淺談濃香型白酒生產(chǎn)工藝控制畢業(yè)設(shè)計(jì)(參考版)
2025-08-09 13:04本頁(yè)面
【正文】 11 。其次，我還感謝在豐谷酒業(yè)從事釀酒工作的各位師傅們從釀酒經(jīng)驗(yàn)上給我指導(dǎo)；感謝我的同學(xué)們熱心的幫助和支持，我才克服一個(gè)一個(gè)的困難和疑惑。江建軍老師是學(xué)院優(yōu)秀的專業(yè)老師，他不僅在學(xué)術(shù)上給予我諄諄教導(dǎo)，而且也給我們的人生規(guī)劃做了悉心的指導(dǎo)。 釀酒1988,(5)3440致謝本文是在我的指導(dǎo)教師江建軍老師的親切關(guān)懷和悉心指導(dǎo)下完成的。釀酒科技，1994（4）：3235［5］楊志琴，中國(guó)白酒發(fā)展大趨勢(shì)J；釀酒科技，2001（6）105107［6］范有明。 釀酒，1992(5)2631［3］陳立新；白酒業(yè)是跨世紀(jì)的巨人工業(yè)J。 釀酒，2001(5)186220［2］項(xiàng)蓓?？偨Y(jié) 綜上所述 ，提高濃香型白酒質(zhì)量 ，要嚴(yán)格工藝操作，加強(qiáng)工藝技術(shù)監(jiān)測(cè)，以科學(xué)先進(jìn)的手段指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)出更多的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品?？刂迫樗嵋阴ィ徎鹫麴s是一項(xiàng)重要措施。表3是按不同酒度，分別取酒分析己酸乙酯、乳酸乙酯含量。、控制蒸餾過(guò)程，提取好香氣物質(zhì)在經(jīng)過(guò)40—60d的發(fā)酵期后 ，各種微生物代謝產(chǎn)物基本形成，它們是各種酯、酸、醛等香氣物質(zhì)，都富集在發(fā)酵糟醅內(nèi)，用蒸餾的方式提取糟醅的各種物質(zhì)，在蒸餾過(guò)程中酒精濃度不斷變化，酒中微量芳香成分也隨著發(fā)生變化，己酸乙酯餾出量隨著蒸酒時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，乳酸乙酯隨著蒸餾時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。潑灑少量的酒尾，滋潤(rùn)窖壁，防止水分蒸發(fā)干燥，以利窖壁中菌類的生長(zhǎng)。成熟的老窖泥細(xì)菌為104萬(wàn)個(gè)/g土，是新窖3倍，新窖若要自然達(dá)到老熟要20多年的連續(xù) 馴化，現(xiàn)在用人工配 制的老窖泥在2年內(nèi)也可達(dá)到，因此窖池的保養(yǎng)也是生產(chǎn)中的重要一環(huán)。、重視窖池窖泥的管理 窖池是生產(chǎn)濃香型優(yōu)質(zhì)曲酒的基礎(chǔ)，濃香型白酒整個(gè)發(fā)酵期都是在窖池中完成的，濃香型白酒生產(chǎn)依賴于窖池特殊的微生物生化功能。另外， 曲藥是糖化發(fā)酵劑，選用優(yōu)質(zhì)大曲，糖化力、液化力、酶活性較好，以利微生物的產(chǎn)酯產(chǎn)香。（3）水分：為達(dá)到入窖水分要求，采用90℃以上熱水淋漿，一方面促進(jìn)糧食吸水熟透 ，另一方面使糟醅保持滋潤(rùn)，為微生物的繁殖活動(dòng)提供適宜的水分，使糟醅發(fā)酵均勻，達(dá)到緩慢糖化發(fā)酵的目的。一般控制入窖時(shí)糧糟比為1:4~5。 （1）入窖酸度：母糟酸度的高低與發(fā)酵好壞密切相關(guān)，低溫緩慢發(fā)酵，產(chǎn)酸適中，發(fā)酵醅中的微生物 生長(zhǎng)正常，有利于己酸乙酯主體香的形成。若入窖溫度高，前發(fā)酵期升溫過(guò)猛，淀粉液化和糖化加速，酵母過(guò)早地鈍化衰老，細(xì)菌迅速繁殖，造成生酸大，殘余糖分高，形成大量的乳酸，造成酒味暴辣。入窖條件的控制是整個(gè)發(fā)酵過(guò)程的前提，入窖前須掌握糟醅淀粉濃度 、酸度、水分、入窖溫度，一般控制淀粉濃度15%~17%，酸度2以下，水分55%~58%，溫度18~20℃。谷殼用量一般為原料的20%左右。高粱在配料前，可排除原料中的邪雜味，破壞單寧及沒食子酸的苦澀味，對(duì)酵母繁殖有利，并降低酒的苦澀味；水要達(dá)到飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；谷殼配入糧糟中，在蒸餾過(guò)程中 起疏松作用，以利上甑穿汽，防止原料糟醅粘結(jié)，加入谷殼增加了酒醅的疏松度，也使發(fā)酵時(shí)母糟內(nèi)含空氣適量，以利于窖內(nèi)微生物的生長(zhǎng)?？刂迫樗嵋阴ズ浚岣邇?yōu)質(zhì)酒率，加強(qiáng)工藝控制是一個(gè)有效的辦法。工藝控制濃香型白酒香氣成分是由多種微生物在適宜的條件下緩慢發(fā)生生化反應(yīng)共酵產(chǎn)生出來(lái)的物質(zhì)所組成的，它要求成品酒己酸
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