【正文】 將酒補足后加。將瓶頸部分浸入冰浴中使其凍結，然后使邊緣部位溶化，立即打開瓶塞，利用瓶壓將冰塊取出，用殘酒回收器回收。大顆粒沉淀一周就可轉至塞上，而細的則須一個月或更長些時間才能轉至塞上。以后逐漸減少次數及搖動力。一般開始每天轉 l／ 8轉，逐漸增加到 6／8轉至 1圈。按時地轉動（左右向轉），以便使沉淀集中在瓶頸上（主要是塞上）。、 60186。 （ 1） 集中沉淀 將發(fā)酵完畢的 ， CO2含量符合標準的香檳酒從堆置地方取出 ， 瓶口向下插在傾斜的 、 帶孔的木架上 ， 木架呈 30186。瓶內壓力應達到 。不論低溫、高溫都需恒溫。有些國家（如美國）采用的發(fā)酵溫度稍高，這必須加強管理。 （ 2）發(fā)酵 一般發(fā)酵溫度保持在 15～ 16℃ ，這樣可防止爆瓶和促進 CO2的溶解。用軟木塞塞緊，外加倒 U形鐵絲扣卡牢。瓶子檢查分重量檢查、厚薄檢查及耐壓檢查。 5．裝瓶發(fā)酵 （ 1）裝瓶 香檳酒的瓶子分大瓶、小瓶兩種，有彈性，耐壓，一般耐 ， 高者可耐。培養(yǎng)時也可加些（ NH4） 2SO4或尿素，加量 ， 培養(yǎng)溫度也應逐漸降低，并保證培養(yǎng)液的氧含量。培養(yǎng)溫度先是 21℃ ，后逐漸降低以適應低溫發(fā)酵。 培養(yǎng)基為原料酒，將斜面上的酵母接入以原酒配成的含 5g／ L葡萄糖的培養(yǎng)液試管中培養(yǎng)，再經三角瓶擴大培養(yǎng)后，移接于酵母繁殖罐或酒母桶，待發(fā)酵至糖分為 1％～ 2％時，可接入同類的原料中?？蓡为毷褂?，也可幾種混合使用。轉化糖漿經過濾后貯存，使用時應充分混合。酸的使用量應結合原料酒的酸含量來進行。其過程是將糖溶于酒中，最好是溶于陳化的酒中，制成 50％的糖漿，并放置數周，使蔗糖被轉化。 如精確計算，則 1g糖在瓶中發(fā)酵產生 CO2，每 1L香檳酒吸收 CO2能力是 ， 則 （ 6atm） 的香檳酒中每 1 L含的 CO2量為 6*=（ L）， 所需的糖量為 ／ ＝（ g）， 如原酒中有殘?zhí)谴嬖?，必須將這一部分糖扣除。加糖前應先分析原酒中所含的糖分，然后計算出要加的糖量。因此，要使香檳酒具有一定的壓強，事先要計算好所用糖量。調配出的樣品經過反復品嘗，確定各占比例，便可正式進行。調配應先在實驗室進行小型調配，原酒的酸度不應低于 ％，酒精分為 11％～ ％，淡黃色，口味清爽。 4．調配、加糖、加酵母 （ 1）調配 單一品種的原白葡萄酒，很難具備所需的各種理想品質。檢查項目包括色、香、味檢查、成分檢查和微生物檢查。原酒加強穩(wěn)定性的處理方法與一般白葡萄酒處理方法相同。然后酒再用明膠、魚膠等下膠澄清。用量應由酒中浸出物多少而定。一般進行兩次換桶，一次在調配時，一次在下膠后。酒中的酒石酸鹽一部分凝結成塊而同原酒中的懸浮物一起逐漸沉降于桶底，酒也逐漸變清。發(fā)酵溫度一般不低于 12℃ 。 （ 5） 發(fā)酵 葡萄汁成分調整到符合要求后 ，即可加入酵母裝桶發(fā)酵 。 ③單寧：一般 100L葡萄汁含單寧 5～ 8g之間，否則用酒精溶解的單寧來調整。 ①糖分：當葡萄含糖量在 ％～ ％時不用調整，否則，用甘蔗糖及甜菜糖調整。 （ 4）成分調整 葡萄汁所含的主要成分是糖、酸、單寧和色素。用殺菌后的葡萄汁生產的香檳酒與未經殺菌葡萄汁生產的香檳酒相比，不但更細致，香味大，而且發(fā)酵也更快，更安全。 ②破壞葡萄汁中的氧化酶，以保存葡萄汁中的色素。 （ 3）殺菌 制香檳酒用的葡萄汁，在 1907年以前是不殺菌的， 1907年以后，經沉淀澄清的葡萄汁，必須經套管連續(xù)殺菌或薄板殺菌機進行殺菌處理。 ②用冷凍法促進不溶性蛋白、果膠質等自然凝聚的物理處理法。 （ 2）沉淀 為了使釀制的香檳酒色淺，味道純正，壓榨后的葡萄汁必須在沉淀槽中沉淀12～ 24h或更長時間，以除去葡萄汁中的不溶性微粒。先流出的葡萄汁稱為 1號汁，其重量不超過葡萄重量的 50％，這部分葡萄汁含糖、酸高，色澤清亮，質量好，雜質少，可生產出優(yōu)質香檳酒。由龍眼制出的香檳酒的優(yōu)點是酸甜適宜，釀造出來的香檳酒味道清淡細致。黑比諾制出的香檳酒果香味大，酒體醇厚。在歐洲主要品種有黑比諾（ Pinot－ noir）、 霞多樂（ Chardonnay） 等。香檳酒工藝雖復雜 ， 但設備并不復雜 ， 大小廠均可生產 。白色香檳酒比例最大，是香檳酒的代表產品。 按含糖量多少分類 :甜型香檳酒、半甜型香檳酒、干型香檳酒、半干型香檳酒。 ? 第四類，酒中的 CO2是人工加入的。 ? 第三類 ， 酒中的 CO2是由發(fā)酵后加糖 ， 再經過發(fā)酵而產生的 。 葡萄牙北部的 Vinho Verde酒是這一類型的代表 。 這包括法國東北部和羅亞河地區(qū)的香檳酒 ， 以及德國 、 意大利的香檳酒 。對比之下，美國規(guī)定的 CO2壓力在 20℃ 時僅為 ，約等于國際葡萄及葡萄酒協會標準的一半。在美國，將 10℃ 下具有 泡酒，在此溫度下，其 CO2含量約 。因此，國家工商行政管理局于 1988年 10月發(fā)出禁止在酒類上使用 “ 香檳 ” 字樣的通知。 《保護工業(yè)產權巴黎公約》明確規(guī)定，各成員國有義務保護原產地名稱。香檳不是酒的通用名稱，只是原產地名稱。香檳酒或起泡酒開啟時帶有特殊的聲響，成為特殊場合應用的 “ 慶賀酒 ” 。香檳酒是一種含 CO2氣體的優(yōu)質白葡萄酒，因起源于法國香檳省而得名。白蘭地產生不穩(wěn)定的主要因素：一是存在高級不飽和脂肪酸，可用冷凍方法除去，將白蘭地冷凍范圍在 10～ 15℃ ，若干小時；二是因釀造過程及勾兌用水不慎會有微量鈣離子，酒中則含有酸類物質，可產生不溶性鈣鹽，因而要嚴格控制釀造用水，如半成品白蘭地已發(fā)現鈣離子過高，可進行離子交換處理，離子交換柱同生產用軟化水離子交換柱可采用同一型號，樹脂為 732強酸型。 ⑵ 穩(wěn)定工藝 白蘭地進入勾兌工序后也就意味著產品主體已完成可封裝出廠了 。 ③ 色澤一致性調整 ， 各桶內白蘭地貯存中色澤變化不同 ， 因而需人工調整 ， 以保持批與批之間產品色澤的一致性 ， 普遍采用的是加糖色 ， 加入的糖色可采用市售的焦糖色素 （ 食用 ） 也可企業(yè)自制 ， 糖色制備采用銅制夾層汽鍋熬制 ， 在鍋內放入 10%的水 ，再加入白砂糖 ， 然后升溫 ， 邊加熱加攪拌 ， 直至糖溶解并且顏色漸漸變成棕褐色時加入軟化水 ， 改急火 ， 使糖色溶解 ， 立即出鍋 。 勾兌工藝及穩(wěn)定工藝 ⑴ 勾兌步驟 ① 勾兌師一般按既定工藝選擇可參入勾兌的不同年份 、 不同罐區(qū)的白蘭地半成品 ， 進行品評篩選 ， 從理化指標到口感均進行檢驗和平衡 。 貯藏期間應有專人負責定期取樣觀察色澤，品嘗口味、香氣，注意酒質的變化，一旦發(fā)現有異?，F象，應及時采取補救措施，要及時地將熟化的酒倒入桶徑大、容積大的木桶里，防止酒過度老化。第三種則是法國優(yōu)質白蘭地所常采用的貯藏工藝，即將原白蘭地原度貯藏，然后分階段進行幾次降度貯藏，待酒度達 50%(V/V) 貯藏時間較長， 專家們認為 50%(V/V)最有利于陳釀，去除了原白蘭地的辣喉感，增強了白蘭地的柔和性，幾次降度可減少對酒體的強刺激，使白蘭地在較為平穩(wěn)的環(huán)境中熟化，最后調整到 40%(V/V)裝瓶出廠，這樣不僅使經陳釀的酒酒質優(yōu)異，而且由于 50%(V/V)貯藏期長，木桶利用率相對來講是提高了。 原白蘭地貯藏時，酒度的處理一般有這樣幾種：一是蒸餾好的原白蘭地不經稀釋，直接貯藏，達到等級貯藏期限后進行勾兌配制，經后序工藝處理封裝出廠，此法一般生產中低檔的產品。 蒸餾方法有兩種為壺式蒸餾和塔式蒸餾 , 壺式蒸餾和塔式蒸餾的區(qū)別在于： ⑴ 所用設備不同； ⑵ 生產方式不同：壺式蒸餾是間斷式蒸餾 ， 而塔式蒸餾是連續(xù)式蒸餾； ⑶ 熱源不同：壺式蒸餾采用的是直接火加熱 ， 塔式蒸餾則采用的是蒸汽加熱； ⑷ 壺式蒸餾產品芳香物質較為豐富，塔式蒸餾產品呈中性，乙醇純度高。 整個葡萄加工以及發(fā)酵 、 貯存期間不得使用 SO 偏重亞硫酸鉀等防腐劑 ， 因 SO2氣味可通過蒸餾而進入原白蘭地中 ， 使原白蘭地產生刺鼻的氣味 ，并有硫化氫臭味以及令人作嘔的硫醇類氣味 。 采用自然發(fā)酵法 ， 溫度不超過 34℃ ， 時間為4～ 6天 ， 即可發(fā)酵完畢 ， 發(fā)酵后理化指 標為酒度 6%～ 9%(V/V)， 殘?zhí)牵?3g/L。取分離汁入罐（池）發(fā)酵，將皮渣統(tǒng)一堆積發(fā)酵或有低檔白蘭地生產時并入低檔葡萄原。判斷白蘭地質量的好壞，最終還是要靠感官品評來結論。高級醇還包括己醇和辛醇，它們具有白蘭地的典型芳香。 這是因為同一類化合物，包括帶有各種香味的成分，其感官品評是相當復雜的。因此，白蘭地的質量和與某一類化合物的含量沒有直接的聯系。盡管這些成分含量不多，但對白蘭地的質量卻有顯著的影響。 不同國家白蘭地的化學成分組成 單位： g／ 100L。這些成分的總含量雖然不足 1％，但對白蘭地的質量有重要影響。白蘭地中含有 l％ 左右的糖，也是白蘭地中含量較多的成分。水和酒精是白蘭地的主要成分。用葡萄酒泥蒸餾成的白蘭地叫葡萄酒泥白蘭地，后兩者的白蘭地質量較差。葡萄原汁白蘭地是指用葡萄的自流汁或壓榨汁發(fā)酵成原汁葡萄酒，而后蒸餾貯藏成白蘭地，這種白蘭地質量較好。 （ 2）按生產所用的原料分類 如前述，有葡萄白蘭地和果實白蘭地。 白蘭地分類和組成 分類 （ 1）按產地分類 法國高級的白蘭地是以產地取名的，如科涅克白蘭地和阿爾馬涅克白蘭地，其中科涅克白蘭地是用科涅克地區(qū)所產的葡萄釀成的白蘭地而得名的。原白蘭地必須經過橡木桶的長期貯藏，調配勾兌，才能成為真正的白蘭地。而以葡萄以外的水果為原料制成的白蘭地則應冠以果實名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。白蘭地分兩種，葡萄白蘭地及果實白蘭地。 Brandy一詞在法國被稱為 “ 科涅克的烈酒 ” ，又叫做 “ 科涅克的生命之泉 ” 。 葡萄酒用紙箱應根據瓶子的大小、容量進行設計，為保護商品，便于運輸和裝卸，一般每箱毛重控制在 20kg為宜。 卡網是用來固定起泡葡萄酒瓶塞的 。 瓶蓋有皇冠蓋 、 扭斷蓋 、 螺旋蓋；瓶塞有軟木塞 、 塑料塞 、 蘑菇塞 。 葡萄酒的包裝 葡萄酒的封裝材料包括瓶 、 蓋 、 塞 、 帽 、 卡網 、帶 、 絲 、 商標 、 箱 、 紙等 。 （ 7）對白葡萄酒在貯存時進行冷凍處理。 （ 6）控制好發(fā)酵溫度，及時倒池或換桶。此法目前逐漸不受重視，因為有可能損害風味，并在經濟上支出較大。 （ 3）在破碎葡萄后加入接種酵母前，往葡萄漿中加 100～ 125mg／ L的 SO2。 為獲得葡萄酒生物穩(wěn)定性，可采取以下各項措施： （ 1）葡萄采摘后要及時處理，除去病果、腐爛果。 （ 6）微生物類群 不同微生物類群的生長限制因素是不同的。 （ 5）營養(yǎng)狀況 葡萄酒中如果缺乏微生物生長所需營養(yǎng)成分的一種或幾種，微生物就難以生長。即使是兼性厭氧的微生物，如酵母等，一般在其繁殖階段也需要少量氧氣。 （ 3）有機酸 酸性環(huán)境不利于細菌的生長，即使是耐酸的乳酸菌，當葡萄酒中酸度達到 %~%時，其繁殖就被抑制，不同的有機酸的抑制效果有差異。在低于這一酒精含量時，就要看其他的抑菌因素及其產生的相乘效果。在葡萄酒內經常見到的微生物中，酒花菌只能抵抗幾度酒精；酵母菌一般只能生長于 16％以下酒精，乳酸菌大部分在 14％以下才能繁殖，少量的可抵抗 16％～ 18％的酒精。 六 生物病害的預防和處理 要消除生物病害，增強葡萄酒的生物穩(wěn)定性，就是要在降低葡萄酒中微生物含量和增強葡萄酒中微生物生存的不利因素上努力。野生酵母發(fā)酵力弱，生成酒精量少，通?？赏ㄟ^添加適量的二氧化硫來控制。 在酒度較高的濃甜葡萄酒中 ， 則較少發(fā)生因酵母而造成的混濁 。） 五 、 野生酵母 葡萄皮上除葡萄酒酵母外 ， 還有其他酵母 ，如尖端酵母 、 巴氏酵母 、 圓酵母等野生酵母 。 被苦味菌嚴重侵染的酒，還原糖、酒石酸鹽類和甘油都減少，總酸、揮發(fā)酸增加，丁酸和丙烯醛（ CH2=CHCHO） 相伴產生。酒的滋味發(fā)苦，并有不調和酸的感覺，這時，紅葡萄酒呈褐色和深藍色，并產生色素沉淀。 有了這種病，最初有一種很難分離的怪味，并且失光。 酒得了苦味病后也會發(fā)生下面的兩種現象： 第一個現象是葡萄酒先得病后發(fā)苦，病菌周圍是無色的；第二個現象是色素漸漸落于病菌上，將病菌包起來，防止了它的活動。這種病害主要發(fā)生在紅葡萄酒中，白葡萄酒中發(fā)現不多，實際上，在裝瓶的老酒中發(fā)生的最多，在貯存一年的新酒中，未發(fā)現這種病害。 四、苦味菌病害 葡萄酒遭受到苦味菌的侵害會使酒變苦。 這主要是由于酒中雙乙