【正文】 為防止產(chǎn)品溫度過高，產(chǎn)品自包裝至入庫時間不得超過30min?！　∪霂臁！　“b?！　±鋮s?！　峒庸?首先煙熏，設定煙熏箱的溫度60℃，煙熏時間30分鐘；接著蒸煮設定煙熏箱的溫度85℃，中心溫度80℃，殺菌時間40分鐘即可，最后排氣3分鐘。把腌漬好的料倒在灌腸機。放在冷藏庫中，靜止腌漬12小時。按比例加入雞肉、食鹽、白砂糖、香辛料及香精等，蓋好蓋子，抽真空。把雞肉放在絞肉機里，用Φ5mm的篦子絞制，注意不得摻入雞毛和骨渣等異物。將凍的雞肉放在常溫下，解開包裝袋放在解凍架上自然解凍，解凍之中心溫度在2度即可?！　　　《?、基本配方 　　雞胸肉 100㎏，雞皮15㎏,肥膘15㎏，冰水30㎏，食鹽2㎏，㎏，復合磷酸鹽（四海偉業(yè)）㎏,㎏，㎏，淀粉10㎏，大豆分離蛋白2㎏，㎏，天博雞肉香精CH3 ㎏，雞肉香精03031 ㎏。最近，濟寧耐特食品有限公司研制出了雞肉烤腸的加工配方和工藝。其特征在于每制作50公斤風味香炸雞的配方為： (重量) 雞腿肉50公斤，醬油1～3公斤，紹興酒1～，香料 ～，～，～4公斤，姜1～ 2公斤，蔥1～2公斤，蒜1～2公斤，鹽1～2公斤，淀粉10～ ，雞蛋4～6公斤，油3～5公斤，脆炸粉3～5公斤。主權項 　 上述原料經(jīng)分別處理、混合、攪拌、腌制、掛糊后包裝出售。將速凍后的炸雞排放入塑料包裝袋中，利用封口機密封，打印生產(chǎn)的日期，單枚重量，包裝后即時送入－18℃冷庫保存，產(chǎn)品自包裝至入庫時間不得超過30min。速凍機溫度－35℃，時間30min。 將腌漬好的雞小胸用15cm長的方型竹簽串起來，平擺放在平板上，雞柳之間留一定的空隙。 將雞小胸、香辛料和冰水放在滾肉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－，正轉20分鐘，反轉20分鐘，共40分鐘。 其他風味可在這個風味的基礎上作一下調(diào)整：㎏，㎏，㎏。 雞小胸肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，要求規(guī)格在30克左右，可根據(jù)市場需求選擇規(guī)格大小，脂肪含量10％以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復合磷酸鹽為分析級。 一、原輔料下面介紹一下該產(chǎn)品的加工配方及工藝：由于其食用方便，外表鮮艷辣椒色，口感鮮香有筋道；如果加進面包胚中間，再放點番茄醬和色拉，就是美味的雞柳堡，可作早點、快餐使用，所以一直受到消費者的喜愛?？梢栽诔?、快餐連鎖店、水產(chǎn)批發(fā)市場等地方銷售。將速凍后的雞柳放入包裝袋中，利用封口機密封，單枚重量12－15g，400g /袋，12Kg/箱，包裝后即時送入－18℃冷庫保存。速凍機溫度－35℃，時間30min。采用8cm的方形帶柄竹簽；速凍。采用顆粒度2~3mm的白色面包屑，在上屑機中，對上漿后的雞塊均勻的上屑；油炸。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞塊均勻的上漿。將凍好的里脊肉條切成9－12克的等腰三角形。將腌好的原料擺放在放有塑料薄膜不銹鋼盤中，速凍至－10℃即可。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的雞里脊肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可；真空滾揉腌漬?；九浞诫u里脊肉 100㎏，冰水30㎏，㎏，㎏，㎏，I+㎏，㎏，㎏，㎏，㎏，㎏，㎏，雞肉香精20928 ㎏。在產(chǎn)品的配方中添加雞肉香精，提高了產(chǎn)品的口感，為生產(chǎn)廠家提供新的思路。由最初的平均每月銷量30噸到現(xiàn)在的平均每月3000余噸，產(chǎn)量增加100多倍；銷售市場也由重點的東北市場發(fā)展到全國各地，現(xiàn)已成為許多雞肉深加工企業(yè)的支柱產(chǎn)品。　　特點：聞起來很香(辣椒香、酒香、胡椒粉香)，入嘴初覺酸甜可口，咀嚼后為辣，再后為澀麻，咽下之后又會覺得甜(酒的緣故)，令人回味無窮?！　〈剿蟾伞㈦u肉剛好扒鍋時，關火出鍋?！　≈笾潦昼姇r入酒，紅葡萄酒為甜，白酒為苦，因人而異。　　蓋鍋蓋燜煮。最好讓油附到雞肉之上后，加開水，剛好覆過雞肉為佳。　　熱油，將蔥段、姜片、花椒、大料、干辣椒逐次放入，大火，炒兩三下能聞到辣椒香即可。　　調(diào)料：鮮醬油、醋、白糖、芡粉、白胡椒粉　　做法：　　先將雞肉用開水炒一下，最好是將雞肉與水一同燒開，再煮上5～8分鐘，撈出?？勺们榧臃虐拙苹蚴瞧咸丫啤＿@里我所要說的是我在這些做法的基礎之上自創(chuàng)的一種新做法—九味雞，乃是集香、辣、酸、鮮、咸、甜、澀、麻八種味道于一體。 眼下，雞肉的做法真可謂是百家爭鳴、層出不窮。雞肉新做法九味雞 ↓ 加熱 ?。玻担悖砗穸绕椒?，蒸３０分鐘。調(diào)味料攪拌?均一化　↓水（１／２量）攪拌?乳化 　　↓ 玉米油攪拌?乳化 　　↓↓　　　　　　　　　　　超口感嫩滑粉?冰水（保留１／２量，投入余下的）　　　攪拌?均一化 　　　　　　　　　食鹽　　　※由于粘度會變大，邊加冰水邊攪拌　　　　攪拌 　↓　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　用攪斬機攪拌成細餡　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓２３２．５【工程】冷凍雞腿肉　 ７　　　合計９０超口感嫩滑粉 ?。常氨。庇衩子?２味素　　　　　　　　　　　　甜料酒　　　　　　　　　　　２．５ 　　　　　?。保埃笆雏}　　　【處方例】雞腿肉餡　　　 柔軟的雞肉豆腐由于雞肉餡內(nèi)含有豐富的水和油，是一種具有柔軟，喧騰騰的新食感的油炸食品。關于柔軟雞肉豆腐 雞肉丸子的加工柔軟的油炸雞肉豆腐 接通電源，先預熱至250℃，然后并閉開關，將整形好的雞放在烤箱內(nèi)掛鉤上，關閉烤箱門，打開開關，待溫度升至250℃時烘烤30分鐘后，撥開排氣孔，5分鐘后并閉氣孔，使水份和油煙排出烤箱外，再烘烤20分鐘后關閉開關，取出烤雞即成。 烘烤 整形 這些配方是傳統(tǒng)燒雞、扒雞所沒有的，是本技術獨創(chuàng)的。另加入適量茴香、花椒、桂皮、生姜、陳皮、黃酒、食鹽都裝入布袋中，縫上布袋口，放入1公斤清水中，并反復熬煮2小時，直到布袋中藥物和佐料味道很淡時便將布袋撈出棄掉。 先將肉雞宰殺，去毛、開膛、沖洗、去頭爪后，把雞掛在鉤上晾干。 ，不用凍雞以保證色香味達到上乘。 選料 其制作方法是：我經(jīng)過多年的研究，研制成采用八種中藥，即紅參、黃花、靈芝、枸杞子、天麻、丁香、砂仁和肉豆蔻配合著茴香、陳皮、花椒，桂皮、生姜等制成的一種具有補中益氣、健脾固腎、壯心旺血、溫胃去寒作用，風味獨特、色香味懼佳的八珍烤雞。在方法上基本上是浸漬、油炸、和鹵煮等傳統(tǒng)的方法，都是在色香味上下功大。 在鍋中放入雞坯和香料袋，加水（與雞齊平），燜煮2小時，煮熟即可。 （4）煮制 雞宰殺放血后，煺掉粗毛和細毛，沖洗干凈后用刀在肛門處開口并除去肛門，取出內(nèi)臟，將胸骨和腿骨折斷，腿交叉插入腹內(nèi)，然后將雞在清水中浸泡2小時。 （2）原料處理 遼寧溝幫子熏雞已有百年歷史，產(chǎn)品特點為雞身完整，色澤鮮艷油亮，風味獨特，芳香可口。撈出后晾雞。5分鐘后改用文火燜煮3小時左右。用竹篳子壓住，把鹽融化加入。 炸雞用的油最好為雞油、麻油或花生油。 又稱燒雞。 （4）上色和油炸 以100千克雞計，加入各種調(diào)味料如下：砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陳皮30克，白芷90克，大茴香25克，篳撥10克，食鹽2～3千克。 （2）配料 道口燒雞原產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，已有300多年的歷史，以其色澤鮮艷、香味濃郁而聞名，是我國著名的地方特產(chǎn)之一。 所以，烘烤溫度確定在100～150℃，烘烤時間為5～10分鐘，這是最關鍵的。 本研究就是利用鹵雞胸肉（熟生兩種各占一定比例），經(jīng)過加工，改善其組織形態(tài)，通過添加一定量的雞蛋、大豆蛋白和胡蘿卜等制成重組雞肉脯，既降低了成本，增強了組織口感，保持了風味，又降低了水分活度，延長了保質期，也提高了商品價值，并且還可以機械化生產(chǎn)。 鹵雞味道鮮美，風味獨特，但是吃起來因纖維粗糙而缺乏細膩感，而且水分活度大，不易保存，這在很大程度上限制了其商品性和貨架壽命。 （2）絞制粒度：絞制粒度最好控制在2～3毫米之間，否則粒度過大有粗糙感，不細膩，粒度過小，不化渣，口感不好。 （1）烘烤溫度及時間 在100～150℃溫度段烘烤雞脯是最好的，而高溫烘烤時間太短，外部迅速干燥結殼，阻礙了內(nèi)部水分蒸發(fā)，從而產(chǎn)生濕外干現(xiàn)象，甚至有焦枯現(xiàn)象發(fā)生；而對于低溫（60～90℃）烘烤，時間長且產(chǎn)品過干，從省時和經(jīng)濟考慮，均不適合。 （二）控制關鍵點*** Hidden to visitors ***所以有必要改善其組織形態(tài)，降低水分活度，增強口感，進而提高商品性，延長貨架期，而且保持鹵雞的原有風味。 所謂重組雞肉脯，就是利用在雞肉中添加一些輔料成分，使雞肉的營養(yǎng)成分配比更加合理，或是利用加工等手段，使原有雞肉的組織形態(tài)得以改善的方法制成的雞肉脯就是重組雞肉脯。 無致病菌及微生物引起的腐敗現(xiàn)象。 凈重：100克，每袋允許誤差177。 組織形態(tài)：肉質酥軟適度，不干硬；每袋內(nèi)雞翅、雞腿、雞身塊大致均勻，整齊平列于袋內(nèi)。 色澤：色澤正常，具有該產(chǎn)品應有的黃褐色或紅褐色，有光澤。 五、產(chǎn)品質量 ，殺菌時，要特別注意用反壓控制殺菌鍋內(nèi)的壓力平衡，～。封口應符合以下條件熔合試驗良好，無氣泡，無裂層；，保持時間30秒，；，樣品寬度13毫米，滑快速度每分鐘254毫米。 ，調(diào)味液應保持一定溫度，以加快調(diào)味湯汁向雞內(nèi)部滲透的速度，從而保持產(chǎn)品的質量，調(diào)味液的溫度以65℃～75℃為宜。飴糖的配制濃度一般按糖水比4∶6或5∶5，也可按5∶1稀釋煮沸浸燙；油溫控制在180℃，油炸時間2～3分鐘。 以防微生物污染，加重殺菌負擔；輔料均要符合罐頭生產(chǎn)中輔料的使用標準。 （最佳屠宰時間為12～13周齡，～），飼養(yǎng)時間過長，雞只重量雖然高，但用于制作香酥珍珠雞軟罐頭時，口感粗糙。 四、注意事項2℃，保溫7晝夜。 ：冷卻出鍋后立即擦凈袋表面的水分，入庫保溫檢驗（庫地面墊木條）。 ：采用軟包