餐飲廚師技術(shù)比武方案(參考版)
2025-06-02 22:16本頁面
【正文】 成品評委5名。違反規(guī)定的每項扣20分。（附表）評分采用扣分制。C、面點作品評判標(biāo)準(zhǔn)：（100分/20分）（1）味感：口味鮮美純正，調(diào)味適當(dāng)，符合成品本身應(yīng)具有的咸、甜、鮮、香等口味特點，無異味；（2）質(zhì)感：選料精致，用料配比準(zhǔn)確，火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合成品本身應(yīng)具有的軟、糯、酥、松、脆等特點；（3）觀感：形態(tài)優(yōu)美自然，平滑光潤，層次清晰，花紋細(xì)膩勻稱，規(guī)格協(xié)調(diào)一致，餡與皮均衡適度，色調(diào)勻稱、自然、美觀，符合成品本身應(yīng)具有的潔白、金黃、透明等色澤，裝盤美觀；（4）營養(yǎng)衛(wèi)生：成品中不允許有異物，使用添加劑要適當(dāng)，營養(yǎng)配比合理，講究餐具和盤飾清潔衛(wèi)生；（5）作品數(shù)量：符合規(guī)定的要求。七、烹飪參賽作品評判標(biāo)準(zhǔn)：A、熱菜作品評判標(biāo)準(zhǔn)：（100分/20分）（1）味感：口味純正，主味突出，調(diào)味適當(dāng)，無糊味、腥膻味、異味等；（2）質(zhì)感：火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合其應(yīng)有的嫩、滑、爽、軟、糯、爛、酥、松、脆等
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