飯店服務(wù)員入門培訓(xùn)(參考版)
2025-04-05 00:27本頁面
【正文】 收臺順序一般為先收毛巾、口布、干凈的紙包、牙簽，后收玻璃器皿，再收不銹鋼餐具，然后小件最后瓷器類餐具 e收臺時應(yīng)分類擺放，使用托盤，注意安全、衛(wèi)生 f按要求重新擺臺 g撤下的布件餐具應(yīng)及時送到指定地點 h搞好各項衛(wèi)生，關(guān)掉電氣設(shè)備和門窗第16頁 共15頁 。J送客服務(wù)：a當(dāng)客人就餐完畢后起身離座時，服務(wù)員應(yīng)拉椅協(xié)助，給主賓拉椅 b禮貌提醒客人不要遺忘物品（請帶好您的隨身物品，別忘了您的隨身物品） c當(dāng)客人離開餐廳時，應(yīng)向客人表示道別表示感謝，同時歡迎客人再次光臨注：服務(wù)員要站在包間門口，將客人指引到電梯口，為客人是上是下，然后幫助其按下，待客人離開視線后，你才能離開。注：（1）如果遇到需要簽單的客人用餐，問清單位名稱，客人姓名后到收銀臺核實。H水果服務(wù)： a上水果前為客人換一次小毛巾 b換上干凈骨碟和刀叉，將水果放在轉(zhuǎn)盤上并說請用水果，或請享用I結(jié)賬服務(wù)： a取賬單，當(dāng)客人示意結(jié)賬時，服務(wù)員應(yīng)立即去賬臺去賬單，同時核對賬單上的款項是否準(zhǔn)確，有無漏記客人用餐過程中添加的菜點、酒水等，確保無漏賬或錯賬現(xiàn)象發(fā)生。 若用火柴，應(yīng)側(cè)身向內(nèi)點燃火柴，在客人左側(cè)點煙，打火機，調(diào)好火焰雜和你在客人的左側(cè)，站的位置不宜過近，點火位置不宜過高，點著煙后應(yīng)立即熄滅，打一次火，點一支煙。 e桌面整理：餐桌上若有空盤應(yīng)隨時撤走，如有菜肴灑在餐桌或者轉(zhuǎn)臺上應(yīng)及時清理，用口紙，但不用手直接去拿，而用叉匙帶干凈骨碟把東西取走。 b嚴(yán)格按照要求上菜（1）上菜順序：冷菜、羹、熱葷菜（價位高的重頭菜先上，除【蟹】外）點心可在熱菜上到第四、五道后穿插上，熱蔬菜、湯、主食、水果 （2）宴會開始十分鐘內(nèi)出熱菜（第一道菜）以免客人久等而影響服務(wù)質(zhì)量 （3）大型宴會上菜速度以主桌為準(zhǔn)，應(yīng)先上主桌再上其他桌，確保協(xié)調(diào)統(tǒng)一F分菜服務(wù)：在標(biāo)準(zhǔn)高或者客人身份較高的宴會上，每道菜均需分配給客人，一般宴會視情況分菜G席間服務(wù)：a撤換骨碟：高檔宴會要求每一道菜都要撤換，一般宴會不少于三次 b毛巾服務(wù):宴會中的毛巾服務(wù)不少于三次，開席前，水果前 c用毛巾夾先收走用過的，再將干凈的放在毛巾盅上，應(yīng)從主賓開始 d酒水服務(wù)：根據(jù)客人的酒水飲用情況，及時斟倒。濕度以擠不出水為主，也不能太干，斑點或者破損都不能用，放左手邊，上毛巾時說請用香巾 d打開口布，撤筷套，斟倒醬醋 e若客人臨死提出增減人數(shù)，服務(wù)員應(yīng)及時用托盤補充并及時通知領(lǐng)導(dǎo)，以調(diào)整菜點的數(shù)量，同時通知賬臺準(zhǔn)時結(jié)賬D斟酒服務(wù) a先詢問客人需要哪些酒水 b示瓶 c斟酒：應(yīng)從主賓開始，切忌左右開工，而應(yīng)按照順時針方向，若主人有特殊要求，應(yīng)盡量滿足。要求換碟時，服務(wù)員應(yīng)左手托托盤，放一疊干凈的碟子，從客人右側(cè)撤下臟的骨碟，再取用一個干凈的骨碟（分三塊地方） B撤換骨碟前，應(yīng)征詢客人是否需要撤換。2）分菜服務(wù)A分
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