【正文】 而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除；C、 定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；五、 廚房原材料購存管理； 每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類、等出品進(jìn)行匯總，對當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總； 根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進(jìn)行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量； 營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分； 營業(yè)結(jié)束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費(fèi)；。后 廚 操 作 管 理 制 度一、 設(shè)施設(shè)備管理： 廚房設(shè)備如：羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車、壓面機(jī)等設(shè)備均由專人使用； 掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法； 不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備； 定期對自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用； 班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖； 發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報(bào)，及時檢修；二、 工具及出品用具管理： 廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管； 無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好； 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法； 定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償；三、 出品管理： 所有廚房出品（涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。6 菜品促銷有獎7 定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程，來增強(qiáng)對菜品的了解，更好的向客人介紹。4 每天有特價(jià)急推菜品。3 4 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。（直接部門相互監(jiān)督）六1 洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。3 水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。2 廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。6 打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。3 廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。3 下班后不得在工作場所及酒店四1 每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開，并認(rèn)真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負(fù)全部責(zé)任。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。違反者罰款10元。3 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。2 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。二、1 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。一、1 廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)整者開除。12 嚴(yán)禁員工穿著工作服外出。10 不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。8 不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補(bǔ)的工作服。6 工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。帽子必須戴正。3 頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)在操作時掉落在食品中。2 工作服應(yīng)勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。17 工作結(jié)束后認(rèn)真做好各自的“6?！惫ぷ?。14 不得偷吃、偷拿食物或物品，不擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟15 不得坐臥案板及工作臺上。如有查詢，可請查詢者通過正常手續(xù)與餐廳聯(lián)系。11 愛護(hù)餐廳財(cái)物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。嚴(yán)禁領(lǐng)用、加工和銷售不合格食品，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。8 講究清潔衛(wèi)生，做到地面無水、臺面無塵、灶面無油，物品歸位放置。工作時間不準(zhǔn)吸煙、喝酒、賭博，不在廚房內(nèi)嬉鬧、打架。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。4 嚴(yán)格執(zhí)行勤務(wù)守則，按時作息，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗、不私自換班。2 服從管理人員安排和調(diào)動，按時完成上級交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無故拖延和終止工作。廚房員工行為規(guī)范一 廚房職業(yè)道德敬業(yè)愛崗，誠實(shí)守信；鉆研業(yè)務(wù)，提高技能；恪守規(guī)程，標(biāo)準(zhǔn)辦事；講究衛(wèi)生，安全生產(chǎn)；厲行節(jié)約，綜合利用；遵紀(jì)守法，嚴(yán)格自律。 1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。 廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰2025分。 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰1518分。 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。1 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。 工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。十三、廚房紀(jì)律 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。升職主要根據(jù)該