天津科技大學(xué)2006-07食品技術(shù)原理試卷(參考版)
2025-01-11 20:18本頁面
【正文】 八、計算題（共 8 分，每小題 4 分） ，欲購入一批冷凍雞，該批凍雞所經(jīng)歷的溫度 時間以及各溫度下的 如下表所示，問這批凍雞是否能用于加工香菇雞罐頭 ？ 階 段 溫度 時間（天） （天） 生產(chǎn)者保管 30 180 435 輸送中 18 2 208 批發(fā)商保管 20 90 250 %, 脂肪 %的標(biāo)準(zhǔn)化乳制造總?cè)楣腆w為 30%, 蔗 糖含量為 45%的甜煉乳 , 產(chǎn)品的脂肪含量是多少 ? 15000 千克標(biāo)準(zhǔn)化乳需要添加多少千克蔗糖 ? 成品的蔗糖比是多少 ? (保留小數(shù)點(diǎn)后 1 位 )如果產(chǎn)品的蔗糖含量為 55%，可能發(fā)生什么問題？ 得分 得分 得分 得分 。 面包面團(tuán)發(fā)酵機(jī)理及技術(shù)關(guān)鍵。 七、 論述題 （共 16 分，每小題 4 分） ，并從理論上說明凍結(jié)速度對食品可逆性的影響。 。 ？ 。 得分 五、 名詞解釋（共 9 分，每詞 分） 六、 簡答題 （共 24 分，每小題 3 分 ） 。
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