【正文】
。劣質(zhì)品：外皮枯干，果肉失水變輕，有黑斑或疤痕。劣質(zhì)品：外皮變干，有褐斑。⑦ 西柚（青皮、黃皮）：果實(shí)大而扁圓，果皮淺綠或黃色（部分呈紅色），果皮細(xì)滑易剝，果肉清甜微酸。⑥蜜柚：果實(shí)梨形，果皮淺黃色，不易剝，核小，果瓣大，肉多汁甜香。單果重15～35克，貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)江西。劣質(zhì)品：果皮萎縮、變形，霉?fàn)€有褐斑。④橘子：果實(shí)扁圓，果皮松軟易剝、色澤淺黃、金黃至金紅色。貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)福建、臺(tái)灣。劣質(zhì)品：果皮有疤痕，失水干縮，皮肉剝離，果皮易凹陷，無(wú)彈性。② 果實(shí)呈扁圓形，果皮橙紅色，果肉細(xì)嫩多汁，酸甜適度，單果重150～250克。貯藏溫度3～5℃，進(jìn)口品主產(chǎn)美國(guó)、澳大利亞，國(guó)產(chǎn)品主產(chǎn)四川、湖北、湖南。（二）水果的收貨標(biāo)準(zhǔn)柑橘類（臍橙、蜜橘、蘆柑、西柚、蜜柚等）：果實(shí)結(jié)實(shí)、有彈性，手掂有重量感，果形完整、有色澤、無(wú)疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形，柚類無(wú)褐斑、黑點(diǎn)?；ü悾涸试S果形有輕微缺點(diǎn)，但不得變形、過(guò)熟。葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發(fā)黃。重量：收貨時(shí)要扣除包裝物重量，不能隨意扣重。包裝：不同包裝，成本結(jié)構(gòu)不一，因此務(wù)必制定限制。驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制定：質(zhì)量：力求品質(zhì)保持一定水平以上，而且要求數(shù)量穩(wěn)定供應(yīng)。因此對(duì)于需冷藏、冷凍的蔬果、水產(chǎn)、肉類與日配、熟食均應(yīng)速送入庫(kù)內(nèi)保存，不可久存放在收貨區(qū)庫(kù)房?jī)?nèi)。生鮮收貨必須當(dāng)日完成錄入，當(dāng)日完成手續(xù)。完成收貨手續(xù)，收貨部、生鮮各部主管簽字確認(rèn)后，交由收貨部錄入組錄入電腦。收貨課按訂單檢查品名、包裝規(guī)格，稱重?zé)o誤后，簽字確認(rèn)并粘貼收貨號(hào)碼。供應(yīng)商送貨時(shí)，應(yīng)同時(shí)填寫一式三聯(lián)的送貨單。（一）生鮮收貨、驗(yàn)貨程序驗(yàn)貨有一定的標(biāo)準(zhǔn)和程序，合乎規(guī)定者才能進(jìn)賣場(chǎng)，不合規(guī)定者，退！廠家送貨內(nèi)容務(wù)必符合生鮮永續(xù)訂單內(nèi)各種明細(xì)，如數(shù)量、規(guī)格、重量、包裝外觀、商品標(biāo)識(shí)、有效日期、質(zhì)量是否相符、廠家編號(hào)均要一一核對(duì)，卡卡相連、責(zé)任到人。賣場(chǎng)的整個(gè)驗(yàn)收作業(yè)，需要扣牢每個(gè)環(huán)節(jié)，若發(fā)生任何一個(gè)環(huán)節(jié)錯(cuò)誤，賣場(chǎng)必蒙受損失，如：送貨不足、數(shù)量點(diǎn)收錯(cuò)誤會(huì)使超市庫(kù)存不準(zhǔn)確，會(huì)計(jì)損失；如質(zhì)量不符合，退貨作業(yè)繁雜，缺貨會(huì)造成銷售機(jī)會(huì)損失；若商品標(biāo)識(shí)不符，有效期限已過(guò)，則可能觸犯法律或有害人體健康；若規(guī)格不符，則賣場(chǎng)有價(jià)格損失；若權(quán)責(zé)不分，則有可能發(fā)生廠家與驗(yàn)貨相互勾結(jié)，有害公司利益。銷售商品要保持干凈，無(wú)污點(diǎn)，無(wú)腐爛物品。要定期清潔保持設(shè)備衛(wèi)生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價(jià)格桿、價(jià)格條、磅秤臺(tái)（機(jī)）等。商品質(zhì)量要符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)，如防腐劑、大腸桿菌要符合衛(wèi)生指標(biāo)。六、日配部的衛(wèi)生管理日配部衛(wèi)生除了個(gè)人衛(wèi)生、商品衛(wèi)生，還包括工作場(chǎng)地、設(shè)備及冷凍、冷藏、常溫倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生，這些都要符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)。清潔食品（解凍）與清潔用具的水槽須分開(kāi)使用。（四）食品及原料品的清潔衛(wèi)生生食品與熟食品須分開(kāi)處理、分開(kāi)存放。（3）有皮膚病或有傳染性疾病，嚴(yán)禁接觸食品，應(yīng)調(diào)離工作崗位。健康管理（1）加工制作不小心撞傷或者有傷口時(shí)須包扎處理，不可以再進(jìn)行加工制作。（4）戴帽子時(shí)把頭發(fā)蓋住，女性長(zhǎng)發(fā)不能過(guò)肩。（2）男性不得留長(zhǎng)胡子。（3）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。（三）工作人員的清潔衛(wèi)生手的清潔（1）進(jìn)入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。食品夾、勺子、刀具、熟食托盤，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進(jìn)消毒柜進(jìn)行消毒。電子稱、包裝機(jī)要定期、定時(shí)做清潔。（二）設(shè)備、器具及賣場(chǎng)清潔衛(wèi)生烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯?fàn)t及廚房用具的清潔衛(wèi)生，每日應(yīng)分三個(gè)時(shí)段在做清洗，步驟如下：先沸水沖洗，再用洗潔精清洗，然后再用沸水沖洗。操作間里應(yīng)設(shè)定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點(diǎn)，每天有專人定時(shí)倒垃圾。五、熟食（面包）部的衛(wèi)生管理（一）工作場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生操作間里要經(jīng)常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺(tái)無(wú)破損、無(wú)污水、無(wú)污泥、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。C．患有傳染病或身體受傷，即向人事部門說(shuō)明，以便調(diào)查。傷病者的管理A．每個(gè)員工都必須持有健康證才可聘用，每年應(yīng)做身體檢查一次。G．分割水產(chǎn)品時(shí)，（尤其是刺身）盡量避免談話。E．工作場(chǎng)所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。B．工作期間禁止從業(yè)人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長(zhǎng)指甲，長(zhǎng)頭發(fā)（以耳緣為準(zhǔn)）。G．每日的垃圾應(yīng)及時(shí)加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋,帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發(fā)出臭味和成為害蟲(chóng)的宿所。其他A．水產(chǎn)加工區(qū)必須隨時(shí)進(jìn)行清洗，確?？諝馇逍拢h(huán)境清潔；B．加工區(qū)盡量減少堆放物品，杜絕衛(wèi)生死角，防止蠅、蟲(chóng)滋生；C．用于清潔的各種化學(xué)物品統(tǒng)一存放，不得與水產(chǎn)品混放；D．加工區(qū)的清潔池不能混用，充分利用滅蠅燈，滅鼠器等除四害；E．水族箱、制冰機(jī)、電子稱、包裝機(jī)、冷藏（凍）庫(kù)（柜）等設(shè)備都要安排專人負(fù)責(zé)清潔保養(yǎng)，主管不定時(shí)檢查。B．已洗凈和消毒好的器具應(yīng)存放在妥善之處，不可以直接放置在地面水源衛(wèi)生A．用水：水量足，水質(zhì)要符合安全，水壓要求足夠。（一）水產(chǎn)部操作間衛(wèi)生管理水產(chǎn)部操作間使用的設(shè)備材料及結(jié)構(gòu)須符合以下要求A．容易拆卸及清洗；B．與食品接觸的表面要光滑無(wú)凹凸及隙縫；C．避免焊接縫口；D．避免銳角，所有連接應(yīng)為圓角；E．不可以用腐蝕或有毒性的金屬，如鋁、銅、鉛、鋅等為設(shè)備材料；F．所有水產(chǎn)部設(shè)備的裝置，應(yīng)做到本身及鄰近地區(qū)都易于清洗。由此可見(jiàn)，做好衛(wèi)生管理是非常重要的。所以良好的衛(wèi)生環(huán)境是確保優(yōu)良品質(zhì)的必要條件。四、水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理經(jīng)我們操作間加工處理出來(lái)的產(chǎn)品供應(yīng)給廣大消費(fèi)者，其品質(zhì)的優(yōu)劣直接關(guān)系到公司的信譽(yù)形象及消費(fèi)者的健康。禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創(chuàng)傷并膿腫的員工接觸肉類，員工要每年體檢一次?！ぷ鞣c工作帽應(yīng)保持干凈，并且每日更換清潔的工作服。（三）個(gè)人衛(wèi)生管理個(gè)人身體健康，上崗前要體檢，領(lǐng)健康證。盛裝肉類的工具以不銹鋼及有機(jī)塑料材質(zhì)為主，經(jīng)選用易于清洗 、干燥、不生銹、不吸水，不易破裂，這樣才能更好的維持衛(wèi)生。不可移動(dòng)的設(shè)備，如絞肉機(jī)、切片機(jī)、攪拌機(jī)，包裝機(jī)，鋸骨機(jī)要將表面的肉屑清除干凈，以60℃～70℃的溫水配合清潔劑用抹布擦拭干凈，以免碎肉、血水等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染肉類。肉類區(qū)域的紙皮，垃圾要隨手清理干凈，垃圾桶要用蓋蓋上。肉類區(qū)域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蠅、蟑螂、鼠類等要加裝滅蠅燈滅蠅。溫度應(yīng)保持在10－15℃。地面不要透水且應(yīng)只有適當(dāng)?shù)呐潘倍?，這樣更利于排放污水及干燥。三、肉類部的衛(wèi)生管理（一）固定設(shè)施的衛(wèi)生管理冷藏、冷凍庫(kù)要定期清理及清洗消毒，最好每半個(gè)月清洗一次，包括貨架、地板、墻壁，堆放用的棧板等。不良的衛(wèi)生習(xí)慣極易污染商品。員工也要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場(chǎng)、庫(kù)區(qū)、操作間吸煙。（三）個(gè)人衛(wèi)生管理操作間、庫(kù)存區(qū)、賣場(chǎng)區(qū)域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛(wèi)生規(guī)范要求執(zhí)行，養(yǎng)成隨手清潔的工作習(xí)慣。腐敗、變質(zhì)蔬果隨時(shí)挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。安裝滅蠅燈，夜間放粘鼠膠。加工設(shè)備部門內(nèi)專用，榨汁機(jī)加工完要用沸水清洗，以免殘?jiān)媪?、腐爛，污染成品。報(bào)損商品當(dāng)日處理，不在庫(kù)存區(qū)、操作間堆積。加工完畢和營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)都要清洗，每月消毒一次。這里要強(qiáng)調(diào)的是：?jiǎn)T工要能做到隨手清潔。門店主管應(yīng)每天不定時(shí)檢查，防患于未然。使用后需及時(shí)清洗消毒、晾干，并定點(diǎn)放置。主管人員應(yīng)規(guī)定每個(gè)區(qū)域每日專人定時(shí)清掃工作間。（五）生鮮賣場(chǎng)陳列衛(wèi)生管理陳列架的清潔務(wù)必到位，冷藏、冷凍庫(kù)（柜）每天務(wù)必檢查溫度的變與清潔，果菜需貯存冷藏于5℃－8℃，而水產(chǎn)、畜產(chǎn)是貯存于冷藏溫度－2℃到0℃，配菜加工貯存于冷藏溫度0℃－2℃，熟食熱柜在60℃以上，冷凍品在－18℃以下，提供安全、衛(wèi)生的商品是本公司超市的責(zé)任與義務(wù)，尤其是消費(fèi)者意識(shí)不斷增強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生更應(yīng)該是本公司所堅(jiān)持的，身為本公司員工，必須要責(zé)任到人。（三）生鮮設(shè)備衛(wèi)生管理生鮮商品作業(yè)場(chǎng)所需的設(shè)備，每天應(yīng)在作業(yè)前、后或休息中，將存留于設(shè)備上的碎肉、菜屑、魚(yú)鱗等殘留物清洗干凈，處理刀具、工作臺(tái)、周轉(zhuǎn)筐、容器、段車等必須每日清洗，每周消毒二次，以減少生鮮商品受到污染。（一）生鮮個(gè)人衛(wèi)生管理接觸生鮮商品最多的就是人，建立良好的個(gè)人衛(wèi)生，可以降低生鮮商品受到細(xì)菌污染，并可確保生鮮商品鮮度、質(zhì)量；從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生包括衣、帽是否穿戴整齊、頭發(fā)是否掩蓋、手部指甲不可過(guò)長(zhǎng)或有污垢，佩飾不可穿戴以免在做食品加工包裝時(shí)出現(xiàn)異常，個(gè)人皮膚有傷口時(shí)必須包扎完好，無(wú)個(gè)人傳染??；在個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不可吸煙、飲食、隨地吐痰、吐口水等，務(wù)必要保持干凈、衛(wèi)生，這不僅是維持個(gè)人、商品良好衛(wèi)生習(xí)慣也是給予消費(fèi)者安全衛(wèi)生保障的認(rèn)可；在個(gè)人上崗前必須要有衛(wèi)生局檢查合格的證明。生鮮知識(shí)手冊(cè)八：生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制一、衛(wèi)生管理連鎖超市不僅提供給消費(fèi)者舒適的購(gòu)物環(huán)境，更要提供保證質(zhì)量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿足顧客的期望、需要；而提供安全、衛(wèi)生的商品，除了進(jìn)貨時(shí)要嚴(yán)格控制生鮮商品質(zhì)量關(guān)外，還要對(duì)生鮮區(qū)員工個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格要求；另外，對(duì)于賣場(chǎng)作業(yè)場(chǎng)所，設(shè)備及陳列架，更是要時(shí)時(shí)清潔衛(wèi)生，且定期保養(yǎng)，不致于污染食品。1當(dāng)電子稱出現(xiàn)故障時(shí)，速與供應(yīng)商聯(lián)系。使用完畢后，要關(guān)閉電子稱開(kāi)關(guān)，拔掉電子稱電源插頭。裝熱敏紙時(shí)要按照盒蓋背面的圖示說(shuō)的裝熱敏紙。每次商品稱重前，要注意電子稱清屏，歸零。商品需增加或扣除皮重時(shí)，要在電子稱上增加或減少皮重后再稱。商品稱重時(shí)，不要超出電子稱稱量范圍40g～15kg。再用小水沖洗有結(jié)霜部位（出風(fēng)扇片、管路及下水口）。再用中性洗滌劑和軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。另附：冷凍冷藏柜洗柜流程清洗前先切斷電源、制冷系統(tǒng)。除了上述注意事項(xiàng)外，還必須針對(duì)清潔做一個(gè)安排，以防損耗增加。下水管道應(yīng)及時(shí)清理污物，以防堵塞。不要忘記進(jìn)出后關(guān)門，以免發(fā)生漏冷和凝露、結(jié)霜、結(jié)冰現(xiàn)象。盡量減少冷庫(kù)庫(kù)門的開(kāi)關(guān)次數(shù)，以防止熱空氣入侵與減少冷風(fēng)機(jī)的結(jié)霜量。陳列柜的運(yùn)行狀況，最直觀也最容易從溫度計(jì)上反映出來(lái)，為及時(shí)掌握陳列柜的運(yùn)行情況，防止商品因設(shè)備故障發(fā)生損失，應(yīng)每日對(duì)陳列柜及冷庫(kù)房進(jìn)行4～6次溫度檢查登記。陳列柜風(fēng)幕的內(nèi)循環(huán)邊界稱為裝載線，商品陳列超出裝載線，會(huì)使出風(fēng)口受到干擾，使出風(fēng)口不能正常循環(huán)，造成柜外高溫氣體侵入，同時(shí)大量的外界濕氣也會(huì)被吸風(fēng)口吸入，使蒸發(fā)器結(jié)大量霜造成蒸發(fā)器翅片堵塞而不能制冷。如果出現(xiàn)外力擋住風(fēng)幕出風(fēng)口，就會(huì)減低流動(dòng)，影響風(fēng)力正常循環(huán)，從而造成陳列柜的冷藏、冷凍低溫能力下降。⑦ 在展示柜運(yùn)行時(shí)勿用水直接沖洗柜體，否則會(huì)引起故障，漏電甚至火災(zāi)。⑤ 使用過(guò)程中，出現(xiàn)不正常，立即切斷電源，由專業(yè)人員維修。B 每周一次用含有中性洗滌劑的布清除外表污垢，再用濕布擦干。④ 清潔展示柜外表面。③ 清洗展示柜內(nèi)部。⑥ 冷藏庫(kù)應(yīng)定期清除、清掃、消毒，每天清掃一次衛(wèi)生，每半個(gè)月徹底清理一次，保持干凈、無(wú)異味。④ 入庫(kù)的物品不能含有過(guò)多的水分，保持庫(kù)內(nèi)的溫度。② 進(jìn)出冷藏庫(kù)要隨手關(guān)門，以減少冷氣跑掉，影響溫度不正常。⑤ 包裝機(jī)移動(dòng)時(shí)輕拿輕放，不得重摔。③ 包裝時(shí)按正確的方法操作，以免燙傷。包裝機(jī)的保養(yǎng)① 每天須清潔1次，保持包裝機(jī)干凈清潔。④ 電子稱稱重時(shí)，不要超出其限稱量范圍。② 作清潔保養(yǎng)時(shí)，請(qǐng)注意防止水進(jìn)入內(nèi)部，避免發(fā)生故障。③ 應(yīng)定期核查是否正常運(yùn)作，每日須作保養(yǎng)記錄。消毒柜的維護(hù)與保養(yǎng)① 使用前先清洗干凈（包括里、外）。B 電蒸爐金屬表面不損無(wú)污，表面保持光亮，以防日久氧化，不得堆放雜物。G 用電加熱時(shí)，安全閥和汽壓表不起作用。E ，此時(shí)箱內(nèi)飯已熟，將閥門關(guān)閉后再悶5－10分鐘效果更佳。D用蒸汽加熱時(shí)，將需蒸煮食品放入箱內(nèi)關(guān)上門，擰上手拴，不必過(guò)緊。放入部分清水，送電（或蒸汽）經(jīng)30分鐘能達(dá)到良好消毒作用，然后放入大米、饅頭及菜類。電蒸爐的維護(hù)與保養(yǎng)① 使用方法與注意事項(xiàng)：A 使用前必須檢查電器線路，外殼是否有效接地，接線是否牢固。F每天工作完畢后用不含腐蝕性的清潔劑的濕毛巾，清潔炸爐體表面及電源引出線外表面，嚴(yán)禁用水直接沖洗電氣箱表面，以免破壞電氣性能。D 使用完畢后，應(yīng)關(guān)閉電源。B 須安裝上電源開(kāi)關(guān)，有熔斷器及漏電保護(hù)器，開(kāi)關(guān)間面不許堆放雜物，方便操作。當(dāng)油炸溫度超過(guò)230℃時(shí)能自動(dòng)切斷電源，起到超溫保護(hù)效果。H 應(yīng)使用色拉油或植物油，嚴(yán)禁使用舊油（廢油）。F需要清倒鍋內(nèi)油時(shí)，待油溫降低到常溫后進(jìn)行，先把炸籃及護(hù)板取出，切斷電源，把鍋內(nèi)的電熱管豎起，再把控制箱向后翻轉(zhuǎn)或者控制箱取出，放于干燥清潔地方便可進(jìn)行油鍋的清理。D 另附有專用炸籃，小的食品用炸籃，大的食品可以直接放入油鍋炸制，當(dāng)炸制完后提起炸籃掛于梁上可以濾去余油。如此反復(fù)循環(huán)，保證油溫在設(shè)定的溫度范圍內(nèi)波動(dòng)。炸爐的維護(hù)與保養(yǎng)① 操作方法：A 使用時(shí)應(yīng)保持油鍋內(nèi)的油面高度大于四分之一油鍋深度，最高油面高度不能大于三分之二油鍋深度。外表面每天至少作三次清潔，保持干凈、美觀。清潔完成后，需把水珠擦干。③ 使用完后關(guān)掉電源，把溫度器調(diào)整為零度。（一）熟食設(shè)備保養(yǎng)的內(nèi)容烤雞爐的維護(hù)與保養(yǎng)① 電源安裝時(shí)應(yīng)安裝自動(dòng)跳閘開(kāi)關(guān)，如發(fā)生短路或者其它故障時(shí)電源會(huì)自動(dòng)切斷，避免火災(zāi)事故。五、熟食（面包）部的設(shè)備保養(yǎng)設(shè)備是熟食（面包）部的命脈，是公司的固定資產(chǎn)，如維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)，使設(shè)備無(wú)法正常運(yùn)轉(zhuǎn)，則影響到加工制作，商品的質(zhì)量與業(yè)績(jī)，操作不當(dāng)則可威脅到員工的生命安全。（三）包裝機(jī)、電子稱隨時(shí)清理殘留在機(jī)器上的殘?jiān)?，每日營(yíng)業(yè)完后用抹布清潔一遍，晚班員工離店后切記要關(guān)