【正文】 總酸度測定所使用的儀器及測定的原理，堿式滴定管的使用，揮發(fā)酸測定。 ：根據(jù)食品的不同綜合應(yīng)用一種方法測定其中的灰分含量。 ：灰分測定的內(nèi)容主要及測定灰分的原理、意義。 第三節(jié) 水溶性灰分與水不溶性灰分及酸不溶性灰分的測定 第四節(jié) 特殊灰化方法實(shí)例 試劑為硝酸鎂溶液 （三）考核知識要點(diǎn) 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 06 食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱 33 灰分的概念，總灰分測定的灰化條件，水溶性灰分、水不溶性灰分及酸不溶性灰分的測定方法。 灰化溫度 常采用 500－ 600℃ ，一般不超過 600℃ 。 （二）課程內(nèi)容 第一節(jié) 概述 灰分的概 念及灰分測定的內(nèi)容。 第四章 灰分的測定 （一）學(xué)習(xí)目的和要求 通過對本章的學(xué)習(xí)，了解食品中灰分的概念，測定灰分的意義。費(fèi)休法 中儀器的使用及校正。 ：食品中水分測定的意義，水分含量測定方法中每一種方法的原理及優(yōu)缺點(diǎn)，水分活度值測定方法中每一種方法的原理及優(yōu)缺點(diǎn)。水分活度值的概念，測定的意義及常見水分活度值測定的方法。 ：水分活度值測定的常用方法：水分活度測定儀測定法 和擴(kuò)散法。 ：加熱干燥法、蒸餾法和卡爾 （二）課程內(nèi)容 。 第三章 水分的測定 （一）學(xué)習(xí)目的和要求 通過對本章的學(xué)習(xí)，了解控制食品中的水分含量在保持食品品質(zhì)和提高食品的穩(wěn)定性具有重要意義。 ：樣品制備與預(yù)處理的區(qū)別，樣品預(yù)處理的方法中每一種方法的適用方法和區(qū)別。 （三）考核知識要點(diǎn) 樣品的的采集原則是什么，采集方式和方法有哪幾種，樣品預(yù)處理的各種方法的優(yōu)缺點(diǎn)及適用范圍，樣品保存有哪些方法及每種方法的特點(diǎn)。 ：樣品制 備的概念，樣品預(yù)處理的方法：主要有有機(jī)破壞法、蒸餾法、溶劑提取法、磺化和皂化法、層析法等。 第二章 樣品的采集、制備、處理與保存 （一）學(xué)習(xí)目的和要求 通過對本章的學(xué)習(xí)，掌握 采樣的概念、方式、方法及樣品預(yù)處理原則、原理及方法。 （四）考核要求 ： 食品分析的范圍，食品分析測定方法中化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物鑒定法和酶法的特點(diǎn)。 （二）課程內(nèi)容 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 06 食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱 31 包括食品營養(yǎng)成分分析，食品中污染物質(zhì)的分析，食品輔助材料及食品添加劑的分析，食品的感官鑒定。是一門以 食品化學(xué)、 儀器分析 、食品營養(yǎng)學(xué)等學(xué)科有機(jī)結(jié)合的一門綜合性課程，要求學(xué)生具有食品化學(xué)、 儀器分析 、食品營養(yǎng)學(xué)等學(xué)科的基礎(chǔ)知識 。熟悉各類常規(guī)的發(fā)酵產(chǎn)品成分分析檢驗(yàn)技術(shù)，有較強(qiáng)的動手能力和解決實(shí)際問題的能力。 （二）課程的基本要求 設(shè)置本課程的基本要求是，根據(jù)本大綱的要求掌握分析的基本規(guī)律及分析程序，具備對各類產(chǎn)品檢測方案設(shè)計(jì)的能力。三 .食品分析的研究內(nèi)容主要包括以下四個(gè)方面： ：包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、 礦物質(zhì)等，這些物質(zhì)是決定食品品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)，其分析方法是食品分析的主要研究內(nèi)容。 、改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量以及研發(fā)新一代食品，提供其原料和添加劑等物料準(zhǔn)確含量，研究它們對研發(fā)產(chǎn)品加工性能、品質(zhì)、安全性的影響，確保新產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)和食用安全。一 .食品分析的概念是研究和探討食品品質(zhì)和食品衛(wèi)生及其變化的一門學(xué)科。吃的好壞和吃的是否科學(xué)，與人的生長、發(fā)育、壽命，以及下一代的成長關(guān)系密切。 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 06 食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱 30 《食品分析》考試大綱 （課程代碼： 040227 總學(xué)時(shí) 32/講授 32 學(xué)時(shí) /實(shí)驗(yàn) 0 學(xué)時(shí)） I 課程性質(zhì)與設(shè)置目的、要求 （一）課程的性質(zhì)和特點(diǎn) 《 食品 分析 》課程是 高等農(nóng)業(yè)院校食品學(xué)院各專業(yè) 必考的一門專業(yè)課。（ ） 2. 相同質(zhì)量的產(chǎn)熱營養(yǎng)素，脂肪的凈能量系數(shù)最高。 V 題型舉例 一、 名詞解釋 1. 營養(yǎng)： 二、 單項(xiàng)選擇題 1.（ ）有多種消化酶類，是食物消化和吸收的最主要的器官。每份試卷中，不同難度試題的分?jǐn)?shù)比例一般為：易占 20％、較易占 30％、較難 30％、難占 20％。 。 ，知識點(diǎn) 及知識點(diǎn)下的知識細(xì)目都是考試內(nèi)容，考試命題覆蓋范圍到章，并適當(dāng)突出重點(diǎn)章節(jié)，加大重點(diǎn)內(nèi)容的覆蓋密度。 ：以 “膳食營養(yǎng)素參考攝入 量 ”（ DRIs）作為社區(qū)營養(yǎng)的評價(jià)、調(diào)整的標(biāo)準(zhǔn)。并以 “膳食營養(yǎng)素參考攝入量 ”（ DRIs）作為社區(qū)營養(yǎng)的評價(jià)、調(diào)整的標(biāo)準(zhǔn)。 。 。 （二）課程內(nèi)容 。 第十章 社區(qū)營養(yǎng) （一）學(xué)習(xí)目的和要求 DRIs 的制定方法及應(yīng)用，膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)查及調(diào)整方法。 （四）考核要求 ：有關(guān)概念。 。 。 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 06 食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱 28 第九章 食品中的營養(yǎng)素強(qiáng)化 （一）學(xué)習(xí)目的和要求 使學(xué)生理解掌握課程內(nèi)容，并對生產(chǎn)實(shí)際有所了解。 （四）考核要求 ：各類食品的營養(yǎng)價(jià)值、營養(yǎng)素含量特點(diǎn)。 （三）考核知識要點(diǎn) 本章重點(diǎn)闡明日常飲食中各類食品的營養(yǎng)價(jià)值、營養(yǎng)素含量特點(diǎn)。 。 。 。 第八章 各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 （一）學(xué)習(xí)目的和要求 引導(dǎo)學(xué)生廣泛聯(lián)系生活實(shí)際，加深理解各類食物的營養(yǎng)價(jià)值。 （四）考核要求 記：不同人群的營養(yǎng)需求及其平衡方法。 。 。 。 第七章 不同人群的營養(yǎng) （一）學(xué)習(xí)目的和要求 各種人群營養(yǎng)學(xué)的規(guī)律、特點(diǎn)、平衡方法，并結(jié)合實(shí)際舉例講述。 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 06 食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱 27 （四）考核要求 ：維生素概念及其分類。 （ B B C、 P、 B B12）。 （二）課程內(nèi)容 。 （四）考核要求 ：礦物質(zhì)的概念及其分類 ：常量元素和微量元素的生理功能、缺乏病，各類人群供給量和食物來源。 （ Fe、 Cu、 I、 Zn、 Mn、 Se、 Co） 。 （二）課程內(nèi)容 。 第五章 礦物質(zhì)和水 （一）學(xué)習(xí)目的和要求 注意闡明食品加工對礦物質(zhì)的影響，區(qū)別各類礦物質(zhì)的特點(diǎn)，掌握其一般規(guī)律。 （四）考核要求 ：三大營養(yǎng)素的作用 。 DRIs 及食物來源。 。 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 06 食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱 26 。 。 。 。 第四章 人體三大營養(yǎng)素 （一）學(xué)習(xí)目的和要求 人體內(nèi)三大營養(yǎng)素的功能、分類、測定及評價(jià)方法 。 ：食物來源及其能值、人體能量消耗的構(gòu)成及消耗量的測定。 （三）考核知識要點(diǎn) 人體內(nèi)能量的主要食物來源及其能值、人體能量消耗的構(gòu)成及消耗量的測定。 。 。 第三章 人體內(nèi)能量代謝 （一）學(xué)習(xí)目的和要求 人體能量的代謝和影響因素，介紹能量代謝失衡的影響，以及利用科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)能量的攝入。 （四）考核要求 ：相關(guān)概念。 。 。 第二章 食物的體內(nèi)代謝過程 （一）學(xué)習(xí)目的和要求 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 06 食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱 25 重點(diǎn)是講述食品在人體內(nèi)的代謝過程 。 （四）考核要求 ：食品營養(yǎng)學(xué)概念。 。 （二）課程內(nèi)容 。 （三）本課程與相關(guān)課程的關(guān)系 本課程要求具有的化學(xué)、食品原料學(xué)、食品化學(xué)等基礎(chǔ)科學(xué)知識。 4. 掌握食品加 工對營養(yǎng)素的影響。 2. 掌握人體對食物消化、吸收和代謝過程。其任務(wù)是使學(xué)生掌握食品營養(yǎng)學(xué)知識，為有關(guān)課程的學(xué)習(xí)和畢業(yè)后從事本專業(yè)工作奠定比較牢固的基礎(chǔ)知識。 2．試述鮮乳貯藏過程中微生物學(xué)的變化。 2．簡述鹽淹與糖漬保藏食品的原理。 （ ） 3．霉菌是絲狀真菌的統(tǒng)稱。 Ⅴ 題型舉例 一、單項(xiàng)選擇題 1．第一臺顯微鏡的發(fā)明者是科學(xué)家 （ ） A 喬治 B 柯赫 C 列文虎克 D 愛德華 2．對多數(shù)糖有分解作用，具有耐受高濃度糖和鹽的特性，常在果汁、乳制品中出現(xiàn)的酵母菌是 （ ） A 假絲酵母屬 B 紅酵母屬 C 球擬酵母屬 D 絲孢酵母屬 3．微 生物產(chǎn)生的酶類按照微生物產(chǎn)生的條件分為 （ ） A 固有酶和適應(yīng)酶 B 水解酶和轉(zhuǎn)移酶 C 胞外酶和胞內(nèi)酶 D 異構(gòu)酶和合成酶 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 06 食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱 23 4．對于同種而不同來源的細(xì)菌的純培養(yǎng)物稱為 （ ） A 小種 B 亞種 C 型 D 品系 5. 絕大多數(shù)放線菌的生長溫度類型是 （ ） A 高溫型 B 低溫型 C 中溫型 D 變溫型 6．細(xì)菌鞭毛染色方法一般用 （ ） A 負(fù)染色法 B 革蘭氏染色法 C 正染色法 D 堆積染色法 7. 可形成大 量 “水華 ”的微生物是 （ ） A 藍(lán)細(xì)菌 B 酵母菌 C 病毒 D 支原體 二、多項(xiàng)選擇題 1．細(xì)菌細(xì)胞的特殊結(jié)構(gòu)有 （ ） A 細(xì)胞壁 B 細(xì)胞核 C 芽孢 D 鞭毛 E 細(xì)胞質(zhì) 2．細(xì)菌可分為無鞭毛和有鞭毛菌，有鞭毛菌又可分為 （ ） A 偏端單毛菌 B 偏端叢毛菌 C 雙端單毛菌 D 雙端叢毛菌 E 周毛菌 三、判斷題 1．放線菌菌體為桿狀，而細(xì)菌的菌體為絲狀。必須注意，試題的難易度與能力層次不是一個(gè)概念，每個(gè)能力層次中都會存在 不同難度的問題，切勿混淆。試題難度可分為易、較易、較難、難四個(gè)等級。 ：識記占 20%，領(lǐng)會占 30%，簡單應(yīng)用占 30% ，綜合應(yīng)用占 20%。 Ⅲ 教材及參考書 《食品微生物學(xué)》（面向 21 世紀(jì)課程教材），中國農(nóng)業(yè)出版社教材，江漢湖主編 ,2020. Ⅳ 命題要求 ，時(shí)間為 120 分鐘。 （二）課程內(nèi)容 生物學(xué)特性 檢驗(yàn)技術(shù) 生物學(xué)特性 檢驗(yàn)技術(shù) 生物學(xué)特 性 檢驗(yàn)技術(shù) 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 06 食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱 22 生物學(xué)特性 檢驗(yàn)技術(shù) 生物學(xué)特性 檢驗(yàn)技術(shù) 甲型肝炎病毒 乙型肝炎病毒 （三）考核知識要點(diǎn) 了解重要的病原微生物及檢驗(yàn)技術(shù)。 ：食品中致病菌的生物學(xué)特性和控制措施。熟悉食品中致病菌的生物學(xué)特性和檢驗(yàn)方法，食品中致病菌的控制。熟悉食品中致病菌的生物學(xué)特性和檢 驗(yàn)方法，食品中致病菌的控制。 ：食醋生產(chǎn)的三個(gè)階段微生物的作用，醬油、豆制品、酸乳和發(fā)酵蔬菜生產(chǎn)中微生物的作用。 （四）考核要求 ：食醋、醬油、豆腐乳、臭豆腐、普通酸乳、嗜酸菌乳、發(fā)酵蔬菜的概念，食醋、醬油、豆腐乳、臭豆腐、普通酸乳、嗜酸菌乳、發(fā)酵蔬菜生產(chǎn)的微生物。熟悉食醋、醬油、豆腐乳、臭豆腐、普通酸乳、嗜酸菌乳、發(fā)酵蔬菜生產(chǎn)的微生物。了解以上食品加工工藝、食品工業(yè)廢水的微生物學(xué)處理。 第十章 發(fā)酵食品微生物 （一）學(xué)習(xí)目的和要求 掌握食醋、醬油、豆腐乳、臭豆腐、普通酸乳、嗜酸菌乳、發(fā)酵蔬菜的概念。 （四）考核要求 ：食品變質(zhì)的概念，乳與乳制品、乳粉、肉與肉制品、蛋與蛋制品、蔬菜與水果中、飲料與果醬中的微生物。熟悉乳與乳制品、乳粉、肉與肉制品、蛋與蛋制品、蔬菜與水果中、飲料與果醬中的微生物來源。了解以上食品加工過程中的微生物變化。 第九章 微生物與食品保藏 （一）學(xué)習(xí)目的和要求 掌握食品變質(zhì)的概念，乳與乳制品、乳粉、肉與肉制品、蛋與蛋制品、蔬菜與水果中、飲料與果醬中的微生物，鮮乳、乳粉、鮮肉貯藏中微生物的消長情況。 （四）考核要求 ：微生物的誘變育種、雜交育種、原生質(zhì)體融合育種、菌種的退化和復(fù)壯的概念。 第八章 微生物的遺傳變異與菌種選育 （一）學(xué)習(xí)目的和要求 掌握微生物的誘變育種、雜交育種、原生質(zhì)體融合育種、菌種的退化和復(fù)壯的概念，熟悉證明核酸是遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)的經(jīng)典實(shí)驗(yàn)、從自然界分離篩選菌種的方法步驟、菌種的保藏的方法、防止菌種的退化的措施，了解微生物的基因突變、基因重組、原生質(zhì)體融合育種。 （四）考核要求 ：食品中微生物的來源的七條途徑、內(nèi)源污染和外源污染的概念、食品 衛(wèi)生的指示菌。 第七章 食品的微生物污染與控制 （一）學(xué)習(xí)目的和要求 掌握食品中微生物的來源的七條途徑、內(nèi)源污染和外源污染的概念、菌數(shù)的測定方法、食品衛(wèi)生的指示菌，了解食品微生物污染的控制措施。 （四）考核要求 ：嗜冷微生物、中溫微生物、嗜熱微生物、溫度系數(shù)、食品工業(yè)中微生物耐熱性的大小表示的數(shù)值、水分活性值、消毒、防腐與滅菌的概念、 消毒、防腐、商業(yè)滅菌與滅菌的區(qū)別，加熱、消毒、滅菌的方法。