【正文】 對于那些銷售的比較少，又需要調(diào)味的葷菜，可以提前切出來，待顧客需要時再調(diào)味。（七）工作標(biāo)準(zhǔn) 做好崗前準(zhǔn)備工作，保證顧客能隨時吃到喜歡的產(chǎn)品只要是在營業(yè)時間，涼菜師必須保證素菜至少有十個品種，帶葷菜的店鋪，葷菜至少有六個品種。器：美味的食品要配置美面的器具。味：成品菜的味道各有不同的特點，但每一道菜的味道都要符合其味型要求，味道突出、鮮爽可口。色：菜品中的各種原材料都要保持其特有的新鮮度，及期本質(zhì)的特點和顏色。當(dāng)你的涼菜品質(zhì)和口味出現(xiàn)問題時，請不要忘了去檢查一下你所用的輔料和調(diào)味品。要特別注意輔料和調(diào)味品的保質(zhì)期，超過保質(zhì)期的輔料和調(diào)味品堅決不能再用。（4）檢查調(diào)味料、輔料、調(diào)味油的質(zhì)量。品嘗有無夾生現(xiàn)象，焯出的半成品要保持在八成熟，過涼水時水溫要保持在20度以下，過涼后要把水控干后，保存溫度冷藏。加工制作質(zhì)量控制（1）在加工制作涼菜時，要嚴格按照操作標(biāo)準(zhǔn)制作，認真檢查原料、半成品的外觀、顏色、質(zhì)感是否符合質(zhì)量要求，有無異味，有無變質(zhì)。：以不同的醬，雞湯，味精調(diào)制的汁。：以糖、醋為主料調(diào)出的味。：以醋、糖、泡椒、忽姜蒜為主料調(diào)制。：以生姜沫、味精、鹽等混合的汁。：以辣椒油、泡椒水、花生沫為料。：以蒜泥、蔥油、香油、味精、白糖為主料。在調(diào)制涼菜時，要保證味型突出，避免調(diào)味混亂。（五）涼菜的味型不同的涼菜具有不同的味型，豐富多彩的品味也是涼菜的一大特點。同時要盡快使用，一進用不了的，可以放在冷藏柜中保鮮。切不可只把焯過水的蔬菜往涼水里一放就不管了，這是由于蔬菜的溫度很高，水溫會達到五六十度甚至更高，這樣，蔬菜的品質(zhì)會很快遭到破壞。過夠是指要把焯過水的蔬菜迅速降到合適的溫度（20度以下）。蔬菜在剛剛焯出來時，往往都聚焦在一起，密度很大，這時內(nèi)部的熱量不宜散發(fā)出來。蔬菜在過涼時一定要過透、過夠。過涼蔬菜焯好以后，要立即放在涼水中過涼。而扁豆必須焯熟，還要保持脆感，這就需要很高的技巧。象土豆、胡蘿卜這樣的蔬菜，焯水的時間要稍長一些。③掌握火候不同的菜焯水時間不一樣。菜一次不能放得太多，放入的原料不能超過水的一半，以能使菜在盡可能短的時間內(nèi)焯好為準(zhǔn)。焯水時的火一定要大，水一定要開，要在沸水中焯水，而且水要寬，不能太少，可以在水中加少許的鹽，以使菜焯出來顏色更加鮮艷。如果店內(nèi)涼菜的原料主要是新鮮蔬菜時，焯水時主要以開水鍋焯水為主。苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味，扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷、翠綠，質(zhì)地更翠嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵的作用。焯水焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調(diào)或調(diào)味。蠶豆比較大，必須煮熟、煮透，不能有豆腥味。黃豆不能生吃，必須煮熟，不能有豆腥味?；ㄉ资强梢陨缘?，但在涼菜中一般都要煮熟再生。品 名保存要求規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)貯藏溫度土豆絲保鮮62～6℃青椒菱形片保鮮12 cm2～6℃青椒小菱形片保鮮1 cm2～6℃胡蘿卜丁保鮮11 cm2～6℃胡蘿卜絲保鮮6 cm2～6℃洋蔥片保鮮 2～6℃油菜段保鮮4 2～6℃白蘿卜塊保鮮4 cm 2～6℃海帶絲保鮮7 cm2～6℃黃瓜丁保鮮11 cm2～6℃黃瓜片保鮮33 cm2～6℃白菜片保鮮33 cm2～6℃白菜絲保鮮6 cm2～6℃圓白菜塊保鮮33 cm2～6℃圓白菜絲保鮮6 cm2～6℃葷菜條狀冷藏4－2～2℃葷菜半成品冷藏－2～2℃（四）涼菜調(diào)制前的原料加工方法 涼菜在調(diào)味拌制之前，除了要對原料進行摘揀、清洗、加工成型以外，有些原料在制作前還要進行煮制、焯水等處理。涼菜師的首要工作，就是要保證所使用的原料符合以下的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。葷菜類：以肉質(zhì)品、蛋制品、海產(chǎn)品為主，通過煮、燉、煨、炸、煎等方法，制作出不同口味的產(chǎn)品。（二）涼菜的類型素菜類：以葉菜、莖菜、根菜、果菜以及豆制品為主料。 不斷更斷、創(chuàng)新產(chǎn)品，滿足顧客的不同需求 在保證原有產(chǎn)品質(zhì)量的情況下，要不斷推出新產(chǎn)品。所以涼菜師要及時、準(zhǔn)確、快速地把顧客需求的產(chǎn)品傳遞給他。 （一）工作職責(zé) 保證涼菜的質(zhì)量符合要求 每一份制作出的涼菜都要符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工標(biāo)準(zhǔn)及裝盤標(biāo)準(zhǔn)，同時要符合口味的要求，做到一個品種一種口味，即是在高峰時也要保持高標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品品質(zhì)。它以不同的特點、不同的花樣、不同的風(fēng)味吸引著顧客。每天下班前要檢查面案、用具、庫房衛(wèi)生，把剩余的物料按要求保存，檢查庫存的原料，并填寫進料單交給店長。隨時保持面案、器具、用具、地面的衛(wèi)生、干凈、整潔。 個人衛(wèi)生 工作時穿戴整潔干凈的工作服，衣帽要穿戴整齊，衛(wèi)生日常做到“四勤”，圍裙要天天清洗，認直保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 拔劑 將吊好的面團揉成粗強均勻，表面光滑，直徑5cm的圓形條狀，表面涂抹少量的清油預(yù)防沾連，再拔成長短相等的面劑。 吊面 將面團揉成長條狀反復(fù)拉伸，增強它的延伸性。 揉面 揉面是把面團中的水分，鹽分，面筋，拉面劑充分揉和均勻，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，增強面的筋度。在揉面時，再分3－4次加入拉面劑，面揉好后，把面做成面劑。 ④采用搗、揣、登、揉的方法把面揉在一起，把梭經(jīng)過揣、揉的工序形成面團。 ②在水坑中加入食鹽并充分攪拌融化，由里向中間拌面，從下向上攪拌均勻，搓拌成梭狀。 ⑤取135－140拉面劑，用500－600克水?dāng)嚢枞诨?。并根?jù)面粉的含水量控制用水量。 ②取一袋面粉（25kg）倒在面案上。 （2）面粉質(zhì)量要求：以生長期比較長的小麥磨出的面粉為好，面筋質(zhì)在30以上，不加添加劑，含水量在14%之內(nèi)，出廠日到使用不超過3個月。 和面的要求 （1）和面前必須要先檢查面粉的質(zhì)量。（二）工作標(biāo)準(zhǔn) 在營業(yè)時保證隨時都有面團和面劑 在營業(yè)時間內(nèi)隨時都有顧客進餐，如果沒有和好的面團和面劑，就會使顧客等餐的時間太長，達不到快餐的要求。 （一）工作職責(zé) 及時給拉面師提供面團和面劑。和面是拉面過程中最基礎(chǔ)的工作。每天下班前還要將崗位衛(wèi)生徹底清潔干凈。 個人衛(wèi)生和崗位清潔 拉面師除了要按照公司要求穿戴工作服和衣帽以外，還要做到個人衛(wèi)生“四勤”。 監(jiān)督二師傅、和面工的工作質(zhì)量 面條的質(zhì)量作了拉面師拉的好與壞以外，在很大程度上和二師傅、和面工的工作質(zhì)量有很大的關(guān)系。 ③拉出的面條粗細要均勻，不粘連，不斷條，尺寸、規(guī)格、重量符合標(biāo)準(zhǔn)。 拉面 ①拉面的手法要熟練，動作要規(guī)范，用力要均勻。 面劑 將吊好的面團搓成粗細均勻的圓形長條，直徑約5cm，為預(yù)防粘連，表面抹上清油，再拔成長短一樣的面劑。分兩次以上打入灰水，充分揉和均勻，增加面的彈性和延伸性，以揉到面團不粘手、不沾面板、表面光滑為好。在拉面過程中和好的面團用干凈的專用薄膜封蓋，使面團中的一些干面粉和碎小顆粒充分吸收水分，使面團水分均勻，更加柔軟，形成更好的面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面的彈性和光滑度，使拉出的面條更勁道。在揉面時，再分3－4次加入拉面劑，面揉好后，把面做成面劑。采用搗、揣、撐、揉的方法把面制作成面團。和面時先在面粉中間扒一個坑，倒入總量的90%，從里向外，從下向上拌面，把面搓成梭狀，搓成的梭要反復(fù)地多挫，防止把面和成包水面和包渣面。 ②和面時水的使用方法 和面用水量是面粉重量的46%－48%（－12kg水）。加入的鹽和堿要在水中充分攪拌融化后，再來和面，這樣可以使其能夠充分地溶解到面粉當(dāng)中。遇到這種情況，可適當(dāng)增加食鹽和少量的食用堿，因為鹽能增強面筋的強度和彈性，堿可以增強面團的硬度和勁度。在這種溫度下面粉中所含的蛋白質(zhì)不發(fā)生變性，淀粉也不糊化，它們可以均勻的分布在面團之間，生成面筋網(wǎng)絡(luò)。 首先把面粉倒在面案或者容器中，加入水。好面粉的面筋打樣后像皮筋一樣能夠迅速回縮和拉伸。標(biāo)準(zhǔn)的面粉的顏色應(yīng)該是發(fā)白略黃。面粉的細度要在80目以上，含水量在14%之內(nèi)。 （二）拉面的制作標(biāo)準(zhǔn) 選料 面料的質(zhì)量對拉面的制作，以及拉出的面的質(zhì)量極為重要。確保拉出的面勁道、爽滑、粗細均勻，不粘連，不斷要。 （一）工作職責(zé) 保證拉出的面條粗細均勻，符合各種面形的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)地要求，嚴格按照加工標(biāo)準(zhǔn)操作，及時為撈面師輸送合格的半成品。八、拉面師 拉面師是牛肉面制作中最重要的技術(shù)崗位。 每次從冷藏柜中取完肉串時，都要將剩余的肉串包嚴蓋好，不能裸露。 （二）崗位要求 當(dāng)天的肉串最好是當(dāng)天售完，隔夜的肉和肉串一定要先檢查品質(zhì)，在確認品質(zhì)沒有問題的情況下，第二天要優(yōu)先售出。烤好的肉串還要用剪刀剪去表面烤焦、烤糊的肉頭，然后整齊的不放在干凈消毒的盤子中就可以出售了。這樣可以促使肉串更快的入味，同時可以使肉串表面的調(diào)料更均勻、除去多余的調(diào)料和水分、并使表面更加油亮。在撒調(diào)料時，所有的肉串表面都要撒到，并且撒的要均勻。待肉串達到7－8成熟時，再撒上辣椒粉。同時也可以使肉串表面的油分布更均勻，使肉串香上去更加油亮誘人。 ③用一部分肉串在另一部分肉串上面擠壓。 ②觀察肉串的表面顏色的變化，并通過翻動肉串使肉串烤制均勻。 烤肉 ①將穿好的羊肉串并排放在專用烤爐上烘烤。 儲存 穿好的羊肉串要放在專用的冷藏柜中冷藏待用。 穿肉 把腌好的羊肉和羊尾油，穿到鐵釬子上，每個釬子上穿4片肉，1片油。 腌肉 要想讓肉串烤出來美味可口，提前腌制入味是必須的。我們只用當(dāng)天最新鮮的羊腿肉和少量的羊尾油，不新鮮的肉絕對不要使用，更不能出售給顧客。要想烤出品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味獨特，令人饞涎欲滴的烤肉，燒烤工必須嚴格的執(zhí)行工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)。而燒烤工的工作水平和技術(shù)水平，則直接影響到燒烤的質(zhì)量。 水槽、墻壁整潔，水醋內(nèi)無菜葉等污物。 工作臺干凈整潔，無雜物。 菜品擺放整齊，盛具，用具干凈。所以在工作的時候更應(yīng)該注意崗位整潔。 （三）崗位的要求 揀菜洗菜是店內(nèi)最“臟”的一個崗位。 果菜 果菜是最容易清洗的，但是黃瓜由于表面有許多毛刷，需要借助于刷子或洗滌靈才能洗凈。 根菜 根類菜在刮完皮以后很容易清洗，但根類菜由于容易氧化變色，所以根類菜洗完以后要泡在水中，以防氧化。 莖菜 像萵筍這樣需要削皮食用的莖菜很容易清洗。 有些葉菜遇水后很容易腐爛，所以最好不要提前很長時間就洗出來。但有些葉菜土比較多，又需要多洗，這就更需要動作輕一些，可用水多沖。 葉菜 葉菜由于比較鮮嫩，所以洗的時候動作一定要輕。而扁豆我們需要把兩邊的纖維撕掉，同時，扁豆中會有一些蟲眼需要掰去。 對于西紅柿，我們只需要把它的蒂去掉就行了。 果菜 我們最常用的果菜是西紅柿、黃瓜、扁豆。 ②取花 花菜的花部比較難取，容易散碎。 花菜的特點是易散、不宜完整的取下，不易清洗。而藕的兩頭會殘留一些藕節(jié)，需要用刀切去。刮以前要先用水將外皮清洗干凈，并適當(dāng)?shù)慕菀幌?，這樣刮出來的土豆和藕比較干凈，也比較好刮。 根菜的特點是淀粉含量多，容易氧化變色，外皮難去。削萵筍時要格外小心，避免傷手。 ③去除老的纖維 芹菜一般靠近外部的部分會比較老，纖維比較多，這一部分要棄之不用。 ①去掉根部 去除莖菜的根部可以像葉菜一樣，將芹菜一根一根的從根部劈下來，萵筍的根部一般在出售前都已過去，但有時會殘留一些纖維很粗的部分，需要用刀切掉。 莖菜的特點是纖維多、易老。所以我們在揀菜的過程中，一定要把部分去掉。 ③去除蟲眼 由于葉菜鮮嫩多汁，不光我們?nèi)祟悙鄢?，蟲子也愛吃。所以，去除爛葉、黃葉、枯葉，是揀葉菜的一個重要步驟。 像蒜苗這樣莖部比較發(fā)達的葉菜，則需要用刀把根部切下來。 像香菜這樣比較細嫩的葉菜，可以直接用手把根部掐掉。所以，在揀葉菜的時候手要輕，避免對菜本身造成損害。而蒜奮的莖部成分更多一些。 像我們常用的香菜、蒜苗、就是葉菜。 葉菜 葉菜包括我們常見的油菜、菠菜、油麥菜、茼蒿等等。 （一）、揀菜的要求蔬菜本身包括葉菜、莖菜、根菜、花菜、果菜等。通過揀菜洗菜，既要除去菜本身不適用的部分、并清洗干凈待用，同時也要保持菜本身的營養(yǎng)、口味、質(zhì)地以及新鮮程度不被破壞。放碗的保潔柜要徹底清潔并消毒。放碗的保潔柜也要隨時保持干凈、整潔。 崗位清潔 撈面師應(yīng)該做到邊做邊清潔。 如果發(fā)現(xiàn)碗有殘損，要立即揀出報損。撈面師應(yīng)該保證使用的每一個碗都是清潔消毒的，外表應(yīng)該是光、潔、澀、干，且