第五章酶主講人：曹勁松(參考版)
2024-10-28 14:14本頁(yè)面
【正文】 ? 關(guān)于常見(jiàn)酶在食品加工中的應(yīng)用，請(qǐng)大家參閱課本上 p130131上的表 55。因食用蠶豆而引起的血球溶解貧血病是人體缺乏解毒酶的重要例子。 十字花科植物的種子以及皮和根含有葡萄糖芥苷，在芥苷酶作用下會(huì)產(chǎn)生對(duì)人和動(dòng)物體有害的化合物。 三、酶對(duì)食品生理調(diào)節(jié)功能的影響 促致毒與解毒作用 有時(shí)底物本身是無(wú)毒的，在經(jīng)酶催化降解后變成有害物質(zhì)。如動(dòng)物屠宰后，水解酶類(lèi)的作用使肉嫩化，改善肉食原料的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)；水果成熟時(shí)，內(nèi)源酶類(lèi)綜合作用的結(jié)果會(huì)使各種水果具有各自獨(dú)特的色、香、味，但如果過(guò)度作用，水果會(huì)變得過(guò)熟和酥軟，甚至失去食用價(jià)值。 酶活力的表示方法 活力單位 （ active unit） 習(xí)慣單位 （ U） : 底物 (或產(chǎn)物 )變化量 / 單位時(shí)間 國(guó)際單位 （ IU） : 1μmoL變化量 / 分鐘 Katal（ Kat） ： 1moL變化量 / 秒 比活力 = 總活力單位 總蛋白 mg數(shù) = U(或 IU) mg蛋白 量度酶催化能力大小 轉(zhuǎn)換系數(shù) （ Kcat） 底物 （ μ moL） / 秒 測(cè)定酶活的方法： ? 終點(diǎn)法 : 酶反應(yīng)進(jìn)行到一定時(shí)間后終止其反應(yīng)，再用化學(xué)或物理方法測(cè)定產(chǎn)物或反應(yīng)物量的變化。 ? 基本操作程序： ? 選材料（微生物、動(dòng)植物等） → 破碎、勻漿 → 抽提 → 酶活力的測(cè)定 ? 酶活力：又稱為酶活性，一般把酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力稱為酶活力，通常以在一定條件下酶所催化的化學(xué)反應(yīng)速度來(lái)表示。而后者屬整個(gè)系統(tǒng)工程的后處理工藝技術(shù)，解決如何提高酶和最終產(chǎn)物回收率和純度質(zhì)量問(wèn)題，及其應(yīng)用問(wèn)題。 包埋法 吸附法 共價(jià)偶聯(lián)法 交聯(lián)法 酶工程 以固定化酶、固定化細(xì)胞為重要內(nèi)容的酶工程技術(shù)是當(dāng)今生物工程的重要組成部分。它主要研究酶的生產(chǎn)、純化、固定化技術(shù)、 酶分子結(jié)構(gòu)的修飾和改造以及在工農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥衛(wèi)生和理論研究等 方面的應(yīng)用。 ? 但是，一般仍然可以認(rèn)為酶具有蛋白質(zhì)的化學(xué)本質(zhì)。五聚胞苷酸能被 L19RNA轉(zhuǎn)化成或長(zhǎng)或短的聚合物。 ? 例如 L19RNA，它是原生動(dòng)物四膜蟲(chóng) 26S rRNA前體經(jīng)自身拼接所釋放出的內(nèi)含子的縮短形式。 抗體與酶相似，都是蛋白質(zhì)分子，酶與底物的結(jié)合及抗體與抗原的結(jié)合都是高度專一性的，但這兩種結(jié)合的基本區(qū)別在于酶與高能的過(guò)渡態(tài)分子相結(jié)合，而抗體結(jié)合的是基態(tài)分子 —— 抗原。很多酶制劑生產(chǎn)中 利用了這種原理。如糖代謝酶系、 呼吸酶系等。 乳酸脫氫酶 是研究的最多的同工酶 。這類(lèi)酶稱為 共價(jià)修飾酶 。 凡能使酶分子發(fā)生別構(gòu)作用的物質(zhì)稱為效應(yīng)物，如因別構(gòu)導(dǎo)致酶活性增加的物質(zhì)稱為正效應(yīng)物(positive effector)或別構(gòu)激活劑，反之稱負(fù)效應(yīng)物 (negative effector)或別構(gòu)抑制劑。 多酶體系 調(diào)節(jié)酶 一、別構(gòu)酶 酶分子的非催化部位與某些化合物可逆地非共價(jià)結(jié)合后導(dǎo)致酶分子發(fā)生構(gòu)象改變，進(jìn)而改變酶的活性狀態(tài)，稱為酶的 別構(gòu)調(diào)節(jié) (allosteric regulation)，具有這種調(diào)節(jié)作用的酶稱別構(gòu)酶(allosteric enzyme)。精巧地鑲嵌 成一定的結(jié)構(gòu)，即形成多酶復(fù)合體。 ? 多酶體系 ? 調(diào)節(jié)酶 ? 同工酶 ? 誘導(dǎo)酶 ? 抗體酶 ? 核糖酶 ? 酶的幾個(gè)重要概念 細(xì)胞中的許多酶常常是在一個(gè)連續(xù)的反應(yīng)鏈中起作用， 即前一個(gè)反應(yīng)的產(chǎn)物是后一個(gè)反應(yīng)的底物， 在完整細(xì)胞內(nèi) 的某一代謝過(guò)程中，由幾個(gè)酶形成的反應(yīng)體系，稱為多酶 體系。 請(qǐng)大家思考：如果酶催化反應(yīng)體系中存在某種競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑，那么你所測(cè)定得到的米氏常數(shù)將發(fā)生什么樣的變化？ 競(jìng)爭(zhēng)性抑制曲線 ? 表
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