葡萄籽蛋白加工特性研究(參考版)
2025-01-09 15:35本頁面
【正文】 。 （ 3）葡萄籽蛋白的溶解性在 pH 為 時最小， 隨著 pH 的增大溶解度不斷增加。 （ 2） 添加不同量葡萄蛋白的蛋糕樣品，其揮發(fā)性成分 、 主成分有明顯差異而且隨著添加量的增加呈現(xiàn)一定的規(guī)律性。 當 蛋白質(zhì) 添加量為 11 3%時，焙烤 制品的內(nèi)質(zhì)結(jié)構(gòu)均勻，疏松程度最好，而且口感和風(fēng)味效果最佳，說明此時 制品蛋白持水持油較好，且乳化和起泡能力較強。 由于 蛋白質(zhì) 既有親 油 性 又有親 水 性 ,所以 能夠吸附在油一水或空氣一水界面上 ,一旦被界面吸附 ， 蛋白質(zhì)鏈間 就會 相互作用形成一層蛋白質(zhì)膜 ,這層穩(wěn)定的膜可阻止小液滴或氣泡 匯 集 ， 有助于 穩(wěn)定乳化液和氣泡 熱變性 改變，從而 促進 蛋白質(zhì)的這種成膜性能 。蛋白質(zhì)的乳化性受界面 成膜作用和 電荷吸附作用影響。 蛋白質(zhì)在水中的溶解性依賴于 pH 值，在等電點 pH 時，靜電斥力和離子水合力最低，表面非極性端的疏水作用最 強 ，因而等電點處溶解 性 最差 [14]。 采用電子鼻 技術(shù)對添加了不同含量葡萄籽蛋白的烘焙制品中的揮發(fā)性成分進行檢測， 通過 6個樣品的雷達圖，主成分分析圖， 可以清楚的看到不同添加量的樣品的揮發(fā)性成分有明顯的差異。 這說明添加的葡萄 蛋白的持水性、 乳化性以及起泡性質(zhì)在食品的烘焙中發(fā)揮了作用，而且葡萄蛋白結(jié)合了食品中的風(fēng)味物質(zhì)，使制品風(fēng)味更佳 。用于制作 焙烤 食品的小麥面粉轉(zhuǎn)化為面團，面筋蛋白質(zhì)能使面包柔軟和保持水分，但是焙烤使面粉中 可溶性蛋白質(zhì)變形和凝集 [12]。葡萄 籽蛋白質(zhì)特有的分子組成和結(jié)構(gòu)特征使得其具有 較好的起泡性，蛋白質(zhì)溶液濃度會影響蛋白質(zhì)起泡性 [1011]。其中，蛋白質(zhì)乳化性是指蛋白樣品與油水結(jié)合在一起，形成乳狀液經(jīng)相轉(zhuǎn)變 (從 O/W 乳狀液轉(zhuǎn)變成 W/O 乳狀液 )；乳化穩(wěn)定性是指油水乳化液保持穩(wěn)定的能力 [10]。 其吸油性比芝麻蛋白，大豆蛋白的吸油性都要高 [9]。 蛋白質(zhì)的持油性是指蛋白質(zhì)與游離油脂相 互 結(jié)合的能力 ， 通常 用每克蛋白質(zhì)吸附油的毫升數(shù)來表示。 蛋白質(zhì)溶解性 葡萄籽蛋白在不同 pH 下的溶解度如下圖 6 所示 9 010 2 4 6 8 10 12PH溶解度（%） 圖 7 葡萄籽蛋白的溶解性曲線 從圖可知 ，葡萄蛋白 在 pH 為 左右 時 溶解性最小 ， pH 或 溶解度都有明顯的增加，且 pH 越大溶解度越大 。 餅干 主成分分析圖 圖 6 6 個餅干樣品主成分分析圖 由圖 6 可知， 主成分 1 和主成分 2 的總貢獻率為 %，完全能夠代表樣品的整體信息 (貢獻率越大，說明主成分越能夠較好的反映原來多指標的信息 )。 表 2 葡萄籽蛋白對餅干 品質(zhì) 影響 焙烤品質(zhì) 葡萄籽蛋白含量（ %） 0 1 3 6 9 12 水分含量（ %） 比體積 ml/g 形狀 不變形 不變形 不變形 不變形 不變形 不變形 表面光澤 較光滑 較光滑 較光滑 較光滑 一般 一般 疏松性 較疏松 疏松 疏松 + 疏松 一般 有點緊 顏色 深褐色 深褐色 深褐色 深褐色 深褐色 深褐色 食味 正常 正常 正常 正常 正常 正常 注： ABCDEF 分別為葡萄籽蛋白添加量 0、 1%、 3%、 6%、 9%和 12% 圖 4 添加不同量的葡萄籽蛋白的餅干
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