【正文】 根據(jù)場地形狀及工藝流程擬定項目布置方案：冷庫（含速凍庫、制冷機房、配電室）布置在廠區(qū)西南部，牛羊待宰圈與屠宰車間相連，牛羊屠宰、排酸及分割車間與冷庫連接，布置在冷庫東南部；速凍調(diào)理食品車間與冷庫連接，布置在冷庫東北部；辦公樓、庫房、熟肉制品車間、鍋爐房、水泵房從西向東依次布置于廠區(qū)北側(cè)；宿舍樓布置于廠區(qū)西北。污水處理系統(tǒng)布置在廠區(qū)下風(fēng)向，且盡量靠近污水排出口。本項目在總平面布置時，因地制宜，生產(chǎn)車間、庫房、公用工程根據(jù)生產(chǎn)工藝流程的安排，盡量避免交錯和交叉干擾。蓄水池容積100 m3；格柵池容積4m3；隔油池容積10m3；調(diào)節(jié)池容積125m3；；； m3；；消毒池容積10m3；污泥池容積10m3；化糞池容積25m3。水泥砂漿地面；保溫、隔熱、防水加氣砼砌塊屋面；370厚機制磚外墻，240厚機制磚內(nèi)墻；鋁合金門窗。⑷污水處理間(新建)污水處理間建筑面積=126=72m2。照度為50勒克斯。冷藏庫外墻為370厚磚墻，外墻面作20厚水泥砂漿飾面；各冷藏室有公共走廊連通并兼作緩沖室用；內(nèi)墻為隔熱防潮墻，作150～200厚聚氨酯現(xiàn)場噴涂；屋面設(shè)隔陽板；地面按要求設(shè)隔熱層，作150厚聚苯板分層粘貼；采用冷庫專用門。建筑面積54m20m=1080m2。照度為150～200勒克斯，并有應(yīng)急照明設(shè)施。均為單層輕鋼結(jié)構(gòu)，鋼筋混凝土獨立基礎(chǔ)。⑵速凍調(diào)理食品車間、熟肉制品車間（新建）速凍調(diào)理食品車間建筑面積=60m18m=1080m2。檢驗工段照度不小于500勒克斯，剔骨分割、內(nèi)臟處理工段照度不小于200勒克斯，屠宰工段照度不小于150勒克斯，其他照度不小于100勒克斯。370厚機制磚外墻，外墻面作20厚水泥砂漿飾面；240厚機制磚內(nèi)墻，屠宰工段、內(nèi)臟處理間、分割工段瓷磚貼面；鋁合金門窗。鋼筋砼獨立基礎(chǔ)。主要工藝設(shè)備如表5 2：表5 2 新增主要工藝設(shè)備表一牛、羊屠宰及分割設(shè)備　臺(套)69（一）牛屠宰工段　　291屠宰節(jié)水噴淋裝置　套12牽牛機（原有）QNJ10，L＝臺13穆斯林宰殺箱（原有）　臺14吊掛站臺（原有）3000700100臺15宰殺瀝血自動線（含漲緊、驅(qū)動、回轉(zhuǎn)裝置）XT160米206割肛工作臺20007001500臺17剝后腿皮工作臺20007001500臺18毛牛換軌站臺20007001500臺19七工位步進機（原有）NBJ1600臺110預(yù)剝工作臺120007001400臺111預(yù)剝工作臺21500700500臺112液壓扯皮機（原有）NBP5300臺113皮張風(fēng)送裝置　套114拴牛腿架　件115開胸鋸（原有）　臺116取白臟站臺及滑槽　套117取紅臟站臺及滑槽　套118劈半鋸（含平衡器）（原有）　臺119檢驗胴體工作臺20007001400臺120同步衛(wèi)檢（24盤式）（原有）XTW10臺121內(nèi)臟滑槽　套122電子軌道秤500KG臺123管軌滑輪吊鉤　件10024管軌滑輪架車　臺225牛用扣腳鏈　根2026四分體換軌站臺　臺127管軌手推線　米5028洗肚機（原有）　臺1（二）羊屠宰工段　　151羊放血自動線　米102驅(qū)動裝置　套23漲緊裝置　套24羊用扯皮機（原有）　臺15羊皮輸送機（原有）　臺26羊白條自動線　米307羊預(yù)冷自動線　米18滑輪回空自動線　米209雙軌手推線　米2010電子軌道稱　臺111同步衛(wèi)檢（原有）　套112卸肉臺　臺1（三）內(nèi)臟加工工段　　141胃容物風(fēng)送系統(tǒng)　套12白內(nèi)臟滑槽85080080個13紅內(nèi)臟接收臺30001000800個14心暫存池12001000800個15肝暫存池12001000800個16肺暫存池12001000800個17白內(nèi)臟接收臺1100001200800個18小腸翻細池20001000800個19小腸整理臺20001000800個110大腸翻洗池20001000800個111大腸整理池20001000800個112直腸翻洗池20001000800個113直腸整理臺20001000800個114胃清洗池20001000800個1（四）排酸工段　　11管軌φ604米502彎道R30090度個123道岔1L、1R個124道岔2L、2R個125斷軌器DG60個126吊架H=225個507牛管軌滾輪GN480只50（五）分割工段　　101真空包裝機（原有）　臺12立式切片機（原有）　臺13切丁切絲機（原有）　臺14手動熱收縮箱（原有）　臺15絞肉機（原有）　臺16凍結(jié)鐵盒（原有）　個1007包裝臺（原有）1800900850臺4二肉制品加工設(shè)備　臺(套)62節(jié)水型凍肉解凍機200010001000臺2拉條鋸塊機8t/h臺2切肉機QP320臺2清洗浸泡去雜輸送線50001000800mm套1鹽水注射機QYZ－80臺2滾揉機GR3500HY臺2吊籃φ1000mm,H500mm個6可傾式夾層鍋1000L臺6移動吊車1000Kg臺1復(fù)檢、修整輸送線40001000800mm套1人工稱量裝袋輸送線4000800800mm套1S型轉(zhuǎn)彎輸送線3000300800mm臺2全自動連續(xù)真空包裝機DLZ1000臺4全自動熱水壓力殺菌機GT7C97SME臺4噴碼機　臺1封口機　臺2半自動打包機FYD56臺2操作臺1800*900*850臺8水環(huán)式真空泵　臺2靜止觀察室200m3套1手推車　臺10三調(diào)理速凍肉制品設(shè)備　臺(套)77節(jié)水型凍肉解凍機200010001000臺2鹽水配置器200Kg/次臺2鹽水注射機QYZ－80臺2嫩化機HN2000臺2凍肉切片機QP5220臺2凍肉切塊機DQ400臺2斬拌機KZB200L臺2絞肉機JRD250臺2切丁機DRQ1臺2片冰機PB15FLSZ臺2真空攪拌機ZJB300臺2滾揉機GR3500HY臺4節(jié)壓式灌裝機WGCⅡ臺3全自動香腸線扎機WZ24T臺3真空包裝機臺4全自動連續(xù)拉伸真空包裝機DLZ520E臺2煙熏爐RYX2/8TZ臺3快速冷卻柜RLX2/4臺2連續(xù)式二次殺菌機XLF1000臺2噴碼機　臺1封口機　臺2半自動打包機FYD56臺2操作臺1800*900*850臺8提升機TS1臺9手推車　臺10 ⑴牛羊屠宰、排酸及分割車間(改建)單層框架結(jié)構(gòu)。避免選用技術(shù)上不夠成熟或未經(jīng)技術(shù)鑒定和生產(chǎn)考驗的機器設(shè)備，以確保投產(chǎn)后，一次試產(chǎn)成功。在選擇設(shè)備時，堅持選用連續(xù)化和自動化程度較高的機器設(shè)備，以降低工人的勞動強度和提高勞動生產(chǎn)率；同時還要容易保養(yǎng)和維修，公用工程（水、電、汽等）單耗要低。因此，設(shè)備的選擇應(yīng)遵循先進、經(jīng)濟、實用的原則，綜合考慮投入和產(chǎn)出的關(guān)系。機器設(shè)備的質(zhì)量和性能，對企業(yè)的生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量原輔材料及公用工程消耗等方面都有直接的影響。26解凍間溫相對濕度%85~957滾揉、腌制溫度℃0~48滾揉時間h10～129滾揉真空度Mpa～10斬拌時間min5～1511一步水煮溫度℃80℃12二步水煮溫度℃95℃13氣蒸溫度℃≤10014油炸溫度℃18020015熏烤時間min≤6016熏烤溫度℃≤15017包裝真空度MPa18蒸汽壓力MPa19自來水溫度℃1220循環(huán)水升溫℃81221自來水壓力MPa 主要設(shè)備選擇⑴設(shè)備選型的原則企業(yè)進行技術(shù)改造就是通過提高企業(yè)的技術(shù)裝備水平，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率，并最終達到提高經(jīng)濟效益的目的。 詳見表526。觀察、貼標、裝箱：，在保溫靜置觀察室37℃下觀察1周時間，如無脹袋和破裂，即可貼標裝箱。殺菌：封口后要立即殺菌，前后不超過1小時。修整分級裝罐：烹制后的肉塊要立即進行修整，去除粗筋膜、多余脂肪及其它雜物，然后根據(jù)標準要求進行分級包裝稱重。肉塊與水之比為1:。浸泡：將切割后的肉塊送入清洗浸泡去雜輸送線中，用清水浸泡，盡量使肉塊血水沖洗干凈。⑴生產(chǎn)工藝流程原料驗收→（拉條）→切塊→浸泡→預(yù)煮→烹制→修整分級→裝袋→稱重→真空封口→殺菌→冷卻→保溫→檢驗→貼標→裝箱→入庫⑵生產(chǎn)工藝流程簡述原料驗收：采用新鮮速凍后的原料，經(jīng)檢驗無變質(zhì)、無污染、無雜質(zhì)，并有“三證”。包裝后入盡快進入速凍隧道，使中心溫度達18℃即可。⑨包裝與凍結(jié)預(yù)冷好的肉半成品按工藝規(guī)程和客戶的定單進行計量，薄膜小袋托盤/包裝，重量誤差范圍應(yīng)符合國家國企業(yè)標準，再裝入紙箱內(nèi)，封口牢固。采用砂糖發(fā)煙，相對濕度應(yīng)在60%～75%，相對濕度過低也會引起產(chǎn)品嚴重失重，過高會使顏色效果很差。產(chǎn)品的熏烤溫度在180～200℃。 煮制熟的肉丸、串等，經(jīng)過冷風(fēng)吹涼后，將肉表面水分吹干，隨即入真空油炸機里油炸2min，形成一層漂亮的淺棕色或淡黃色的外殼。最后加淀粉斬拌30s ，斬勻即可，斬后肉溫度小于12℃。加入1/3冰水及鹽、磷酸鹽、亞硝酸鹽，斬拌不少于8min，更好地提取蛋白質(zhì)。⑤斬拌目的是充分提取瘦肉中的蛋白質(zhì)，增強產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，使口感爽脆，保水保油。攪拌與滾揉的順序是，先攪拌瘦肉，并陸續(xù)加入冰水，以充分提出蛋白質(zhì)，并使蛋白質(zhì)不斷的吸收水分，而后加入肥肉及香辛料混勻，淀粉最后加入。④攪拌與滾揉目的是使肉變嫩，并釋放蛋白質(zhì)，這種釋放出的蛋白質(zhì)有防止注射和添加的水在煮時和煮后與其他原料脫離的作用，增強了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。③腌制目的是促進腌漬液向肉內(nèi)部滲透，促進肉中蛋白質(zhì)的析出，促進發(fā)色，形成良好的風(fēng)味，提高原料肉的保水性及形成良好的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。經(jīng)過絞肉機、切肉機處理的原料肉，其結(jié)構(gòu)受到撕裂破壞，起到嫩化作用，肉變得松軟均一，利于蛋白質(zhì)的提取。為盡可能的控制二次污染，抑制微生物繁殖，原料修整間溫度應(yīng)控制在10℃左右。炒肉類，去除大塊脂肪及筋鍵，要求肉塊切割成小，肥脂率不超過5%，以形成良好的結(jié)構(gòu)，并使口感鮮嫩。必須剔出異物、污物、碎骨、雜質(zhì)等。⑴生產(chǎn)工藝流程①絞肉類產(chǎn)品冷凍肉→解凍→清洗→切絞→添加腌制劑及配料→真空滾揉→真空斬拌→成型→計量→包裝→單凍→成品②炒肉類產(chǎn)品冷凍肉→解凍→清洗→整理切割→添加腌制劑及配料→攪拌→腌制嫩化→計量→包裝→單凍→成品③煎烤類產(chǎn)品冷凍肉→解凍→清洗→切割整理→添加腌制劑及配料→真空滾揉→穿串→氣蒸→裹料→熏烤→預(yù)冷→包裝→單凍→成品⑵生產(chǎn)工藝流程簡述①原料解凍整理原料方面主要的技術(shù)考慮是肉的結(jié)合力、乳化性和保持水分。調(diào)理肉制品（Ready to cook）是以各種肉類為原料，添加品質(zhì)改良劑、水溶香辛料腌制劑、功能料、醬料、漿裹粉等，其包含了各種風(fēng)味或者無風(fēng)味，精加工成為半熟食品，以小包裝的形式，解決肉品安全衛(wèi)生，實現(xiàn)免洗，免切，免調(diào)理，消費者購買方便，如同購買方便面和可樂一樣簡單，或者簡單個性化調(diào)理，消費者就可以烹飪出美味食品。設(shè)置運送病胴體及廢棄內(nèi)臟的不滲水密封專用車，并帶有明顯標志。屠宰過程實行全流程同步檢疫，對頭、蹄、胴體、內(nèi)臟進行統(tǒng)一編號，對照檢查；如發(fā)現(xiàn)可疑病胴體，可送入疑病胴體間進一步檢驗。急宰間設(shè)置急宰工作臺及懸掛牲畜屠宰設(shè)備，刀具消毒器、洗手盆及必要的工器具。如發(fā)現(xiàn)病變，按