中級(jí)班糕點(diǎn)教案(參考版)
2024-08-16 01:44本頁(yè)面
【正文】 。實(shí)操一般安排4課時(shí)；3課時(shí)制作餡料，1課時(shí)老師進(jìn)行示范，學(xué)生進(jìn)行制作練習(xí)。實(shí)操部分指導(dǎo)學(xué)生備料按照配料表將各種原料核對(duì)并稱量準(zhǔn)確。將包好的面坯在搟成烤盤(pán)大小放入盤(pán)中，表面刷上蛋液撒上芝麻烘烤。④、整形：先將面團(tuán)一分為二放在烤盤(pán)上搟平。②、再將糖粉、雞蛋、小蘇打加入拌均。 ⑤ 、將調(diào)制完成的面團(tuán)分成30克每個(gè)，用手揉圓，中間用手指壓一個(gè)小坑，擺入烤盤(pán)，保持一定的距離，在小坑里放上黑芝麻，入上火180度，下火150度烤爐烤熟，約20分鐘。 ③ 、再加入色拉油混合均勻。 五、實(shí)踐制作實(shí)例 杏仁奶酥 1）配料 原料名稱 重量（g）無(wú)水酥油250g黃奶油200g色拉油150g糖粉300g砂糖300g雞蛋 200g臭粉10g小蘇打8g低筋粉1200g奶粉50g泡打粉 10g 2）制作過(guò)程 ①、將面粉、糖粉、混合拌均勻備用。白面產(chǎn)品要求表面潔白，暄騰，在烘烤時(shí)低火要大，上火要小。提面烘烤：就是將半成品面向上擺盤(pán)入爐烘烤。腔面烘烤：就是將成型后的半成品，面著盤(pán)入爐加熱成熟，凡腔面烘烤的制品要上火大，低火小。 ③產(chǎn)品失水較多，便于形成松、香、酥各種風(fēng)味。 烘烤產(chǎn)品的特點(diǎn)： ①適用范圍較廣，操作方便，成熟效果好。③掌握適當(dāng)?shù)暮婵緯r(shí)間，一般烘烤的時(shí)間必須根據(jù)生坯品種來(lái)制定。大多數(shù)烘烤品種，在成熟中都有個(gè)底火，面火的需要問(wèn)題。熟練地運(yùn)用，一般生坯入烤箱前的預(yù)熱溫度稍高些，當(dāng)生坯入箱后則要根據(jù)品種成熟的要求，調(diào)整溫度。傳熱主要靠輻射熱，其次是對(duì)流和傳導(dǎo)，最后成品和明火烘烤的效果一樣。其主要特點(diǎn)是清潔，衛(wèi)生，無(wú)污染。 電熱烘烤：是用電為熱源，通過(guò)紅外線輻射，使生坯成熟。一般明火爐溫都在200℃以上，高的可以在300℃以
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