關(guān)鍵控制點(diǎn)一覽表(參考版)
2025-07-03 20:35本頁面
【正文】 四川伍益餐飲管理有限公司文件飲食衛(wèi)生安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)一覽表編號版次頁碼第 8 頁 共 8 頁關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控時(shí)機(jī)食譜審定、各作業(yè)組將本組食譜叫分店經(jīng)理統(tǒng)一審定食譜審定時(shí)、經(jīng)理審定食譜，必須確定食譜中禁用食品、敏感原料鶴特殊工藝食譜審定時(shí)、經(jīng)理檢查禁用食品的加工工藝和品種范圍是否符合集團(tuán)批文要求食譜審定時(shí)、經(jīng)理按《飲食衛(wèi)生安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)一覽表》確定飲食衛(wèi)生安全預(yù)防措施食譜審定時(shí)、經(jīng)理及時(shí)將預(yù)防措施通知作業(yè)組，并適時(shí)跟蹤檢查食譜審定后、烹制過程中蔬菜驗(yàn)收、檢查是否有未經(jīng)批準(zhǔn)采購的禁用蔬菜入庫驗(yàn)收時(shí)、退回發(fā)芽部位較多或青皮面積過大的土豆、鮮黃花菜、青皮番茄入庫驗(yàn)收時(shí)調(diào)料驗(yàn)收、檢查袋裝和罐裝產(chǎn)品是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)廠家，是否過期入庫驗(yàn)收時(shí)、檢查罐類調(diào)料是否有無胖聽、漏汽現(xiàn)象入庫驗(yàn)收時(shí)、烹制前、鑒別是否摻假入庫驗(yàn)收時(shí)、烹制前魚類驗(yàn)收、檢查是否為熟悉魚種，嚴(yán)禁食用河豚魚入庫驗(yàn)收時(shí)、檢查螃蟹、甲魚、鱔魚等只能活宰現(xiàn)吃的水產(chǎn)類是否活體，死體禁收入庫驗(yàn)收時(shí)、烹制前、一般魚類檢查眼球是否透明，鰓是否鮮紅入庫驗(yàn)收時(shí)、烹制前、一般魚類檢查魚體是否飽滿有彈性，無離骨脫刺現(xiàn)象入庫驗(yàn)收時(shí)、烹制前、一般魚類檢查肛門無異物流出入庫驗(yàn)收時(shí)、烹制前禽類驗(yàn)收、白條雞、鴨要檢查內(nèi)脹是否清楚干凈入庫驗(yàn)收時(shí)、切配前、色澤、氣味、手感均正常入庫驗(yàn)收時(shí)、切配前豆品驗(yàn)收、劣質(zhì)豆腐深灰、深黃或紅褐色，禁收或銷毀入庫驗(yàn)收時(shí)、烹制前、劣質(zhì)豆腐干深黃色略微發(fā)紅或發(fā)綠、無光澤或光澤不均勻，禁收或銷毀入庫驗(yàn)收時(shí)、烹制前、劣質(zhì)豆腐皮（百葉）、豆腐絲、豆腐泡表面呈灰色或深褐色，無光澤，禁收或銷毀入庫驗(yàn)收時(shí)、烹制前、劣質(zhì)量豆腐（豆腐干、皮、絲、泡）有酸味、苦澀味等不良滋味和餿味、腐臭味等異味，禁收入庫驗(yàn)收時(shí)、烹制前、組織狀態(tài)粗糙松散、觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)粘的劣質(zhì)豆腐，禁收或銷毀入庫驗(yàn)收時(shí)、烹制前、豆腐(泡、干)組織狀態(tài)鑒別，先檢查表面，再刀切看切面，最后手按壓，檢驗(yàn)彈性和硬度入庫驗(yàn)收時(shí)、烹制前、劣質(zhì)豆腐、豆腐泡結(jié)構(gòu)粗糙松散，觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)粘，禁收或銷毀入庫驗(yàn)收時(shí)、烹制前、劣質(zhì)豆腐干質(zhì)地粗糙無彈性，表面粘滑，切口擠壓時(shí)有水流出，禁收或銷毀入庫驗(yàn)收時(shí)、烹制前、豆腐皮、絲組織狀態(tài)鑒別，直接觀察后手拉伸檢驗(yàn)韌性，無韌性，表面發(fā)粘的為劣質(zhì)品，禁收入庫驗(yàn)收時(shí)、烹制前肉類驗(yàn)收、每半月內(nèi)不定期對肉類供應(yīng)商的加工和貯存現(xiàn)場進(jìn)行檢查每半月、肉類送貨時(shí)，索要檢疫票或查驗(yàn)肉體檢疫章入庫驗(yàn)收時(shí)、驗(yàn)收人員驗(yàn)收要及時(shí)，驗(yàn)收后晾涼后立即冷藏或冷凍存放入庫驗(yàn)收時(shí)、入庫驗(yàn)收后、具有正常肉本質(zhì)顏色，無粘液、滲出物，異味，指壓反彈迅速入庫驗(yàn)收時(shí)、烹制前、要檢查切面和中心部位，要無異常斑點(diǎn)、膿性物、滲出液、異味變色入庫驗(yàn)收時(shí)、烹制前、凍貨
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