【正文】 文件名飲料采購(gòu)流程圖電子文件編碼CYFW120頁(yè) 碼11182 / 182。文件名餐后酒的服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼CYFW142頁(yè) 碼11●準(zhǔn)備(1)檢查酒車上酒和酒杯是否齊備；(2)將酒和酒杯從車上取下，清潔車輛，在車的各層鋪墊上干凈的餐巾；(3)清潔酒杯和酒瓶的表面、瓶口和瓶蓋，確保無(wú)塵跡、無(wú)指??；(4)將酒瓶分類整齊擺放在酒車的第一層上，酒杯朝向一致；將酒杯放在酒車第二層上；(5)將加熱白蘭地酒用的酒精爐放在酒車的第三層上；(6)將酒車推至餐廳明顯的位置。(6)餐廳如有重要宴會(huì)或大型宴會(huì)、酒會(huì)，保安部必須派保安員在門口負(fù)責(zé)維持治安秩序。(4)對(duì)正在用餐的客人，迎送員和服務(wù)員要照看客人隨身攜帶的物品，及時(shí)提醒客人保管好，防止他人順手牽羊偷走財(cái)物。(2)餐廳迎送員和服務(wù)員要維持好用餐秩序，不準(zhǔn)利用職務(wù)之便為自己的親友熟人優(yōu)先安排座位。同時(shí)要保持銀餐具的光潔,不擦出亮光的銀器不宜使用。湯匙上亦不可有黑色的蛋漬等。餐刀不可彎曲,刀柄不可松脫,如中空式的柄部松弛時(shí),里面易集水,令人生厭。(4)另外輔助用的餐具有:公用的鏟匙,蔬菜夾,方糖夾,面包夾,分湯調(diào)味用的勺子以及調(diào)味用的容器,面包籃等。②點(diǎn)心匙(早餐吃麥片及吃凍糕飲冰茶時(shí)用)。④水果用叉(如無(wú)此叉,可以用沙拉叉代替)。②海鮮用叉。④牛排刀,刀鋒銳利,也有鋸齒形的。②沙拉與吃魚(yú)用刀。(5)各種淺窄的底盤或托碟。53/4英寸者及47/8 寸者為蛋或肉汁缽?！糧K〗〗(3)9英寸者為湯盤,6寸者為燕麥粥缽。(2)6 3/4 英寸及5寸者為淺的盤子。8英寸者為點(diǎn)心盤。93/5 英寸者為中間菜或前菜盤。盛裝菜肴時(shí)熱食類應(yīng)用溫盤,冷食類要用冷盤,并保持潔凈,不用時(shí)應(yīng)分門別類地保管。歐式用大湯盆盛湯,美式則有時(shí)用較小的帶蓋的缽盛湯。沙拉、甜點(diǎn)盤。現(xiàn)將各種餐具配置使用的標(biāo)準(zhǔn)介紹如下。由于餐具統(tǒng)一,則補(bǔ)給也較容易,員工的訓(xùn)練也較單純,簡(jiǎn)言之,就是更經(jīng)濟(jì)、開(kāi)支更節(jié)省。文件名食品原料進(jìn)貨申購(gòu)單電子文件編碼CYFW109頁(yè) 碼11單位年 月 日請(qǐng)?zhí)崆叭焯顚懞眠M(jìn)貨單品 名數(shù) 量規(guī) 格備 注申報(bào)人：文件名餐具配置標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼CYFW126頁(yè) 碼21西餐最顯著的特點(diǎn)是在餐具方面?！翊_保有足量的面包供應(yīng)?！駵?zhǔn)備各種果凍和較少的生面?！裨诳局坪袃?nèi)涂以牛油或墊上鋁箔，在盒中使餡餅、生面成形。文件名重點(diǎn)部位防火安全檢查表電子文件編碼AQGL053頁(yè) 碼11檢查時(shí)間重點(diǎn)部位檢查情況檢查 人鍋爐房配電房變壓器柴油機(jī)房電話機(jī)房廣播機(jī)房電梯機(jī)房空調(diào)機(jī)房油庫(kù)氣庫(kù)電腦庫(kù)危險(xiǎn)口倉(cāng)庫(kù)中廚房西廚房點(diǎn)心廚房消防中心天面蓄水池地下層倉(cāng)庫(kù)備 注 填表： 年 月 日文件名面包師崗位職責(zé)電子文件編碼CYFW042頁(yè) 碼11●準(zhǔn)備所有的烤制配料并烤制各種面包、面包卷、早餐甜點(diǎn)和其他簡(jiǎn)單的烤制食品?！穸綄?dǎo)采購(gòu)人員在從事采購(gòu)業(yè)務(wù)活動(dòng)中，要遵紀(jì)守法，講信譽(yù)，不索賄，不受賄，與供貨單位建立良好的關(guān)系，在平等互利的原則下開(kāi)展業(yè)務(wù)往來(lái)?！裨诓块T經(jīng)理例會(huì)上，定期匯報(bào)采購(gòu)落實(shí)結(jié)果?！癜从?jì)劃完成各類物資的采購(gòu)任務(wù)，并在預(yù)算內(nèi)盡量減少開(kāi)支。檢查購(gòu)進(jìn)物資是否符合質(zhì)量要求，對(duì)公司的物資采購(gòu)和質(zhì)量要求負(fù)有領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。減少不必要的開(kāi)支，以有效的資金，保證最大的物資供應(yīng)。指導(dǎo)并監(jiān)督下屬開(kāi)展業(yè)務(wù)，不斷提高業(yè)務(wù)技能，確保公司物資的正常采購(gòu)量。文件名采購(gòu)部經(jīng)理崗位職責(zé)電子文件編碼CYFW052頁(yè) 碼11●主持采購(gòu)部全面工作，提出物資采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施，確保各項(xiàng)采購(gòu)任務(wù)完成?！窈侠戆才叛鐣?huì)、酒會(huì)的工作，帶動(dòng)員工，積極工作。●控制酒水倉(cāng)存平衡數(shù)，使其合理化?！窨刂凭扑膿p耗，力求做到降低成本。●根據(jù)所管轄范圍的情況制定相應(yīng)的要求及酒水員的服務(wù)程序?！裾莆找欢ǖ牟惋嬓l(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格按餐飲衛(wèi)生的要求完成各項(xiàng)工作?！褙?fù)責(zé)自己所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作?！穸靡恍┗镜姆?wù)知識(shí)，善于向客人推銷酒水，努力做好服務(wù)接待工作。●精通業(yè)務(wù)，熟練掌握本部門各種工具、器皿的使用方法?！衽c其他各部門的人員保持良好合作，互相協(xié)調(diào)?！裾莆毡静块T的設(shè)備、用具和財(cái)產(chǎn)，定期清點(diǎn)及作維修保養(yǎng)?！窈侠戆才湃肆?，檢查各項(xiàng)任務(wù)的落實(shí)情況，對(duì)重要宴會(huì)、酒會(huì)要到場(chǎng)指揮和督導(dǎo)?！駲z查和督促部屬嚴(yán)格履行職責(zé)，提高工作效率，按質(zhì)按量按時(shí)完成工作任務(wù)?！袷煜ぞ扑呢浽?、牌子及規(guī)格，控制酒水的進(jìn)貨、領(lǐng)取、保管和銷售?！裰贫ǜ鞣N酒水的服務(wù)方式?！駞f(xié)助樓面做好出品推廣的同時(shí)，按計(jì)劃控制出品成本率?！駥?duì)員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)、調(diào)酒技能和服務(wù)水平，定期對(duì)員工的表現(xiàn)作出評(píng)估?！駲z查各調(diào)酒員在調(diào)制酒水時(shí)，是否配量準(zhǔn)確，技術(shù)熟練，服務(wù)周到。文件名酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé)電子文件編碼JBFW006頁(yè)碼11●督導(dǎo)下屬員工按操作程序，熱情周到地為賓客服務(wù)，對(duì)賓客的問(wèn)題、投訴和要求應(yīng)迅速而機(jī)敏地作出反應(yīng)。(5)酒吧組長(zhǎng)在領(lǐng)班或經(jīng)理訓(xùn)練員工調(diào)酒的在職訓(xùn)練時(shí)，經(jīng)常給予協(xié)助與幫忙。(3)負(fù)責(zé)督導(dǎo)員工的儀態(tài)與品性，及員工的考勤。文件名酒吧組長(zhǎng)的職責(zé)電子文件編碼JBFW007頁(yè)碼11(1)酒吧組長(zhǎng)直接受酒吧領(lǐng)班的指導(dǎo)，并負(fù)責(zé)督導(dǎo)員工以確保其作業(yè)與調(diào)制的標(biāo)準(zhǔn)，以求業(yè)務(wù)順利的推展。②現(xiàn)金酒吧現(xiàn)金酒吧是指參加宴會(huì)的客人取用酒水時(shí)須隨取隨付現(xiàn)金，宴會(huì)舉辦者不負(fù)責(zé)客人在酒吧取用酒水的費(fèi)用。(4)宴會(huì)酒吧宴會(huì)酒吧是指根據(jù)宴會(huì)的場(chǎng)地、性質(zhì)和參加宴會(huì)的人數(shù)臨時(shí)擺設(shè)的酒吧，其特點(diǎn)是營(yíng)業(yè)時(shí)間較短，營(yíng)業(yè)量大，服務(wù)速度快。這類酒吧的臺(tái)前有一些吧椅，但是客人一般不喜歡坐上去，而是坐在小圓桌旁。其特點(diǎn)是客人坐在吧臺(tái)前的高椅上，面對(duì)調(diào)酒師并欣賞調(diào)酒師的操作技藝。一般每15天由專業(yè)人員清洗一次生啤機(jī)●其他設(shè)備攪拌機(jī)、榨汁機(jī)、咖啡機(jī)、冰水機(jī)、奶茶攪拌機(jī)等。●生啤機(jī)生啤一般為桶裝，通過(guò)生啤機(jī)以供應(yīng)涼爽的生啤酒。(3)所需冰塊的數(shù)量?！裰票鶛C(jī)在選購(gòu)制冰機(jī)前應(yīng)先確定所需冰塊的形狀、大小，一般需考慮四個(gè)條件：(1)酒吧每天的銷售能力。(5)，櫥柜的下層主要存放紅葡萄酒及其他酒吧用具。(3)吧臺(tái)的外沿可用厚實(shí)的皮革或銅管裝飾，吧臺(tái)的內(nèi)側(cè)操作臺(tái)最好用不銹鋼制成，以便于清洗消毒。文件名酒吧的設(shè)備設(shè)施安置標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼JBFW015頁(yè)碼11●吧臺(tái)(1)吧臺(tái)要按酒吧的布局和設(shè)置要求來(lái)安裝，還要按酒水服務(wù)操作的要求來(lái)確定。(2)要方便服務(wù)客人吧臺(tái)設(shè)置對(duì)酒吧中不同角度坐著的客人來(lái)說(shuō)都要能提供快捷的服務(wù)，同時(shí)也要便于服務(wù)員的服務(wù)。前吧由吧臺(tái)和操作臺(tái)組成；后吧主要由靠墻放置的酒柜、冷藏柜、陳列柜等組成；服務(wù)區(qū)域應(yīng)設(shè)有高級(jí)的小圓桌、低矮的椅或沙發(fā)等配套家具，地面應(yīng)鋪地毯。如需立案?jìng)刹榈模煽偨?jīng)理批準(zhǔn)后，保安部開(kāi)展偵查工作。(2)收銀處輸單發(fā)現(xiàn)客人一次性高額簽單，應(yīng)報(bào)告財(cái)務(wù)主管，并查清客人的情況，密切注意客人的以后消費(fèi)，若有可疑情況即報(bào)值班經(jīng)理?！癜才欧?wù)員收回房間通道及其他區(qū)域用過(guò)的餐車及餐具，并送往洗碗間。文件名送餐領(lǐng)班崗位職責(zé)電子文件編碼CYFW012頁(yè) 碼11●班前檢查服務(wù)員的儀表儀容，指導(dǎo)和監(jiān)督送餐部服務(wù)員和訂餐員的工作?！癜垂局贫ǖ乃筒头?wù)程序，為住店客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)?！穹謩e將訂餐單送往酒吧和廚房，并及時(shí)取回食品和酒水?！穸Y貌地接聽(tīng)電話，傳送各種服務(wù)信息?！裨谒筒头?wù)記錄本上登記。文件名訂餐員崗位職責(zé)電子文件編碼CYFW014頁(yè) 碼11●通過(guò)電話為住店客人預(yù)訂食品、飲料?！褡⒁馐马?xiàng):(1)所有每人分的餐具應(yīng)以底盤為準(zhǔn)排列整齊,因底盤的直徑為101/2英寸,所以刀與叉中間相距為11英寸,距離桌沿1/4英寸,要在一條線上。(8)飲料杯置于餐刀上端的中央位置。事實(shí)上,餐桌上并非一定要擺上點(diǎn)心叉與匙,它們可在供應(yīng)點(diǎn)心前或同時(shí)帶去擺上餐桌。(5)餐叉二只,底盤的左內(nèi)側(cè)是生菜叉一只,緊接著左外側(cè)是餐叉一只,叉齒向上。(3)餐刀一只,置于底盤的右側(cè),刀口面得朝向底盤?，F(xiàn)將定餐式的一套餐具的擺設(shè)說(shuō)明如下:(1)餐具放置的范圍,以每一位客人使用桌面橫24英寸,直16英寸為準(zhǔn)。餐具擺設(shè)的方式是根據(jù)菜單內(nèi)容進(jìn)行選擇。●搞好并保持工作區(qū)域和各種機(jī)器設(shè)備的清潔工作。●制作開(kāi)餐時(shí)所需的各種零點(diǎn)糕點(diǎn)及特式糕點(diǎn)?！駵?zhǔn)備各種制作糕點(diǎn)所需餡料。文件名西餐糕餅師崗位職責(zé)電子文件編碼CYFW043頁(yè) 碼11●裝飾蛋糕的表面，根據(jù)要求切好或整形，在蛋糕表面鋪好糖粉?！褡骱妹课粏T工的考勤排休工作，嚴(yán)格把關(guān)，不徇私情?！袷煜I(yè)務(wù)，在工作中發(fā)揚(yáng)吃苦耐勞，兢兢業(yè)業(yè)的精神，起到模范帶頭作用，協(xié)助經(jīng)理增強(qiáng)本部門員工的凝聚力。掌握客人心態(tài)，帶領(lǐng)員工不斷提高服務(wù)質(zhì)量?！褡龊酶黜?xiàng)班次物品、單據(jù)交接工作。文件名西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)電子文件編碼CYFW019頁(yè) 碼11●在部門經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，對(duì)主管負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)檢查落實(shí)部門規(guī)章制度的執(zhí)行情況和各項(xiàng)工作的完成情況?！褡呗芬⒁舛Y讓，客過(guò)要讓路，同行不搶道，迎客走在前，送客走在后?！褚莆占傲私饪腿说男枨?，迎接客人到滿意的座位上，并主動(dòng)遞上菜牌、飲品牌?！裼涂腿艘鎺θ?，主動(dòng)、熱情、禮貌，做到客到有請(qǐng)聲、客問(wèn)有應(yīng)聲、客走有送聲?！穸煤褪煜け静蛷d的業(yè)務(wù)工作。(4)夜間主要任務(wù)之一是維持客人秩序，保持酒店正常秩序。(2)特殊情況下派出便衣保安控制西餐廳內(nèi)可能發(fā)生的盜竊行為?！褡ズ眯l(wèi)生工作及安全工作，組織環(huán)境、操作方面的衛(wèi)生檢查，貫徹執(zhí)行餐飲衛(wèi)生制度，開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、餅房、庫(kù)房的安全?！駞⒓庸窘?jīng)理例會(huì)及各種重要的業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議，與公司各部門建立良好的溝通關(guān)系，互相協(xié)作、配合，保證營(yíng)業(yè)工作順利進(jìn)行。●對(duì)各級(jí)業(yè)務(wù)管理人員進(jìn)行嚴(yán)格督導(dǎo)，不間斷地進(jìn)行業(yè)務(wù)知識(shí)及工作業(yè)績(jī)考核，不斷提高業(yè)務(wù)能力和工作水平?！窠⑽镔Y管理制度，保管好餐廳的各種器具、物品?！裉幚砜腿送对V，與客人建立良好的關(guān)系?！窨刂撇惋嫵銎返臉?biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，掌握良好的毛利率，抓好成本核算?！裢茝V餐飲銷售，根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要，制定銷售計(jì)劃、有特色的食品及時(shí)令菜式和飲品的推廣計(jì)劃等?！裰贫ū静磕甓?、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)部門全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)?！癖仨氄J(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)消毒知識(shí)，熟練地掌握各種消毒方法?！癖３窒鹃g清潔衛(wèi)生、無(wú)異味、無(wú)積水、無(wú)死角，垃圾桶應(yīng)加蓋并經(jīng)常清理。●懂得消毒餐具的衛(wèi)生知識(shí)，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管的方法?！裆习鄳?yīng)穿著整潔工作服，保持最佳精神狀態(tài)?！褙?fù)責(zé)樓面餐具、醬料、用品的保管與管理，每天收集反饋各種出品質(zhì)量信息?！耖_(kāi)餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)及臺(tái)椅定位情況，收餐后檢查列柜內(nèi)餐具備放情況?！褡ズ脝T工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、操作技術(shù)和思想作風(fēng)。保質(zhì)、保量地完成各項(xiàng)服務(wù)工作。文件名西餐廳樓面主管崗位職責(zé)電子文件編碼CYFW018頁(yè) 碼11●做好西餐經(jīng)理的助手，對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)?！衩咳諜z查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度?！窀鶕?jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出時(shí)令菜式，增加花式品種，以促進(jìn)銷售。●巡視檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。經(jīng)常檢查原材料庫(kù)存情況，防止變質(zhì)、短缺?！窀鶕?jù)各廚房原料使用情況和庫(kù)房存貨數(shù)量，制訂原料訂購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。●制定各廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)。這和其他服務(wù)方式有區(qū)別。(5)所有飲料都由男主人調(diào)制和服務(wù)。肉由男主人切分后放在餐盤里，蔬菜和其他配菜由女主人分到盛有肉菜的餐盤里。在英式服務(wù)中，通常是將第一碗湯遞給女主人。(2)英式服務(wù)開(kāi)始時(shí)常常是上湯?！裼⑹椒?wù)標(biāo)準(zhǔn)程序(1)食品和配菜都被盛在方盤或大碗中送到餐桌上，由男主人從大方盤中把菜肴分到客人的餐盤里，然后遞給站在主人左邊的服務(wù)員，再端送給女主