如何防止酸奶生產(chǎn)的品質(zhì)缺陷(參考版)
2025-05-19 01:07本頁面
【正文】 明膠 ? 特點：形成凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，持水性強，減少淅清，提高產(chǎn)品奶油的質(zhì)感 較好控制凝乳的組織狀態(tài)，有些明膠有異味，影響酸乳風(fēng)味釋放 變性淀粉 ? 特點：口感飽滿，粘度高，抗機械剪切力強，使酸乳在輸送過程中保持良好狀態(tài)，促進酸乳在后發(fā)酵過程中粘度的恢復(fù)，成本低，但對糊化溫度要求控制的較為嚴(yán)格 復(fù)配穩(wěn)定劑 ? 特點： 價格適中，可根據(jù)工藝設(shè)備的實際情況和最終產(chǎn)品的需要進行復(fù)配，使用較為靈活 維晶纖維素 ? 特點：形成空間立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使蛋白、 脂肪分布均勻穩(wěn)定 磷酸鹽 ? 特點：品質(zhì)改良劑，增強保水力，有助 于脂肪分散與鈣鎂絡(luò)合，穩(wěn)定蛋白 ? 常用種類： 三聚磷酸鈉，六偏磷酸鈉，焦磷酸鈉， 磷酸三鈉，磷酸氫二鈉，磷酸二氫鈉 其它的穩(wěn)定劑，如瓊脂、海藻酸鈉、藻酸丙二醇酯、
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