【正文】 在平常的工作中，由于項目人員少，工作雜，不能夠你是廚師就干廚師活兒，你是內(nèi)管員就干內(nèi)管員活兒，必須大家密切配合，就像一塊磚，哪里需要往哪搬。餐具、分餐工具及容器具除每天必須清、洗、消以外，每月還進(jìn)行一次徹底的清洗和消毒。另一大塊為餐廳就餐區(qū)，在工作中，餐廳桌 椅每天用玻璃水擦洗，隨時保持餐廳地面干凈整潔，窗明幾凈，給就餐員工造就一個舒心的環(huán)境。一塊是廚房，在廚房衛(wèi)生工作中，要求員工每周做一次大 清掃，天天做一般衛(wèi)生，定期清理廚房油煙道，避免火災(zāi)的發(fā)生。大家喜愛的菜品，基本上每兩周就做一個，力求達(dá)到最佳效果。比如，有些菜品的制作（如重慶辣子雞、水煮肉片等）在制作的過程中做成兩種口味，以滿足不同口味的需求。由于時間短、 工作經(jīng)驗少，在工作中難免不足，請大家諒解。 最后送領(lǐng)導(dǎo)和各位同事各三千萬，不是 MONEY 而是：千萬要快樂、千萬要健康、千萬要平安。 06 年每月計劃有的不是特別實(shí)際， 07 年一定多考慮計劃的實(shí)用性。這對成本控制及傳統(tǒng)菜品質(zhì)量保證將起到很大的作用。在菜品創(chuàng)新、出品質(zhì)量穩(wěn)定、成本控制、員工素質(zhì)提高方面都取得一定成績，但我們更清醒認(rèn)識到以后的工作將更具挑戰(zhàn)。這樣員工積極性被調(diào)動起來，組成一個優(yōu)質(zhì)、高效、團(tuán)結(jié)、和諧的團(tuán)隊。部分員工入行時間短，敬業(yè)精神差，但經(jīng)過這些培訓(xùn)大家意識到做好工作就是發(fā)展的基礎(chǔ)，共興金都的同時，自己各方面能力也將同時提高，從而增強(qiáng)了他們的責(zé)任心。每天營業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表。 五．管理方面 1．每日例會認(rèn)真聽取人事質(zhì)檢意見（如員工胡須長工作帽亂扔），我結(jié)合廚房員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)培訓(xùn)，每天對廚房員工進(jìn)行針對性培訓(xùn)，員工在儀容儀表、遵守紀(jì)律、 按時上下班等方面都有顯著提高。每日的 810 日報單，讓各部（如涼菜、粵菜、燒味、本地菜）統(tǒng)計營業(yè)額，這樣做到每人心中有數(shù)據(jù)概念，成本控制在就落實(shí)到每位員工從而使所有廚房員工都關(guān)心成本。 。如金絲大蝦。如蘿卜牛腩，沙窩三文魚頭等，以降低成本。培訓(xùn)既可以增加個人知識，也可以提高員工的能力。 4s：立法守法（常規(guī)范）無規(guī)矩不成方圓，訂守規(guī)則，告示全員，使大家有規(guī)可守。海鮮和其他動物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。所有的物品都有自己的家。以保證先進(jìn)先出，避免原料變質(zhì)、浪費(fèi) 3s：定量定置（常整頓）：在冷庫內(nèi)、保鮮柜內(nèi)有那些原料？每種數(shù)量多少？這些原料都必須有固定位置。再考慮如何處理，如：食品原料急銷、出套餐。 2s：分開處理（常組織）是先分開后處理的意思。清理，是在清潔工作的同時進(jìn)行檢查。 四．成本控制方面：繼續(xù)嚴(yán)格深入實(shí)行五常法，打造數(shù)字化管理模式。 4．婚宴菜品控制了出品速度，改變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況，婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。如撈汁三寶。 C、參加同行比賽、交流、學(xué)習(xí)新菜式如：風(fēng)味牛筋，手撕牛肉脆鱗鱸魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品。 B、每月考察市場原料供應(yīng)情況推出新菜式。客人反應(yīng)長白山雙珍盤子有手印，小炒菜品應(yīng)適當(dāng)加上圍邊等意見，我們都認(rèn)真改進(jìn)。 2．認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，每日例會及時改進(jìn)出品的不足。 三．出品質(zhì)量及創(chuàng)新： 1。 通過每月的這些經(jīng)營措施 ,在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，使中餐營業(yè)額超額完成飯店定的指標(biāo)。如炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品，增加了人氣。 月初考察了莊河 ,寬殿、桓仁、長春 、西豐、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。增加了餐飲文化氣息。增加了賣點(diǎn)。 2． 5 月份經(jīng)典粵菜回顧，提高了粵菜出品水平。綠色食品是當(dāng)今世界的消費(fèi)趨勢，而野生食品一向是餐飲界的精品。集思廣義，在經(jīng)理指導(dǎo)下制定了較合理的經(jīng)營計劃如 1．根據(jù)季節(jié)原料供應(yīng)特點(diǎn)，推出了 3 月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。成本率是 40%。完成指標(biāo) 1660 萬的 110%，出品成本率 %達(dá)到了飯店制定的成本率的指標(biāo)。下面將 06 年的工作就以下 5 個方面向領(lǐng)導(dǎo)及各位同事做一個匯報。在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中，我們的出品盡力做到有獨(dú)到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上，不斷 更新，使餐飲做出了一定特色，同時不斷集思廣義 ,制定較好的出品經(jīng)營計劃 ,為飯店創(chuàng)造出了較高的效益。 廚務(wù)部謝 **2021110《 廚務(wù)部廚師長述職報告》 第三篇：廚師長述職報告 尊敬的領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：大家好！ 承蒙領(lǐng)導(dǎo)信任 ,我任職餐飲總廚已近兩年。 2021 年，在全國反腐倡廉的持續(xù)洗禮中，餐飲市場將逐步蕭條，但也將逐步的回歸真實(shí)理性，這是我們這代餐飲人必須面對的歷史使命，也是 **餐飲所追求的：實(shí)實(shí)在在為廣大平民消費(fèi)群體提供餐飲服務(wù)。同時各店需加強(qiáng)員工的溝通工作，為年底經(jīng)營需要儲備人員。另外對 9 月 8日的中秋節(jié)、 10 月 2 日的重陽節(jié)做好節(jié)令食品及秋冬菜品上市促銷的準(zhǔn)備。 （ 3） 56 月：各廚部要做好“五一”勞動節(jié)期間散客、宴席的接待及 6 月 2 日農(nóng)歷 端午節(jié)的時令菜品節(jié)令活動的各項工作準(zhǔn)備；夏季時令菜品的考察開發(fā)及上市也需迅速完成；同時，進(jìn)入 6 月，春夏交接、細(xì)菌孳生，屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強(qiáng)對食品安全的督導(dǎo)檢查；另外在這兩個月，各廚部水、電的消耗也會有所增加，需及時監(jiān)控跟進(jìn)。 （三）菜品客訴級別分類及管理制度的整理制作：目前公司各店對廚部菜品客訴有記錄，也只有重大客訴才會重視處理，但無明確相關(guān)的管理制度，對此現(xiàn)象，制作菜品客訴級別分類及管理制度，有利于加強(qiáng)廚部對菜品客訴（特別是菜品異物）的重視及管理； （四）針對目前公司各廚部設(shè)備維修、 用品及餐具損耗較為嚴(yán)重，不但加大了公司營運(yùn)成本，有時也嚴(yán)重影響了廚部正常的生產(chǎn)出品，為有效的對此進(jìn)行管控，與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關(guān)部門進(jìn)行溝通交流，對廚部設(shè)備、用品及餐具損耗管理制度進(jìn)行整理完善； （五）對現(xiàn)行的員工晉級考核制度進(jìn)行合理改進(jìn)。 回首過去，把握現(xiàn)在，展望未來。 （三）順利組織舉行了首屆 **廚師技能大比武及 2021 年全年員工晉級考核。 （一）前期工作以協(xié)助 **開業(yè)前期的籌備為主，對 **廚部的各項管理制度進(jìn)行了整理制作，先后針對食品安全整理制定了《 **酒樓食品中毒緊急預(yù)案》、《食品成品留樣制度》、《 **廚部食品安全責(zé)任構(gòu)架圖》、《 **廚部食品添加劑使用管理制度》；針對廚部管理整理了《 **廚部衛(wèi)生管理制度》、《廚部各崗位職責(zé)及每日工作流程》、《廚部安全生產(chǎn)管理制度》、《 **廚部凍庫管理制度》、《 **廚部青菜間管理制度》等相關(guān)制度，并制作成標(biāo)示牌進(jìn)行了張貼，同時組織員工進(jìn)行了 培訓(xùn)，有力的的支持了 **廚部的前期籌備，保障了 **8 月 26 日 順利開業(yè)；開業(yè)兩個月后，原 **廚師長涂繼軍因個人發(fā)展，離開公司，廚部員工也有部分變動流失，本人臨時負(fù)責(zé) **廚部 行政管理，及時進(jìn)行廚部人員的招聘補(bǔ)充，在 **新廚師長羅利平來后的順利交接平穩(wěn)過渡。但在潛山店四個月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型 安全生產(chǎn)事故、新菜品的開發(fā)力度不夠等。現(xiàn)對本人 2021 年工作做以下三個階段進(jìn)行總結(jié)： 一、 13 月份咸安店廚部：隨著 2021 年咸安店廚部全年各項管理工作的不斷完善，在這三個月中工作開展較為順利，廚部毛利（ 1 月毛利 ， 2 月 ，三月 ，平均 ）也達(dá)到公司要求，較 2021 年同期提高 ；在生產(chǎn)出品管理上，加強(qiáng)了管理督導(dǎo)，出品速度及質(zhì)量（特別是宴席菜肴）得到了一定的提高；在員工管理方面，主動加強(qiáng)了與員 工的交流溝通，在整個春節(jié)期間無人員流失，保障了春節(jié)前后正常的營運(yùn)生產(chǎn)，同時將廚部整體團(tuán)隊打造出了一定的良好氛圍，保證了三月底調(diào)動工作的順利交接。篇二：廚師長述職報告 廚師長述職報告篇三：廚務(wù)部廚師長述職報告廚務(wù)部廚師長述職報告呈：公司各領(lǐng)導(dǎo) 述職人：公司總辦廚務(wù)部謝 **述職內(nèi)容： 2021工作總結(jié)暨 2021年 工作計劃 金蛇辭舊歲，駿馬迎新春。 隨著周邊酒樓和飯店的增加， 07 年的餐飲競爭將更加炙熱化，但在領(lǐng)導(dǎo)和各位同時的支持與幫助下，我相信我們的團(tuán)隊將充滿信心得走向一個收獲的 2021。 07 年將改進(jìn)自己的思路更加務(wù)實(shí)地工作，要去考察新的菜品，加快出品的創(chuàng)新以贏得更好的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。 07 年設(shè)想：在 06 年成功的五常法及數(shù)字化管理方面繼續(xù)加強(qiáng)。 總上所述， 06 年通過廚房團(tuán)隊共同的努力，在廚房管理方面取得一些效果。如廚房規(guī)定 10： 00 上班，有些員工為高質(zhì)量完成自己的工作 8： 00 就來到崗位。 3．經(jīng)常激勵員工積極上進(jìn)，把工作看成自己的事業(yè)。 2．組織廚房內(nèi)部質(zhì)量提高小組，成員有劉宗賀、鄭印民、李廷波、余化、李春武 。 7．周三清理冷庫、保鮮庫，寫出各部原料儲存數(shù)量及急需推銷品種，將依據(jù)情況安排較大型宴會菜式。每位員工都知道自己所用原料單價，每日出庫由頭荷寫出所出原料總價值，每日直撥分部驗收，各自統(tǒng)計原料價值。 ，嚴(yán)格執(zhí)行投料標(biāo)準(zhǔn)，參考每日沽清單，了解庫存情況，堅決執(zhí)行先進(jìn)先出政策，把存放時間較長的原料盡快銷售出去。 。每天早 10：30 例會下午 16： 40 例會晚 8： 30 培訓(xùn) .根據(jù)五常法結(jié)合本店情況制定如下措施以控制成本： 1．月 1020 月底考察市場，調(diào)整進(jìn)貨價格 .月底考核各部員工對自己所用原料價格及出成率掌握情況 .促使每位員工都要樹立成本概念 . (無成本菜品 ),將主菜的剩余原料做成托式菜品。 5s：保持維護(hù)（常自律）訓(xùn)練與紀(jì)律，是要達(dá)到保持和維護(hù)的目的。每個保鮮柜和冷庫都貼一張表，是里面的原料存放平面圖，并注明負(fù)責(zé)人的姓名。 如：有關(guān)占板、水臺：胡羅卜、土豆等沒清洗或表面有泥土的放在貨架最下 層，菜心、芥蘭等放在上層。所有用具也是如此。牛柳是什麼時候腌制的，貼上標(biāo)簽，標(biāo)明日期。分開是先將要的和不要的東西分開；過期的和未過期的分開；好的和壞的分開；常用的和不常用的分開等等。每個人都有自己負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)，如占板在做保鮮柜衛(wèi)生時，就會檢查里面的東西是 否變質(zhì)，保鮮柜溫度是否正常。 1s：清潔檢查（常清潔）。有的客人吃過參加過婚禮后又定婚宴。 e、請同行朋友來培訓(xùn)新菜如可可山藥。 d、去外地考察餐飲市場引進(jìn)新菜品。如活黃花魚。 3．有關(guān)菜品創(chuàng)新： a、每個主位每一個月研究兩道新菜（包括燒味、涼菜、炒鍋、面點(diǎn)），新菜品香辣茶樹菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來的。如客人反應(yīng)主菜牌菜式較少，針對賓客意見推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹菇 2香辣風(fēng)干牛 5漁家巧合盤。所有出品都制作了一個投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，把每道菜式定口味、投料標(biāo)準(zhǔn)、盛器，以使菜品口味及質(zhì)量穩(wěn)定。達(dá)到指標(biāo)的 110%。達(dá)到了淡季不淡的效果。 東北土菜節(jié)推出以來，受到客人好評。 中秋月餅銷售，中廚員工群策群力，共計銷售 461 盒，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過去年的 288 盒。 — 圓滿接待新東北電器新聞發(fā)布會 ,公司領(lǐng)導(dǎo)對菜品比較認(rèn)可 ..9 月下旬推出的特價大閘蟹、茴香豆，平價黃酒，“又到一年品蟹時，邀君共享脂膏香”。 3． 8 月份推出了以正宗川菜為主的 20 多道新菜，如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。以上兩個美食月迎和了食客追求綠色，返樸歸真的消費(fèi)心理。 4 月份推出開河魚如蟲蟲魚、河刀、島子魚等。成本率 06 比 05 下降 %,由成本控制多創(chuàng)利潤．經(jīng)營方面。 05 年營業(yè)收入是 1650萬。一．中餐營業(yè)收入及成本率： 06 年總計營業(yè)收入 18,329,851。 在領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下，各位同事給予了我最大支持，自己經(jīng)過艱辛的努力，較好的完成了 06 年工作。信任是一種壓力 ,作為餐廳廚師長我身感責(zé)任重大，我嚴(yán)格管理我的廚房團(tuán)隊以保證各項工作落實(shí)到實(shí)處，保證在客人滿意的前提下使成本控制達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。 我們將在 20xx 年的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強(qiáng)廚房管理、出品質(zhì)量、衛(wèi)生監(jiān)督和成本控制，同時要改進(jìn)自己的工作思路，借鑒好的思想和意見，考察和學(xué)習(xí)其他酒店自助餐的菜品和擺放，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在 20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會口碑。當(dāng)然，我們也存在些不足，我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。 員工對能源設(shè)施、設(shè)備保養(yǎng)、損耗存在一定的不清楚，需加強(qiáng)培訓(xùn)。 對市場不夠敏感，造成客人對菜肴出品變換不及時，品種結(jié)構(gòu)單一。 還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實(shí)到每個員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本、了解成本控制。 研制無成本菜品，把主菜的剩余邊角料做成托式菜品，以降低成本 。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。 我們利用一切可以利用的力量，確保食品質(zhì)量、衛(wèi)生安全，防止顧客投訴和食物中毒，造成不必要的后果。其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置 。 四、衛(wèi)生方面：嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)