肉類食品行業(yè)研究(參考版)
2025-06-25 18:30本頁面
【正文】 假如我們對于未來的危險依然無動于衷，假如我們一心沉湎于自己的官能刺激和物質(zhì)享受，假如我們在設計未來計劃時仍然短視、鼠目寸光，那么人類步其他滅絕動物后塵的時候就真的也許為期不遠了！27 / 27。同是地球上的生物，我們、它們有權(quán)享受生存的權(quán)利，我們是地球上的共生體。10%左右我們不能排除以下可能：病毒發(fā)生變異，動物間傳播成為人畜傳播甚至人人傳播，SARS就是一個很典型的例子。2003年|狐蝠%尼巴病毒1997年|鼠30%～60%漢江病毒1994年牛，人消化道是主要傳染途徑61%瘋牛病1980年未定,疑是嚙齒類動物20%埃博拉病毒19世紀|雞；最早說的雞瘟也就是雞霍亂30%～100%霍亂6世紀傳播動物讓我們追述一下動物和人類的疾病歷史：名稱改善動物養(yǎng)殖環(huán)境、加強運輸、銷售等方面的管理，是預防動物源性疾病的有效措施。人感染豬鏈球菌并引起發(fā)病的情況比較少見，目前四川所有“人—豬鏈球菌感染”病例都是在宰殺和加工病死豬過程中感染的，絕大多數(shù)中國人并沒有直接接觸病死豬的機會，因此也不會有染病的危險。豬鏈球菌病是由鏈球菌屬中某些血清群，引起豬一些疾病的總稱。感染人的禽流感病毒H5N1是一種變異的新病毒，并非在雞鴨鳥中流行了幾十年禽流感的H5N2。根據(jù)國際權(quán)威機構(gòu)——國際獸醫(yī)局提供的資料，口蹄疫病毒在攝氏50度的溫度即被滅活，我們通常食用的肉類都是經(jīng)過高溫加工的，在這種情況下口蹄疫并不會侵害人類?？谔阋吖灿校贩N血清型，部分血清型的口蹄疫可人畜共患。換言之，中國的老百姓并未直接受到瘋牛病的威脅。受瘋牛病危害的不僅是牛，人若食用了被污染了的牛肉、牛脊髓等，也有可能染上致命的新型克－雅氏癥。瘋牛病最早被認為是牛的一種新神經(jīng)系統(tǒng)疾病發(fā)現(xiàn)于１９８４年至１９８５年，后來被確定是一種發(fā)生在牛身上的進行性中樞神經(jīng)系統(tǒng)病變，癥狀與羊瘙癢癥類似。一些人畜共患病也不會“人人傳播”，因此不直接接觸病畜的人并沒有感染危險。但消費者從總體上又是不完全成熟的，有時甚至脆弱到“談虎色變”“良莠不分”的程度。標準和制度的建設，滯后于消費者的需要和社會的發(fā)展。相信此事對于下半年擬赴香港上市的南京雨潤也是一個考驗。豬鏈球菌疫情不僅導致消費者的“豬肉恐慌”，并再次引發(fā)了對肉制品行業(yè)的信任危機。疫區(qū)周邊下降了20%～30%，最多的下降了40%。四川一直是全國最大的生豬產(chǎn)區(qū)，最多的時候，每年外調(diào)肥豬2000萬頭左右，約占全國省際間調(diào)撥的三分之一；港澳地區(qū)及俄羅斯等國也大量在川購買豬肉。7月25日，衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部聯(lián)合發(fā)出通報，認定疫情系由豬鏈球菌感染引起的人豬鏈球菌感染。有媒體稱，由賣炸雞改為賣炸魚，“肯德雞”已經(jīng)變成了“肯德魚。2004年2月，肆虐的禽流感正使得包括肯德基在內(nèi)的涉禽企業(yè)在亞洲的生意一落千丈。前后有32人因感染禽流感病毒而身亡。2004年1月，禽流感病毒肆虐亞洲，人們依然“聞雞色變”，上億只禽類被宰殺，家禽產(chǎn)品的出口被停，一些國家的家禽養(yǎng)殖業(yè)受到重創(chuàng)。特別是從上世紀九十年代后期起，禽流感在歐亞大陸的爆發(fā)日趨頻繁。事件三：2004年禽流感肆虐東南亞n1878年，禽流感在意大利的首次爆發(fā)使人們開始認識這種極具殺傷力的傳染病。蹄疫不僅給一個國家的畜牧業(yè)也帶來毀滅性打擊，還由此引發(fā)對相關(guān)產(chǎn)業(yè)的沖擊。據(jù)說能夠“隨風傳播”的口蹄疫日前在歐洲大陸和阿根廷被發(fā)現(xiàn)后，一些國家頓時一片恐慌。此外，蒙古、希臘、土耳其、伊朗、俄羅斯、韓國、日本、菲律賓、阿根廷都先后發(fā)現(xiàn)有口蹄疫。事件二：2001年口蹄疫籠罩歐亞n曾幾何時，“談牛色變”的歐洲，由于口蹄疫的爆發(fā)，2001年已是“聞畜心驚”。一直自詡“采用美國優(yōu)質(zhì)原產(chǎn)牛肉”的麥當勞被迫暫停了在中國銷售“巨無霸”雙層牛肉漢堡的生意。1996年英國爆發(fā)瘋牛病時，宣布停止供應英國牛肉制品的麥當勞遭受重創(chuàng)。近年來，英國、加拿大、美國等國家接連發(fā)現(xiàn)瘋牛病病例，疫情國家牛肉貿(mào)易遭受毀滅性的打擊。值得注意的是遠隔千山萬水的日本，在２００１年也報告了亞洲首例瘋牛病，目前瘋牛病已經(jīng)變成世界性問題。從上個世紀九十年代以來，肉食工業(yè)各類疫情事件接二連三。進入21世紀以來，中國肉類和肉制品的產(chǎn)銷始終保持著強勁的增長勢頭，年均增速67%，人均占有量達到50公斤，這在中國歷史上是一個前所未有的奇跡。五、動物疫情陰影下的肉類消費肉類是百姓生活的必需食品，它的發(fā)展水平是衡量百姓生活改善程度的一個重要依據(jù)。冷鮮肉銷售集中在少數(shù)人均GDP超過1000美元的城市，數(shù)量僅在10萬噸左右，%，遠低于發(fā)達國家4%的比例。冷鏈流通、連鎖經(jīng)營，引進先進的技術(shù)和營銷手段對中國肉類工業(yè)進行整合和重組，將是中國加入WTO后肉類行業(yè)最感興趣的問題。而牛肉和羊肉所占比重則分別由5%和13%提高到9%和19%。隨著肉類消費品種的改善升級，畜牧業(yè)和肉類產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)也將進一步得到優(yōu)化，禽羊牛等節(jié)糧型、食草型動物及其肉類產(chǎn)品的產(chǎn)量和比重將繼續(xù)上升，生豬的產(chǎn)量雖有增長，但相對比例下降。作為產(chǎn)品差異化很小的行業(yè)，肉類產(chǎn)品的衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)、質(zhì)優(yōu)已成為消費主流，肉類市場的品牌化發(fā)展趨勢凸現(xiàn)。然而，由于后續(xù)深加工落后，國內(nèi)肉食初級加工產(chǎn)品多，精深加工產(chǎn)品少，品種單一，品質(zhì)欠佳。到2010年，國內(nèi)肉制品人均年消費量將達10公斤，肉制品占肉類總產(chǎn)量比重將上升到13%左右，但也只達到目前發(fā)達國家肉類轉(zhuǎn)化率1/3的水平。行業(yè)從市場中得出的結(jié)論是：80年代有產(chǎn)品就有市場，90年代有廣告就有市場，21世紀，有信用、有品牌才有市場。參照發(fā)到國家的肉類行業(yè)發(fā)展軌跡，中國的恩格爾系數(shù)降到30%以前，肉類行業(yè)都將處于穩(wěn)定增長階段。中國學者應用乳酸鏈球菌素、殼聚糖、茶多酚、甘露聚糖、海藻糖、溶菌酶、有機酸等保存肉類食品一直處于研究階段，一旦獲得突破，將會開創(chuàng)肉類保鮮技術(shù)的新領域。為了延長肉類的貨架期和保質(zhì)期，保證產(chǎn)品質(zhì)量，研究生肉和低溫肉制品的保鮮技術(shù)，是肉類生產(chǎn)中迫切需要解決的課題，具有現(xiàn)實意義。與豬肉行業(yè)比較，牛羊禽類行業(yè)剛剛進入快速成長階段，行業(yè)銷售收入年增速在8%以上，產(chǎn)業(yè)離散度高，尚未形成有絕對競爭優(yōu)勢的龍頭企業(yè)。在肉類生產(chǎn)結(jié)構(gòu)中，牛羊禽肉由80年代中期的15%上升到目前的35%。自80年代以來，一些肉類科技工作者，自發(fā)地開始用西式肉制品的研究方法、觀點、技術(shù)、材料和儀器來研究中式肉制品，并取得了一些成績。為不斷開辟肉制品加工新領域，迎合中國人的口味，將中式產(chǎn)品豐富多變的風味融于西式肉制品中將是一個發(fā)展方向。從目前來看，中國高溫肉制品的市場份額大大高于低溫肉制品，但從長遠來看，隨著人們認識和生活水平的提高，高溫肉制品的市場會逐漸縮小，低溫肉制品將會對肉制品市場形成更大的沖擊，并從根本上改變?nèi)忸惍a(chǎn)品結(jié)構(gòu)和人們的消費習慣，低溫肉制品將會成為中國肉制品未來發(fā)展的主要趨勢。低溫肉制品
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