【正文】 精制碘鹽手抓捏較松散，顆粒。 二、手捏。用食品化學知識說明如何鑒定真假碘鹽？ 答： 一、看色澤。（ ，在一定范圍內(nèi)加熱不會造成蛋白質(zhì)的變性，只會影響蛋白質(zhì)的活性，高溫或長時間加熱才會造成蛋白質(zhì)的變性，降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 ）六、簡答題：解釋下列現(xiàn)象或說法（共30分，每題6分）用所學的知識解釋為什么在面粉發(fā)酵后鋅的利用率增加？答：在谷類中，如全小麥、全糯米、全大米、全玉米等，雖然含鋅量較高，但吸收利用率低，未經(jīng)發(fā)酵的面包、黑面包、玉米餅中的鋅吸收也差。（ ，會使一些蛋白質(zhì)變性，失去生物活性 ）水果香氣的形成途徑主要是生物合成。（，低溫冷凍對食品的貯存起一定的保護作用，但對一些食品中的蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)也會起到一定的破壞作用，會導致機械損傷，汁液流失，等一些不好的一面 ）加工和貯藏時添加亞硫酸鹽會使葡萄汁褪色。A．1074 B ．2074 C．4070 D．2055四、寫出下列化合物的名稱和化學結(jié)構(gòu)（每小題2分，共10分） 維生素B1(硫胺素) 類黃酮的母體結(jié)構(gòu)： β—胡蘿卜素亞油酸： 麥芽酚五、判斷題（下列說法完全正確責打“√”；不正確則打“”，并說明正確或不完全正確或錯誤的理由，共18分，每題3分，判斷正確得1分，解釋正確得2分）采用透明玻璃瓶包裝不會影響牛奶的架貨期。A．冷凍干燥 B ．真空干燥 C．噴霧干燥 D．加熱干燥將維生素B1溶液進行加熱處理，所發(fā)生的現(xiàn)象是（ C ）。A．乳化性 B ．分散性 C．起泡性 D．其為吸收持留性吡嗪化合物是面包的重要風味物質(zhì)，它是由氨基酸或蛋白質(zhì)同（ C ）作用產(chǎn)生的。下列果品加工條件，（ B ）有助于果品去皮。要讓土豆絲保持潔白的顏色，以下哪一套措施沒有效果？（ C ）。A．加入一些有機酸 B ．加入一些鋅離子 C．增加水分活度 D．乳酸菌發(fā)酵脂類、糖類、蛋白質(zhì)等食品主要成分在食品加工、貯藏中的化學變化相互之間是有聯(lián)系的，導致它們相互之間聯(lián)系的主要物質(zhì)的形式是（ D ）。三、單項選擇題（單選。NaCl的咸味主要來源于（ Na ）離子，味精適合于在pH（ 6 ）左右使用。丙烯酰胺是近來在（高溫加工）食品中的發(fā)現(xiàn)的有害物質(zhì)，它在炸薯條中的含量水平較高。在蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)中，水和性質(zhì)是蛋白質(zhì)同（ 水 ）的性質(zhì)，剪切稀釋則是指在（ 強剪切）條件下蛋白質(zhì)溶液黏度的改變。環(huán)狀糊精對食品的色、香、味有保護作用是由于其（ 具有包埋作用 ）。常見的食品單糖中吸濕性最強的是（ 果糖 ）。發(fā)色團：在紫外和可見光區(qū)（200~800nm）具有吸收峰的基團被稱為發(fā)色團或生色團。淀粉老化starch retrogradation淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，被稱為淀粉的老化。堿性食品：食物中所含礦物質(zhì)的種類和含量呈酸性比率高的食品稱為堿性食品，通常為含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵元素較多的食品。碘值：指100g油脂吸收碘的克數(shù)。非酶褐變：指在沒有酶參與的情況下發(fā)生的褐變稱為非酶褐變。華中農(nóng)業(yè)大學二OO八年食品化學碩士研究生入學考試一、名詞解釋（共20分，每題2分）蛋白質(zhì)變性：把蛋白質(zhì)的二、三、四級結(jié)構(gòu)在酸、堿、鹽、有機溶劑或輻射處理等的作用下發(fā)生的變性稱之為蛋白質(zhì)的變性。二、堿處理：在強堿性條件下，會使蛋白質(zhì)發(fā)生一些不良的變化，去蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值嚴重下降，甚至產(chǎn)生安全問題。試述蛋白質(zhì)在貯藏加工過程中可能發(fā)生的變化及其對食品品質(zhì)和營養(yǎng)價值的影響。答：高甲氧基果膠在加糖、加酸適當時，在適應溫度下形成凝膠，所需酸量也因果膠分子中游離羧基增多而增大。③檸檬汁:富含維生素，具有酸味圓滑、滋美、爽快可口等功效，加入檸檬汁可使面包具有很好的風味。①微量的蛋白酶②微量的淀粉酶③山梨糖醇④檸檬汁答：①微量的淀粉酶: 可促進淀粉水解，在淀粉不完全水解過程中會產(chǎn)生大量的糊精，糊精在高溫下由于焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制過程中便可產(chǎn)生黃色或棕紅色。答：加蓋煮會使植物在受熱過程中組織細胞被破壞，致使氫離子穿過細胞膜的通透性增加，脂肪水解為脂肪酸無法逸出，蛋白質(zhì)分解成硫化氫和CO2導致體系的PH降低，PH降低誘發(fā)細胞中脫鎂葉綠素的的生成，并進一步生成焦脫鎂葉綠素，致使綠色蔬菜變黃。答：牛奶長時間暴露在日光下，維生素B2會分解成光黃素，而光黃素會使牛奶中的維生素C被氧化，維生素C被破壞，造成營養(yǎng)價值的嚴重下降，并產(chǎn)生不適宜的味道，即“日光臭味”。答：因為小麥面粉中的面筋蛋白與其他成分如淀粉、糖、極性脂類和非極性脂類、可溶性蛋白等一起形成面團的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，經(jīng)與水一起混合、揉捏等處理后，將形成強內(nèi)聚力和黏彈性糊狀物（面團），而大麥粉、米粉則不具備這些小麥面所具有的結(jié)構(gòu)性質(zhì)。答：β胡蘿卜素具有許多共軛雙鍵，因此極易被氧化，當植物組織受到損傷時，β胡蘿卜素受氧化的敏感度增加，貯存在有機溶劑中的β胡蘿卜素，通常會加速分解；脂氧合酶、多酚氧化酶、過氧化物酶可加速β胡蘿卜素的間接氧化降解，因它們先催化自己的底物氧化形成具有高氧化力的中間體，轉(zhuǎn)而氧化β胡蘿卜素。答：蜜餞食品由于本身水分很少，會令細菌沒有活性水分，因此比較難繁殖細菌；另外高糖、高鹽和高醋類食品，其實都有抑制細菌生長的效果，因此蜜餞食品具有較長的保質(zhì)期。（√，環(huán)糊精可作為不良氣味的包埋劑，將苦味包埋 ）五、簡答題：解釋下列現(xiàn)象或說法（共30分，每題5分）為什么說“食品中最流（活）動的水決定著它們的穩(wěn)定性”？答：因為食品中最流動的水決定著水參加的生化反應的速度進程，水分子的越流動越易促進食品中水解酶的活力，高分子越易被水解，導致食品的品質(zhì)下降，貨架壽命縮短。（√，蛋白質(zhì)的變性的溫度系數(shù)為600，在短時間內(nèi)就能破壞微生物中的酶，起到滅菌的作用）過渡金屬元素對維生素C的降解具有催化作用。（√，生產(chǎn)巧克力時形成的同質(zhì)多晶體β3Ⅵ，會產(chǎn)生粗糙的口感和表面起“白霜” ）穩(wěn)定蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的鍵力是二硫鍵。（ √，粉絲是一種用綠豆、紅薯淀粉等做成的絲狀食品 ）過氧化值與油脂氧化程度呈正相關(guān)關(guān)系。（，水的粘度與水分子間的氫鍵無關(guān) ）纖維素是由葡萄糖組成的，故易被被人體消化吸收。A．加堿 B ．加熱 C．加酸 D．加酸、加熱紅燒肉中香氣形成的途徑是（ C ）。A．絲氨酸 B ．賴氨酸 C．色氨酸 D．亮氨酸蛋白質(zhì)的水化作用對食品生產(chǎn)很重要，以下措施中（ B ）不具有促進蛋白質(zhì)水合性質(zhì)的作用。天然不飽和脂肪酸多為（ B ）構(gòu)型。A．60℃ B ．0℃ C．18℃ D．4℃下列甜味劑中，可作糖尿病人甜味劑、不致齲齒的是（ D ）A．蔗糖 B ．果糖 C．麥芽糖 D．木糖醇脂肪水解能引起（ A ）。每小題2分，共20分）體相水主要性質(zhì)為（ C ）A．不易結(jié)冰B ．不能作為溶劑C．能被微生物利用D．熱焓比純水大油脂在Aw為（ B ）的條件下貯存，穩(wěn)定性最高。面粉精制后白度（ 增加 ），（ 纖維物質(zhì)）和（ 礦物質(zhì) ）減少。穩(wěn)定蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的鍵力有（氫鍵）、（ 離子鍵 ）、（疏水相互作用力）、二硫鍵和（ 范德華力 ）等。糖類化合物參與的褐變反應屬于（ 非酶 ）褐變，包括有（ 美拉德反應 ）和（焦糖化作用 ）。氣味的閾值：指能夠感受到的該物質(zhì)氣味的最低濃度。有賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。如：加濃（NH4）2SO4使蛋白質(zhì)凝聚的過程；在乙酸的酯化反應中加入飽和碳酸鈉溶液，降低乙酸乙酯溶解度，使其分層現(xiàn)象更明顯的過程。油脂的自動氧化：是活化的含烯底物（如油脂分子中所含的不飽和脂肪酸）與基態(tài)氧之間發(fā)生的自由基反應。淀粉老化：淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，被稱為淀粉的老化。水分活度：指食品中水的蒸汽壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值。試述為什么在食品加工和貯藏中常發(fā)生麥拉德褐變？麥拉德褐變反應的影響因素有哪些？并舉出利用及抑制麥拉德褐變的實例各一例。食品的主要營養(yǎng)素中哪一種在貯藏中最易產(chǎn)生有害物質(zhì)？其反應機理有哪幾種？貯藏時應如何抑制該反應？Aw是如何影響該反應的？答：（1）脂類（2）幾種反應機理（同2005論2）（3）抑制（同2005論2）（4）在含水量很低（）的干燥食品中，脂類氧化反應很迅速，當水分活度從0→，隨著水分活度增加，氧化速率降低，這是因為十分干燥的樣品中添加少量水，既能與催化氧化的金屬離子水合，使催化效率明顯降低，又能與氫過氧化物結(jié)合并阻止其分解，→，隨水分活度增大，催化劑的流動性提高，水中溶解氧增多，分子溶脹，暴露出更多催化點位，故氧化速率提高。答：由于水分子三維空間形成多重氫鍵鍵合，因而水分子間存在著很大的吸引力，每個水分子最多能夠與另外4個水分子通過氫鍵結(jié)合，由于每個水分子具有相等數(shù)目的氫鍵給體和受體，能夠在三維空間形成氫鍵網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，因此水分子間的吸引力比同樣靠氫鍵鍵合在一起的其他小分子要大的多（例如NH3和HF）氨分子由3個氫給體和1個氫受體形成四面體排列，氟化氫的四面體排列只有1個氫給體和3個氫受體，說明它們沒有相同或數(shù)目的氫給體和受體，因此它們只能在二維空間形成氫鍵網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，并且每個分子都比水分子含有較少的氫鍵。答：在新鮮肉的表面由于有充足的氧，呈鮮紅色（MbO2）,當放置時間過長時，好氧菌開始在肉表面生長，使氧壓降低且肉中原來存在的還原性物質(zhì)耗盡，故高鐵血紅素含量升高，肉色變褐。如果用不透明的容器裝牛乳，就可以避免這種反應的出現(xiàn)。同2003簡5牛奶宜采用不透明的容器裝。答：光和射線不僅能促使氫過氧化物分解，還能引起游離基、可見光、紫外光和高能射線均能促進油脂氧化，尤其是紫外光和γ射線，所以含油脂高的食品宜避光保存。答：因為高甲氧基果膠的DE大于50%，它形成凝膠的條件是可溶性固形物含量（一般是糖）的含量超過55%，最好在65%，這種含有高糖的高甲氧基果膠為原料做的果凍是一種高熱量食品，對糖尿病人來說顯然是不利的。答：（1）水結(jié)冰是體積增大，表現(xiàn)出異常的膨脹特性，是食品內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)破壞；（2）食品凍結(jié)出現(xiàn)濃縮效應，有利于提高反應的速率；（3）在冷凍過程中細胞體系的某些酶催化反應速率也同樣加快，一般認為冷凍誘導酶底物和酶激活劑發(fā)生移動所引起的，而不是因溶質(zhì)濃縮產(chǎn)生的效應?！袒ㄉ啬腑h(huán)上甲氧基增多，光譜發(fā)生紅移。（）烹調(diào)綠葉蔬菜加減護綠，不會造成維生素C的損失。（√）穩(wěn)定蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)的鍵力有二硫鍵。（）任何時候加入抗氧化劑都能起到抗氧化作用。（√）相同重量百分濃度下，蔗糖比葡萄糖的滲透壓高。三、單項選擇題（每題2分，共20分）與非水物質(zhì)結(jié)合最牢的是A、構(gòu)成水 B、鄰近水 C、多層水 D、體相水下列對水的描述不正確的是A、有極性 B、介電常數(shù)高 C、沸點低 D、4℃時密度最高Strecker降解反應的反應物包括鄰二羰基化合物和A、葡萄糖 B、氨基酸 C、脂肪 D、糖果膠的主要組成成分是 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、葡萄糖醛酸 D、半乳糖醛酸油脂氫化后A、不飽和度提高 B、熔點提高 C、穩(wěn)定性降低 D、碘值升高下列脂肪酸中最容易氧化的是A、硬脂酸 B、油酸 C、亞油酸 D、亞麻酸維持蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的鍵力是A、范德華力 B、靜電相互作用 C、氫鍵 D、疏水相互作用與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)的功能性是A、乳化性 B、凝膠性 C、保濕性 D、膨脹性具有最高維生素C活性的抗環(huán)血酸是A、D抗環(huán)血酸 B、L脫氫抗環(huán)血酸 C、L抗環(huán)血酸 D、D異抗環(huán)血酸下列滋味中不屬于原味（即基本味）的是A、酸 B、甜 C、苦 D、辣四、判斷題（下列說法正確的則打√，不正確的則打X，并寫出正確說法。維生素C降解的途徑可分為 催化氧化 、非催化氧化 和 非氧化降解。酚類物質(zhì)的抗氧化機理為：酚是 自由基消除劑 ，可以中斷自由基的鏈傳遞；胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)中含有許多 雙鍵 ，其抗氧化機理為 和 。方便面的生產(chǎn)主要利用了淀粉的 糊化 性質(zhì)，粉絲的加工主要利用了淀粉的 老化 性質(zhì)。二、填空題（共20分，每空1分）水與溶質(zhì)的相互作用可分為： 水與離子的離子基團 、 水與中性基團 和 水與非極性物質(zhì)三種情況。 維生素原來沒有維生素活性但在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素的物質(zhì)稱為維生素原，胡蘿卜素就是維生素A原。如亞油酸和α亞麻酸鹽溶作用 是指在適當?shù)柠}濃度溶液中蛋白質(zhì)溶解度提高的現(xiàn)象。 Peroxidation Value 1公斤油脂中含有ROOH的毫摩爾數(shù)。在糖類中，分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離醛基的二糖都具有還原性。 離子型缺陷水分子形成H3O+和OH而引起質(zhì)子發(fā)生錯位 變性淀粉天然淀粉經(jīng)適當