【正文】 2．基本要求 2． 1 職業(yè)道德： 2． 1． 1 職業(yè)道德基本知識 2． 1． 2 職業(yè)守則 （ 1） 忠于職守，禮貌待人； （ 2） 清潔衛(wèi)生，保證安全； （ 3） 團結(jié)協(xié)作。 鑒定場所設(shè)備： 33 理論鑒定場所，不少于 70 平方米， 50 套課桌椅，講臺、黑板等 設(shè)施齊備并具有良好的照明和通風(fēng)條件；實際操作鑒定場所，一次考核不少于 3 個工位，每個工位不少于 5 平方米，并符合環(huán)保、勞保、安全、消防等基本要求。 考評人員和考生配比：本職業(yè)理論考試考生與考評員配比為 15： 1，實際操作考核與考評員配比 1： 3。理論考試和實際操作考核評分均采用百分制，兩項皆達(dá) 60 分以上者為合格。理論知識考試（筆試）采用閉卷筆試形式。 （ 2）、取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作 5 年以上。 （ 3）、取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學(xué)校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)滿 2年。 —— 技師（具備以下條件之一者） （ 1）、取得高級職業(yè)資格證書后連續(xù)從事本 職業(yè)工作 5 年以上，并經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，取得畢（結(jié)）業(yè)證書。 （ 2）、取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事職業(yè)工作 8 年以上。 （ 3）、取得經(jīng)勞動保障行政部門審核認(rèn)定的，以中級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。 —— 中級（具備以下條件之一者） （ 1）、取得初級職業(yè)資格證書后連續(xù)從事職業(yè)工作 3 年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。 鑒定要求： 適用對象：從事或準(zhǔn)備從事調(diào)酒工作的職業(yè)人員 申報條件： —— 初級（具備以下條件之一者） （ 1）、經(jīng)要職業(yè)初級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。 培訓(xùn)場地設(shè)備：具備同時培訓(xùn) 25 名以上學(xué)員的理論學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)教室及實際操作教室 ；各種教室應(yīng)分別具有講臺、吧臺及必要的教學(xué)設(shè)備、調(diào)酒工具設(shè)備；有實際操作訓(xùn)練所需的飲實、裝飾物。 培訓(xùn)教師：培訓(xùn)教師應(yīng)具備飲料專業(yè)知識及相關(guān)知識，具有實際操作能力和教學(xué)經(jīng)驗，及相應(yīng)的職業(yè)資格證書。 培訓(xùn)要求： 培訓(xùn)期限：全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培訓(xùn)目標(biāo)和教學(xué)計劃確定。色、味、嗅等感官靈敏。 職業(yè)環(huán)境條件：室內(nèi)、外，常溫。 調(diào)酒師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 一、職業(yè)概況 職業(yè)名稱：調(diào)酒師 職業(yè)定義：在酒吧或 餐廳等場所，根據(jù)傳統(tǒng)配方或賓館的要求，專職從事配制并銷售酒水的人員。 5 本《標(biāo)準(zhǔn)》業(yè)經(jīng)勞動和社會保障部批準(zhǔn)。 4 本《標(biāo)準(zhǔn)》是在各有關(guān)專家和實際工作者的共同努力下完成的。即保證了《標(biāo)準(zhǔn)》體例的規(guī)范化，又體現(xiàn)了以職業(yè)活動導(dǎo)向、以職業(yè)技能為核心的特點同時也使其具有根據(jù)科技 發(fā)展進行調(diào)整的靈活性和實用性，符合培訓(xùn)、鑒定和就業(yè)工作的需要。 1 本《標(biāo)準(zhǔn)》以《中華人民共和國職業(yè)分類大典》為依據(jù)客觀反映現(xiàn)階本職業(yè)的水平和對從業(yè)人員的要求為目標(biāo)，在充分考慮經(jīng)濟發(fā)展、科技進步和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)變化對本職業(yè)影響的基礎(chǔ)上對職業(yè)的活動范圍、工作內(nèi)容、技能要求和知識水做了明確規(guī)定。 ，不僅是對自己的健康負(fù)責(zé)，也是對客人的負(fù)責(zé)和尊重，使客人在消費和飲用酒水時得到安全感和衛(wèi)生感。 。 ，需將其盤起。 。 、 盤子、刀、叉。 ，不能隨意倚靠、蹲座。 。 。隨意走動，不必象軍人那樣站如“松”，一動不動，往復(fù)走動可減輕疲勞感和緊張感。 (2)頸、背、腰要挺直，兩眼水平狀態(tài)環(huán)視周圍。 。 (5)工鞋：要穿皮鞋，鞋面保持光潔。 (3)馬甲：定期清洗、熨燙。 (1)襯衫：每天都要清洗、熨燙，保持平整和潔凈，注意襯衫領(lǐng)口、袖口的衛(wèi)生。 無油漬、污漬、酒水味 、煙味，不能留過長指甲，女調(diào)酒師不能涂抹帶顏色的指甲油。 始終保持干凈，無污漬。 第四節(jié) 調(diào)酒師儀容儀表 調(diào)酒師每天都會與客人面對面直接接觸，儀容儀表不僅反映著個人的精神面風(fēng)貌、個人修養(yǎng)、受教育程度、審美觀等等，還體現(xiàn)著酒吧的風(fēng)格，影響著酒吧的形象。 30 酒水的成本毛利率，酒吧盈虧的計算，分析知識能力要較強。 明確水、火、電帶給我們的利與弊，防范措施要全面到位，掌握安全自救方法。 除了自己的母語以外，至少要掌握一門語言，英語可以更快地幫助調(diào)酒師掌握酒的產(chǎn)地、名稱、特性，還可以為外國人提供準(zhǔn)確的服務(wù)，從而順利的與之溝通和推銷。 、飲料的儲藏知識 熟知各種酒水的原料及特性，以便儲藏時的正確。 清楚各種杯具的使用對象，熟練掌握酒杯的擦拭工作，能夠正確的擺放杯具和儲藏杯具。 備及調(diào)酒用具使用保管常識 掌握酒吧各項設(shè)備的使用技術(shù)、操作過程、保養(yǎng)方法。 雖然越來越多的人對酒吧行業(yè)有了初步的了解和認(rèn)識，但更多的人并不知道更深層次的東西，為了能讓客人知道我們所提供的酒水，而且也會提高酒吧的收入，因此我們要不斷的向客人進行推銷，以便對酒吧和自己的收入都能提高。“微笑”是給被服務(wù) 者的最初印象，這也是交流的最有效手段之一。當(dāng)你尊重了別人， 自然會得到別人的尊重，視榮譽為第一，對于自己的行為要負(fù)責(zé)，時時刻刻培養(yǎng)自己的責(zé)任感，對工作、對自己、對家庭甚至整個酒吧業(yè)都要有責(zé)任感，不要輕視自己的任何一個行為和舉措，它會給你個人、酒吧帶來不可估量的負(fù)面影響。 對于調(diào)酒師來說，工作也會越來越穩(wěn)定，報酬也會隨之提高。 29 酒吧是一個人與人面對面直接提供服務(wù)的場所，客人只有得到了一種回家的感覺才會 促使其消費，多消費，最終能夠“回頭”消費，明確“顧客就是上帝”的古語。要經(jīng)常換個位置，從客人的角度去考慮，將心比心，你所付出的、所給予的和所得到的將是成正比的回報。清楚自己要履行的義務(wù)和責(zé)任。 二、專業(yè)素質(zhì) 作好服務(wù)行業(yè)，服務(wù)的態(tài)度和意識尤為重要，這也是客人對其是否滿意的關(guān)鍵。 舉止方面首先要注意自己的步態(tài)，這會反映出一個人的精神狀態(tài)，要做到快捷， 輕盈；其次是手勢，手勢可以是語言表達(dá)的另一個工具，同樣的手勢在不同的國家有著不同的含義，所以不要隨意作出任何手勢；再次是眼睛，眼睛是心靈的窗戶，它能作為一個表達(dá)含義的無聲工具；最后是表情，隨時隨刻對每一個客人都要面帶微笑，和藹可親。 所謂氣質(zhì)就是一個人的言談、舉止和態(tài)度。 5. 嘴勤、手勤、眼勤、 對自己的親人、朋友見面要打招呼，見到客人更要開口問好，因為這將會給客人留下良好的最初印象；所謂手勤就是要不停的擦拭酒瓶、酒杯、調(diào)酒用具，以便達(dá)到衛(wèi)生的要求；所謂眼勤就 是要隨時觀察客人的動態(tài)，猜測客人的心理，及時準(zhǔn)確的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，并且把握一切機會進行推銷。 調(diào)酒的過程是一種 美的享受，整個過程都在客人的眼里，調(diào)酒師的動作技巧會給客人留下深刻的印象，應(yīng)該盡可能的創(chuàng)造出一種輕松、自然的氣氛。 調(diào)酒師的語言表達(dá)能力對于酒吧的收入至關(guān)重要。 以上所說的各崗位職責(zé)及工作內(nèi)容，均屬概括，具體要求要根據(jù)各酒吧或各酒店的實際情況來做適當(dāng)調(diào)整，制定出最適合自己酒吧的要求和工作內(nèi)容才能更好的提高服務(wù)質(zhì)量，增加酒吧營業(yè)收入。 9. 用正確的服務(wù)為客人服務(wù)酒水。 7. 擦拭各種服務(wù)用具、杯具。 5. 隨時為客人撤換煙缸。 3. 幫助服務(wù)員、調(diào)酒師擺放物品用具。 7． 熟悉各種酒水服務(wù)的要求和程序 8． 熟悉酒吧各項服務(wù)程序及要求 9． 在繁忙時能夠幫助調(diào)酒師制作一些簡單的甜品和雞尾酒 10．?dāng)[放陳列各種服務(wù)用具 七、服務(wù)員實習(xí)生（ Waiter/Waitress trainee）職責(zé)范圍： 1. 熟悉工作環(huán)境及工作內(nèi)容。 5． 做好服務(wù)用具的盤點，例如：盤、咖啡碟、咖啡杯、刀、叉等。 3． 保持酒吧的清潔與衛(wèi)生。 六、酒吧服務(wù)員（ Bar waiter/Waitrees）職責(zé)范圍： 1． 能夠用英語為客人點單。 16. 學(xué)習(xí)酒吧專業(yè)英語。 14. 隨時補充需要冷藏的杯具。 12. 在調(diào)酒師和領(lǐng)班的指導(dǎo)下進行簡單的雞尾酒制作。 10. 每天擦拭酒瓶。 8. 熟知各種酒水的名稱、特性及飲用方法。 6. 學(xué)習(xí)撤換煙灰缸。 4. 補充酒水。 2. 補充各種棉織品、杯具。 19. 可以制作果盤。 17. 擺放及擦拭各種酒水。 15. 對各類酒水作好儲藏工作。 13. 作好推銷工作。 11. 補充各種所需杯具。 9. 作好每日的盤點。 7. 隨時高效高質(zhì)量的供應(yīng)酒水。 5. 準(zhǔn)備果盤的原材料。 3. 補充酒水。 四、酒吧調(diào)酒師 (Bartender)職責(zé)范圍 1. 根據(jù)銷售情況填報提貨單。 11. 檢查開吧情況（包括衛(wèi)生、備料）。 9. 防止員工偷拿酒水。 7. 熟知酒水特性，服務(wù)程序。 5. 檢查棉織品、調(diào)酒用具的準(zhǔn)備情況。 3. 給上級提供合理化建議。 三、酒吧領(lǐng)班 (Bar captain)職責(zé)范圍 1. 負(fù)責(zé)各種宴會開始前準(zhǔn)備工作。 13. 寫出當(dāng)月各項工作總結(jié)。 11. 及時了解并寫出市場調(diào)查報告。 9. 協(xié)助經(jīng)理作好本部門員工及外部門員工的酒水知識培訓(xùn)。 7. 解決協(xié)調(diào)員工的各項具體問題，調(diào)換班次等。 5. 協(xié)助經(jīng)理不斷的推陳出新。 3. 協(xié)助經(jīng)理控制成本。 二、酒吧副經(jīng)理（ Assitant manager）職責(zé)范圍 1. 協(xié)助經(jīng)理保證酒吧每天處于良性循環(huán)的狀態(tài)。 18. 監(jiān)督各崗位員工 制定各崗位責(zé)任制內(nèi)容，并且每天檢查員工履行情況及工作效率。調(diào)酒用具不必刻意追求高檔次或低價格的品種，只要使用得當(dāng)，問題都可以解決，實用即可。 16. 選購杯具及調(diào)酒用具 根據(jù)所工作酒吧的檔次來選購杯具和用具。 14. 經(jīng)常與酒水庫房進行溝通 定期、及時了解庫房 積壓產(chǎn)品，以及快過期飲料，幫助酒店或經(jīng)營者解決物品積壓從而帶來的資金積壓及資金流失問題。 12. 每天不厭其煩的檢查酒吧運營情況 作為經(jīng)理每天安全設(shè)施、員工工作狀況的檢查決不能敷衍了事，運營情況包括各項設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，安全設(shè)備是否到位，且能安全正常使用，設(shè)備一旦出現(xiàn)問題要及時安排修理。 、生活里處處關(guān)心員工 工作中出現(xiàn)問題，要細(xì)心、耐心的解決，不要盲目的批評和指責(zé)；有些員工生活中會有很多事情發(fā)生，有時影響了工作情緒、工作狀態(tài)，作為酒吧經(jīng)理要主動、經(jīng)常關(guān)心員工，從上級對下級方面，從朋友之間都要去關(guān)心、幫助員工。要不斷激勵員工積極上進，不斷學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識，以提高專業(yè)素質(zhì)。 7. 不斷的推陳出新 雞尾酒的品種和商品一樣是要不斷變化的，餐飲的發(fā)展可以說一日一變，酒吧經(jīng)理要對市場做周期性的了解，要不斷更換所經(jīng)營的品種，帶領(lǐng)員工不斷翻版創(chuàng)作新型、新口味的雞尾酒，以符合市場需求。 ⒍ 制定酒水價格 酒吧經(jīng)理要了解并最終確定所工作的酒店的星級，或是酒吧的檔次，以及周邊消費者的消費能力，制定出切實可行的酒水價格。相同性質(zhì)但不同人數(shù)的宴會，要懂得如何控制酒水?dāng)?shù)量，從而制定出合理的酒水供應(yīng)表。 ⒋ 根據(jù)宴會的性質(zhì)、人數(shù)、要求制定 酒水供應(yīng)表 不同性質(zhì)的宴會對酒水有本質(zhì)上的區(qū)別和要求。絕對要避免的是：同一個酒吧、同一款雞尾酒，但顏色、量、裝飾物都出現(xiàn)不同，這會給飲者造成極其不良的印象。如果內(nèi)部員工的互相抱怨較多，且續(xù)的時間較長，那么會直接影響到企業(yè)的經(jīng)營，作為酒吧經(jīng)理要及時發(fā)現(xiàn)問題，及時作出最快的反應(yīng)，拿出最有效的解決方案，并且迅速準(zhǔn)確解決；其他部門對酒吧或酒吧某一員工的投訴，酒吧 經(jīng)理要調(diào)查清楚，實事求是的解決問題。一個企業(yè)經(jīng)營的成功與否要靠每一個成員的努力，并且每一個員工都要有團隊協(xié)作精神（ Team work）。員工之間的埋怨、投訴也非常重要。 23 一、酒吧經(jīng)理（ Bar manager）職責(zé)范圍 ⒈ 控制各類酒吧營業(yè)狀態(tài)，能夠應(yīng)付并解決突發(fā)的意外事件 具體的說就是要求經(jīng)理熟知所管轄的各類酒吧的經(jīng)營目標(biāo)、經(jīng)營特點并要知道不同的酒吧會在何時出現(xiàn)繁忙情況，帶領(lǐng)員工不慌不亂且能及時圓滿完成服務(wù)工作，面對一些突發(fā)事件能夠不急不噪，沉著應(yīng)對。 那么自然是以一個四星級合資酒店為例：如果酒水部共包括六個酒吧，那么，人員配備的數(shù)量可參照下表： 酒吧經(jīng)理 1人 酒吧副經(jīng)理 2人 酒吧主管 2人 服務(wù)員主管 2人 酒吧領(lǐng)班 3至 4人 服務(wù)員領(lǐng)班 2至 3人 調(diào)酒師 16至 18人 服務(wù)員 22至 25人 實習(xí)生 6至 8人 實習(xí)生 8至 10人 那么再以一個 100平方米左右為營業(yè)面積的私營酒吧為例，所需要配備的人員數(shù)量參照表如下： 酒吧經(jīng)理 1人 酒吧主管 1至 2人 酒吧領(lǐng)班 2至 3人 調(diào)酒師 3至 4人 服務(wù)員 6至 7人 實習(xí)生 1至 2人 22 以上的人數(shù)配制表，只是筆者的個人經(jīng)驗之談，如果規(guī)模較大，人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)，個人的綜合素質(zhì)，以及工作經(jīng)驗較豐富的話，可以考慮人員成本問題，可做適當(dāng)