魚肉蛋白粉開發(fā)及功能特性評價-(1)(參考版)
2025-01-21 20:59本頁面
【正文】 近年來對于一些低值魚類鮐魚、鱈魚、青鱗魚等都進行了許多方面的研究，研究證明其酶解蛋白是一種極易為人體吸收利用的短肽類蛋白，在食品醫(yī)藥、蛋白添加劑或氨基酸補充液中都應(yīng)該有很好的應(yīng)用。 ? 對生物體內(nèi)的酶具有調(diào)節(jié)和抑制功能，改善和提高礦物質(zhì)運輸和吸收，抗細菌和病毒，提高免疫力，抗氧化，清除自由基等。因為，肽鏈至少應(yīng)具有 120個氨基酸殘基才能具有良好乳化性，且小肽分子的乳化穩(wěn)定性差。蛋白水解物粘度很低，液膜強度小，泡沫穩(wěn)定性在 pH7時低于底物蛋白，當(dāng) pH7時水解物在堿性條件下表面活性較高，故泡沫穩(wěn)定性高于底物蛋白。 ? 魚蛋白水解物與原蛋白相比具有 更好的起泡性 。即泡沫問液膜保持液體不析出的能力。 3. 功能特性評價 起泡性和泡沫穩(wěn)定性 3. 功能特性評價 ? 起泡性是指蛋白產(chǎn)品攪打時捕捉氣體形成泡沫的能力。因此即使高濃度的蛋白水解液，也具有 低粘度。 粘度 ? 蛋白水解物的粘度和原蛋白相比有 明顯的降低 ，特別在受熱 情
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