【正文】 1魔芋 ：原產(chǎn)印度、斯里蘭卡一帶，生魔芋可治療足癬，魔芋含有較高膳食纖維且吸水性和膨脹性很強(qiáng)，被稱為 “ 腸道清道夫 ” 。 （ 2）甘薯 又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜。歐洲許多國家將洋蔥視為 “ 菜中皇后 ” 。大蒜中含有一種辛辣、揮發(fā)性的植物殺菌素 —— 大蒜素，還能治療真菌，如足癬，是名副其實(shí)的 “ 廣譜抗菌素 ” 。 （ 3）人類食用大蒜已有 5000多年歷史 。 1蔥、姜、蒜、洋蔥 （ 1） 蔥性味辛平甘溫，能發(fā)汗解表、健胃助消化。 番茄 （西紅柿）：番茄味酸微甘、性平，能生津止渴、健胃開脾、消炎等。絲瓜味甘性涼，能清熱化痰、涼血解毒、利尿、通經(jīng)絡(luò)等，能夠有效防治痰喘咳嗽、支氣管炎等。 （ 2）苦瓜 味苦性寒，能消暑、明目、止瀉、解毒、抗菌等， （ 3）黃瓜 味甘性寒，能清熱止瀉、利水解毒。中醫(yī)有 “ 五汁飲 ” ， 即藕汁、梨汁、麥冬汁、荸薺汁、蘆根汁同飲，治療各種類型的出血癥狀。 白蘿卜、胡蘿卜 ：民間流傳 “ 十月蘿卜小人參 ” 、 “ 蘿卜上街，藥鋪關(guān)門 ” 之說法。 洋白菜 :（甘藍(lán)、卷心菜、蓮花白）：洋白菜傳入我國已有 1300多年歷史。 芹菜： 芹菜味甘苦性涼，有平肝清熱、祛風(fēng)利濕、醒腦健神、潤肺止咳等功效。 ? 蔬菜的合理烹調(diào)： ? 為防無機(jī)鹽和維生素 的損失，應(yīng)注意應(yīng)盡量減少用水浸泡和棄掉湯汁及擠去菜汁的做 法；烹調(diào)加熱時間不宜過長，葉菜快火急炒保留 V 較多，做湯時宜后加菜；鮮蔬勿久 存，勿在日光下曝曬，烹制后的蔬菜盡快吃掉；加醋烹調(diào)可降 VB、 Vc 損失，加芡汁也可降 Vc 損失；銅鍋損失 Vc 最多，鐵鍋次之。近年還發(fā)現(xiàn)蘑菇提取液對治療白細(xì)胞及降低病毒性肝炎有顯 著療效，很多蘑菇都存在類似抗菌素類物質(zhì)。銀耳多糖可增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬能力，提高人體免疫能力。木 耳含有卵磷脂、腦磷脂和鞘磷脂等，對心血管和神經(jīng)系統(tǒng)有益。 脂肪：很低但多由必需脂肪酸組成，易吸收。我國食用菌種類很多，可分為野生和人工栽培兩 大類，僅野生食用菌就有 200 多種，常見的有牛肝菌、羊肝菌、雞油菌及口蘑等，現(xiàn) 已人工栽培的有香菇、草菇、黑木耳、銀耳等。花莖甘藍(lán)含大量蘿卜子素可殺死幽 門螺旋桿菌，對治療各種胃病有好處。白菜中有吲哚三甲醇能幫助分解同乳腺癌有關(guān)的致癌雌激素。番茄紅素可降低患前列腺癌的 危險。黃瓜含丙醇二酸有抑 制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪的作用。 ? 3）某些蔬菜含有促進(jìn)消化的酶：蘿卜中的淀粉酶、菠蘿和無花果中的蛋白酶。 ? 其它： ? 1）蔬果中天然色素如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、花黃素等鮮艷的色澤，可增進(jìn) 食欲。 ? 蛋白質(zhì)：蔬菜蛋白質(zhì)極低， 1%3%，質(zhì)量不如動物蛋白（賴、蛋不足）。各種蔬菜中，以葉菜類含無機(jī)鹽較多， 尤以綠葉菜更為豐富。 ? 無機(jī)鹽：重要來源。含 Vc 豐 富的水果有鮮棗、山楂、柑橘。各種新鮮蔬菜均含 Vc，蔬菜中的辣 椒均含極豐富的 Vc、 Vpp及多量的胡蘿卜素。 ? 維生素：新鮮菜果含豐富的 Vc、 VB VB11 和胡蘿卜素。蔬菜中含糖分高的還有胡蘿卜、西紅柿及西瓜等。 （三）豆類食品在我國膳食中的地位和作用 P35 腐竹 三 蔬菜和水果的營養(yǎng)價值 ? 糖類：蔬菜、水果所含的糖類包括可溶性糖、淀粉及膳食纖維。 大豆加工成豆制品，不僅除去了大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且使其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變疏松，更有利于消化吸收。蠶豆病是一種以溶血性貧血為主要特征的疾病，通常，加熱可破壞其毒性。 3）蠶豆： 蠶豆又稱胡豆、羅漢豆?？梢灾委熀皖A(yù)防煙喉腫痛、小便赤熱等。 雖然大豆?fàn)I養(yǎng)價值高，但因存在以上抗?fàn)I養(yǎng)因子，其蛋白質(zhì)消化率只有 65％，但通過加工，其消化率明顯提高。 ③ 植酸：大豆中有植酸，影響礦物質(zhì)的吸收利用。 ? 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 ① 蛋白酶抑制劑：（存在于大豆、棉子、花生、油菜子等植物中）能抑制蛋白酶活性物質(zhì)的統(tǒng)稱。此外，大豆油中還含有卵磷脂和維生素 E，又 不含膽固醇 ，屬于營養(yǎng)價值較高的油類。 （一）大豆的營養(yǎng)價值 1 、大豆的營養(yǎng)成分 大豆含有 35％ ~40％的蛋白質(zhì)，是植物性食物中 蛋白質(zhì)含量最高 的食物。蕎麥中還含有豐富的 維生素 B 維生素 B 維生素 PP，鉀 、 鎂 、 銅 、 鐵 等礦物質(zhì)的含量也較高， 蘆丁 能降低血脂和膽固醇，尤其適合于高血壓和糖尿病患者食用。 薏仁： 薏苡仁除含有 蛋白質(zhì) 、 脂肪 、 碳水化合物 、 維生素 和 礦物質(zhì) 外，具有健脾利濕、清熱補(bǔ)肺的功效。 小米： 小米的 蛋白質(zhì) 、 脂肪 、 鈣 、 磷 、 鐵 等含量高于大米，蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷類， B族維生素 含量較豐富，并含有少量 胡蘿卜素 。 黑米： 鐵含量和鈣含量分別為普通大米的 3倍和 3~5倍。 玉米： 其中 50％以上為 亞油酸 ，還含有 谷固醇 、 卵磷脂 、維生素 E等營養(yǎng)素。 玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素玉米的煙酸為結(jié)合型 ? （三）常見谷物的營養(yǎng)價值及食療作用 大米： 加工 精度高的米 其蛋白質(zhì)、脂肪、維生素 B維生素 B維生素 PP以及礦物質(zhì)的含量明顯低于 標(biāo)準(zhǔn)米 。 （ 二 ） 谷類的營養(yǎng)成分 蛋白質(zhì) 約 %15%， 大米和玉米約 8%， 小麥 10%燕麥可達(dá) % 蛋白質(zhì)質(zhì)量差 ， 第一限制氨基酸是賴氨酸 ， 可與豆類互補(bǔ) 糖類 主要為淀粉 ， 含量約 7080%， 其余為糊精 、戊聚糖 、 葡萄糖和果糖等 。脂肪 、 無機(jī)鹽 、 維生素 含量很少。但米面加工精度太高時，易與谷皮同時混入米糠和麥麩中而損失掉。 ? 特點(diǎn) ? 1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在 50%以上），能提供熱能的 5070%， Pro 55% ? 2）一些無機(jī)鹽、 B族 Vit、部分膳食纖維 ? 3）加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大 ? （一）、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布 ? 谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、糊粉層、胚乳、胚芽四個主要部分構(gòu)成 ? 1． 谷皮（ bran）：占總重量的 6% ? 主要由纖維素、半纖維素等組成， 含有一定量的 蛋白質(zhì) 、脂肪 、 維生素 和 無機(jī)鹽 ，不含淀粉。 ? 第四章 各類食物的營養(yǎng)價值 食物的分類 食品營養(yǎng)價值的評定及意義 ? 谷類食品營養(yǎng)價值 ? 豆類及其制品營養(yǎng)價值 ? 蔬菜、水果營養(yǎng)價值 ? 畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值 ? 奶及奶制品營養(yǎng)價值 ? 蛋及蛋制品營養(yǎng)價值 一 食品分類 ：按來源可分為三類 1 2 3 動物性食品 植物性食品 各類食品的制品 糖 酒 油 罐頭 糕點(diǎn)等 糧谷類 豆類 硬果類 薯類 蔬菜水果類等 畜禽肉類 臟腑類 奶類 蛋類 水產(chǎn)品類等 按顏色分類 白色食物：如米、面等 綠色食物：如蔬菜、水果等 紅色食物：各種肉類 黃色食物：如豆類、薯類等 黑色食物：如各種菌類等 二 食品營養(yǎng)價值 *（ nutritional value） 是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度 食物營養(yǎng)價值高低取決于所含營養(yǎng)素的種類 、 數(shù)量 、 比例以及消化吸收的程度 。 ? 她并非第一人，僅在 2022年 8月份， 22歲的模特路易塞爾 卡羅琳娜的姨媽米歇斯 卡羅琳娜 減肥至死昭示時尚之罪成為世界各大報紙頭條 2022年 12月 14日 ? 卡羅琳娜身高 ，體重僅有40公斤。 肥胖除與 Ⅱ 型糖尿病 、 骨關(guān)節(jié)炎 、 心絞痛 、 高血壓的患病風(fēng)險增高有關(guān)外 ， 還會導(dǎo)致早亡和醫(yī)療保健負(fù)擔(dān)的增加 ， 估計美國每年由肥胖造成的死亡人數(shù)在30萬左右 。 發(fā)展中國家肥胖的發(fā)病率也在不斷升高 。 長期能量攝入過多 ， 易導(dǎo)致肥胖 。無論是在發(fā)達(dá)國家 ， 還是在發(fā)展中國家 ， 能量平衡問題都已成為當(dāng)前很多健康問題的根源 長期的負(fù)能量平衡 ， 特別是嬰兒和兒童 ， 可導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏或營養(yǎng)不良 。 (1㎏ 體脂＝ 8000千卡 ) ? 三 膳食能量推薦攝入量（ RNI） ? P29 表 34 常見食物能量含量（ P169）及三餐能量分配 ? 四 能量平衡 的檢測指標(biāo) 1 身體質(zhì)量指數(shù) BMI （ body mass index ） 簡稱體質(zhì)指數(shù)或體重指數(shù) ,是判斷機(jī)體能量供需平衡和反映蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良及肥胖癥的可靠指標(biāo) BMI＝體重 (kg)／ [身高 (m)]2，單位為 kg／ m2 18歲以上成人 BMI的評定標(biāo)準(zhǔn)比較 WHO 世界各國廣泛采用 亞洲 很少采用 中國 02年國際生命科學(xué)學(xué)會中國辦事處中國肥胖問題工作組發(fā)布 正常體重 超重 肥胖 輕度蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良 中度蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良 重度蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良 ～ ≥25 ～ ≥30 ～ ≥23 ～ ≥25 ～ ≥24 ～ ≥28 ＜ WHO發(fā)布的成人 BMI評定標(biāo)準(zhǔn) ? ～ 為正常范圍 ? 為低體重 ? ≥ 為超重 ? ～ 為肥胖前狀態(tài) ? ～ 一級肥胖 ? ～ 二級肥胖 ? ≥ 三級肥胖 ? 2 標(biāo)準(zhǔn)體重 ? 身高＜ 165cm者 標(biāo)準(zhǔn)體重（ Kg） =身高（ cm） —100 ? 身高 ＞ 165cm者 標(biāo)準(zhǔn)體重（ Kg） =身高（ cm） —110 ? Broca改良公式 標(biāo)準(zhǔn)體重（ Kg） =身高（ cm） —105 ? 平田公式 標(biāo)準(zhǔn)體重（ Kg） = 〔 身高（ cm） —100〕 ? 類型 實(shí)際體重占標(biāo)準(zhǔn)體重百分比 正常體重 超重 輕度肥胖 中度肥胖 重度肥胖 偏輕 消瘦 90%110% 110%120% 120%130% 130%150% ﹥ 150% 80%90% ﹤ 80% 五 能量與健康 能量平衡受一個非常靈敏的機(jī)制調(diào)節(jié) ， 該機(jī)制的特點(diǎn)正在被不斷深入了解 。同樣，孕婦體內(nèi)胎兒的生長發(fā)育和自身生殖器官的增生也需要消耗相應(yīng)的能量。h)或 4KJ/ （ Kgh）或 （ Kg h） ? 2 影響因素 : 年齡、性別、體型、內(nèi)分泌、環(huán)境溫度、神經(jīng)緊張程度、營養(yǎng)狀況、疾病等 ? ㈡ 計算方法 ? 1 每日的 BM可根據(jù)身高、體重先算出體表面積，再乘以與其年齡性別相應(yīng)的 BMR而計算出來 BM（ KJ） =體表面積（ ㎡ ） BMR kJ/（㎡ 即人體在 清醒、靜臥、空腹（進(jìn)食 1214h）、室溫（ 1825度）、思想放松 時維持心跳、呼吸、循環(huán)、體溫、腺體分泌、肌肉緊張度等生理活動所消耗的能量 ? ㈠ 基礎(chǔ)代謝率（ basal metabolism rate,BMR） ? 1 定義 單位時間內(nèi)每平方米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝能量，表示單位為 kJ/（㎡ ? 二 能量系數(shù) ? 1 定義： 每克糖、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱為能量系數(shù)或卡價、熱價。三大物質(zhì)進(jìn)入人體后氧化分解產(chǎn)能，一部分用于維持體溫，另一部分形成 ATP儲存于體內(nèi)，在機(jī)體需要時即釋放出能量以供給各種生理活動。不同組織器官含水量各不相同，如腦脊液含水 99%，血漿 92%，肌肉 75%—80%，脂肪組織 15%—30% ? 二 影響水含量、分布的因素 ? 年齡、胖瘦、性別 ? 三 水的生理功能 ? ㈠ 促進(jìn)物質(zhì)代謝 ? 1 水是良好的溶劑，能溶解多種物質(zhì) ? 2 水粘度小，易流動，便于運(yùn)輸 ? 3 水能直接參加化學(xué)反應(yīng) ? ㈡調(diào)節(jié)體溫 ? 比熱、蒸發(fā)熱大 ? ㈢潤滑作用 ? ㈣維持組織器官的形態(tài)和性狀 二 水平衡 來源 攝入量（