【正文】 傳統(tǒng)普洱茶的加工集中于普洱、思茅并逐漸向景東、景谷、江城、易武、勐海等地?cái)U(kuò)散，昔日傳統(tǒng)普洱茶的加工制作可謂是包羅萬(wàn)象、異彩紛呈、多姿多彩。傳統(tǒng)普洱茶的加工，主要由茶號(hào)茶莊的制茶作坊制作加工。 從普洱茶的產(chǎn)生和發(fā)展可以看出，其發(fā)展具有歷史性、社會(huì)性、時(shí)代性、民族性和國(guó)際性?！　∑斩璧闹屑?jí)，上級(jí)品大都以沱茶及餅茶居多?！　∏刹瑁簤褐瞥纱笮〔坏鹊木o壓條型，每條茶條重量都比較重（最小的條茶都有100斤左右），故名：千兩茶。 　　磚茶：長(zhǎng)方形或正方形，250克—1000克居多，制成這種形狀主要是為了便于運(yùn)送?！　。ㄈ┮劳庑头诸?lèi)　　餅茶：扁平圓盤(pán)狀，其中七子餅每塊凈重375克，每七個(gè)為一筒，每筒重2500克，故名七子餅?！　駛}(cāng)普洱：通常放置于較潮濕的地方，如地下室、地窖，以加快其發(fā)酵速度。以1973年后為分界點(diǎn)。　　二、普洱茶的分類(lèi)　?。ㄒ唬┮乐品ǚ诸?lèi)　　生茶：采摘后以自然方式發(fā)酵，茶性較刺激，放多年后茶性會(huì)轉(zhuǎn)溫和，好的老普洱通常是以此種制法。　　傳統(tǒng)普洱茶制作工序：殺青（生曬、鍋炒）揉條（手工揉團(tuán)）曬干。 　　熟茶是怎樣做的？ 　　答：“熟茶是通過(guò)“渥堆”的工藝：即是將曬青茶葉堆放在倉(cāng)庫(kù)中淋上一定量的水產(chǎn)生熱量加速起陳化轉(zhuǎn)變工程，使的茶葉的烈性的到快速轉(zhuǎn)變，軟化口感，能馬上進(jìn)行飲用的工藝。 很多剛接觸和飲用普洱茶的朋友都會(huì)遇到一下的幾個(gè)問(wèn)題,在此店主將自己的飲用心得和大家分享一下,以下見(jiàn)解為個(gè)人感受意見(jiàn),僅供大家參考,不到之處還請(qǐng)高人指正本。 普洱茶熟茶生產(chǎn)技術(shù)與收藏價(jià)值 濕倉(cāng)茶也有一定的市場(chǎng)，普洱濕倉(cāng)茶流行的原因關(guān)鍵在兩個(gè)方面：一是不少消費(fèi)者欲尋求口感刺激性弱的老茶風(fēng)格，二是經(jīng)營(yíng)普洱茶的商家根據(jù)市場(chǎng)要求改變產(chǎn)品特性的結(jié)果。 普洱茶的品質(zhì)形成需要一定的貯存時(shí)間，貯存時(shí)間的長(zhǎng)短，決定了普洱茶花色的形成。 尤其是酯型兒茶素的減少，苦澀味改變最為明顯。這種處理最大的特點(diǎn)就是仿老茶的做法消除苦澀味，老茶貯放的結(jié)果是苦澀味明顯降低。這些茶處理的重要環(huán)節(jié)就是增大濕度、提高溫度，營(yíng)造自然微生物適生環(huán)境，并作用于普洱茶。將普洱散茶、緊壓（折去外包裝）直接置于缸內(nèi)，封好缸口就行。一般來(lái)說(shuō)，只要不受陽(yáng)光直射，或雨淋，環(huán)境清潔衛(wèi)生，通風(fēng)無(wú)其它雜味、異味即可。如何貯存保管普洱茶也是消費(fèi)者關(guān)心的問(wèn)題。當(dāng)收藏的普洱茶色、香、味達(dá)到最佳狀態(tài)時(shí)，就不必再貯存了，而應(yīng)把握住這個(gè)時(shí)機(jī)適時(shí)飲用。而不應(yīng)單純地追求貯存時(shí)間的長(zhǎng)短?！鄙弁鸱肌盍荚凇皩?duì)普洱茶化學(xué)成份及品質(zhì)特點(diǎn)差異的初步研究”一文中指出：“如果普洱茶已經(jīng)具有了湯色紅濃、陳香明顯、滋味濃醇、葉底黑褐的品質(zhì)特征，這樣的普洱茶如仍一味的無(wú)限期的貯存下去，必然會(huì)使茶葉中所含有的有益成份逐漸分解、氧化、進(jìn)而失去普洱茶應(yīng)有的特殊風(fēng)味。一次偶然的機(jī)會(huì)，我在北京茶廠(chǎng)見(jiàn)到這批陳年貢茶實(shí)物，普洱團(tuán)茶大者如西瓜（略扁），小的如網(wǎng)球，乒乓球狀，茶色褐黑，不霉不壞，保存完好。如王郁鳳先生（原中土畜茶葉進(jìn)出口公司高級(jí)經(jīng)濟(jì)師）在《普洱茶與清王朝》一文中寫(xiě)道：“本世紀(jì)60年代初，北京故宮茶庫(kù)里還存放著清宮沒(méi)有吃完用完的貢茶數(shù)噸，其中仍有普洱茶、女兒茶、茶膏但是經(jīng)研究表明，任何一種普洱茶的品質(zhì)都有一個(gè)最佳時(shí)期（不是越長(zhǎng)越好），在這個(gè)時(shí)期以前，它的品質(zhì)呈上升趨勢(shì)，達(dá)到高峰以后。建議您還不如購(gòu)買(mǎi)品質(zhì)好的發(fā)酵普洱緊壓茶來(lái)貯藏，來(lái)得更快一些。隨著低溫下含水量的升高和高溫下含水量的下降，各種化學(xué)成分之間也發(fā)生復(fù)雜的變化，如果貯藏條件不當(dāng)或不講科學(xué)的無(wú)限期的貯存，這必然使其品質(zhì)發(fā)生變化，好茶降低品質(zhì)。與常溫相比，無(wú)論冷凍、冷藏還是45℃條件下貯存普洱茶，在一定時(shí)間貯存普洱茶，湯色都有變亮的趨勢(shì)；滋味出現(xiàn)醇或滑的感覺(jué)，只是程度稍有差異而已；香氣則在低溫下陳香明顯，高溫下陳香氣減退。 據(jù)尹軍峰、羅龍新的研究表明，氨基酸總量呈現(xiàn)前5個(gè)月減少后5個(gè)月增加的趨勢(shì)[12]。因此氨基酸是影響茶葉色、香、味的重要化學(xué)成分，其中占游離氨基酸40％以上的茶氨酸，在茶湯中沖泡率可達(dá)80％，對(duì)茶湯滋味品質(zhì)具有特殊意義，它在貯藏過(guò)程中降幅較大。相同茶樣隨著溫度升高其下降速率亦升高，試驗(yàn)結(jié)果還表明45℃時(shí)下降速率最大，因而低溫貯藏普洱茶有利于阻止氨基酸過(guò)多降解和轉(zhuǎn)化。在水熱作用下，一部分大分子的糖類(lèi)物質(zhì)能進(jìn)一步裂解成單糖，使可溶性糖含量有所增加，同時(shí)在熱的作用下可溶性糖還可與氨基酸、多酚類(lèi)化合物相互作用生成色澤悅目及具有花香的物質(zhì)，因此可溶性糖在一定濕熱條件下是動(dòng)態(tài)變化的[9]。 茶葉中的糖類(lèi)包括單糖類(lèi)的葡萄糖、果糖等；雙糖類(lèi)的蔗糖和麥芽糖等；多糖類(lèi)的纖維素、淀粉等；還有雜多糖果膠物質(zhì)等。 磚 普 5 鳳 茶樣 處 理次 數(shù)散 貯藏中可溶性糖的含量變化 但不同茶樣增加的幅度不一，這與茶葉本身的原料和各種茶的加工工序有關(guān)[9]。 選取散鳳磚、普沱為代表樣，其可溶性糖含量如表3所示。 2．可溶性糖的變化 多酚類(lèi)在貯藏過(guò)程中發(fā)生了氧化，生成了影響茶湯湯色、滋味和葉底的物質(zhì)（TF、TR、TB），促使成品茶的品質(zhì)發(fā)生變化。多酚類(lèi)物質(zhì)味苦澀，有較強(qiáng)的刺激性，在貯放過(guò)程中會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化，首先脫氫而成為醌，再進(jìn)一步氧化、縮合形成褐變物質(zhì)TF、TR、TB等，其中TF能溶于水與滋味鮮爽度有關(guān)，影響茶湯收斂性和刺激性；TR是茶湯的主體物質(zhì)與滋味濃度有關(guān)；TB溶于水是造成茶湯發(fā)暗的主要原因。從表2中可以看出，與常溫相比，干茶色澤在冷凍、冷藏條件下均變暗，45℃則變淺；湯色均有不同程度的變化，45℃變化稍明顯；香氣則以冷凍冷藏陳香氣明顯，45℃陳香氣減退。即隨著溫度升高，茶多酚氧化速率加快，其保留量越低。 磚 冷藏 常溫 45℃ 沱 () () () () () () () () () () () () () () 59天 散 0天 含 多 貯藏中茶多酚的變化 處試驗(yàn)結(jié)果分析表明，貯存溫度對(duì)普洱茶品質(zhì)的影響極大。普洱茶越陳越佳是大家公認(rèn)的，但是同時(shí)我們也知道茶葉質(zhì)變與水分、溫度、氧氣和光線(xiàn)密不可分，我們通過(guò)對(duì)鳳慶茶廠(chǎng)生產(chǎn)的普洱散茶三級(jí)、五級(jí)、七級(jí)、鳳慶磚茶（簡(jiǎn)稱(chēng)散散散鳳磚），下關(guān)茶廠(chǎng)生產(chǎn)的下關(guān)沱茶、下關(guān)普沱、普洱磚茶、普洱方茶（簡(jiǎn)稱(chēng)沱茶、普沱、普磚、方磚）作為試驗(yàn)材料，在冷藏、常溫、45℃等不同溫度處理下進(jìn)行貯存試驗(yàn)。（一）普洱茶貯藏中品質(zhì)成分變化普洱茶品質(zhì)的好壞直接與普洱茶所具有的內(nèi)含成分的多少和其所含成分之間比例有關(guān)。之后，又將沖泡后的茶渣進(jìn)行第二次沖泡。內(nèi)質(zhì)審評(píng)將試樣解散混合均勻，置于250毫升的標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)杯中，采取2次沖泡法。緊壓茶要求松緊適度，過(guò)松、過(guò)緊都不符合要求。普洱緊壓茶的感官審評(píng)包括外形評(píng)審和內(nèi)質(zhì)評(píng)審。 評(píng)比葉底：以柔軟、肥嫩、紅褐、有光澤、勻齊一致為好；色澤花雜、暗淡無(wú)光澤（或呈黑色碳化）葉底硬，或用手指觸摸如泥狀均為較差。評(píng)比滋味：比滋味的醇和、順滑程度、濃度及回味。評(píng)比香氣：比香氣的純度、陳香的持久性及高低。評(píng)比湯色：以紅濃明亮、紅亮剔透為好；深紅色為正常；湯色深暗、渾濁較差。之后，又將沖泡后的茶渣進(jìn)行第二次沖泡。 ，置于250毫升的標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)杯中，采取2次沖泡法。 評(píng)比凈度：對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣，比含梗量的多少，梗的老、嫩程度等，以及是否含有非茶類(lèi)夾雜物，并作出相應(yīng)的記錄。色澤發(fā)黑或色澤花雜不勻?yàn)檩^差，表示在后發(fā)酵過(guò)程中“發(fā)酵過(guò)度或不勻”。色澤是衡量普洱茶（熟茶）品質(zhì)的一個(gè)重要因子，色澤的好壞直接反映出加工的好壞。但普洱茶原料應(yīng)有一定成熟度，尤其是用以快速后發(fā)酵的普洱茶原料應(yīng)以有一定成熟度的為好。以緊結(jié)、肥壯、重實(shí)的為好，條索松泡、身骨輕的為差。散茶感官審評(píng)其外形審評(píng)評(píng)比條索、色澤、勻整和凈度四項(xiàng)因子,側(cè)重條索和色澤兩項(xiàng)因子；內(nèi)質(zhì)審評(píng)評(píng)比香氣、滋味、湯色和葉底四項(xiàng)因子，以香氣、滋味為主。無(wú)論干看、濕評(píng)，都要對(duì)照實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣來(lái)審評(píng)外形和內(nèi)質(zhì)的各項(xiàng)因子，然后根據(jù)各項(xiàng)品質(zhì)因子的審評(píng)結(jié)果，判斷茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。 以鋼質(zhì)為好，無(wú)金屬味，最好用電茶壺，既清潔又方便二、普洱茶感官審評(píng) 煮水壺 審評(píng)時(shí)吐茶湯及盛廢水茶渣用。 茶盂 用于取茶湯中的碎片茶渣。網(wǎng)匙 用來(lái)稱(chēng)量茶葉。 天平秤葉底盤(pán) 審評(píng)碗 用來(lái)泡茶和審評(píng)香氣，瓷質(zhì)白色，杯蓋上有一小孔，在杯柄對(duì)面的杯口上有一弧形或鋸齒形，容量一般為250毫升。審評(píng)杯均涂成白色，有助判斷茶葉的色澤。 評(píng)茶盤(pán)最好設(shè)在樓上遠(yuǎn)離有異味的場(chǎng)所。室內(nèi)墻壁、門(mén)窗、天花板宜涂成白色，并安裝足夠的燈管以便在自然光較少時(shí)用。一、審評(píng)環(huán)境及用具 審評(píng)環(huán)境由于理化檢驗(yàn)需要儀器設(shè)備多，分析操作繁雜，時(shí)間比較長(zhǎng)，有關(guān)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)尚不完善，目前茶葉的審評(píng)仍以感官審評(píng)為主。理化檢驗(yàn)是利用各種儀器設(shè)備，通過(guò)對(duì)茶葉物理性狀的測(cè)量和對(duì)茶葉或茶湯中各種化學(xué)成份的分析，從而判斷茶葉品質(zhì)的好壞。 茶葉的審評(píng)分為感官審評(píng)和理化檢驗(yàn)。茶葉是一個(gè)多孔的疏松體，富含高分子的棕櫚酸和萜烯類(lèi)物質(zhì)，這些物理和化學(xué)特性使茶葉極易吸收異味，因此，在普洱茶陳化室內(nèi)不能存放其他有異味的物質(zhì)，諸如香皂、棒腦、油漆、香煙等；普洱茶陳化周?chē)h(huán)境也不能有異味，否則茶葉會(huì)吸附異味而變質(zhì)，還要注意必要的通風(fēng)換氣。 忌異味空氣因