【正文】 六、思考題香精為什么要在糖液冷卻后加入？七、參考文獻(xiàn)[1] SB／T 1025295．[2] SB／T 100212008．[2] 顧仁勇，[j].食品與發(fā)酵工業(yè)，2004,2（30）:133134.。3五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果 （將瓊脂軟糖品評結(jié)果記錄于下表中）人員感官指標(biāo)品評理化指標(biāo)品評結(jié) 論色澤形態(tài)滋味氣味雜質(zhì)植物凝膠干燥失重還原糖1（2）理化指標(biāo)：干燥失重（g/100g）≤；還原糖（g/100g，以葡萄糖計）≥；大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌和霉菌的活動受到抑制。 （4）凝固切塊包裝：凝固后即可切條切塊，再用糯米紙逐塊包裹，送烘箱烘干至含水量達(dá)到15%以下即可。?。?）熬糖：（水量為白砂糖量的30％），然后將瓊脂溶液加入一同加熱熬煮，當(dāng)糖溫升至熬煮到溫度105℃時，繼續(xù)加熱，并不斷加熱，當(dāng)糖溫升至108～110℃，即為熬糖終點(diǎn)。操作要點(diǎn)（1）瓊脂處理：，水量約為瓊脂20倍。 u7 Q( ]* K39。實(shí)驗(yàn)設(shè)備熬糖鍋、電磁爐、鼓風(fēng)恒溫干燥箱、電子天平等。瓊脂軟糖是一種透明柔軟帶糯性的軟糖，也叫水晶軟糖、雪花軟糖，俗稱為洋菜軟糖。二、實(shí)驗(yàn)原理瓊脂具有很強(qiáng)的凝膠能力，%濃度的瓊脂溶液即可凝結(jié)，%濃度的溶液可產(chǎn)生一種較為堅實(shí)的凍膠體一，%的瓊脂溶液在32～39℃之間予以凝結(jié)，則可產(chǎn)生堅實(shí)而富有彈性的凝膠體，并具有非常透明與清晰的形態(tài)，同時其質(zhì)構(gòu)特征是柔韌中帶有脆性。234972009采用什么措施保證魷魚絲12個月不發(fā)霉。對照2魷魚絲進(jìn)行評價。（3）評價方法：按照GB/T雜質(zhì)：外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)。組織：松軟有彈性。成品評價（1）感官指標(biāo)形態(tài)：外形完整；魷魚絲無黏連，均勻散開。，焙烤機(jī)上板點(diǎn)火火頭8個以上，焙烤機(jī)下板點(diǎn)火火頭10個以上，轉(zhuǎn)速為47時，魚片厚度在8㎜以下，魚片內(nèi)部溫度72℃可以保持時間1分鐘以上。用秒表測得時間、用插入式溫度測試表測得溫度，當(dāng)焙烤機(jī)轉(zhuǎn)速為47時，魚片通過焙烤機(jī)全程時間為4分10秒；轉(zhuǎn)速為46時，魚片通過焙烤全程時間為4分30秒。由于所加工的魷魚片厚度一般都在8mm以下，設(shè)定焙烤機(jī)轉(zhuǎn)速的關(guān)鍵限值（CL值）為不高于47，操作限值（OL值）為不高于46，燃?xì)鈮毫﹃P(guān)鍵限值（CL值）為不低于2，操作限值（OL值），點(diǎn)火火頭關(guān)鍵限值（CL值）和操作限值（OL值）定為上板不少于8個，下板不少于10個。得出另一組數(shù)據(jù)：時間1分鐘1分30秒2分鐘2分30秒3分鐘3分30秒4分鐘4分10秒4分30秒溫度（℃）78. 9由于焙烤機(jī)焙烤溫度不能做到連續(xù)監(jiān)控，所以只能控制火頭以做到有效監(jiān)控。得出一組數(shù)據(jù)：時間1分鐘1分30秒2分鐘2分30秒3分鐘3分30秒4分鐘4分10秒溫度（℃）556075通過焙烤機(jī)焙烤實(shí)驗(yàn)推敲控制條件，確定關(guān)鍵限值。金黃色葡萄球菌的水分活度較其他的病原體水分活度低，因此被認(rèn)為是干燥過程中的目標(biāo)病原體。通過利用危害分析工具判斷樹或危害分析工作表，魷魚絲加工有四種潛在危害被鑒別出來，那就是食品添加劑（山梨酸鉀）、溫度/時間控制不當(dāng)而導(dǎo)致病原體生長和殘留、肉毒梭菌毒素產(chǎn)生、金屬碎片。干燥工藝加工過程考慮的一些關(guān)鍵因子：干燥時間、空氣溫度、濕度、傳送帶傳動速度、魷魚切片厚度、重量損失的百分比或水分活度。增加充足的鹽，使鹽濃度至少5%。組合調(diào)節(jié)鹽度、酸度（PH值）和水分活度控制肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型的生長和毒素形成?？刂飘a(chǎn)品的酸、鹽、溫度、山梨酸鉀等相互影響抑制因素是復(fù)雜的，既要考慮抑制和殺滅病原體，又要考慮口感和風(fēng)味?？刂飘a(chǎn)品中的鹽分與防腐劑，如山梨酸鉀，使其不利于病原體生長。包裝袋應(yīng)符合GB 9683的規(guī)定，產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定，紙箱應(yīng)符合GB 6543的規(guī)定。裝箱前對成品進(jìn)行計量、封口等檢驗(yàn)，符合要求可裝箱，如有不符應(yīng)及時返包。(14) 稱量、包裝待魷魚絲冷卻后，按規(guī)定標(biāo)示量稱量。(13) 干燥先調(diào)節(jié)干燥機(jī)溫度與網(wǎng)帶轉(zhuǎn)速，試烘符合要求后，再進(jìn)行干燥直至水分為19%～26%。拌料結(jié)束滲透1小時后，再復(fù)拌一次。桌面放置的待拉絲要求少量，絲的寬度按照要求執(zhí)行，同時挑出墨、紅、黃絲和透明皮。(10) 壓延烤后的魷魚片先用壓延機(jī)預(yù)壓，再用延伸機(jī)壓延，按橫纖維方向擺片，根據(jù)片的厚薄，操作者要注意隨時調(diào)節(jié)壓延機(jī)和延伸機(jī)的間隙。片子擺放要平整，不重疊，厚薄片分開擺。(9) 焙烤焙烤前，先調(diào)節(jié)溫度及焙烤機(jī)的轉(zhuǎn)速，進(jìn)行試烘，待符合要求后，再進(jìn)行烤制。水分不符合要求的集中后回烘。并及時進(jìn)入冷藏庫，放置時間7天以上（特別是在夏季防止片子起粘），冷藏庫溫度為18℃。操作工要有認(rèn)真、負(fù)責(zé)態(tài)度，在生產(chǎn)中要注意環(huán)境溫度、濕度對干燥的影響。先干燥3小時左右，中途冷卻1小時（若有已干燥的調(diào)干片隨時挑出），繼續(xù)烘干直到魷魚片水分烘至46％左右。 (7) 攤片、烘干攤片時要求平整而且厚薄片分開，烘道溫度一般在40℃～44℃，可根據(jù)季節(jié)不同，做出調(diào)整。前三小時每隔一小時返拌一次，力求攪拌均勻，然后疊片。 (6)調(diào)味因?yàn)槊佤旚滛~、墨西哥魷魚（包括蒸煮片）原料存在鹽分偏高現(xiàn)象，所以針對該原料要進(jìn)行批次鹽分抽樣測定，從而調(diào)整配料。吊掛式水煮每次要待水溫恒定后再放入魷魚片（要防止邊煮邊升溫），基本保持適度攪拌。(4) 水煮可采用吊掛式或間歇式蒸煮方法。同時進(jìn)行間隔性適度攪拌，既防止生片又防止碎片，此工序?yàn)榭刂启滛~片碎片率的關(guān)鍵工序。預(yù)煮：溫度控制為70℃, 時間為6ˊ～7ˊ。工人在剖片機(jī)上輸送魚片時，應(yīng)文明操作，片與片之間要留有間隔，不許有重疊現(xiàn)象。切塊、剖片：將偏大原料（包括蒸煮片）根據(jù)片子的寬度在與纖維垂直方向進(jìn)行有效裁塊，～1 cm厚度的片子（分中心片、背片、腹片）。操作時先用清水洗一遍，再脫皮。(3) 預(yù)處理半解凍后，將魷魚腹部朝上平放在板上，從腹部正中剖開，連頭帶內(nèi)臟拉出，同時去除尾鰭，直接進(jìn)入脫皮工序。在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，冬季可采用自然空氣解凍（具體可根據(jù)季節(jié)選擇）。要求鮮度良好，無異味。實(shí)驗(yàn)設(shè)備：焙烤機(jī)、干燥機(jī)、冷藏柜、秒表、電子天平、手持糖度計、食品溫度計、酸度計等。加熱不會軟化或溶解，裂開成小塊。魷魚胴體肉是由與體軸成垂直方向排列的極細(xì)肌纖維為主構(gòu)成的。無致病菌常溫保存半年不長霉，不褐變。具有魷魚干經(jīng)高溫烘烤后應(yīng)有的滋味及氣味。注意袋的封口質(zhì)量。先把各種調(diào)味料混合均勻，再慢慢加入魷魚絲里拌均勻，裝入容器內(nèi)密封12天，使魷魚絲內(nèi)外水分?jǐn)U散均勻即為珍味魷魚絲。撕絲：將軋松的魷魚片用人工或設(shè)備，—。軋松:根據(jù)魚片的厚薄，調(diào)整好軋松機(jī)兩滾筒的間隙。把烘干后的魷魚片均勻地排放在紅外線烘烤機(jī)的鋼絲網(wǎng)上，根據(jù)魚片的厚薄大小，調(diào)整鋼絲網(wǎng)的運(yùn)行速度和烘烤溫度。熱風(fēng)溫度控制在40—45攝氏度，干燥時間為8—12小時，魷魚片烘干后的水分含量控制在25—26%之間。調(diào)味滲透時間為57小時，注意滲透時的室溫不要超過15攝氏度。入配料:白糖4—6%，—%，—2%，檸椽酸1—%，%，%，—%，—%。魷魚：采用鮮度好的魷魚或墨魚原料去頭后，在魚體腹中間由尾部起剖割開去，把魷魚片兩邊的鰭肉切除后(鰭肉可加工成珍味魷魚片)，內(nèi)臟洗凈后，放進(jìn)溫度45—50攝氏度，含醋酸鈉濃度2—%的水溶液磨皮機(jī)中，浸液時間2—5分鐘，撈起去皮洗干凈。如果表面蒸發(fā)過快，物料表面干燥過快，就產(chǎn)生表面硬化。后者稱為表面蒸發(fā)。 為使原料干燥能進(jìn)行下去，水分首先從原料內(nèi)部擴(kuò)散至表面，然后通過物料表面的空氣而蒸發(fā)。因此，在低水分干制品中，特別是吸濕后，酶仍會緩慢活動，從而引起干制品品質(zhì)劣化。干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制它們的活動。食品中微生物的生長所需最低Aw值為細(xì)菌酵母霉菌。Aw=P/P0=RH/100。水分活度是同一溫度下食品中水的蒸汽壓與純水的蒸汽壓的比值。脫水:就是人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。二、實(shí)驗(yàn)原理 水產(chǎn)原料直接或經(jīng)過鹽漬,預(yù)煮以后在自然或人工條件下脫水的過程稱為水產(chǎn)品干制加工，其制品稱為水產(chǎn)干制品。六、思考題根據(jù)所做蛋糕分析其用料和操作過程中的問題。3五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果 （將蛋糕品評結(jié)果記錄于下表中）人員感官指標(biāo)品評理化指標(biāo)品評結(jié) 論形態(tài)色澤滋味氣味雜質(zhì)組織水分