【正文】 因此，要使香檳酒具有一定的壓強(qiáng)，事先要計(jì)算好所。調(diào)配出的樣品經(jīng)過反復(fù)品嘗，確定各占比例，便可正式進(jìn)行。調(diào)配應(yīng)先在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行小型調(diào)配，原酒的酸度不應(yīng)低于 ％，酒精分為 11％～ ％，淡黃色，口味清爽。 4．調(diào)配、加糖、加酵母 （ 1）調(diào)配 單一品種的原白葡萄酒，很難具備所需的各種理想品質(zhì)。檢查項(xiàng)目包括色、香、味檢查、成分檢查和微生物檢查。原酒加強(qiáng)穩(wěn)定性的處理方法與一般白葡萄酒處理方法相同。然后酒再用明膠、魚膠等下膠澄清。用量應(yīng)由酒中浸出物多少而定。一般進(jìn)行兩次換桶，一次在調(diào)配時(shí)，一次在下膠后。酒中的酒石酸鹽一部分凝結(jié)成塊而同原酒中的懸浮物一起逐漸沉降于桶底，酒也逐漸變清。發(fā)酵溫度一般不低于 12℃ 。 （ 5） 發(fā)酵 葡萄汁成分調(diào)整到符合要求后 ，即可加入酵母裝桶發(fā)酵 。 ③單寧：一般 100L葡萄汁含單寧 5～ 8g之間，否則用酒精溶解的單寧來調(diào)整。 ①糖分：當(dāng)葡萄含糖量在 ％～ ％時(shí)不用調(diào)整，否則，用甘蔗糖及甜菜糖調(diào)整。 （ 4）成分調(diào)整 葡萄汁所含的主要成分是糖、酸、單寧和色素。用殺菌后的葡萄汁生產(chǎn)的香檳酒與未經(jīng)殺菌葡萄汁生產(chǎn)的香檳酒相比，不但更細(xì)致，香味大，而且發(fā)酵也更快，更安全。 ②破壞葡萄汁中的氧化酶，以保存葡萄汁中的色素。 （ 3）殺菌 制香檳酒用的葡萄汁，在 1907年以前是不殺菌的， 1907年以后，經(jīng)沉淀澄清的葡萄汁，必須經(jīng)套管連續(xù)殺菌或薄板殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌處理。 ②用冷凍法促進(jìn)不溶性蛋白、果膠質(zhì)等自然凝聚的物理處理法。 （ 2）沉淀 為了使釀制的香檳酒色淺，味道純正，壓榨后的葡萄汁必須在沉淀槽中沉淀12～ 24h或更長時(shí)間，以除去葡萄汁中的不溶性微粒。先流出的葡萄汁稱為 1號(hào)汁，其重量不超過葡萄重量的 50％，這部分葡萄汁含糖、酸高，色澤清亮，質(zhì)量好，雜質(zhì)少，可生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)香檳酒。由龍眼制出的香檳酒的優(yōu)點(diǎn)是酸甜適宜，釀造出來的香檳酒味道清淡細(xì)致。黑比諾制出的香檳酒果香味大，酒體醇厚。在歐洲主要品種有黑比諾（ Pinot－ noir）、霞多樂（ Chardonnay）等。香檳酒工藝雖復(fù)雜 ， 但設(shè)備并不復(fù)雜 ， 大小廠均可生產(chǎn) 。白色香檳酒比例最大，是香檳酒的代表產(chǎn)品。 按含糖量多少分類 :甜型香檳酒、半甜型香檳酒、干型香檳酒、半干型香檳酒。 ? 第四類，酒中的 CO2是人工加入的。 ? 第三類 ， 酒中的 CO2是由發(fā)酵后加糖 ， 再經(jīng)過發(fā)酵而產(chǎn)生的 。 葡萄牙北部的 Vinho Verde酒是這一類型的代表 。 這包括法國東北部和羅亞河地區(qū)的香檳酒 ， 以及德國 、 意大利的香檳酒 。對(duì)比之下，美國規(guī)定的 CO2壓力在 20℃ 時(shí)僅為 ，約等于國際葡萄及葡萄酒協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)的一半。在美國，將 10℃ 下具有 泡酒，在此溫度下，其 CO2含量約 。因此，國家工商行政管理局于 1988年 10月發(fā)出禁止在酒類上使用 “ 香檳 ” 字樣的通知。 《 保護(hù)工業(yè)產(chǎn)權(quán)巴黎公約 》 明確規(guī)定，各成員國有義務(wù)保護(hù)原產(chǎn)地名稱。香檳不是酒的通用名稱，只是原產(chǎn)地名稱。香檳酒或起泡酒開啟時(shí)帶有特殊的聲響，成為特殊場合應(yīng)用的 “ 慶賀酒 ” 。香檳酒是一種含 CO2氣體的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，因起源于法國香檳省而得名。白蘭地產(chǎn)生不穩(wěn)定的主要因素：一是存在高級(jí)不飽和脂肪酸，可用冷凍方法除去，將白蘭地冷凍范圍在 10～ 15℃ ，若干小時(shí)；二是因釀造過程及勾兌用水不慎會(huì)有微量鈣離子，酒中則含有酸類物質(zhì)，可產(chǎn)生不溶性鈣鹽，因而要嚴(yán)格控制釀造用水，如半成品白蘭地已發(fā)現(xiàn)鈣離子過高，可進(jìn)行離子交換處理，離子交換柱同生產(chǎn)用軟化水離子交換柱可采用同一型號(hào)，樹脂為 732強(qiáng)酸型。 ⑵ 穩(wěn)定工藝 白蘭地進(jìn)入勾兌工序后也就意味著產(chǎn)品主體已完成可封裝出廠了 。 ③ 色澤一致性調(diào)整 ， 各桶內(nèi)白蘭地貯存中色澤變化不同 ， 因而需人工調(diào)整 ， 以保持批與批之間產(chǎn)品色澤的一致性 ， 普遍采用的是加糖色 ， 加入的糖色可采用市售的焦糖色素 （ 食用 ） 也可企業(yè)自制 ， 糖色制備采用銅制夾層汽鍋熬制 ， 在鍋內(nèi)放入 10%的水 ，再加入白砂糖 ， 然后升溫 ， 邊加熱加攪拌 ， 直至糖溶解并且顏色漸漸變成棕褐色時(shí)加入軟化水 ， 改急火 ， 使糖色溶解 ， 立即出鍋 。 勾兌工藝及穩(wěn)定工藝 ⑴ 勾兌步驟 ① 勾兌師一般按既定工藝選擇可參入勾兌的不同年份 、 不同罐區(qū)的白蘭地半成品 ， 進(jìn)行品評(píng)篩選 ， 從理化指標(biāo)到口感均進(jìn)行檢驗(yàn)和平衡 。 貯藏期間應(yīng)有專人負(fù)責(zé)定期取樣觀察色澤，品嘗口味、香氣，注意酒質(zhì)的變化，一旦發(fā)現(xiàn)有異常現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)采取補(bǔ)救措施，要及時(shí)地將熟化的酒倒入桶徑大、容積大的木桶里，防止酒過度老化。第三種則是法國優(yōu)質(zhì)白蘭地所常采用的貯藏工藝，即將原白蘭地原度貯藏，然后分階段進(jìn)行幾次降度貯藏，待酒度達(dá) 50%(V/V) 貯藏時(shí)間較長， 專家們認(rèn)為 50%(V/V)最有利于陳釀，去除了原白蘭地的辣喉感，增強(qiáng)了白蘭地的柔和性，幾次降度可減少對(duì)酒體的強(qiáng)刺激，使白蘭地在較為平穩(wěn)的環(huán)境中熟化，最后調(diào)整到 40%(V/V)裝瓶出廠，這樣不僅使經(jīng)陳釀的酒酒質(zhì)優(yōu)異，而且由于 50%(V/V)貯藏期長，木桶利用率相對(duì)來講是提高了。 原白蘭地貯藏時(shí)，酒度的處理一般有這樣幾種：一是蒸餾好的原白蘭地不經(jīng)稀釋，直接貯藏，達(dá)到等級(jí)貯藏期限后進(jìn)行勾兌配制，經(jīng)后序工藝處理封裝出廠，此法一般生產(chǎn)中低檔的產(chǎn)品。 蒸餾方法有兩種為壺式蒸餾和塔式蒸餾 , 壺式蒸餾和塔式蒸餾的區(qū)別在于： ⑴ 所用設(shè)備不同； ⑵ 生產(chǎn)方式不同：壺式蒸餾是間斷式蒸餾 ， 而塔式蒸餾是連續(xù)式蒸餾； ⑶ 熱源不同：壺式蒸餾采用的是直接火加熱 ， 塔式蒸餾則采用的是蒸汽加熱； ⑷ 壺式蒸餾產(chǎn)品芳香物質(zhì)較為豐富，塔式蒸餾產(chǎn)品呈中性，乙醇純度高。 整個(gè)葡萄加工以及發(fā)酵 、 貯存期間不得使用 SO 偏重亞硫酸鉀等防腐劑 ， 因 SO2氣味可通過蒸餾而進(jìn)入原白蘭地中 ， 使原白蘭地產(chǎn)生刺鼻的氣味 ，并有硫化氫臭味以及令人作嘔的硫醇類氣味 。 采用自然發(fā)酵法 ， 溫度不超過 34℃ ， 時(shí)間為4～ 6天 ， 即可發(fā)酵完畢 ， 發(fā)酵后理化指 標(biāo)為酒度 6%～ 9%(V/V)，殘?zhí)牵?3g/L。取分離汁入罐（池）發(fā)酵，將皮渣統(tǒng)一堆積發(fā)酵或有低檔白蘭地生產(chǎn)時(shí)并入低檔葡萄原。判斷白蘭地質(zhì)量的好壞，最終還是要靠感官品評(píng)來結(jié)論。高級(jí)醇還包括己醇和辛醇，它們具有白蘭地的典型芳香。 這是因?yàn)橥活惢衔?，包括帶有各種香味的成分，其感官品評(píng)是相當(dāng)復(fù)雜的。因此，白蘭地的質(zhì)量和與某一類化合物的含量沒有直接的聯(lián)系。盡管這些成分含量不多，但對(duì)白蘭地的質(zhì)量卻有顯著的影響。 不同國家白蘭地的化學(xué)成分組成 單位： g／ 100L。這些成分的總含量雖然不足 1％，但對(duì)白蘭地的質(zhì)量有重要影響。白蘭地中含有 l％左右的糖，也是白蘭地中含量較多的成分。水和酒精是白蘭地的主要成分。用葡萄酒泥蒸餾成的白蘭地叫葡萄酒泥白蘭地，后兩者的白蘭地質(zhì)量較差。葡萄原汁白蘭地是指用葡萄的自流汁或壓榨汁發(fā)酵成原汁葡萄酒，而后蒸餾貯藏成白蘭地，這種白蘭地質(zhì)量較好。 （ 2）按生產(chǎn)所用的原料分類 如前述，有葡萄白蘭地和果實(shí)白蘭地。 白蘭地分類和組成 分類 （ 1）按產(chǎn)地分類 法國高級(jí)的白蘭地是以產(chǎn)地取名的，如科涅克白蘭地和阿爾馬涅克白蘭地，其中科涅克白蘭地是用科涅克地區(qū)所產(chǎn)的葡萄釀成的白蘭地而得名的。原白蘭地必須經(jīng)過橡木桶的長期貯藏，調(diào)配勾兌，才能成為真正的白蘭地。而以葡萄以外的水果為原料制成的白蘭地則應(yīng)冠以果實(shí)名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。白蘭地分兩種，葡萄白蘭地及果實(shí)白蘭地。 Brandy一詞在法國被稱為 “ 科涅克的烈酒 ” ，又叫做 “ 科涅克的生命之泉 ” 。 葡萄酒用紙箱應(yīng)根據(jù)瓶子的大小、容量進(jìn)行設(shè)計(jì)，為保護(hù)商品，便于運(yùn)輸和裝卸，一般每箱毛重控制在 20kg為宜。 卡網(wǎng)是用來固定起泡葡萄酒瓶塞的 。 瓶蓋有皇冠蓋 、 扭斷蓋 、 螺旋蓋；瓶塞有軟木塞 、 塑料塞 、 蘑菇塞 。 葡萄酒的包裝 葡萄酒的封裝材料包括瓶 、 蓋 、 塞 、 帽 、 卡網(wǎng) 、 帶 、 絲 、 商標(biāo) 、 箱 、 紙等 。 （ 7）對(duì)白葡萄酒在貯存時(shí)進(jìn)行冷凍處理。 （ 6）控制好發(fā)酵溫度，及時(shí)倒池或換桶。此法目前逐漸不受重視，因?yàn)橛锌赡軗p害風(fēng)味，并在經(jīng)濟(jì)上支出較大。 （ 3）在破碎葡萄后加入接種酵母前，往葡萄漿中加 100～ 125mg／ L的 SO2。 為獲得葡萄酒生物穩(wěn)定性，可采取以下各項(xiàng)措施： （ 1）葡萄采摘后要及時(shí)處理，除去病果、腐爛果。 （ 6）微生物類群 不同微生物類群的生長限制因素是不同的。 （ 5）營養(yǎng)狀況 葡萄酒中如果缺乏微生物生長所需營養(yǎng)成分的一種或幾種，微生物就難以生長。即使是兼性厭氧的微生物，如酵母等，一般在其繁殖階段也需要少量氧氣。 （ 3）有機(jī)酸 酸性環(huán)境不利于細(xì)菌的生長，即使是耐酸的乳酸菌，當(dāng)葡萄酒中酸度達(dá)到 %~%時(shí)，其繁殖就被抑制，不同的有機(jī)酸的抑制效果有差異。在低于這一酒精含量時(shí)，就要看其他的抑菌因素及其產(chǎn)生的相乘效果。在葡萄酒內(nèi)經(jīng)常見到的微生物中，酒花菌只能抵抗幾度酒精；酵母菌一般只能生長于 16％以下酒精，乳酸菌大部分在 14％以下才能繁殖，少量的可抵抗 16％～ 18％的酒精。 六 生物病害的預(yù)防和處理 要消除生物病害，增強(qiáng)葡萄酒的生物穩(wěn)定性，就是要在降低葡萄酒中微生物含量和增強(qiáng)葡萄酒中微生物生存的不利因素上努力。野生酵母發(fā)酵力弱，生成酒精量少，通?？赏ㄟ^添加適量的二氧化硫來控制。 在酒度較高的濃甜葡萄酒中 ， 則較少發(fā)生因酵母而造成的混濁 。） 五 、 野生酵母 葡萄皮上除葡萄酒酵母外 ， 還有其他酵母 ，如尖端酵母 、 巴氏酵母 、 圓酵母等野生酵母 。 被苦味菌嚴(yán)重侵染的酒，還原糖、酒石酸鹽類和甘油都減少，總酸、揮發(fā)酸增加，丁酸和丙烯醛（ CH2=CHCHO）相伴產(chǎn)生。酒的滋味發(fā)苦，并有不調(diào)和酸的感覺，這時(shí)，紅葡萄酒呈褐色和深藍(lán)色，并產(chǎn)生色素沉淀。 有了這種病，最初有一種很難分離的怪味，并且失光。 酒得了苦味病后也會(huì)發(fā)生下面的兩種現(xiàn)象： 第一個(gè)現(xiàn)象是葡萄酒先得病后發(fā)苦，病菌周圍是無色的；第二個(gè)現(xiàn)象是色素漸漸落于病菌上，將病菌包起來，防止了它的活動(dòng)。這種病害主要發(fā)生在紅葡萄酒中，白葡萄酒中發(fā)現(xiàn)不多，實(shí)際上，在裝瓶的老酒中發(fā)生的最多，在貯存一年的新酒中，未發(fā)現(xiàn)這種病害。 四、苦味菌病害 葡萄酒遭受到苦味菌的侵害會(huì)使酒變苦。 這主要是由于酒中雙乙酰含量較高造成的；當(dāng)雙乙酰含量達(dá) ，敗壞嚴(yán)重的酒中可達(dá) ／ L，正常的葡萄酒中為~，短期重發(fā)酵（ 1％糖）可除去雙乙酰，其還原物是 3－羥基丁酮，然后是 2， 3－丁二醇。這類細(xì)菌只有在沒有進(jìn)行二氧化硫處理和 pH值較高的甜葡萄酒中才具有危害性。 (1)有用乳酸菌 這類乳酸菌主要分解蘋果酸，其次分解糖，有的也分解檸檬酸，但不能分解酒石酸和甘油，抗酸能力最強(qiáng)，而且在酸度足夠高的基質(zhì)中優(yōu)先分解蘋果酸，基本不分解糖，所以生成的揮發(fā)酸很少。它們主要屬于明串珠菌屬、足球菌屬和乳桿菌屬。桿菌的寬度在 m左右，長度可達(dá) 2～ 5μ m。另一種作用是乳酸菌在有糖存在時(shí)，也可把糖分解為乳酸、醋酸等，而使酒的風(fēng)味變壞，這是乳酸菌的不良作用。 乳酸菌在葡萄酒釀造過程中有兩種作用，一種作用是把蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，從而使葡萄酒變得柔和協(xié)調(diào)、香氣加濃，并且增強(qiáng)了生物穩(wěn)定性。實(shí)際上，它們會(huì)污染那些似乎是照管良好的葡萄酒，因此往往會(huì)使釀酒師們迷惑不解。貯存期間即使小量的醋酸菌（ 10個(gè)／ ml），也會(huì)給酒的質(zhì)量帶來不利的影響，并且貯存期間要進(jìn)行換桶操作，這時(shí)溶解進(jìn)酒的氧氣，能夠刺激這些微生物的迅速增殖，這在高溫和高 pH值時(shí)更應(yīng)注意。發(fā)現(xiàn)醋蠅后應(yīng)立即用硫磺煙熏，將其完全消滅。對(duì)于不添加二氧化硫發(fā)酵的葡萄酒，在酵母還沒有把葡萄汁中的氧氣耗完以前，醋酸菌的繁殖是十分令人擔(dān)心的。 〔 在發(fā)酵紅葡萄酒時(shí)，如果皮渣上浮，暴露于空氣中，醋酸菌就會(huì)得到大量繁殖。 （ 4）充分的空氣。以 33℃ 最適合，在 20～25℃ 也可以繁殖。 醋酸菌在葡萄酒發(fā)酵過程和貯存期間繁殖，需要如下幾個(gè)條件： （ 1）酒精分低，一般在 12％以下，到了 18％以上基本不能繁殖。 C2H5OH＋ O2→ CH3COOH＋ H2O 醋酸菌在氧化酒精生成醋酸的同時(shí)，也生成其他較少量的物質(zhì)，如乙醛、醋酸乙酯、葡糖酸、酮葡糖酸等。其大小比酒花菌小，一般為（ 1） μ m。 二、醋酸菌病害 醋酸菌是釀酒工業(yè)危害性最大的病害菌。