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正文內(nèi)容

zhuquan(參考版)

2024-07-28 19:13本頁面
  

【正文】 Aw和 Mm方法研究食品穩(wěn)定性的比較 二者相互補(bǔ)充,非相互競(jìng)爭(zhēng) Aw法主要注重食品中水的有效性,如水作為溶劑的能力; Mm法主要注重食品的微觀黏度和化學(xué)組分的擴(kuò)散能力。 研究分子流動(dòng)性的目的 ?食品往往含有無定形區(qū)(淀粉、明膠等)。 分子流動(dòng)性( Mm) :(分子淌度)是分子的移動(dòng)和轉(zhuǎn)動(dòng)性的總度量。 ?凍藏草莓在解凍后往往有汁液流失現(xiàn)象 , 這是因?yàn)樵趦鼋Y(jié)或貯藏過程中細(xì)胞外細(xì)小的冰晶也會(huì)逐漸長(zhǎng)大 , 由于小的冰晶不斷長(zhǎng)大 , 較大的冰晶擠壓細(xì)胞 , 使細(xì)胞產(chǎn)生變形或破裂 , 甚至細(xì)胞壁也破壞 , 使持水能力下降 , 因此汁液流失 , 草莓的質(zhì)構(gòu)變化 , 硬度降低 。 ?如果草莓在 18℃ 或更低溫度下凍藏 , 貯藏期達(dá) 12個(gè)月 。 ?冷凍穩(wěn)定劑可以改變體系的 Tg曲線 , 使大分子的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度升高 , 體系在較高的溫度下保持玻璃態(tài)而穩(wěn)定 。 一般來講 , 所能提供的低溫貯存環(huán)境是冰柜的 18℃ , 在此溫度下的玻璃化保藏就稱為冷凍玻璃化保藏 。 ?實(shí)現(xiàn)食品玻璃化保藏的必要條件是貯存溫度在Tg以下 。因此當(dāng)溶液處于比玻璃化轉(zhuǎn)變溫度高 21℃ 的橡膠態(tài)時(shí),反應(yīng)速率為玻璃態(tài)的 105倍,因此在橡膠態(tài)冰晶生長(zhǎng)的速率是很大的,極易造成食品質(zhì)量的下降。 此時(shí)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度指最大冷凍濃縮溶液發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時(shí)的溫度 , 定義為 Tg’。 ?當(dāng)食品中水分含量 ≤20%時(shí) , 其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度> 0℃ , 一般用 Tg表示 。 ?完全的玻璃態(tài)是指整個(gè)樣品都形成了玻璃態(tài) , 這是食品材料和食品低溫玻璃態(tài)保存的最理想的狀態(tài) 。 , 冷卻速率越高 ,其 Tg越高 , 反之則較低 。 ?因此 Tg不是取決于熱力學(xué)因素 , 而是取決于動(dòng)力學(xué)因素 。 因此液體冷卻時(shí)形成晶態(tài)還是玻璃態(tài),主要取決于動(dòng)力學(xué)因素,即冷卻速率大小,當(dāng)冷卻速率足夠快,溫度足夠低,幾乎所有材料都能從液態(tài)過冷轉(zhuǎn)變?yōu)椴AB(tài)。 當(dāng)熔化物質(zhì)在冷卻時(shí)經(jīng)過凝固點(diǎn)并不發(fā)生相變(即不產(chǎn)生結(jié)晶),液態(tài)一直可以保持到很低的溫度 Tg,到達(dá) Tg,液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)椴AB(tài)。 玻璃化過程 溶液濃度為 0時(shí) ( 即純水 ) , Tg=135℃ , 隨溶液濃度增大 , Tg也隨之提高 。 ?由于 NMR是測(cè)定質(zhì)子的活動(dòng)性 , 因此用這種方法研究和測(cè)定食品體系的玻璃化轉(zhuǎn)變及 Tg是非常有效的 。 DSC ?操作溫度: 175~ 725℃ ?操作條件: 樣品量 10~ 20ml (or 10~ 20mg) 鋁盤或銀盤 需要估計(jì)掃描溫度對(duì)樣品可能發(fā)生的一些熱變化或反應(yīng)
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