【正文】 明。 目指 糖（%）≥汞（以Hg計）（ppm）表2T）砂 目指標(biāo)說明脂附：酸奶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表1表51品嘗時若出現(xiàn)異味，表明酸乳污染了雜菌。此時酸乳凝塊均勻致密，無乳清析出，無氣泡，并有較好的口感和特有風(fēng)味。（五）酸奶冷卻后熟經(jīng)檢查，酸奶已達(dá)到凝固階段，取出自然冷卻12h后，置于25177。保加利亞乳桿菌一般在42～45℃下培養(yǎng)12h，至牛乳凝固結(jié)實即可。接種后，裝于滅菌牛奶瓶或其他容器中，加蓋后送培養(yǎng)箱或發(fā)酵室（39177。加入5%～6%蔗糖，作為酸乳的培養(yǎng)基質(zhì)。2．將凍干管或液體保藏管菌種接入牛乳試管中活化23次，至牛乳凝固時，轉(zhuǎn)接于三角瓶中（終發(fā)酵劑），接種量1%左右，生產(chǎn)上還需進(jìn)行下一級擴(kuò)大培養(yǎng)（生產(chǎn)發(fā)酵劑），接處量2%3%。培養(yǎng)基置于80～85℃滅菌10～5min，然后冷卻至35～40℃，滅菌后牛乳立即冷卻待用。（三）發(fā)酵菌株培養(yǎng)1．將全脂牛乳、半脫脂牛乳或脫脂牛乳（要求新鮮，不含抗生素，產(chǎn)乳牛不患乳房炎）分裝。 取市售新鮮酸乳或泡制酸菜的酸液稀釋至105，取其中的10～，分別接入BCG 牛乳培養(yǎng)基瓊脂平板上，用無菌涂布器依次涂布；或者直接用接種環(huán)蘸取原液平板劃線分離，置40℃培養(yǎng)48h，如出現(xiàn)圓形稍扁平的黃色菌落及其周圍培養(yǎng)基變?yōu)辄S色者初步定為乳酸菌。 乳酸菌的分離純化 出廠銷售↓ ↓ 出庫冷卻后熟（25℃） ↓ 入庫發(fā)酵（42—43℃ ↓ 空罐第一次清洗消毒 扎線裝箱 原始保藏菌株 ↓ ↑ 裝瓶封口← 空罐第二次清洗消毒 母發(fā)酵劑 ↓ ↑標(biāo)準(zhǔn)化（根據(jù)產(chǎn)品需要加稀奶油、脫脂乳、濃縮乳、蔗糖、穩(wěn)定劑等）凈化↓ 盡管目前認(rèn)為雙歧乳桿菌保健作用更好，但由于不易培養(yǎng)與其特有異味，尚未全面推廣使用。一般選用保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜熱性鏈球菌（Streptococcus thermophilus）。2. 試管、燒杯、三角瓶、無菌吸管、酸奶瓶、溫度計、玻璃棒、酒情燈、電爐。加入一些香草（香蘭素）粉或可可粉與巧克力等。加入一些草莓、桔子醬或其他天然果汁。在添加生產(chǎn)發(fā)酵劑發(fā)酵凝固后，再經(jīng)攪拌使其成糊狀裝入瓶或其他容器而成。4）高脂加砂糖的酸奶。2）全脂與脫脂和砂糖的酸奶?？稍偌?xì)分為如下幾個品種。酸奶的類型有如下幾種：1．凝固型 其基本原理是通過乳酸菌發(fā)酵牛奶中的乳糖產(chǎn)生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白(約占全乳的2．9％，占乳蛋白的85％)變性凝固而使整個奶液呈凝乳狀態(tài)。四、實驗結(jié)果：寫出品評表評語及評分原則附：啤酒感官品評一、外觀：（共10分）1．色澤：淡黃帶綠，淡黃色、淡金黃色 （5分）2．透明度：清亮透明，有光澤，無明顯懸浮物 （5分）二、泡沫（共20分）1．起泡性：泡沫高度至杯子的1/22/3 （5分）2．外觀性：泡沫潔白細(xì)膩 （5分）3．泡持性：5分鐘 （5分）4．附著力：飲后泡沫掛在杯子內(nèi)壁上 （5分）三、香氣（共20分）1．具有新鮮酒花香氣 （5分）2．無老化味和氧化味 （5分）3．無生酒花味 （5分）4．無其他怪味、異味和腥味 （5分）四、口味（共50分）1．口味純正（1）無明顯雙乙酰味和高級醇及發(fā)酵副產(chǎn)物味 （11分）（2）無麥皮味，酵母味 （4分）2．協(xié)調(diào)爽口（1）飲后協(xié)調(diào)爽口，柔和，愉快，無刺激辛辣味 （7分）（2）枯萎愉快，飲后迅速消失，無后苦澀味 （6分）（3）無焦糖味及可發(fā)酵性糖類的甜味 （5分）3．殺口力強(qiáng)，飲后有強(qiáng)烈的刺激清爽感 （7分）4．口味純正，飲后感到酒味純正，口味不單調(diào)、不淡薄 （10分）實驗四　酸乳發(fā)酵工藝一、實驗?zāi)康? 1．了解原料上天然存在的乳酸菌，學(xué)習(xí)乳酸菌的分離及性狀觀察；2．掌握乳酸發(fā)酵的條件，自制酸奶。甜：甜味物質(zhì)是構(gòu)成柔和、肥碩、圓潤等感官特征的要素；酸：源于漿果（酒石酸、蘋果酸、檸檬酸） 源于發(fā)酵（琥珀酸、乳酸、醋酸）；咸：主要是無機(jī)鹽和少量有機(jī)鹽；苦：酚類或多酚類物質(zhì)；澀。慢慢地將酒杯置于鼻孔下方，嗅聞其揮發(fā)香氣，分辨果香、酒香或有否其他異香，寫出評語。外觀：在適宜光線（非直射陽光）下，以手持杯底或用手握住玻璃杯柱，舉杯齊眉，用眼觀察杯中酒的色澤、透明度與澄清程度，有無沉淀及懸浮物；起泡和加氣起泡葡萄酒要觀察起泡情況，作好詳細(xì)記錄。5. 感官檢查與評定4. 倒酒將調(diào)溫后的酒瓶外部擦干凈，小心開啟瓶塞（蓋），不使任何異物落入。順序和編號 在一次品嘗檢查有多種類型樣品時，其品嘗順序為：先白后紅，先干后甜，先淡后濃，先新后老，先低度后高度。10℃～11℃；桃紅葡萄酒12℃～14℃；白葡萄酒（優(yōu)質(zhì)）13℃～15℃；紅葡萄酒（干、半干、半甜）、果酒（半干、半甜）16℃～18℃；加香葡萄酒、甜紅葡萄酒、甜果酒18℃～20℃。2. 調(diào)溫調(diào)節(jié)去除標(biāo)貼后的酒的溫度，使其達(dá)到：起泡、加氣起泡葡萄酒三、方法步驟品酒1. 品酒工作條件品酒室：光線明亮自然、空氣流通、新鮮、室溫20度左右，濕度60%70%品酒最佳時間：早晨10點12點2. 品嘗杯：無色透明含鉛玻璃杯、不能有任何印記和氣泡、顏色或裝飾圖案。實驗三 葡萄酒感官品評一、實驗?zāi)康? 學(xué)習(xí)葡萄酒感官品評的方法原則，了解葡萄酒品評分析，通過品評發(fā)現(xiàn)問題指導(dǎo)生產(chǎn)工藝。根據(jù)測得的酒精計示值和溫度，查附錄，換算成20℃時酒精度。mL量筒中，靜置數(shù)分鐘，待其中氣泡消失后，放入洗凈、干燥的酒精計，再輕輕按一下，不得接觸量筒壁，同時插入溫度計，平衡520℃）于5001001003. 實驗材料 全玻璃蒸餾器、酒精計、量筒。 S酒石酸＝；S蘋果酸＝；S檸檬酸＝；S草酸＝酒度的測定1. 實驗?zāi)康暮蛢?nèi)容 1）采用酒精計法測定葡萄酒(果酒)中酒精度；2）適用于各種類型葡萄酒(果酒)中酒精度的測定，結(jié)果表示為體積百分?jǐn)?shù)，即%(v/v)，保留一位小數(shù)。 2）空白的測定 吸取中性蒸餾水50mL置于250mL三角瓶中，同時加入2滴酚酞指示劑溶液，其余操作同1。 4. 操作步驟1）樣品的測定 取調(diào)溫至20 ℃ mL(取樣量可根據(jù)酒的顏色深淺而增減)置于250 mL三角瓶中，加入中性蒸餾水50 mL，同時加入2滴酚酞指示劑溶液，搖勻后，立即用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（c(NaOH)＝）滴定至溶液微紅色為終點，并保持30s內(nèi)不變色，記錄所消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積V1。同時做空白試驗。 2）標(biāo)定 g于105～110 ℃烘至恒量的基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀， g。1）配制 將氫氧化鈉配成飽和溶液，注入塑料瓶（或桶）中，封閉放置至溶液清亮，使用前虹吸上層清液。2. 實驗原理 利用酸堿中和的原理，以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定葡萄酒（果酒）樣品中的滴定酸，用酚酞指示劑指示滴定終點，由所消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計算葡萄酒（果酒）中滴定酸的含量。 2）適用于各種類型葡萄酒（果酒）中滴定酸含量的測定。滴定速度過快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。熱原一般采用800W電爐，電爐溫度恒定后才能加熱，熱原強(qiáng)度應(yīng)控制在使反應(yīng)液在兩分鐘內(nèi)沸騰，且應(yīng)保持一致；否則加熱至沸騰所需時間就會不同，引起蒸發(fā)量不同，使反應(yīng)液堿度發(fā)生變化，從而引入誤差。5）樣品溶液應(yīng)預(yù)測，其目的：一是本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（%左右），測定時樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時消耗的體積相近，通過預(yù)測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測時消耗樣液量在10ml左右；二是通過預(yù)測可以知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預(yù)先加入比實際用量少1ml左右的樣液，只留下1ml左右樣液在繼續(xù)滴定時加入，以保證在1分鐘之內(nèi)完成繼續(xù)滴定工作，提高測定的準(zhǔn)確度。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入，避免亞甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加消耗量。3）滴定必須是在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是加快還原糖與Cu2＋的反應(yīng)速度；二是亞甲基藍(lán)的變色反應(yīng)是可逆的，還原型的亞甲基藍(lán)遇空氣中的氧時會再被氧化為氧化型。5. 注意事項1）本法是根據(jù)一定量的堿性酒石酸銅溶液（Cu2＋量固定）消耗的樣液量來計算樣液中還原糖含量，反應(yīng)體系中Cu2＋的含量是定量的基礎(chǔ)，所以在樣品處理時，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入Cu2＋，得到錯誤的結(jié)果。式中：X——總糖或還原糖的含量，g／L；F——費林溶液Ⅰ、Ⅱ各 5 mL相當(dāng)于葡萄糖的克數(shù)，g； V1——吸取的樣品體積，mL；V2——樣品稀釋后或水解定容的體積，mL；V3——消耗試樣的體積，mL；G——葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的準(zhǔn)確濃度，g／mL；V——消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL。按下式計算。調(diào)溫至 20℃，加水定容至刻度（V2）。1℃水浴上水解 15 min，取出，冷卻。4）葡萄酒樣品總糖測定：準(zhǔn)確吸取一定量的樣品（V1）于100mL容量瓶中，使之所含總糖量為 ～ g，加 5 mL鹽酸溶液，加水至 20 mL，搖勻。吸取費林溶液A、B各 mL于 250 mL三角瓶中，加 50 mL水和一定量的試樣（），加熱至沸，并保持 2 min，加 2滴次甲基藍(lán)指示液，在沸騰狀態(tài)下于 1 min內(nèi)用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至終點，記錄消耗的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。計算式中： F——費林溶液A、B各 5 mL相當(dāng)于葡萄糖的克數(shù)，g；m——稱取葡萄糖的質(zhì)量，g；V——消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，mL。1）標(biāo)定預(yù)備試驗：吸取費林溶液A、B各 mL于 250 mL三角瓶中，加 50 mL水，搖勻，在電爐上加熱至沸，在沸騰狀態(tài)下用制備好的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，當(dāng)溶液的藍(lán)色將消失呈紅色時，加2滴次甲基藍(lán)指示液，繼續(xù)滴至藍(lán)色消失，記錄消耗的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。2）器具：電熱恒溫水浴鍋，調(diào)溫電爐，250ml錐形瓶，滴定管。費林乙液：稱取346g酒石酸鉀鈉及100g NaOH，溶于蒸餾水中，完全溶解后，用蒸餾水稀釋到1000ml，貯存于具橡皮塞玻璃瓶中。3. 實驗材料和用具1）試劑費林甲液：（CuSO4三、實驗方法與步驟：(一）理化指標(biāo)測定1. 還原糖、總糖的測定：直接滴定法2. 總酸的測定：中和滴定法3. 酒度的測定：蒸餾法 四、實驗結(jié)果 分析測定自釀葡萄酒的理化指標(biāo)，并根據(jù)測定數(shù)據(jù)分析你所釀制的葡萄酒有何優(yōu)缺點五、分析與思考 簡單論述葡萄酒發(fā)展前景及葡萄酒釀造副產(chǎn)物的開發(fā)與利用附：總糖和還原糖的測定（一）──費林試劑比色法1. 實驗?zāi)康? 掌握還原糖和總糖的測定原理，學(xué)習(xí)用直接滴定法測定還原糖的方法。觀察時間顏色氣味PH糖度發(fā)酵程度（現(xiàn)象）五、思考與分析 1．如何確定紅葡萄酒的皮渣分離時間？2．后發(fā)酵的目的是什么？實驗二 葡萄酒發(fā)酵結(jié)束理化指標(biāo)的測定一、實驗?zāi)康? 了解葡萄酒酒精發(fā)酵工藝，熟悉各個理化指標(biāo)的測定方法，并對自釀葡萄酒進(jìn)行理化指標(biāo)的測定。葡萄酒的包裝裝璜，主要是加熱縮帽，貼大標(biāo)，貼背標(biāo)，裝盒，裝箱等。國內(nèi)外大多數(shù)紅葡萄酒，都是采用軟木塞封口，軟木塞封口比較嚴(yán)密，可以延長瓶裝紅葡萄酒的保存期限。中型或大型的葡萄酒廠，都采用裝酒機(jī)灌裝。回收舊瓶，必須經(jīng)過殺菌和清洗處理，才能裝酒。 裝盛紅葡萄酒的玻璃瓶，國內(nèi)外通用波爾多瓶，即草綠色有肩玻璃瓶，容量為750ml。 為了延長瓶裝紅葡萄酒的穩(wěn)定期，防止棕色破敗病，紅葡萄酒裝瓶以前，要加入30mg～50mg/L的Vc。 紅葡萄酒裝瓶前，首先檢驗裝瓶酒的質(zhì)量。當(dāng)酒精濃度低于指標(biāo)時 ，需用同品種酒度高的調(diào)配 ，加酒精量 =原酒體積 (要求酒度 原酒度) / (100 要求酒度)(十四)紅葡萄酒的裝瓶與包裝 葡萄酒的裝瓶與包裝，是葡萄酒生產(chǎn)的最后一道工序，也是最重要的一道工序。成品調(diào)配：當(dāng)甜葡萄酒含糖不足時 ，需加糖。 偏酒石酸溶于葡萄酒里，由于它本身的吸附作用，能布在酒石結(jié)晶的表面，阻止酒石結(jié)晶沉淀，能在一定的時間里延長葡萄酒的穩(wěn)定期。用阿拉伯樹膠穩(wěn)定紅葡萄酒，用量為200～250mg/L。另一種方法是用速冷機(jī)冷凍葡萄酒，使葡萄酒瞬間達(dá)到冰點，即可趁冷過濾，也有冷凍效果。 目前人工冷卻葡萄酒通常有二種方法。 冷卻提高葡萄酒穩(wěn)定性的作用，主要表現(xiàn)在以下幾方面；冷卻可以加速葡萄酒中酒石的結(jié)晶，通過過濾或離心，可把沉淀的酒石分離掉；冷卻可使紅葡萄酒中不穩(wěn)定的膠體色素沉淀，趁冷過濾可分離掉；冷卻能促進(jìn)正價鐵的磷酸鹽、單寧酸鹽，蛋白質(zhì)膠體及其他