上漿掛糊ppt課件(參考版)
2025-05-15 02:06本頁面
【正文】 ？腌制的作用是什么？ 。漿、糊要充分溶為一體，包裹均勻 ?上漿掛糊必須將原料表面全部包裹起來而后再粘掛粘料，如面包屑、桃仁等 ?注意火候，防止脫漿、脫糊 ?掌握油溫 第四節(jié) 烹飪原料的腌制 1 腌制的概念 指在對烹飪原料正式加熱前，用 鹽、料酒、醬油、醋 等調(diào)料調(diào)拌或浸漬，利用調(diào)味品的滲透作用，使原料內(nèi)外形成基本味的過程 2 腌制的作用 可使不易進味的原料內(nèi)外味道均勻 如形體較大的動物性原料 可使加熱過程中不易調(diào)味的菜肴達到味感要求 如炸、蒸、煎、烤等 可使旺火速成的加熱時間較短的菜肴達到內(nèi)部入味的要求 如爆、炒、熘等 可以除去原料部分異味，從而增加美味和滋味 3 腌制的注意事項 腌制的時間 據(jù)原料的大小、菜肴的味型要求掌握，以確實達到排異定味 調(diào)味品用量及比例 合理選擇調(diào)味品 要據(jù)菜肴的色澤要求，選擇有色或無色調(diào)味品，以確保菜肴的視覺效果 【 思考與練習(xí) 】 、掛糊？上漿、掛糊的關(guān)鍵是什么？ 。第八章 上漿、掛糊、腌制 第一節(jié) 上漿、掛糊概述 第二節(jié) 上漿的方法和用途 第三節(jié) 掛糊的方法和用途 第四節(jié) 烹飪原料的腌制 第一節(jié) 上漿、掛糊概述 上漿、掛糊又稱保護性工藝 ,是指在經(jīng)過刀工處理過的原料的外表加上一層 保護膜或外殼 ，使原料在加熱過程中起到對 水分和風(fēng)味物質(zhì) 的保護作用 其保護原理是 利用了淀粉的糊化和雞蛋蛋白的凝固 形成外膜起保護作用，同時掛上一層粘性漿糊的原料后在烹調(diào)后能使菜肴達到酥脆、滑嫩、松軟 1 基本概念 糊 由淀粉、面粉、蛋液或水等調(diào)制的稠度較大的用于包裹加工原料的半流體混合物 漿 由淀粉、蛋液或水調(diào)制的稠度很小的可粘附于原料表面的流動狀液固混合物 拍粉 在經(jīng)過初步調(diào)味處理的含水量較大的原料表面均勻地拍裹上一定厚度的淀粉或面粉的過程 上漿 將調(diào)配好的漿拌合到經(jīng)過處理的原料表面的過程 掛糊 將調(diào)制好的糊粘裹到經(jīng)過處理的原料的表面的過程 2 上漿、掛糊的區(qū)別 調(diào)制方法上的區(qū)別 濃稀度的不同 用途上的區(qū)別 3 上漿、掛糊的作用 保 證菜肴有合適的質(zhì)地 保持原料中的水分和鮮味 保持并體現(xiàn)原料加工后的形態(tài) 美化菜
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