【正文】 。 。 （ 2）蛋黃的形成 思考題 。 （ 1） 蛋黃的組分 在 雌激素 作用下，蛋黃的主要成分是蛋白質(zhì)，它的合成是在 肝 中進(jìn)行的，然后將合成的卵黃蛋白質(zhì) 經(jīng)血液轉(zhuǎn)運(yùn)到卵巢，再轉(zhuǎn)運(yùn)到發(fā)育的卵中。 胚胎 — 有時蛋黃表面可見微白色區(qū)域，即為 胚胎 。 （三）蛋黃的結(jié)構(gòu)與形成 蛋黃膜 — 包圍在蛋黃外面的透明薄膜 結(jié)構(gòu)分三層：內(nèi)外兩層為 粘蛋白 ，中間為 角蛋白 ； 作用： 防止蛋清和蛋黃相混合 。當(dāng)卵細(xì)胞通過輸卵管腰部和子宮部的連接處時 , 蛋殼上 乳頭核 附著在外膜上 , 在子宮部進(jìn)行積極的鈣化過程 , 少量的碳酸鈣晶體成了連接位點 , 使乳頭核又與外殼膜纖維相連。在膨大部 ,包圍卵黃的 稠蛋清層 因旋轉(zhuǎn)而形成 系帶 ，隨后形成稀蛋清層 , 而后再在表面形成 稠蛋清層 和外稀蛋清層 。 在 輸卵管中形成蛋清約需 24小時 。貯存時間延長，由于 蛋白酶 的分解作用，蛋清中 溶菌酶 活性下降和細(xì)菌的逐漸入侵，濃厚蛋白含量也隨之減少。 ?濃厚蛋白含量 是 衡量禽蛋新鮮度的重要標(biāo)志 。 ﹡ 由外向內(nèi)分 四層 ： 外層稀薄蛋白 — 占蛋白總體積的 %； 中層濃厚蛋白 — 占蛋白總體積的 %； 內(nèi)層稀薄蛋白 — 占蛋白總體積的 %； 系 帶 膜狀層 — 占蛋白總體積的 %。 碳酸根離子的來源 是 血液 ，因為殼腺中有豐富的 碳酸酐酶 ，也可能直接由 殼腺代謝分泌產(chǎn)生 。 蛋殼是在殼腺中形成的，大部分蛋殼中的鈣也是在蛋殼形成較快的階段中和沉積下來的 。 卵由峽部運(yùn)動到 殼腺 后，殼腺分泌立即開始。 無機(jī)物 碳酸鈣 ，約占 93%，其次是 碳酸鎂 、磷酸鈣 和 磷酸鎂 ； 有機(jī)物 蛋白質(zhì) 和 糖類 。 （ 3）蛋殼膜 ﹡ 特點 分 內(nèi)外兩層 ，兩者緊貼在一起，由 角蛋白纖維形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) ； 外膜 稍厚，纖維較粗； 內(nèi)膜 又稱蛋白膜，較薄，纖維致密，有更強(qiáng)的 保護(hù)作用 ； 在 蛋的鈍端，內(nèi)外膜分離 形成 氣室 。它是 糖蛋白 ，在其 周圍沉積無機(jī)鹽類，其中98%是碳酸鈣 ，少量為蛋白質(zhì)。 （ 2） 蛋殼 ﹡ 位置 蛋殼（ egg shell） 是 包裹在蛋內(nèi)容物外的碳酸鈣硬殼 。 合成牛奶中乳糖的碳水化合物代謝 二、蛋的生物化學(xué) ? 蛋的構(gòu)成 ? 蛋殼 蛋清 蛋黃 蛋殼 蛋清 蛋黃 雞蛋 10~12 45~60 26~33 鴨蛋 11~13 45~58 28~35 鵝蛋 11~13 45~58 32~35 蛋的各部分所占比例（ %） （一）蛋殼的結(jié)構(gòu)與形成 ? ?組成 ? 角質(zhì)層 蛋殼 蛋殼膜 （ 1）角質(zhì)層 ﹡ 位置 覆蓋在 鮮蛋外表面由可溶性膠原粘液干燥而形成的透明薄膜 。 分泌到乳腺腺泡中的乳糖還促使水分進(jìn)入乳腺腺泡 。 一分子半乳糖與一分子葡萄糖結(jié)合就可形成乳糖 。葡萄糖一旦進(jìn)入乳腺分泌組織將用于下列四個主要的用途： ? （ 1） 60％ 70％將用于合成 乳糖 ； ? （ 2）一部分用于刺激 蛋白質(zhì) 生成； ? （ 3）一部分轉(zhuǎn)化成 甘油 ，成為乳脂合成的前體； ? （ 4）一部分用于脂肪合成所需要的 酶 （磷酸戊糖途徑）。 ?乙酸 和 丁酸 是用來 構(gòu)建奶脂中大多數(shù)短鏈脂肪酸的主要原料 ； ?牛奶脂肪 中 17％ 45％是由乙酸構(gòu)建的 ， 8％ 25％是由丁酸構(gòu)建的 ； ?瘤胃發(fā)酵 與產(chǎn)奶量密切相關(guān) ，有效的瘤胃發(fā)酵是揮發(fā)性脂肪酸供給充足的必要保證； ?一些在生成乙酸和丁酸時的 中間產(chǎn)物 （如酮體 ）也 可以作為合成乳脂的原料 。 乳 中 蛋 白 質(zhì) 的 代 謝 ?牛奶中的 乳脂 一半來自奶牛日糧，其余的乳脂由乳腺細(xì)胞合成 ； ?一些游離的 脂肪酸 主要是 長鏈脂肪酸 可以從 血液中直接進(jìn)人乳腺細(xì)胞 。在泌乳早期，血液中產(chǎn)生的抗體也會輸送到乳腺中，這也是 初乳 中IgG的來源。如牛奶中 白蛋白 是在 肝 生成的，因而 牛奶中的白蛋白濃度也反應(yīng)了血清中的白蛋白濃度 。另一些氨基酸是 非必需氨基酸 ，這類氨基酸可以來自血液，如果需要也可以由乳腺細(xì)胞生成，合成牛奶中蛋白質(zhì)的非必需氨基酸。 氨基酸 中有一些稱為必需氨基酸。 小葉腺泡 乳頭 青春期的 新生兒的 胚胎的 成年的 上皮導(dǎo)管 淋巴結(jié) 脂肪墊 妊娠 泌乳 退化 末端乳芽 ? 乳是由乳腺產(chǎn)生并分泌的， 乳中的主要成分是在乳腺腺泡和細(xì)小乳導(dǎo)管的 分泌上皮細(xì) 胞 內(nèi)，由簡單的代謝物合成的 ； ? 這些 代謝物 包括 葡萄糖、乙酸、 β羥丁酸、氨基酸和脂肪酸，這些物質(zhì)直接和間接地來自血液 ，雖然乳和血液的滲透壓一樣，但二者的組成有很大不同； ? 乳中 蛋白質(zhì) 主要是 酪蛋白 ，而 清蛋白 和 球蛋白 的含量較少， 清蛋白和球蛋白則是血漿的主要蛋白質(zhì) ； ? 乳中的 脂類 以 甘油三酯 最多， 而 磷脂 和 膽固醇 則為血液脂類的重要成分 。 Involution day 2 Involution day 7 Involution day 10 退化 2日 退化 7日 退化 10日 （ 11）干乳期和再次泌乳 ? 奶牛 的乳腺需要一個 干乳期 ，再次分娩時可以再次泌乳 ；干乳期時 停止排乳（乳郁積）和再次生產(chǎn)之間的時間通常是 45－ 60天 ，如果少于 40天，再次泌乳時乳產(chǎn)量會下降； ? 山羊不需要干乳期 ， 兩次泌乳期之間需要干乳期對于奶牛來說是特殊的 。 （ 9）乳產(chǎn)量下降 ? 在 泌乳過程中，奶牛的乳產(chǎn)量下降，這是因為過了泌乳高峰，乳腺組織功能下降，乳腺細(xì)胞數(shù)目減少 ；山羊和牛中泌乳下降階段細(xì)胞的減少是細(xì)胞凋亡所致 ； ? 目前， 調(diào)控泌乳下降的機(jī)制仍是研究的重要領(lǐng)域 ；乳腺退化是一個不斷擴(kuò)大的過程，最終導(dǎo)致泌乳過程的終止。 （ 8）泌乳功能的維持 ? 催乳素 是非反芻動物的主要催乳激素 ，它是泌乳過程中乳排出的主要的系統(tǒng)調(diào)節(jié)因子； ? 生長激素 是 反芻動物的主要催乳激素 ； ? 在 眾多物種中，在調(diào)節(jié)乳的分泌過程中起主要作用的一個因子 是泌乳的 反饋抑制因子（ FIL） ，它 存在于乳中，是在乳的合成和分泌過程中由乳腺細(xì)胞產(chǎn)生的 。在 泌乳 過程中則關(guān)閉，使乳和胞間隙之間有緊密的屏障。第五個過程 細(xì)胞旁途徑 ，允許物質(zhì)在上皮細(xì)胞間直接轉(zhuǎn)運(yùn)。 ? 在