【正文】 ４９ / 49。3．當(dāng)班時：每次15分鐘巡視樓面，查看其正常的營運狀況（可參照前臺檢查表。五．前臺IC如何檢查：1．接班前：通過班表及待辦單和周清表等手段，了解人員、物料、設(shè)備的情況2．接班后：根據(jù)接班前了解的情況作出詳細(xì)的計劃（待辦單），并對上機之收銀員逐一提醒收銀六步曲及其速度和缺點，將目前你當(dāng)班的目標(biāo)告知全體收銀員。3．采取行動1） 明確工作內(nèi)容及其完成期限（如周清、折船盒、搞衛(wèi)生等）；2） 合理的工作量；3） 人選；4） 良好溝通（如發(fā)現(xiàn)某前臺人員情緒低落，及時與其溝通）；5） 追逐/回饋（做完的應(yīng)立即檢查追逐，并指定不足之處）。目的范圍：1）是否合乎標(biāo)準(zhǔn)/目標(biāo)；2） 計劃執(zhí)行情況；3） 計劃適用性/調(diào)整；4） 人員的團體精神；5） 顧客狀況。四．前臺IC對工作站管理的四個步驟：1．觀察工具 1）柜臺檢查表 。前臺IC一．前臺IC的責(zé)任：1． 產(chǎn)品品質(zhì)；2． 清潔；3． 服務(wù)；4． 成本管理；5． 激勵、輔導(dǎo)/訓(xùn)練二．每15分鐘檢查一次：設(shè)備、物料、人員狀況，運用柜臺檢查表檢查。5元時，收銀員就必須根據(jù)差額的實際數(shù)目“照價賠償”。e) 收銀結(jié)束時，取消差額，則機內(nèi)的現(xiàn)金就要與報表一致，差額在177。c) 當(dāng)收銀機收取的現(xiàn)金超過規(guī)定的數(shù)目的時候，需報告經(jīng)理，經(jīng)理取走大鈔，并在收銀機報表上簽名。收銀機安全：a) 在每一次開始或結(jié)束時，要清點收銀機內(nèi)的現(xiàn)金，現(xiàn)金的數(shù)目要和收銀機的報表數(shù)據(jù)相同。收銀機操作：餐廳經(jīng)理對所有現(xiàn)金是有責(zé)任的，當(dāng)柜臺收銀機被安排到哪個人操作，這個人必須對自己的那臺收銀機的錢負(fù)責(zé)。成功的服務(wù)有具備：1. 程序；2. 誠懇的態(tài)度，處理投訴要聆聽并表示同情（得到第二次顧客滿意的機會）。5. 保持貨物在每個高峰期之前存量充足，高峰期過后，清潔整理貨架，并將貨物再次補齊。3. 主動與其他合作伙伴溝通，協(xié)調(diào)，合作。崗位責(zé)任：1. 特制產(chǎn)品：了解餐廳有關(guān)特制產(chǎn)品的有關(guān)政策，應(yīng)迅速，禮貌地滿 足顧 客的需要。）2. 記錄點膳；（適當(dāng)?shù)剡M行建議銷售并詢問是否屬于店內(nèi)用餐或外帶。6. 員工離開收銀機必須由管理人員關(guān)機方可離開。4. 不能帶錢上收銀機。2. 400元底錢。收銀制度：1. 177。9． 避免任何異物掉進炸鍋。7． 不可用清潔劑，肥皂清潔炸油和炸鍋。5． 濾油時，盡量把過濾抽油噴頭接近油面，以減少泡沫的產(chǎn)生。3． 洗完鍋后應(yīng)將水抹掉（凈），再放回炸油。雞肉產(chǎn)品烹炸后出現(xiàn)的不良現(xiàn)象及其原因：一． 太白： ： 1． 烹調(diào)時間不正確； ； 2． 炸鍋沒有暖和； ；3． 溫度太低； ； ； ； ； ；三．太油： ：1． 烹調(diào)時間短； ；2． 炸油超過使用期限； ；3． 油溫低； ； ； ； ； ；五．太咸：1. 裹粉過厚；2. 配粉時鹽份過量；薯條問題 原因太黑或太干 烹調(diào)時間太長或溫度太高； 烹調(diào)時薯條已解凍； 薯條解凍后再冷凍； 炸油過期； 太白 烹調(diào)時間不夠或溫度太低； 一籃中的薯條太多； 烹炸過程中沒有搖動炸籃；太冷 薯條過期； 薯條炸好后未馬上放入保溫槽； 太油 薯條掛在油鍋上未馬上下鍋； 烹炸之前已解凍； 炸油過期； 烹調(diào)時間不夠或溫度太低； 滴油時間不夠； 保溫槽中薯條堆積太多； 一籃中薯條太多； 太咸 撒鹽方式不對； 鹽的顆粒太細(xì)； 包裝臺沒有常清理，以至鹽份積累；炸油的維護：1． 當(dāng)壓力炸鍋烹調(diào)結(jié)束時，擦拭鍋面，營業(yè)時應(yīng)打開鍋蓋，以免凝水滴入油中。6. 炸鍋清潔劑：不能完全除去所需要沖洗及中和鍋體。4. 水：經(jīng)雞肉的汁，蒸氣及冷凍食品，清潔時進入炸鍋。2. 空氣：濾油時空氣抽入炸鍋中。* * 通知維修人員 起酥油的特征：1. 純植物油；2. 性質(zhì)穩(wěn)定，具最低吸收量；3. 部分氫化；4. 抗泡劑；5. 起煙點450℉；炸油的八大敵人：1. 水；2. 鹽；3. 高溫；4. 空氣；5. 雜質(zhì)；6. 炸鍋清潔劑；7. 清潔劑；8. 金屬；炸油變質(zhì)的特點：1. 顏色變黑； 2. 冒煙過多；3. 口味不良；4. 泡沫