果酒和果醋的制作ppt課件(參考版)
2025-05-07 02:30本頁面
【正文】 干紅與干白 。 ? ： 需考慮廠房、設(shè)備投資、原材料采購、工人人數(shù)及工資、產(chǎn)品種類、生產(chǎn)周期、銷售渠道、利潤等問題。在實(shí)際生產(chǎn)中還需沉淀過濾、滅菌裝瓶等獲得成品酒或醋。 ? 練習(xí) ? ： 大規(guī)模生產(chǎn)時需要進(jìn)行更為全面周詳?shù)目紤]，如原料的來源與選擇、菌種的培育與選擇、發(fā)酵的設(shè)備、發(fā)酵條件的自動化控制，以及如何嚴(yán)格控制雜菌污染；等等。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。 ? ［資料］發(fā)酵裝置的設(shè)計討論題 ? 請分析此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為 30～ 35 ℃ ，因此要將溫度控制在 30～ 35 ℃ 。20 ℃ 左右最適合酵母菌繁殖。例如，榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。 ? 旁欄思考題 ? ？為什么？ ? 答：應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會。 酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用 來檢驗(yàn)。 課題 1 果酒和果醋的制作 〖 思考 7〗 酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系： 區(qū)別 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 微生物 最適溫度 氧氣 聯(lián)系 酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供 。 〖 思考 5〗 自然發(fā)酵 菌種來源 色素 出芽 孢子 附著在葡萄皮上的野生酵母菌 課題 1 果酒和果醋的制作 發(fā)酵操作 ？ 2. 防止發(fā)酵液被污染？ 〖 思考 6〗 先 沖洗 后 去枝梗的目的是 防止雜菌感染 。 課題 1 果酒和果醋的制作 〖 思考 3〗 葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄皮的 進(jìn)入到發(fā)酵液中 。 “ 密封 ” 的目的是 〖 思考 2〗 酒精發(fā)酵過程中發(fā)生 “ 先來水后來酒 ” 現(xiàn)象 ，其原因是什么 ？ 酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水， 然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。 課題 1 果酒和果醋的制作 果酒的發(fā)酵裝置示意圖 出料口 ？
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