弟八章化學保鮮技術(參考版)
2025-01-16 22:50本頁面
【正文】 ?多糖： ?甲殼質類：適用于不含蛋白質的酸性食品中。 種類及其性質 ?蛋白質：親水性的，對水的阻隔性差。 三、食品的化學保鮮 ? 為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質等而在其表面進行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質可稱為保鮮劑，其作用機理和防腐劑有所不同。 ? 3. 堿性糖制劑 只能在常溫下顯示其活性。 （二）、食品脫氧劑的效果及影響因素 ? 脫氧劑的效果因化學反應的溫度、水分、壓力及催化物質等因素的不同，其脫氧反應速度所需要的時間也各不相同，溫度、水分、相對濕度、脫氧劑劑量都能影響脫氧劑效果 ? 1. 特制鐵粉 與使用環(huán)境溫度有關，如果用于含水分高的食品則脫氧效果發(fā)揮的快，反之，在干燥食品中則脫氧緩慢。 3. 堿性糖制劑 ? 這種脫氧劑是由糖為原料生成的堿性衍生物，其脫氧作用機理是利用還原糖的還原性，進而與氫氧化鈉作用形成兒茶酚等多種化合物。如果用于鮮活食品脫氧保藏時，并能連同氧一起吸除 CO2，但需再配入碳酸氫鈉作為輔料。 ? 脫氧作用機理是特制鐵粉先與水反應，再與氧結合，最終生成穩(wěn)定的氧化鐵。粉粒徑在 300μm以下，比表面積為的 ? 目前在食品貯藏上廣泛應用有三類： 特制鐵粉、連二亞硫酸鈉、堿性糖制劑。 （一）、食品脫氧劑的種類和作用機理 ? 脫氧劑種類繁多，基本可以分為有機和無機兩大類。當脫氧劑隨食品密封在同一包裝容器中時，能通過化學反應吸除容器內的游離氧及溶存于食品的氧，并生成穩(wěn)定的化合物，從而防止食品氧化變質，同時利用所形成的缺氧條件也能有效地防止食品的霉變和蟲害。 ? 3. 對影響抗氧化劑還原性的諸因素加以控制： 光、氧氣、溫度、金屬離子及物質的分散狀態(tài)等。 ? 2. 抗氧化劑與增效劑并用 增效劑是配合抗氧化劑使用并能增加抗氧化劑效果的物質。 3. 其他抗氧化劑 ? 除了上述抗氧化劑外，還原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黃酮及異黃酮類物質、單糖 氨基酸復合物 (美拉德反應產物 )、二氫楊梅素、一些植物提取物等都具有抗氧化效果，其中有一些在正處在試驗和研究之中，有一些在則已投入實際應用。延緩全脂牛乳氧化產生氣味?？箟难釋τ谝种萍庸み^的水果和蔬菜的褐變非常有效。還可以作為 α生育酚的增效劑，防止動物油脂的氧化酸敗，還是一種防癌物質，抗壞血酸及其鈉鹽對人體無毒害。此外，還有許多種，如異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、茶多酚及氨基酸類、肽類、香莘料和糖苷、糖醇類抗氧化劑等。 Ve對獨有和其他動植物油有穩(wěn)定作用。 4）生育酚混合濃縮物 Ve ? 溶于乙醇，不溶于水，能與油脂完全混溶，熱穩(wěn)定性強，耐光，耐紫外線和耐輻射性強。基本無毒性 3）沒食子酸丙酯 PG ? 熱穩(wěn)定性強，但易與銅鐵離子作用生成紫色或暗紫色，有一定的吸濕性，遇光則分解。吸濕性微弱，并具有較強的殺菌作用。 （二）、食品抗氧化劑的種類和特性 ? 1. 脂溶性抗氧化劑 ? 脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現象，常用的種類有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸酯類及生育酚混合濃縮物等。 （一）、食品抗氧化劑的作用機理 ? 種類繁多，抗氧化作用機理也不盡相同。 第四節(jié) 食品抗氧化劑與脫氧劑 ? 一、食品抗氧化劑 在食品保藏中常常添加一些化學制品，以延緩或阻止氧氣所導致的氧化變質。 ? ，需根據不同食品的殺菌要求和各亞硫酸殺菌劑的有效二氧化硫含量確定殺菌劑用量及溶液濃度，并嚴格控制食品中的二氧化硫殘留量標準，以保證食品的衛(wèi)生安全性。 具有強烈的殺菌作用 ， 可在葡萄防霉保鮮中應用 。 ? 學名為低亞硫酸鈉
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