【正文】 4. 常見霉菌和霉菌毒素名稱 ? 曲霉菌屬 ：黃曲霉毒素、 赭曲霉毒素、 雜色曲霉毒素 ? 青霉菌屬 ：黃綠青霉素、島青霉素、 黃天精、桔青霉毒素 ? 鐮刀菌屬 ：單端孢霉稀族化合物、 玉米赤霉稀酮、 丁稀酸內(nèi)酯、 串珠鐮刀菌毒素 霉菌： A． 食品使用價值降低或喪失； B. 人類中毒 霉菌毒素中毒： 無傳染性 、 有明顯地方性 和季節(jié)性 中毒表現(xiàn)：急性中毒 、 慢性中毒 致畸 、 致癌 、 致突變 食品中霉菌污染有一定菌相 黃曲霉毒素： 玉米 、 。 不同基質(zhì)霉菌生長產(chǎn)毒均受影響 3. 霉菌產(chǎn)毒的特點 1） 霉菌中僅少數(shù)菌種能夠產(chǎn)毒 ， 少數(shù) 產(chǎn)毒霉菌只有一部分菌株可以產(chǎn)毒 。 玉米 ， 花生仁花生油 ≤ 20μ g/kg 玉米及花生仁制品 （ 按原料計算 ） ≤ 20μ g/kg 其他食用油 ≤ 10μ g/kg 其他糧食 ， 豆類 ， 發(fā)酵食品 ≤ 5μ g/kg 嬰兒代乳食品 不得檢出 （一）概述 (outline) ? 霉菌（ molds） ? 霉菌是真菌的一部分，指菌絲體較發(fā)達(dá)而沒有較大子實體的真菌。 預(yù)防措施 ?防霉： 是最根本的措施 ?去毒： 即用物理、化學(xué)、生物學(xué)方法將毒素去 除或破壞 :①挑選霉粒法 ②碾軋加工法 ③加水搓洗、加堿或用高壓 鍋煮飯 ④植物油加堿去毒 ? 執(zhí)行食品中黃曲霉素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)，限制食品中黃曲霉素的含量 制定食品中霉菌毒素的允許量標(biāo)準(zhǔn) 制定限制各種食品中霉菌毒素的含量 ， 也是防止毒 素對人體危害的一項重要措施 。主要表現(xiàn)：動物生長障礙、肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損害，食物利用率降低，母畜不孕或產(chǎn)仔少，出現(xiàn)生殖損害。腎臟和腎上腺也可出現(xiàn)急性病變。 B的急性毒性最強(qiáng)，其順序是 B1＞ M1＞ G1＞ B2＞ M2。 具有極強(qiáng)的 急性毒性、慢性毒性、致癌性 毒 性 急性毒性 ? 黃曲霉毒素是一種劇毒物質(zhì)，對家畜、家禽及動物都有強(qiáng)烈的毒性，其中最敏感的動物是鴨雛和幼齡的鮭魚。從我國情況看，南方高溫、高濕地區(qū)的糧油及制品常受到污染，東北和西北地區(qū)較少。 此外 ， 天然基質(zhì)培養(yǎng)基比如大米 、 玉米 、 花生粉比人工合成培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高 ， 在我國廣西地區(qū)產(chǎn)毒的黃曲霉菌株最多 ， 檢出率為 58％ 。 結(jié)構(gòu)相似 ， 均為二氫呋喃氧雜萘的衍生物 ， 不同種類的黃曲霉毒素毒性相差很大 ， 其中 Ｂ 1毒性最大 ， 致癌性也最強(qiáng) ，所以在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中以毒素Ｂ 1作為代表 ， Ｍ Ｇ 1次之 ， Ｂ Ｇ 2和 Ｍ 2較弱 。 理 化 特 性 黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物 ， 目前已分離鑒定出共有 20余種 。 1961年就發(fā)現(xiàn)污染了黃曲霉的花生餅?zāi)苁勾笫笳T發(fā)肝癌 ，1962年鑒定了致癌物質(zhì) ， 命名為黃曲霉毒素（ aflatoxin） ， 簡稱 ＡＦ 。 霉菌與霉菌毒素 ? 影響霉菌素繁殖和產(chǎn)毒的因素： 糧食含水分 17%～18%、 環(huán)境相對濕度為 80%～ 90%、 溫度在 28℃ ～37℃ 是霉菌繁殖與產(chǎn)毒的良好條件 ? 霉菌污染食品的衛(wèi)生意義 ：可使其食用價值降低 ，甚至不能食用；霉菌在各種食品或飼料中產(chǎn)生霉菌素引起中毒 ? 霉菌毒素： 是霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。有些可發(fā)生急性的食物中毒，有些霉素少量長期的攝入可產(chǎn)生慢性、潛在性的危害，如人們普遍認(rèn)為的黃曲霉毒素的致癌作用。 真菌及其毒素特點 ? 結(jié)構(gòu)簡單 ? 分子量小 ? 對熱穩(wěn)定 ? 一般加熱不被破壞 真菌及其毒素中毒發(fā)病特點 ? 季節(jié)性、地區(qū)性 ? 反復(fù)接觸，機(jī)體不產(chǎn)生抗體 ? 化學(xué)藥物或抗生素對其療效差或無效 ? 目前已知霉菌約 500種，其中大部分有益于人類，如在發(fā)酵食品中廣泛應(yīng)用的菌種。 食物中毒的處理 ? 積極妥善處理病人； ? 引起重點的剩余食物應(yīng)立即銷毀； ? 對炊事人員或食品銷售人員中帶菌者，應(yīng)調(diào)離并積極 治療； ? 針對本次食物中毒的原因，制定合理的衛(wèi)生管理制度 和預(yù)防措施； ? 食物中毒調(diào)查結(jié)束后，上報當(dāng)?shù)胤酪卟块T，食品衛(wèi)生 監(jiān)督機(jī)構(gòu)。 (3)用砷化物殺蟲劑殺滅蟑螂或老鼠以及在水果、蔬菜上滅害蟲導(dǎo)致污染食品。 引起砷中毒的原因 (1)食品原料中含砷量過高，如化學(xué)醬油，是用鹽酸分解含大量蛋白質(zhì)的原料，再用堿來中和而成，如在生產(chǎn)中使用不純的鹽酸和堿，就使醬油中含砷量過高哲 1947年日本曾發(fā)生醬油引起的砷中毒。 瘦肉精 (鹽酸克倫特羅 )中毒 砷中毒 ? 砷的化合物一般都有毒，如三氧化二砷 (俗名砒霜、白砒、信石等 )有劇毒。瘦肉精具有相當(dāng)?shù)亩拘?，用量過大或無病用藥均可出現(xiàn)肌肉震顫、心慌、心悸、戰(zhàn)栗、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀，特別是對高血壓、心臟病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者危害性更大，可能會加重病情，甚至發(fā)生意外。 瘦肉精 (鹽酸克倫特羅 )中毒 ? 瘦肉精是 鹽酸克倫特羅 的俗稱，它屬于腎上腺素興奮劑，是一種用于治療哮喘的藥物。 ? 預(yù)防措施：加強(qiáng)對白酒生產(chǎn)的監(jiān)督、管理、檢測酒中各種毒物的含量，加強(qiáng)法制宣傳，杜絕甲醇中毒的發(fā)生。 治療與預(yù)防措施 ? 目前尚無特效解毒藥，首先要清除毒物，常規(guī)洗胃、導(dǎo)瀉和血液透析，血液透析可加速甲醇的排出。 ? 在飲酒后先興奮、后抑制，出現(xiàn)嗜睡，再進(jìn)一步發(fā)展出現(xiàn)意識喪失、瞳孔散大呼吸不規(guī)則、休克，最后因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。住院總?cè)藬?shù)為 33人 ,其中 15人確診為甲醇中毒。 2022年 5月，廣州市發(fā)生假酒中毒事件。 ? 近年以來，我國發(fā)生多起甲醇中毒事件。甲醇是一種劇烈的神經(jīng)毒，直接損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)和視神經(jīng)，而甲酸可導(dǎo)致代謝性酸中毒。 甲醇中毒機(jī)制 ? 甲醇是一種毒性很強(qiáng)的物質(zhì)，人體攝入 4g～ 10g即可引起中毒， 30g可致人死亡。 ? 飲用由甲醇或甲醇含量較高的工業(yè)酒精兌制的假酒。 ? 大劑量維生素 C可直接將高鐵血紅蛋白還原，故此 美藍(lán)、維生素 C、葡萄糖 三者合用效果較好。 臨床表現(xiàn) ? 潛伏期 1小時～ 3小時 ， 最短 10分鐘 發(fā)病 ， 主要癥狀為口唇 、 指甲以及全身皮膚出現(xiàn) 紫紺 等組織 缺氧 表現(xiàn) ， 并有頭暈 、 頭痛 、 心率加快 、 嗜睡 、 煩躁不安 、 呼吸急促等癥狀 ? 防治措施：早期應(yīng) 洗胃 、 催吐 和 導(dǎo)瀉 ， 促使未吸收的毒物排出 急救治療 ? 輕癥中毒一般不需治療，重癥病程發(fā)展快，須及時進(jìn)行搶救，迅速予以洗胃、灌腸。 亞硝酸鹽食物中毒 中 毒 機(jī) 制 ? 亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，可使血紅蛋白中 二價 鐵離子氧化為 三價 ，血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白從而失去攜帶氧的能力，引起組織缺氧，以致發(fā)生 紫紺 。 ④ 食用蔬菜過多時，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，消化功能欠佳者，其腸道內(nèi)的細(xì)菌可將蔬菜中硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒，出現(xiàn)青紫，稱為 “ 腸源性青紫癥 ” 。 殘 留 原 因 ? 噴灑農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染 ? 環(huán)境污染 ? 生物濃集作用 ? 通過食物鏈污染食品 預(yù) 防 措 施 ? 加強(qiáng)農(nóng)藥管理 ? 安全使用農(nóng)藥 ? 普及預(yù)防中毒的知識 亞硝酸鹽食物中毒 亞硝酸鹽食物中毒 食入亞硝酸鹽來源： ① 貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜 ② 剛腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亞硝酸鹽，尤其是 加鹽量少于 12％、氣溫高于 20℃ 的情況下，可使菜中亞 硝酸鹽含量增高，一般于腌后 20天消失。不得用盛過農(nóng)藥的容器裝食品，禁止食用因農(nóng)藥致死的畜禽。 預(yù)防措施 ? 在果蔬、茶葉上不得使用甲胺磷等高毒農(nóng)藥，要嚴(yán)格按 《 農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則 》 對農(nóng)作物施藥，嚴(yán)禁剛噴灑過農(nóng)藥的果蔬上市。有的病例在急性中毒癥狀消失 2～3周后，可出現(xiàn)感覺運動型周圍神經(jīng)病。 ? 如果人們進(jìn)食了超過農(nóng)藥最大殘留量的菜、果、糧、油等食物，或食用了運輸、貯藏過程中污染了有機(jī)磷農(nóng)藥的食物，或誤把有機(jī)磷農(nóng)藥當(dāng)做食用油、醬油等調(diào)料烹調(diào)的食物常常會出現(xiàn)食物中毒。作物含水分高、外界溫度高時則分解更快。 (一 )急性食源性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒 ? 我國目前使用的殺蟲劑約有 70％是有機(jī)磷農(nóng)藥，高毒殺蟲劑甲胺磷產(chǎn)量位居前列。 ? 營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品，如油脂酸敗。 ? 指誤為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有 害的化學(xué)物質(zhì)。農(nóng)藥、化學(xué)毒物中毒一般發(fā)病急、潛伏期短，多在幾分鐘至幾小時內(nèi)發(fā)病，病情與中毒化學(xué)物劑量有明顯的關(guān)系，臨床表現(xiàn)與毒物性質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱，也沒有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性的特點，也無特異的中毒食品。將發(fā)芽多或皮肉變黑綠色的馬鈴薯丟棄；發(fā)芽不多者，可剔除芽及芽眼部，去皮后浸水，烹調(diào)時加點醋，以破壞殘余毒素。中毒癥狀為舌、咽部麻癢，胃部灼痛及腸胃炎癥狀，瞳孔散大，耳鳴；重者抽搐，意識散失，甚至死亡。食用發(fā)芽或表皮變綠的馬鈴薯后，可發(fā)生食物中毒。 發(fā)芽馬鈴薯食物中毒 ? 馬鈴薯又名土豆、山藥蛋、洋山芋等。 木薯、苦杏仁等含氰苷類食物中毒 預(yù)防此類食物中毒的措施 ? 不吃各種果仁；如用苦杏仁加工食品時，要反復(fù)用水浸泡、清洗，經(jīng)加熱煮熟或炒熟后可除去毒素。 木薯、苦杏仁等含氰苷類食物中毒 ? 木薯中毒的潛伏期短者 2小時，長者 12小時，一般多為 6～ 9小時?？嘈尤手卸緯r，口中苦澀、流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、四肢無力；較重者胸悶、呼吸困難，呼吸時有時可嗅到苦杏仁味：嚴(yán)重者意識不清，呼吸微弱，昏迷，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。 木薯、苦杏仁等含氰苷類食物中毒 ? 含氰苷類食物中毒就是因食用苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁、木薯等氰苷類食物引起的中毒。 防止生豆?jié){中毒的措施 ? 豆?jié){應(yīng)徹底煮透后再飲用。 生豆?jié){中毒 ? 飲用未煮熟的豆?jié){也可引起食物中毒，通常在食用后 ～ l小時發(fā)病，主要為腸胃炎癥狀。 預(yù)防四季豆中毒的措施 ? 烹調(diào)四季豆時必須要炒熟、煮透，使四季豆失去原有的生綠色和豆腥味后再食用。 ? 四季豆中毒后 2～ 4小時出現(xiàn)腸胃炎癥狀，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、頭暈，少數(shù)病人有胸悶、心慌、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等。 ? 豆科植物中多含有一些有毒、有害因子，包括蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、植物紅細(xì)胞凝集素、致甲狀腺腫素、抗維生素因子、抗微量元素因子、苷類和酮類等。因此最可靠的方法是切勿采摘食用自己不認(rèn)識的蘑菇。 毒蕈中毒的急救治療原則 ? 應(yīng)及時采用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸等措施，迅速排除尚未吸收的有毒物質(zhì)。中毒時顏面出現(xiàn)腫脹、疼痛?？煞譃?6期： 潛伏期：在食用 1024h后發(fā)病 胃腸炎期：惡心、嘔吐、腹瀉 假愈期：胃腸道癥狀減輕，肝臟損害開始，輕癥可進(jìn)入恢復(fù)期 內(nèi)臟損害期：肝腎損害，肝腫大、肝壞死、肝昏迷；少尿，無尿，腎衰 精神癥狀期：煩躁、昏迷 恢復(fù)期： 23周后 臨床上可用 二巰基丁二酸鈉 或 二巰基丙碳酸鈉 解毒，同時并用保肝療法。 血尿 、 肝脾腫大等 ， 重者可死亡 。 病程短 ，l～ 2d可恢復(fù) ， 無后遺癥 。 重者有神經(jīng)興奮 、 精神錯亂和精神抑制等 。經(jīng)過適當(dāng)對癥處理可迅速恢復(fù)，病程 2～ 3d，預(yù)后好。 臨床表現(xiàn) ? 胃腸炎型： 潛伏期 10min～ 6h。 ? 含有毒素多少因地區(qū) 、 季節(jié) 、 品種和生長條件不同而異 。人們在采食野生蘑菇時 ， 由于可食蘑菇和毒蘑菇?；祀s生長 ， 外觀相似 ， 很難區(qū)別 ， 因而易誤食發(fā)生食物中毒 。 蘑菇大多數(shù)可食 ， 叫食用菌；少數(shù)有毒 ， 稱為毒蘑菇或毒蕈 。 預(yù)防麻痹性貝類中毒的措施 ? 要對捕撈的貝類毒性進(jìn)行監(jiān)測，食用貝類時應(yīng)除去肝臟和胰腺；對海水養(yǎng)殖區(qū)、蝦塘附近的水質(zhì)進(jìn)行監(jiān)測、預(yù)報；如發(fā)生赤潮時，應(yīng)對養(yǎng)殖的魚貝類采取適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)措施。嚴(yán)重病例在食入 2～ 12小時會因呼吸麻痹而死亡。 麻痹性貝類中毒 ? 麻痹性貝類中毒是比較普遍且對人類健康威脅較大的一種貝毒。在冷凍條件下儲運魚類，防止魚類的腐敗變質(zhì)。常用藥物為口服鹽酸苯海拉明，靜脈注射 10％葡萄糖酸鈣，同時口服維生素 C。 1～ 2日內(nèi)均恢復(fù)健康。 主要癥