【正文】 17 / 18。工作原則：人多時找事，事多時找人，人少時做主要事，以收緊防線。人的分解：熟練員工，新員工，服從性好和壞。原則：IC做某件事的時間應少于員工正在做的時間,目的:①便于機動②便于觀察修正能干：指工作能力強，此員工有效率，有指導，協(xié)助他人的能力肯干；能以身作則，激勵士氣堅決：能堅持標準，隨時指正寬容：兇不是嚴肅，指責行為應不針對人格，對員工的某些非工作的缺點可以容忍，避免工作中“置之不理”“指責”的方法2． 安排工作指南工作的三要素：多少事，多少人，多少時間，以空間劃分工作區(qū)域。領導能力，把安排工作當成本身的工作，善于把某件事分解為手下員工能輕易完成的工作，能告 之員工，目標，工具，方法，時間他的理論標準是清楚，熟悉的可以請人看著，可以自行追蹤，如果狀態(tài)一直不好應報告經(jīng)理， 而后期的教導可以是交朋友，分享經(jīng)驗。1． 如何進一步成為一個好的管理人員的助手2． 如何提升培訓技巧，理順思路第一步：講解餐廳布局，人員構成，企業(yè)文化，告之餐廳規(guī)章制度，操作標準的必要性，簡單地說　　　　是約束，預警（處罰方式勿忘）第二步：帶訓過程中，嚴肅認真，態(tài)度友善（膽小的安慰，膽大的威嚇）并訂立計劃. A 分解：在一個階段未被正確完成時，就不應該走下一個步驟，可以處罰，可以關 夜校，避免誤導新生，認為不OK也可以過關 B 要求新生課前預習，課后復習，寫培訓心得 a本日學習了那些，會了那些 b有什么困惑 c希望訓練員用什么方法來培訓自己 C 要求回饋，使用開放式提問 D 講解，用簡單明確的言詞，不要發(fā)出過多的訊息，以免新生膽怯（就近觀察，適時指正），走流程，拉開距離，事后分析，避免干擾，給新生適當?shù)乃伎伎臻g。2． 工作協(xié)調，禮貌，友善，尊重的語氣3． 贊美，鼓勵，避免置之不理，及指責4． 使用教導技巧，提升員工戰(zhàn)斗力5． 專業(yè)精神面貌，儀容儀表，隨手清潔的良好執(zhí)行6． 餐廳問題的關心，觀察，分析，找出原因與上級討論改進7． 關心并維護餐廳的品質，服務衛(wèi)生8． 注重團隊的表現(xiàn)，協(xié)助伙伴9． 自我督促，提升自己的操作標準10．星級之間互相研討，提升培訓技巧五、訂立可以持續(xù)操作的制度、規(guī)章，建立完整體系，人員分布：組長： 大廳： (資深星級一名加12名新星) 收配： 總配： 廚房： 我們追蹤員工學習進度的工具及方式：1． 筆記本，抽查2． 操作考，抽查，統(tǒng)考，復考，日常追蹤3． 試卷，統(tǒng)考，復考4． 本工作站人員狀況記錄卡；評估等級：A優(yōu)秀杰出，B一般，C有待改進收配1． 機組人員2． 配餐（以出納為主），星級。廚房IC職能1． 檢查時間卡2． 檢查貨量（冷藏庫，面粉，油，物料）3． 檢查設備使用狀態(tài)（油質，油量，油溫）4． 檢查清潔工作，清潔工具5． 隨時快速提供優(yōu)質食品6． 合理安排員工工作7． 檢查員工操作標準，儀容8． 和總配IC溝通良好星會（法定主題）一、我們的目標1． 成為寧波區(qū)最棒的，最有戰(zhàn)斗力的訓練組2． 培訓出寧波區(qū)最優(yōu)秀，最有戰(zhàn)斗力的服務組 議題：A 我們的目標是否合適？ B 達成目標有什么困難 C 如何去達成，什么時候達成二、目前餐廳的問題1． 星級本身有較多的問題，標準不統(tǒng)一，功夫不扎實，日常操作不規(guī)范儀容不整，需要提醒約束2． 員工訓練不足，操作不標準，理論不認知，在餐廳中，自由散漫，百無禁忌三、為了完成第一個目標，必須與全體組長，訓練員達成共識1． 全體星級對各工作站的理論，操作是統(tǒng)一完備的2． 帶訓思路是統(tǒng)一的，帶訓技巧是共同提出的，以避免10個星級有10套（帶出徒弟各一套）， 3． 應該不管誰帶的徒弟每個星級都有可以管，所有星級能夠協(xié)調一致的工作注：（筆記本的版本完成，操作標準以挑戰(zhàn)賽流程為準，將以操作考，小組會議，工作站會議形式統(tǒng)一）四、星級應認清自己的角色，找準自己的位置1． 清楚了解自己未來的工作位置2． 工作中執(zhí)行服務員的工作從經(jīng)理角度思考問題?；刂?，提起，滴水34秒，抖動7下，將雞塊均勻撒入成一線，雙手并攏貼壁垂直插入，翻起，插入，挑起交替10次，雙手并攏順時針壓7下，交叉摸起，兩手的食指和拇指各拿一塊雞塊，輕抖輕敲一下，一一整皮，沒粉的補粉后，輕抖輕敲，皮朝上，骨朝下，正確排列，2分鐘內(nèi)下鍋注意：折翅時三角形中間稍留空隙，讓炸油通過，整理雞皮時，蓋住切口，翅尖朝下上架，整理胸肉，膀肋，大腿的皮過多輕輕折下，不要擠壓胸肉。加熱至上限，打開加熱開關（8頭鍋，4頭鍋，）原味雞裹粉程序1． 準備炸鍋，炸籃，檢查油質，油溫，油量，設定好鍵，放好生盤2． 準備裹面臺，粉量，水量，生盤2． 按FIFO取出所需雞塊，預處理，倒入浸籃，抖動數(shù)下，使雞塊分開腌制液滴盡，放入雞汁鍋左轉90176。動力閥要旋緊2． 打開動力開關。F200176。濾油1． 關閉加熱開關，使溫度降250270176。放產(chǎn)品前，清潔消毒周轉箱解凍好的產(chǎn)品及時放入冷藏庫，腌一批拿一批，及時放入冷藏庫，做到每批腌好的都有時間卡5． 冷庫中注意設備的TLC3． 穿裹面裙盡量不上熟產(chǎn)品，拖地，東走西走，只能裹產(chǎn)品。清潔工具（雞類，時間卡，筆，挑子，抹布，鏟）放于炸鍋且整齊，隨時保持炸鍋清潔2． 濾油中下鍋后按鍵時，核對顯示器是否正確,加熱開關打開。保證在兩分鐘內(nèi)下鍋（所有產(chǎn)品裹完后）裹粉時注意炸鍋的使用情況產(chǎn)品在庫位中堆放，取用原則腌制時：水溫流量，解凍；水量，粉量，數(shù)量，保質期裹粉時：調料，面粉，水量，粉量烹炸時：油質，油量，油溫，設定廚房篇（K） 廚房是進行生品加工的地方，在做時應注意以下幾點：1． 上產(chǎn)品F），加熱30’2．關機，拔掉插頭，取下控制面板和加熱線圈，倒掉清潔液，倒入清水沖洗，以消毒液浸泡2’3．擦去加熱線圈的積垢，用浸有消毒劑的抹布，清潔線圈和所有部件，在空氣中干燥六、 薯條冰柜取出所有食品放入冷凍庫，關掉冰箱電源，用熱水沖洗干凈，用萬能清潔劑擦拭，消毒冰柜蓋子，并用熱水沖洗并風干，擦干凈冰柜的表面。F2． 放入薯條和上校雞塊，垂直擺放3． 寫好時間卡，隨手關門七、 冷井開業(yè)開啟電源，預冷1小時，將井籃，沙拉移入冷井中正確排放，方便先進先出設備的結業(yè)流程一、果珍機結業(yè)1． 打掉容器中果珍和檸檬，登錄并廢棄2． 關掉電源，拆下零件沖洗干凈，并浸沒于100PPM消毒水中過夜3． 清潔主機及周邊環(huán)境二、熱飲料機結業(yè)4． 按下FISH鍵，自動清洗循環(huán)5． 關掉電源，拆下零件，沖洗，消毒（100PPM/2分鐘），并自然風干6． 取出積水盤及防濺檔板，沖洗，擦干7． 清潔周邊環(huán)境三、 直保結業(yè)關閉加熱開關，取出產(chǎn)品登記報廢,面包盤，散熱，取出貯水盒，設備表面三步清潔，周清在日清的基礎上拆下骨架，用炸鍋清潔劑清潔，將1：1水醋溶液，放入貯水盒，浸泡過夜，四、 陳保結業(yè)關閉加熱開關，輻射開關，開門散熱，取出產(chǎn)品登記，取出面包盤,架子,放好豎管，放水，去除碎片，三步清潔。F）2． 營業(yè)前將麥淇淋放入麥淇淋桶中，加蓋放入已預熱好的熱井中，溶解后，移入已預好的直保中六、 薯條冰柜開業(yè)1． 打開電源開關，預冷1小時，溫度至 10176。五、 玉米機開業(yè)1． 將13. 2L(140176。C）的蓄水盒四、 陳保開業(yè)塞好豎管，篩網(wǎng)，放好架子及面包盒，開業(yè)前45分鐘關門檢查浮子是否靈活，打開進水開關，水滿至陳保前端面包盤下1/4英寸處，打開溫控（65176。3． 放出消毒水，用清水沖洗一遍4． 加入果珍，檸檬，并打開冷循環(huán)5． 清潔周邊環(huán)境二、 熱飲料機開業(yè)1． 組裝零件2． 檢查儲料罐的料，使料粉處于儲槽中間，圓形觀察孔1/2處之上3． 蓋好料蓋，再蓋上機器頂蓋，鎖好機器門4． 接通電源，預熱30分鐘5． 綠燈停止閃動后即可6． 使用FLASH鍵清潔，第一杯要廢棄三、 直保開業(yè)開業(yè)前1小時放好面包盤，關門，打開加熱開關，1小時后放入水量（1/43/4），水溫140176。 ，頭尾相對放在漢堡醬上，不超出面餅，如超出將2根黃瓜稍微交疊。廠商已切段的黃瓜和京蔥保質期至少為0+5天，整條的黃瓜和京蔥的保質期至少為0+7天。即擠醬瓶每只每次可裝1袋（700克）甜面醬，用完即丟棄，不可以多次灌裝醬料。F；原料保存期限：8個月P15香芋甜心 .洗手消毒，溫度，保存期 冷凍甜心：+/+塊/袋 保存溫度：10至10℉（2312度）保存期 6個月.機器