【正文】 32 附件 4 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項目 檢查項目 結果 環(huán)境衛(wèi)生 廚房內墻壁、天花板、門窗等是 否有涂層脫落或破損 食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔 防蠅、防鼠、防塵設施是否有效 廢棄物處理是否符合要求 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程 加工用設施、設備工具是否清潔 食物熱加工中心溫度是否大于 70℃ 10℃ 60℃存放的食物，烹調后至食用前存放時間是否未超過 2 小時；存放時間超過 2 小時的食用前是否經(jīng)充分加熱 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開、不混用 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 專間操作是否符合要求 餐飲具、直接入口食品容 器 使用前是否經(jīng)有效清洗消毒 清洗消毒水池是否與其他用途水池混用 消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內 個人衛(wèi)生 從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩 從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒 從業(yè)人員操作時是否有從事與食品加。 （三）保潔方法 1． 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 1． 使用濃度應含有效氯 250mg/L（又稱 250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用 5 分鐘以上。 （二）化學消毒。 2． 紅外線消毒一般控制溫度 120℃保持 10 分鐘以上。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。 3． 最后用清水沖去殘留的洗滌劑。 31 附件 3 推薦的餐飲具清洗消毒方法 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行： 1． 刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮 10 分鐘以上再炒。應注意豆?jié){加熱至 80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。 2． 豆?jié){引起的食物中毒。 （二）預防常見化學性食物中毒的措施 1． 農(nóng)藥引起的食物中毒。食品的加工量應與加工條件相吻合。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。 4． 清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。即盡量縮短食品存放時間， 不給微生物生長繁殖的機會。貯存熟食品，要及時熱 30 藏，使食品溫度保持在 60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在 10℃以下。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 二、預防食物中毒的基本原則 （一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點 預防細菌性食物中毒，應根 據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有： 1． 避免污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。 6． 進食未經(jīng)加熱處理的生食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。如食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到 70℃。如熟食品被長時間存放在 10℃至 60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于 2 小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等） 污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。 4． 各類專間要求必須設置為獨立隔間，未在表中“食品處理區(qū)為獨立隔間的場所”欄列出。 2． 全部使用半成品加工的餐飲業(yè)經(jīng)營者以及單純經(jīng)營火鍋、燒烤的餐飲業(yè)經(jīng)營者，食品處理區(qū)與就餐場所面積之比在上表基礎上可適當減少。切配烹飪場所占食品處理區(qū)面積 50％以上。 第四十三 條 本規(guī)范于 2020 年 10 月 1 日起施行。 （五）每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。 27 （三）從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。 （二）工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。 （七）進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。 （五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 （四）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。 8． 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 6． 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。 4． 處理生食物后。 2． 處理食物前。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒（推薦的洗手消毒方法見附件 6）。 第四十 條 從業(yè)人員個人衛(wèi)生 （一）應保持良好個人衛(wèi)生， 操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 （三）應建立 從業(yè)人員 健康檔案。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道 傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及 26 其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 第五章 從業(yè)人員衛(wèi)生要求 第三十八 條 從業(yè)人員健康 管理 （一） 從業(yè)人員 應按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。食品衛(wèi)生管理員應經(jīng)常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施。 （二 ）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。 第三十六 條 生產(chǎn)經(jīng)營者應 建立投訴管理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理。 第三十五 條 留樣要求 （一）配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣。 第三十四 條 食品添加劑的使用應符合 GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。 （二）各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。 25 （四）設備及工具、操作人員手部消毒按本規(guī)范第三十一條及本條有關規(guī)定執(zhí)行。 （二）使用的洗滌劑、消毒劑應符合 《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和 《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關衛(wèi)生標準和要求。 （五）用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。 （三）采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。 第三十一 條 設備及工具衛(wèi)生管理 （一）應建立加工操作設備及工具清潔制度，用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件 5）。 （二）應建立加工經(jīng)營場所及設施維修保養(yǎng)制 度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。 （八）使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。 （七）應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。 24 （五）食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。 （三）廢棄物至少應每天清除 1 次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。 第二十九 條 環(huán)境衛(wèi)生管理要求 （一）生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件5）。 第二十八 條 生產(chǎn)經(jīng)營者應制定 內部衛(wèi)生管理制度，實行崗位責任制，制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項目見附件 4）。 第二十七 條 生產(chǎn)經(jīng)營者 應制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及 在職培訓。 第二十六 條 食品衛(wèi)生管理員應具備高中以上學歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。 （三）應設置食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積 1500㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應設專職食品衛(wèi)生管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán) 節(jié)的工作人員兼任。 第四章 衛(wèi)生管理 第二十五 條 衛(wèi)生管理機構與人員要求 （一） 餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。 （三）盛裝、分送集體用餐的容器表面宜標明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質期，必要時標注保存條件和食用方法。 （二）集體用餐配送的食品不得在 10℃－ 60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求： 燒熟后２小時的食品中心溫度保持在 60℃以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后 4 小時。 （六）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。 （四）消毒后餐具應符合 GB14934《食 (飲 )具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。 （三）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。 第二十三 條 餐用具衛(wèi)生要求 （一 ）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。 （二）冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 第二十二 條 食品再加熱衛(wèi)生要求 （一）無適當保存條件（溫度低于 60℃、高于 10℃條件下放置 2 小時以上的），存放時間超過 2 小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。 （五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。 （三）操作時要避免食品受到污染。 第二十一 條 備餐及供餐衛(wèi)生要求 （一）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合本規(guī)范第十五條第二項至第五項要求。 （五）加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 （三）用于加工的生食海產(chǎn)品應符合相關衛(wèi)生要求。 （二）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應專用。 （三）燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 第十九 條 燒烤加工衛(wèi)生要求 （一）燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 （四 ）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在 3177。 （二）蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度 10℃以下。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在 10℃以下或 60℃以上的溫度條件下貯存。 （三）未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規(guī)定存放期限內使用。 第十七 條 點心加工衛(wèi)生要求 （一）加工前應認真檢查各 種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 （三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。 （二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前按本規(guī)范第二十二條規(guī)定進行再加熱。 （六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟 30 分鐘以上。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。 （二）操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。 （五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。 20 （三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。 第十四 條 烹調加工衛(wèi)生要求 （一）烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。 （七）加 工用容器、工具應符合第二十三條規(guī)定。 （五）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。 （三）易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 第十三 條 粗加工及切 配衛(wèi)生要求 （一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 3． 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監(jiān)測。 （三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要 求。 第十二 條 貯存衛(wèi)生要求 （一）貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。 19 （三）入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。