乳品中的微生物(參考版)
2025-04-07 23:09本頁面
【正文】 DVI形式的活性 生產(chǎn)過程中有效性和活性的維持?濃縮發(fā)酵制品 ?v選擇指標252。細 菌n 棒狀桿菌：G+，中性pH值，最適生長溫度為2030；n 微球菌：需氧、耐鹽細菌能夠在1020生長；n 乳酸桿菌和片球菌：n 丙酸細菌：代謝乳酸鹽為丙酸、乙酸和二氧化碳。霉 菌n 沙門柏干酪青霉（Pencillium camemberti）：包括兩類一類為P. album(灰白色菌苔),另一類為P. caseicolum(純白色菌苔)n 白地霉(Geotrichum candidum)金黃色短菌苔n 婁地干酷青霉(Penicillum roqueforti)n 第二菌群包括霉菌、酵母和細菌第二類為第二菌群n 第二菌群是一類范圍較廣的微生物，這類微生物主要生長在基質(zhì)表面，在干酪成熟過程中改善干酪的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)。2 嗜熱型發(fā)酵產(chǎn)品（酸乳）n 嗜熱型乳酸菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）n 乙醛嗜主要的風(fēng)味物質(zhì)為2040ppm，其他風(fēng)味物質(zhì)還包括：丙酮、丁二酮，這幾種物質(zhì)的濃度較低。n 典型的檸檬酸鹽代謝產(chǎn)物及水平如下：丁二酮 110ppm 丙酮01ppm 乙醇 03ppm v不同發(fā)酵產(chǎn)品的特征風(fēng)味風(fēng)味物質(zhì)（酸奶油、fromage frais、 fromage blam、 鄉(xiāng)村干酪和乳酸黃油）n 嗜溫型乳酸菌發(fā)酵乳中檸檬酸鹽產(chǎn)生丁二酮。個別乳酸菌分泌的胞外多糖（EPS）可以提高發(fā)酵乳的粘性或質(zhì)構(gòu)（酸乳乳球菌可產(chǎn)生胞外多糖） ,凝塊具有彈性，蛋白質(zhì)聚集的直徑在1015nm；，凝塊無凝結(jié)性，或呈屑狀，蛋白質(zhì)凝聚直徑在34nm。 酸化作用主要是乳酸菌發(fā)酵乳糖變?yōu)槿樗幔瑢?dǎo)致pH下降而引起的。 ? 嗜熱型乳酸菌：最適生長溫度為4045℃。 嗜溫型乳酸菌：最適生長溫度為3033℃；主要菌為乳酸球菌和明串珠菌；主要用于培養(yǎng)溫度為2040℃的發(fā)酵。n 耐熱性低的噬菌體65℃5分鐘可破壞，但耐熱性強地噬菌體需在75℃15分鐘以上才能殺滅乳中微生物的來源n
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