刁家燉肉館制度大全(參考版)
2025-04-27 06:50本頁面
【正文】 嚴格按照衛(wèi)生“五四”制的操作規(guī)程工作。掌握初步的精細刀工，要協(xié)調砧板工作，保持冷藏庫的清潔。 懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、三光的操作技術?！ ∑摺⒄舨藣徹撠熤谱鞲鞣N蒸菜和蒸飯，保管貯存各種成品半成品并不斷翻新蒸菜的品種。 五、熟食崗負責斬、切熟食品種，掌握各種涼菜的做法，掌握生動色鮮，形象的象生拼盤，負責保管和貯存各種成品和半成品，并不斷翻新花色品種。掌握各種菜式的裝載器皿和上粉。圍邊碟、雕花裝盤。熟悉刀法，原材料合理解切，物盡其用?！ ∷姓璋鍗?，都要負責一切原料的保管和貯存，半成品的制法和腌制法，掌握材料的使用，負責配制宴會、酒席的食品半成品?！ ∪?、砧板崗 砧板崗有一、二、三、四之分，或者更多?！ ∝撠熝鐣⒕葡拿恳坏啦说呐胝{制作，并對每道菜的質量負責?！ 《?、廚師崗 l、廚師崗應有一、二、或者更多廚師數(shù)，要求技術全面。嚴格按照國家食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制的要求?！ ∽ズ脧N師的管理和技術培訓工作，熟悉各種菜系的風味和烹調方法，不斷研制新菜式，增加花色品種：創(chuàng)造有本店特色的飲食風格。抓好下屬的思想工作，做好勞動力的調配，根據(jù)每個廚師的技術專長合理安排崗位。 1 嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定 刁家餐飲有限公司管理部 20090108刁家餐飲廚房崗位責任制—、廚師長 負責整個廚房的日常工作管理和全面技術管理。 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。嚴禁人為浪費。 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。 嚴禁員工替代他人請假，嚴格考勤。 1丟失工具者，按工具價格賠償； 1成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后于以懲罰，如因菜品質量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償；視情節(jié)，酌情處理。四、本規(guī)定自下發(fā)之日執(zhí)行 刁家餐飲有限公司管理部 20090108 刁家餐飲廚房制度 不帶工作帽進操作間，罰款1元/次； 在工作間內吸煙，喝酒者，罰款5元/次； 在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次； 浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除； 不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除； 因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次； 因個人原因。凡屬周期性衛(wèi)生清理工作，因到期沒有清理形成衛(wèi)生死角的，給予1元分處罰，由此影響到客人的消費或由客人提出的，酌情給予責任部門警告或責任人過失處分。（2）積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題，—2元的處罰。三、考核 物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序，否則根據(jù)情節(jié)的嚴重程度和造成的影響給予處罰。 衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、的檢查制度，采用常規(guī)檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進行。食品衛(wèi)生管理標準參見《關于酒店食品衛(wèi)生的管理規(guī)定》。（2） 掌握必要的衛(wèi)生知識。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負有管理連帶責任。二、內容1．酒店衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生管理包括個人衛(wèi)生管理、物品及設備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個方面。部門經(jīng)理級員工請假須由總經(jīng)理批準。自動離職或開除：沒收所有未發(fā)放的工資及獎金，押金。曠工：A：曠工60分鐘以下考勤記遲到+罰款5元B：曠工
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