【正文】 60 =（kg）則可算得：=V2I==（kJ）3. 熱損失根據(jù)經(jīng)驗公式4. 由上述三項可算出 =（+） 。(30)]100%=%因此：=%30=（kJ）2. 第二次煮沸蒸汽帶走熱量煮沸時間為10分鐘，煮沸強度5%，則水分蒸發(fā)量為：V2=%G混合5%10247。C，則送到第二次煮沸的混合醪量為：[G混合（7870）] 247。C3. 混合醪從63℃升溫到70℃所需要的熱量： Q3=G混合C混合（7063）=（7063）=（kJ） 第二次煮沸混合醪液耗熱量1. 由工藝流程可知：經(jīng)過第一次煮沸后米醪量為：G,米醪=G米醪V1==（kg） G麥醪=G麥芽+G2=+=（kg）因此進入第二次煮沸的混合醪量為： G混合= G,米醪+ G麥醪=+=（kg）根據(jù)工藝，糖化結束醪溫為78176。（G,醪C米醪）G,米醪=G米醪V1==（kg）G混合=GW+G麥芽+G大米=++=（kg）t=（）247。（） =176。（+） =[ kJ/（kg．K）]可以算得麥醪溫度為： t麥醪=（G麥芽C麥芽18+ G2CW50）247。（+） = [ kJ/（kg．K）]結合前面麥醪的比熱容，可算得麥醪米醪混合后的比熱容C混合=（G麥醪C麥醪+G米醪C米醪）247。 米醪升溫和第一次煮沸過程的熱損失約為前兩次耗熱量的15%，即：=（+）15%： =（+）=（+） =（kJ） 第二次煮沸前混合醪液升溫至70℃的耗熱量從示意圖上可以看出，糊化鍋內(nèi)的煮沸米醪和糖化鍋中的麥醪混合后溫度約為63℃，固混合前米醪從100℃降溫到中間溫度t1. 麥醪初溫 已知麥芽粉溫度為18℃，用50℃熱水配料，由前面數(shù)據(jù)可算得麥醪比熱容C麥醪C麥醪=(G麥芽C麥芽+G2CW) 247。60 =5%40247。C(3) 米醪煮沸耗熱量= G米醪C米醪（） =（++）（） =（kJ）糊化時間定為40分鐘，蒸發(fā)強度為5%，則水分蒸發(fā)量為=5%40247。C，一次耗熱量為： Q1=GWCW(t2t1)= 32=(kJ) 第一次米醪煮沸耗熱量由流程圖可知：=++℃耗熱= G米醪C米醪（100 t0）（1）計算米醪的比熱容根據(jù)經(jīng)驗公式C容物=[(100W)C0+]進行計算。故糖化總用水量為：=+==（kg）自來水溫度t1=18176。 所以糊化鍋加水量為：G1=（+）=（kg），（為大米量的20%）。操作示意圖21所示： 糖化用水耗熱量根據(jù)工藝設計糊化鍋中的料水比為1: ，糖化鍋中的料水比為1:，料水比過大，盡管對糊化有利，但是耗能大，設備體積大。P啤酒的密度為1010kg/m3，實際年生產(chǎn)啤酒：= 耗熱量的計算在論證部分，選用二次煮出糖化法生產(chǎn)麥汁，下面就以此工藝為基準進行糖化車間的熱量計算。80%=106（L）把前述的有關啤酒物料衡算計算結果整理見下表22：表22 40萬噸啤酒廠糖化車間物料衡算表物料名稱單位混合原料對100L8176。80%=106（L）(10) 全年過濾酒量： 8170247。80%=106（kg）(8) 全年濕酒花糟量： 8170247。80%=106（L）(6) 冷麥汁量：8170247。80%=106（kg）(4) 全年酒花耗量： 8170247。80%=106（kg）(2) 全年麥芽耗用量： 8170247。=（kg）由于生產(chǎn)旺季占到全年產(chǎn)量的80%，由此可算得全年產(chǎn)量：8170247。=（L）(10) 過濾酒量： 247。=（kg）(8) 濕酒花糟量： 247。=（L）(6) 冷麥汁量： 247。70=（kg）(3) 大米用量：247。（11%）247。170=(噸/天)設生產(chǎn)旺季每天糖化8次，旺季總糖化次數(shù)為8170=1360次（淡季根據(jù)需要酌情調整糖化次數(shù)），可算得每次糖化可產(chǎn)成品啤酒量（灌裝后）為：247。= m3 年產(chǎn)40萬噸8176。%啤酒中其含量有：%=（kg）則釋放出的CO2量： =3（kg）而1m3 CO2在20176。P冷麥汁中浸出物量：8%=（kg）設麥汁的真正發(fā)酵度為80%，則可發(fā)酵的浸出物量：80%=（kg）麥芽糖發(fā)酵的化學反應式為： C12H22O11+H2O→2C6H12O6 2C6H2O6→4C2H5OH+4CO2+56KJ設麥芽汁中的浸出物均為麥芽糖構成，則CO2生成量： 444247。（1007）=（kg）(13) 二氧化碳量： 因8176。濕酵母泥含水分85%酵母含固形物量：1（10085）247。100=(kg)(11) 酒花糟量： 設酒花在麥汁中的浸出率為40%，酒花糟含水分以80%計，則酒花糟量為：同理，100kg原料產(chǎn)生濕酒花糟：247。100=(L)(9) 成品酒量： 247。100=（L）(7) 發(fā)酵液量： 247。100=(kg)(5) 熱麥汁量： 247。100=（kg）(2) 麥芽耗用量： 70%=（kg）(3) 大米耗用量： 30%=（kg）(4) 酒花耗用量： 對淺色啤酒，%，故酒花耗用量為：247。故可得下述結果：(1) 生產(chǎn)100L 8176。=（L）(2) 冷麥汁量為： （）=(L)(3) 發(fā)酵液量為： （）=（L）(4) 過濾酒量為： （）=(L)(5) 成品啤酒量： （）=（L） 生產(chǎn)100L 8176。故，(1) 熱麥汁（100176。而100176。8）100=（kg）查《啤酒工業(yè)手冊》得8176。P啤酒的物料衡算熱麥汁量根據(jù)表21可得原料收得率分別為：原料麥芽收得率為： 75%(15%)=%原料大米收得率為：95%(112%)=%混合原料收得率為：（%+%）98%=%由上述可得100kg混合原料可制得20℃的8176。P啤酒的物料衡算，最后進行40萬噸/年啤酒廠的物料衡算。 物料衡算基礎數(shù)據(jù)根據(jù)表21的基礎數(shù)據(jù)，先進行100kg原料生產(chǎn)8176。啤酒經(jīng)過正確的包裝滅菌后既可出廠銷售?！?MPa，～ Mpa時，停止進酒，更新濾床。先在混合罐內(nèi)將硅藻土和脫氧水配成10％濃度的懸浮液，泵入濾機，并讓溶液在混合罐和濾機內(nèi)循環(huán)至無細粒流出為止；接著進行第二次預涂。105～105個/ml的啤酒，可一次濾清，～，清酒酵母數(shù)10～20個/L。過濾機中每根柱長1067mm，單臺機過濾面積93～150m3，濾速75000～130000L/h。本設計采用大家比較熟悉的硅藻土過濾法對老熟啤酒進行過濾操作。啤酒過濾操作原則是：產(chǎn)量大，質量高，損失小，勞動條件好，CO2損失小，不易污染，不影響風味，啤酒不吸氧。近年來用啤酒酵母生產(chǎn)具有肉類鮮味的調料以及生產(chǎn)干酵母粉，有很好的經(jīng)濟和社會效益，故本設計采用一個酵母車間來利用廢酵母生產(chǎn)干酵母，其生產(chǎn)流程如圖12所示 成品啤酒(1) 啤酒的過濾與分離經(jīng)過后發(fā)酵的成熟酒，大部分蛋白質顆粒和酵母已沉降，少量懸浮于酒中，必須濾除后才能包裝。CO2貯氣柜→超壓裝置→壓縮機→氧化劑洗滌器→水冷卻器→活性炭過濾器→壓縮機→冷卻器→干燥裝置→冷卻器→液態(tài)CO2貯存罐（3）酵母的回收與利用根據(jù)酵母和發(fā)酵液的相對密度不同，采用離心機分離酒液和酵母。（2）二氧化碳的回收二氧化碳是啤酒發(fā)酵中最主要的副產(chǎn)物，二氧化碳也是重要的原材料。麥槽是有價值的飼料，有較高的蛋白質，并受到適度分解。間接冷卻方式其冷溶劑是乙二醇與水的混合溶液，它在氨制冷的蒸發(fā)器箱中進行冷卻，溫度一般控制在5℃左右，它主要用于麥汁冷卻和發(fā)酵罐的降溫，一般情況下，發(fā)酵罐冷卻系統(tǒng)有兩種介質循環(huán)，即液氨吸熱蒸發(fā)制冷循環(huán)系統(tǒng)和冷卻發(fā)酵罐酒液的酒精水循環(huán)系統(tǒng)。 發(fā)酵設備的降溫控制本設計采用的發(fā)酵設備為應用極為廣泛的露天錐形發(fā)酵罐，酵母在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生熱量，為使發(fā)酵和后熟在設計的工藝溫度下進行，必須進行冷卻。中層為核心酵母，由健壯、發(fā)酵力強的酵母細胞組成，其量占65%～70%,可留作下批種酵母用。種酵母要求：外觀色澤潔白，凝聚性良好，無黏著現(xiàn)象，無雜質，無變異，鏡檢酵母細胞大小整齊，健壯，無雜菌感染，細胞活性97%以上，冷水低溫保存時間不超過3天，使用代數(shù)不超過7代。C，每天換一次無菌水。收集酵母后，（12176。由于罐耐壓強度和實際需要，以后保持或略有下降至啤酒成熟。⑤冷卻、降溫 雙乙酰還原終點是根據(jù)成品啤酒應雙乙酰的含量而定，才稱還原階段基本結束，可降溫。C④雙乙酰還原 在大罐發(fā)酵中，后發(fā)酵一般稱雙乙酰還原階段。P的淡色啤酒，小于11176。麥汁接種溫度是控制發(fā)酵前期酵母繁殖階段溫度的，一般低于主發(fā)酵溫度2～3℃。②接種量和起酵溫度 麥汁直接進罐法，為了縮短起酵時間，大多采用較高接種量，%～%，接種后細胞濃度為（15177。⑤罐主要附件 智能型鉑溫度傳感器，清洗取樣閥，安全閥，真空破壞閥，CIP執(zhí)行機構，上視鏡，燈鏡，空氣和二氧化碳排出管裝置。④隔熱層和防護層 絕熱材料常用絕熱材料聚酰氨樹脂或自熄式聚苯乙烯泡沫。③冷卻夾套 國內(nèi)發(fā)酵罐大多用低溫低壓（3℃,）液態(tài)冷媒在半圓管，弧形管的夾套，或米勒板式夾套內(nèi)流動換熱。有利于酵母的沉降和排放。兩罐法發(fā)酵罐D：H=1:34。本次設計選擇兩罐法發(fā)酵。（4）罐內(nèi)的發(fā)酵液，由于罐體高度而產(chǎn)生的二氧化碳梯度，以及冷卻方位的控制，可形成自然對流。（2）罐身具有冷卻夾套，冷卻面積能夠滿足工藝上的降溫要求，一般在圓柱體部分，視罐體高度，可分設23段冷卻，錐底部分設有一段冷卻，有利于酵母沉降和保存。后酵和儲酒的目的是：糖類繼續(xù)發(fā)酵、促進啤酒風味成熟、增加CO2溶解、促進啤酒澄清。在主發(fā)酵結束前，撈去泡蓋，即可進行后發(fā)酵和回收凝聚酵母泥。 oP時，發(fā)酵緩慢，泡沫消失，逐步形成泡蓋。發(fā)酵度達到酵母凝聚點時（一般發(fā)酵度在35％～45％），酵母開始凝聚，發(fā)酵液中懸浮酵母細胞數(shù)開始下降，糖降速率隨之降低。酵母達到最高濃度時，糖降最快，～。此階段糖降比較緩慢，而a氨基氮下降迅速。但由于工藝改進，前發(fā)酵時期已縮短至20～30個小時。本設計采用干道法添加酵母：在酵母添加器中加入每批麥汁所需的酵母，再加上二倍量的冷麥汁，用無菌壓縮空氣充分混合，壓到前酵池中，再用無菌空氣攪拌均勻即可。 設酵母泥的濃度為2010個/g，按工藝規(guī)定接種后酵母濃度為：810個/ml則每千克麥汁接種酵母泥克數(shù)（n）：n=8101000/2010=4g %。各段發(fā)酵均在有絕熱維護層，并具有室溫調節(jié)裝置的的廠房內(nèi)進行，一般分為前發(fā)酵室（78℃）主發(fā)酵室（67℃），后酵和儲酒室（20℃）等部分。 啤酒發(fā)酵工藝傳統(tǒng)式分批發(fā)酵，每批（一鍋或兩鍋）定型麥汁，經(jīng)過添加酵母，前發(fā)酵（酵母增殖），主發(fā)酵，后發(fā)酵和貯酒等階段。貯酒罐宜采用D：H=1：1—，大直徑，120大錐角的立式圓筒圓錐罐結論：根據(jù)本次釀造啤酒屬淡爽型及考慮到更少占有廠房。 兩罐法發(fā)酵此法制得的啤酒特點為有較長陳貯后熟期，啤酒風味特性有陳釀香味，口感柔和、醇厚、細膩，泡沫細膩和穩(wěn)定。 一罐法發(fā)酵隨著啤酒工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)有啤酒廠普遍采用一罐發(fā)酵工藝，即麥汁的主發(fā)酵，雙乙酰還原、降溫以及貯酒階段在同一個露天發(fā)酵罐中進行。（6）上面發(fā)酵釀制的啤酒成熟快，設備周轉快，啤酒有獨特的風味，但保存期短。分離酵母后，加膠處理，貯藏澄清一階段，采用人工充二氧化碳，使達飽和。（4）上面發(fā)酵在發(fā)酵過程中通風時間長，目的是使酵母分散懸浮在發(fā)酵液中，對凝集性強的酵母，通風尤屬必要。發(fā)酵2～3天，當酵母升至液面時，為發(fā)酵旺盛階段，此時應開始降低液溫，可采用12～14℃冷水冷卻，并在酵母形成泡蓋時立即撤去，發(fā)酵4～6天即行結束。發(fā)酵終了，大部分酵母浮在液面，酵母回收工作雖較下面發(fā)酵復雜，但酵母使用代數(shù)遠較下面發(fā)酵為多，長久沒有衰退現(xiàn)象。上面發(fā)酵工藝的特點（1）上面發(fā)酵系采用上面酵母，是在較高的溫度(15～20℃)下進行的。 上面發(fā)酵啤酒發(fā)酵系以上面發(fā)酵為起源，而后由于選用的純粹培養(yǎng)酵母不同，劃分為上面發(fā)酵與下面發(fā)酵兩種啤酒發(fā)酵類型。（2） 下面發(fā)酵啤酒的后發(fā)酵和貯酒期比較長，酒液澄清良好。下面發(fā)酵的工藝特點是：（1）采用下面酵母，主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進程比較緩慢，發(fā)酵的代謝副產(chǎn)物相對較少。后發(fā)酵則設置在單獨的貯酒室內(nèi)，采用金屬或木制的貯酒罐，作后發(fā)酵和貯酒用。 下面發(fā)酵傳統(tǒng)的下面發(fā)酵法，主發(fā)酵容器安置在空氣過濾，絕熱良好和清潔衛(wèi)生的發(fā)酵室內(nèi)。八十年代后，錐形罐發(fā)酵取代了傳統(tǒng)發(fā)酵，生產(chǎn)周期得到了縮短，而連續(xù)發(fā)酵由于污染和風味（特別是雙乙酰）控制的困難逐步停止了使用。并且塔式觀造價高，不利于小規(guī)模生產(chǎn)。但是這幾種連續(xù)體系也各有不足：多罐式系統(tǒng)需攪拌，動力消耗大。以下就這幾種發(fā)酵方法進行分析和比較來進行取舍。影響啤酒質量的主要因素：(1)麥汁組成.(2)啤酒酵母的品種的菌株特性.(3)投入酵母的數(shù)量的質量狀況，以及發(fā)酵中酵母的生