【正文】 思考題 ? 查閱白酒國標，白酒的理化指標和衛(wèi)生指標有哪些？ ? 常見的啤酒摻假物質(zhì)有哪些？如何鑒定？ ? 酒類中甲醇含量的測定方法？ ? 假果汁的鑒別方法？ ? 摻生水飲料的鑒定方法？ 。 ? （三）飲料中生水的檢驗 原理： 未經(jīng)煮沸的生水，其中存在微生物，常含有過氧化酶，此酶可使過氧化氫釋放出氧，氧化碘化鉀后游離出碘，遇淀粉后變藍，生水加熱煮沸后，酶被破壞，加試劑后不呈色。 ? 果膠質(zhì)分布于水果植物中，是高分子聚合物，其基本化學組成為半乳糖醛酸，在一定濃度乙醇溶液中有沉淀析出。如果溶液藍色退去，說明飲料中含有原果汁。 5ml(1十 1)鹽酸煮沸5min，取上清液加 2滴硫氰化鉀溶液，有紅色存在，說明有三價鐵離子存在。 5mL濃硝酸，離心后取 2滴上清液加入一滴飽和二苯卡巴腙溶液，呈紫色，說明有鉻酸根存在。堿性色素和直接色素前面已介紹，下面把無機染料檢測簡介如下 鑒別無機染料 無機染料中含有鉻、鉛、鐵等金屬成分。瓶蓋有壓蓋不規(guī)則的痕跡，封口不規(guī)則等。 此外還要查看標簽是否符合要求。 （ 4）瓶口空間距離 液面到瓶頂?shù)目臻g距離應(yīng)在 4~5cm之間，封蓋后應(yīng)能看到液面。 （ 2）味道 應(yīng)具有本品獨特風味，即口味與商標品名一致，而不應(yīng)有其他異常味道。 應(yīng)遵照食品標簽通用標準 GB7718－ 8食品標簽編寫規(guī)定 GB/T13432－ 9特殊營養(yǎng)食品標簽 GB13432－ 92的規(guī)定要求。 ? 玻璃瓶 應(yīng)潔凈、透明，不允許有明顯且影響使用的不透明砂粒、氣泡及炸裂紋。 ? 碳酸飲料具有明顯的殺口感。果汁或含果汁飲料允許有少量細小果肉和纖維沉淀物或懸浮物。 ? 透明型飲料應(yīng)清亮透明 。 ? 細菌指標 ? （ 2）飲料的感官質(zhì)量要求 ? 色澤 純正，具有與飲料名稱、內(nèi)容相適應(yīng)的恰當色調(diào)或該種飲料的特征色。 ? 感官指標 產(chǎn)品應(yīng)具有純凈色澤、滋味，不得有異味、異臭和外來物。 （ 5）植物蛋白飲料類： 純豆?jié){、調(diào)制豆乳、豆乳飲料等。 （ 3）蔬菜汁飲料類： 蔬菜汁、混合蔬菜汁、發(fā)酵蔬菜汁等。 ? 干浸出物（ g/L） =總浸出物 [（總糖 還原糖） +還原糖 ] ? 白葡萄酒 干浸出物 ≥15g/L ? 紅葡萄酒 干浸出物 ≥17g/L 第五節(jié) 摻偽飲料的鑒別檢驗 一、飲料的分類及其質(zhì)量的基本要求 飲料的分類 （ 1）碳酸飲料類 ：果汁型、果味型、可樂型及其他型。 ? 操作方法： ? 用 100mL樣品，定量洗入蒸發(fā)皿中，在水浴上蒸發(fā)至原體積的 1/4，冷卻，加水至刻度，備用。 ? 葡萄酒年份造假牟暴利 1. 摻入甜味物質(zhì)的檢測 ? 糖精 ? 糖精 是一種甜味劑，是從煤焦油中提煉出來的化學品，為人工合成的，本身并無營養(yǎng)價值，但甜度約為蔗糖的 300倍，所以是一種應(yīng)用較為廣泛的一種甜味劑。 液面具蘭色色調(diào)，則該葡萄酒很有可能已患金屬破敗病。表明葡萄酒具有良好的透明性。 沉 淀 色素的沉淀仍然是色素物質(zhì)的正常變化 。 3. 沉 淀 沉淀 指的是從葡萄酒中析出的固體物質(zhì) 。 渾濁的葡萄酒其口感質(zhì)量也差 。含量為 1~5g/L ：還含有很多其他物質(zhì)，如酯類、高級酯、脂肪酸、芳香物質(zhì)、多種礦物質(zhì)、微量的二氧化碳、葡萄酒含有多種維生素（維生素 C、 B B B B1 H、 P等 )和各種氨基酸， 這些營養(yǎng)成分得益于葡萄的天然成分和釀造過程中產(chǎn)生的成分。含量 4~80 g/L 糖，甘油 5~12 g/L :葡萄酒中酸主要有 2大類 葡萄果本身的酸 :酒石酸、蘋果酸和微量檸檬酸；發(fā)酵產(chǎn)生的酸乳酸、琥珀酸和乙酸。 ? 檢測方法見 GB/ GB/ 第四節(jié) 葡萄酒的摻偽檢驗 一、葡萄酒的組成和營養(yǎng)成分 ：葡萄就主要成分，占 70~90%。 利用啤酒中的 EDTA可使紅色的雙硫腙變成藍色雙硫腙， 可定性或定量。 EDTA化合物的檢驗 在啤酒中加入微量的 EDTA化合物，可增加啤酒的抗氧化能力并延長保存期。 ：食用色素一般屬酸性染料，而堿性色素、直接色素則屬非食用色素 （ 1）直接色素的檢驗：取樣品 5mL，加 10％氯化鈉 10mL，混勻，放入脫脂棉，用水洗滌，將此脫脂棉放在瓷皿中，加 1％氫氧化銨 10mL，在水浴上加溫數(shù)分鐘，取出脫脂棉， 用水洗，如脫脂棉染色，則存在直接色素。 原理：鮮啤 ——未消毒，有活的酵母菌。 檢測方法：測定波美度，波美度 11176。根據(jù)其呈色的深淺，可測定陰離子合成洗滌劑的含量。 三、啤酒摻偽檢測 ： 用檸檬酸加小蘇打產(chǎn)氣，加洗衣粉產(chǎn)泡沫，再摻入白酒、砂糖、糖精、色素、香精等原料配制而成 檢測方法： pH值的測定 ： 測定 pH5為可疑，可用 pH試紙和 pH計測定。 次質(zhì)啤酒 ——— 口味較純正，無明顯的異味，酒體較協(xié)調(diào)，具有一定殺口力。 良質(zhì)啤酒 ——— 口味純正，酒香明顯，無任何異雜滋味。 次質(zhì)啤酒 ——— 有酒花香氣但不明顯 ,也沒有明顯的異味和怪味。起泡者泡沫粗黃 ,不掛杯 ,似一杯冷茶水狀。 次質(zhì)啤酒 ———倒入杯中泡沫升起 , 色較潔白 ,掛杯時間持續(xù) 2 分鐘以上。 劣質(zhì)啤酒 ——— 色澤暗而無光或失光 ,有明顯懸浮物和沉淀物 ,嚴重者酒體渾濁。 二、啤酒的感官檢驗 色澤鑒別 泡沫鑒別 香氣鑒別 口味鑒別 良質(zhì)啤酒 ——— 淺黃色帶綠 ,不呈暗色 ,有醒目光澤 ,清亮透明 ,無明顯懸浮物。 ：含有多種抗氧化基。 ：從原料和優(yōu)良釀造水中得到礦物質(zhì)。 第三節(jié) 啤酒中的摻偽檢驗 一、啤酒的基本營養(yǎng)成分成分 ：含量 50g/L，原料中淀粉在麥芽糖酶促條件下水解形成的產(chǎn)物 ： －肽和氨基酸。 （八 ) 白酒中摻糖的鑒別 原理：白酒中的蔗糖與 α－ 萘酚乙醇液作用，加入硫酸后則兩相界面產(chǎn)生紫色環(huán)。 理化指標測定鑒別： 摻水后酒度下降，可用酒精計直接測試。此法可同時鑒別 DDV和樂果農(nóng)藥。 ： 原理：膽堿酯酶能分解乙酰膽堿和其它酸類。 將樣品處理液放在瓷反應(yīng)板凹穴處，加入 ~1g氫氧化鈣粉末，用玻璃棒攪拌均勻，使呈明顯堿性，放置 1～ 2min。 試劑：氫氧化鈣粉末； 磷酸－ 18 －鎢酸鈉固體試劑