【正文】 四、臨時加開會議或因故調(diào)整，將提前通知。三、每月 28 號召開廚務(wù)經(jīng)理會議。1. 匯報上月菜品排行榜前 10 名和后 10 名；廚房語錄：講真話、干實話、走正道2. 分析各分店廚房經(jīng)營情況；3. 本月有無新菜品推出計劃。5. 安全使用機動設(shè)備的具體方法有：使用絞肉機時必須有專用的填料器,推壓食品：，將抹布疊到一定厚度，從刀的中間部位向刀口部位擦抹。4. 禁止廚房人員對電路和設(shè)備擅自進(jìn)行拆卸維修。2. 使用前檢查設(shè)備的安全狀況，如閘盒，線路接頭的絕緣是否良好，有無損傷，脫落或松動現(xiàn)象，使用中發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即切斷電源，請專職電工檢修。10. 禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。8. 在端 離熱油鍋或熱大鍋菜時，要大聲提醒其他員工注意或避開，切勿碰撞。6. 在爐灶上操作時，應(yīng)注意用具的擺放，炒鍋、手勺，漏勺，鐵筷等用具如果擺放不當(dāng)極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。4. 在蒸籠內(nèi)拿取食物時，首先應(yīng)關(guān)閉氣閥，打開籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。3. 在使用或油炸時，特別是當(dāng)油溫較高時，不能有水滴入油人鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人。同時，雙手要清潔且無油膩，以防打滑。其主要預(yù)防措施如下：1. 在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周圍應(yīng)留出足夠的空間，以免因空間擁擠，來不及避讓而被燙傷。盡可能借助于載重設(shè)備或搬運工具。4. 抬舉重物時，應(yīng)小步挪動腳步，切忌扭轉(zhuǎn)身體，以防閃腰。2. 抬舉重物時，背總要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來支撐，而不能背力。三、 扭傷的預(yù)防扭傷也是廚房中較常見的一種事故，多數(shù)是因為搬運超重的貨物或搬運方法不當(dāng)而造成的。各炊具、設(shè)備要有足夠?qū)挾鹊拈g距。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具洗滌消毒線和出品傳送線互不交叉，互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。隨時清除地面和墻面的油漬、水漬、污漬、垃圾、嚴(yán)格保持其清潔干燥的本來面目。國外餐飲業(yè)是統(tǒng)計資料表明，它們在所有工傷事故中所占比例高達(dá) 40％以上，應(yīng)當(dāng)引起高度的重視。9. 發(fā)現(xiàn)工作域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時敲掉或取下，以免劃傷他人。7. 在清洗設(shè)備時，要先切斷電源再清洗 ，清潔銳利的刀片時要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。5. 在沒有學(xué)會如何使用某一機械設(shè)備之前，不要隨意地操作它。清洗刀具時，要一件件進(jìn)行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。3. 不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳上。其預(yù)防措施是：廚房語錄：管理的奧秘是注重細(xì)節(jié)、追求完美1. 在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確。第六章　廚房現(xiàn)場常見事故預(yù)防餐飲服務(wù)現(xiàn)場常見的事故有割傷、跌傷或砸傷、滑倒和碰撞，撞傷、扭傷、燒燙傷、電擊傷、盜竊、火災(zāi)等，這里簡單介紹一個各種事故的預(yù)防。33 / 63七、 合作風(fēng)尚：所謂合作：工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不論份內(nèi)份外的事都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動幫助同事及他人。而厲行節(jié)約反對浪費，同樣是我們豆撈坊的興業(yè)之道。我們都要要求自己，做到嚴(yán)于律已，寬以待人。三、 互助風(fēng)尚：所謂互助：無論在工作中還是生活中，都彼此互相關(guān)心，互相愛護(hù)和幫助。第七條 本辦法的落實執(zhí)行情況也是廚務(wù)經(jīng)理月度職績考核的重要依據(jù)之一。第六條 為使本辦法有效貫徹執(zhí)行，對違反本辦法的員工，廚務(wù)經(jīng)理或指定的負(fù)責(zé)人應(yīng)針對《日?？己嗽u定標(biāo)準(zhǔn)》，予以扣分。十五、 未經(jīng)同意不得擅自抄錄、復(fù)制一切有關(guān)文字資料、文件、文檔。十三、 不得在本人崗位或工作臺、工作柜內(nèi)存放私人生活用品。十一、 廚房內(nèi)不得私開爐灶煮用私人食品。八、 不得在廚房內(nèi)抽煙、喝酒或擅自吃、拿，加工食品，九、 不得坐、臥、靠工作臺、貨架及地面上。六、 進(jìn)入廚房上班的員工必須穿戴好工作服、工作帽，嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲、赤膊進(jìn)入工作場所。四、 工作時間內(nèi)，非當(dāng)日在崗最高管理人員，不得開機接聽移動電話。第 四 條 廚 務(wù) 經(jīng) 理 應(yīng) 在 日 常 工 作 中 經(jīng) 常 檢 查 督 導(dǎo) 本 辦 法 的 執(zhí) 行 落 實 情 況 ， 并 及 時 做 好 評 定 記錄 。第二條 本辦法所涉及的管理范疇包括員工在廚房的勞動紀(jì)律和行為規(guī)范，適用于公司所屬各廚房員工包括試用期員工。糖類：干松、無雜質(zhì)。味精：味精要選擇色澤光潔、干松、無雜質(zhì)的，用火烘烤會溶化者，即屬真品。廚房語錄：命運給予我們的不是捻之酒，而是機會之杯醬油：有品牌、有衛(wèi)生檢驗標(biāo)志、具有豆香味、無雜質(zhì)及發(fā)霉者為佳。 瓶裝的將其慢慢橫轉(zhuǎn)倒立，經(jīng)光線照射，透明無沉淀物及混濁現(xiàn)象，若為混濁制品，則不得有沉淀。 有色澤及氣味，且無夾物及其他雜質(zhì)。 包裝應(yīng)封存完整，無破損、漏氣的現(xiàn)象。 番石榴：表皮有光澤，果肉肥厚，顏色淺者為上品。 木瓜：表皮均勻無斑點，肉質(zhì)肥厚者為佳。31 / 63 葡萄：果蒂新鮮硬挺、色濃而多汁者為佳。 鳳梨：表皮鳳眼越大越好，以手彈之有結(jié)實感，質(zhì)要重，具芳香味，而表皮無汁液流出。 檸檬：皮細(xì)而薄、質(zhì)重多汁為佳。 橘子：皮細(xì)而薄、質(zhì)重且具有橘味者為佳。4）蛋殼有黑色斑點，破后里面也有細(xì)小黑褐色斑點，有毒皮蛋蛋白呈灰白色，貯存后沒有“松花”，表面呈暗黃色，次層是淡藍(lán)或深綠色，中心是深紅色軟柿果醬狀，若兩個月以上的貯存，仍會漸漸變?yōu)樯罹G色的軟固體。2）蛋殼光滑，顏色鮮艷發(fā)亮，若發(fā)現(xiàn)黑塊或混濁看不清楚，則是壞蛋。3）質(zhì)量可疑或過期的乳制品。1）品名、商標(biāo)及內(nèi)容物成分或含量，標(biāo)志清楚。黃喉：新鮮潔白，無臭味，質(zhì)地較厚、較寬、有脆度，不發(fā)黃、發(fā)爛。牛百葉：色澤白，肉厚，有脆度，新鮮不變色、不發(fā)軟，水分充足，無異味。鮮口蘑：新鮮，菇體潔白干爽，個體完整，均勻。香菇： 莖小而肥厚，菇背有白線紋為上品。草菇：干爽，個體完整，均勻。雞腿菇：新鮮，菇體潔白干爽，個體完整，均勻。杏鮑菇：30 / 63新鮮，菇體潔白干爽，個體完整，均勻。金針菇：新鮮，色潔白干爽，個體完整，均勻。無掉頭，破損。茶樹菇：新鮮，干爽。8．菌菇類驗收：百靈菇：新鮮，菇體潔白干爽，質(zhì)地結(jié)實無破損。 豆苗：尖嫩莖短而不老，表面干爽。無發(fā)黑發(fā)黃。去皮潔白而不變色。葉白而淡黃。娃娃菜：大小均勻，表面干爽。香菜；顏色淡綠，表面干爽。廚房語錄：有缺陷的產(chǎn)品等于廢品雞毛菜：嫩綠新鮮，水分充足。無黃葉，爛葉，老莖?；ㄟ吷耍焊伤渚G，無黃葉爛葉，高不超 20 厘米最佳。包里教寬松。茄子：表皮光滑呈紫色，茄身粗細(xì)均勻，瘦小， 堅挺，蒂小者為佳。切面粉質(zhì)為佳。黃瓜；頭尾粗細(xì)均勻，挺直，堅實，帶刺，瓜肉肥厚碧綠。莖部完整無破損。洋蔥：表皮有土黃色薄膜，質(zhì)地結(jié)實。水分充足無芽眼且肥大。土豆:外皮潔凈完整。白蘿卜：頭尾粗細(xì)均勻，細(xì)嫩色白，外皮光潔完整。（2） 獨蟹，獨目，兩目相同，缺足，腹下有毛，頭背有星點，足斑目赤，有毒有寄生蟲，不能食用胡蘿卜：頭尾粗細(xì)均勻，堅脆而色紅，外皮光潔完整。不久會變白，更陳腐時為紅色。肉身堅硬。5．烏賊驗收（1） 新 鮮：白色透明，青綠。（2） 無硫化氫臭、氨臭，其他異臭。具有原來的新鮮色澤，不因失水而干燥。（2）不新鮮的魚則魚眼凹陷，魚身軟并骨骼脫離；魚鰓暗紅甚至發(fā)綠；魚鱗松弛易脫落；魚鰒呈暗灰色，肉質(zhì)軟化無彈性；魚皮暗淡無光，用手指按會有皺紋產(chǎn)生；不新鮮的魚還經(jīng)常帶有刺激性臭味。包裝袋內(nèi)的汁液是否有混濁現(xiàn)象，肉的切面不應(yīng)有空隙或空洞，顏色應(yīng)均勻。進(jìn)口的還應(yīng)加注進(jìn)口商名稱，地址。肉制品的驗收注意有無完整標(biāo)志：品名，內(nèi)容物名稱。保水性：保水性差的則陳列是會有水分流出使肉品表面顯的很濕，常見于豬肉 的背脊肉及后腿肉。此可靠觸覺來判斷是否有彈性，而肌肉纖維的粗細(xì)與脂肪的分布情形可由眼睛看出，脂肪的分布對目感有較大的影響，尤其是選購28 / 63牛肉或豬背脊肉（大里脊）時，講究的是其橫段面是否呈現(xiàn)“大理石紋”。若豬肉呈灰白或黃褐色，肉表面有汁流出，肉質(zhì)沒有彈性，此種豬肉即為生理與生化異常的豬肉。綜上所述，生鮮肉品檢驗標(biāo)準(zhǔn)，可分別就色澤、組織、氣味、保水性及網(wǎng)類部位的特性等來加以檢驗。家禽：活雞鴨選擇兩眼有神、羽毛平滑有光澤。第四章　廚房原料驗收標(biāo)準(zhǔn)為了控制廚房生產(chǎn)原料的質(zhì)量及理順采購、驗收秩序，保證購買、接收的原料符合質(zhì)量規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)要求，保證采購與驗收作業(yè)符合程序要求，減少驗收的隨意性，確保進(jìn)貨質(zhì)量，特制定本管理辦法，1． 鮮肉的驗收豬肉：以肉色鮮紅或粉紅、有光澤、富有彈性、沒有異味。8）定期檢查冷凍庫的溫度情況。廚房語錄：中國人不缺乏勤勞、不缺乏智慧，但是缺少做細(xì)節(jié)的精神6）取用應(yīng)實行先貯先提取的原則，輪流交替存貨。5）需除霜時應(yīng)將食品移入另一冷凍庫，以利于進(jìn)行徹底清洗。3）存放時要能使食品周圍的空氣自由流動。2）所有新鮮食品需凍藏時應(yīng)先速凍，然后涂上冰層或妥善包裹后再貯存。在此種溫度下，大部分微生物都受到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使食品得到長時間的儲存。10）為使冷藏效果達(dá)到最佳，有條件的廚房可將食品分別分類儲入專用庫中，庫的溫度可調(diào)節(jié)到下列標(biāo)準(zhǔn)。8）隨時和定期地檢查冷藏的溫度。奶品要與有強烈氣味的食品分開。5）易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛的及時處理，并清潔存放處。3）存放中要使食品表面有冷空氣自由流動，因此放置的距離要間隔適當(dāng)，不可堆積過高，以免造成冷氣透入困難。存放時應(yīng)用合理盛放，盛器必須干凈2）熟食品應(yīng)待涼后進(jìn)行冷藏，盛放的容器需經(jīng)過消毒，并加蓋存放。冷藏的食品即可是農(nóng)產(chǎn)品的蔬菜類，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶、和熟的食品等。十、冷藏冷藏是將冷庫和冰箱的溫度一般控制在 2℃～5℃，使儲存的食品冷卻而不凍結(jié)，這樣即控制了微生物的繁殖，保證食品的質(zhì)量，又使禽品不必解凍而取用方便。廚房語錄：不要竭盡全力去與同僚競爭，應(yīng)該在乎的是，你要強過現(xiàn)在的自己9）所有有毒的貨物、包括殺蟲劑、去污劑、肥皂、以及清掃用具不要存放在食品儲藏室內(nèi)。7）有些食品由于體積太大的原因不能放在貨架上，能放在貨架上的，應(yīng)放在方便的平臺或車上。5）庫存中的食品應(yīng)有次序地排列，分類放置，同類食品必須放在一起。3）使用頻率高的食品，應(yīng)放在容易拿到的下層貨架上，貨架應(yīng)靠近入口處。干藏的具體方法：1）食品應(yīng)放置在貨架上儲存，貨架離開墻壁至少 5CM，離地面 15CM，便于空氣的流動和清掃，并隨時保持貨架的地面的干凈，防止污染。 八、注意事項1. 原料驗收過程中嚴(yán)格要求，從原料到成品做到“四不制度”：采購不買腐敗變質(zhì)的原料；保管驗收員不收腐敗變質(zhì)的原料；技術(shù)人員不用腐敗變質(zhì)的原料；廚務(wù)經(jīng)理不賣腐敗變質(zhì)的菜品；2. 夏季驗收時要求供應(yīng)商禽畜類原料必須使用透氣的筐子，不能使用方便袋；3. 食品、原料存放點必須有防“四害措施”；4. 不得使用餐具盛裝原料、半成品。 六、調(diào)味品、香料的保管1. 整理分類，保證每一種原料有固定的位置存放；2. 塑料桶裝或罐裝原料應(yīng)帶蓋封存，玻璃器皿盛裝的原料避免陽光直射；3. 所有的干貨料保持干燥、不得接觸水，使用后蓋上；4. 開蓋末用完的調(diào)味料加蓋進(jìn)入固定存放點；加入調(diào)料缸的調(diào)料必須使用一次，清潔一次。 四、新鮮蔬菜類的保管1. 碼放整齊，嚴(yán)禁擠壓過緊，按購進(jìn)的先后順序使用，不允許長時間泡在水里；2. 洗好的蔬菜用干凈的紗布蓋上，夏季收市后的蔬菜散開放在低溫區(qū)保存，條件不好的分店要求需要多少摘多少，不能堆壓；3. 莖、瓜果類，遵循先進(jìn)先出的原則，放在陰涼區(qū)域，正常存放時間為不得超過 24 小時。 三、河鮮、海鮮的保管1. 活河鮮采取水養(yǎng)的辦法，勤換水、用制氧機，水溫保持在 18℃左右；2. 活海鮮中的蝦類可采用水養(yǎng)，用制氧機的方法，保持水溫在 16℃左右。嚴(yán)禁超時存放、堆壓過多。二、肉類的保管辦法25 / 631．禽類的保管 有內(nèi)臟的禽類在 3 小時內(nèi)完成開膛工作，去掉內(nèi)臟，肺、素子、肛門等。在日常工作中各分店廚房嚴(yán)禁過多地預(yù)購原料，加工要求有計劃性，儲存保管要有固定位置，兩次營業(yè)收市時的食品保管合理、及時。第三章　原料儲存保管辦法 為了保持原料原有的風(fēng)味和新鮮度，提高原料的利用率，盡可能減少浪費，根據(jù)豆撈坊廚務(wù)的現(xiàn)狀，結(jié)合實際操作情況，制訂以下原料日常保管存放方法。2. 對《菜品質(zhì)量管理辦法》執(zhí)行落實最好的分店廚務(wù)經(jīng)理給予 100 元獎勵，對落實不到位的廚務(wù)經(jīng)理給予 100 元的處罰；3. 廚務(wù)經(jīng)理通過月終總結(jié)，評選出質(zhì)量把關(guān)最好的員工，給予 50 元獎勵；4. 菜品質(zhì)量問題中屬于頭發(fā)、草，一次處罰 10 元，造成經(jīng)濟損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任；5. 菜品質(zhì)量屬于傷害性異物，一次處罰 50 元，造成經(jīng)濟損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任；6. 菜品質(zhì)量屬于質(zhì)變的，一次處罰 100 元造成經(jīng)濟損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任；7. 菜品質(zhì)量問題屬于不按標(biāo)準(zhǔn)要求操作的，一次警告，二次處罰 10 元，并納入考核成績中；8. 菜品質(zhì)量問題中屬于蟑螂、蒼蠅等蟲害的，一次給予 50 元處罰，造成經(jīng)濟損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任；9. 菜品質(zhì)量問題中屬于服務(wù)不到位的（短缺、太慢、冷的不冷、熱的不熱等）一次警告，二次給予 10 元處罰；（注：經(jīng)濟損失指因菜品質(zhì)量造成顧客投訴、打折、理賠所造成的損失）九、《日退菜登