江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系(參考版)
2024-09-05 10:09本頁面
【正文】 思考題 ? ？ ? ？ ? ？各有何特點(diǎn)？ 。 ?綜上，根據(jù)其來源分類 ? 植物色素 ? 動(dòng)物色素 ? 微生物色素 ? 礦物色素 ?天然色素安全上優(yōu)于合成色素并可使用于所有食品種類。亮藍(lán)安全性高，色度極強(qiáng)。我國規(guī)定它在食品中最大使用量為。我國規(guī)定它在食品中最大使用量為 。我國規(guī)定它在食品中最大使用量為 。我國規(guī)定它在食品中最大使用量為 。我國規(guī)定它在食品中最大使用量為 。我國規(guī)定它在食品中最大使用量為 。我國規(guī)定它在食品中最大使用量為 。 ? 根據(jù)我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，允許使用的 8種人工合成色素為：莧菜紅、胭脂紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和赤蘚紅。 ?（ 4）蟲膠紅 又叫紫膠紅 ?（ 5）紅花黃 是從紅花中經(jīng)水浸提而制得，它屬于查爾酮色素。生物技術(shù)的進(jìn)展也提供一些微生物色素，常見的天然食品著色劑有甜菜紅、姜黃、紫膠紅、葉綠素銅鈉鹽、辣椒紅和 β胡蘿卜素多種。 食品中的著色劑 ? ? 食品在加工貯藏過程中，其本身具有的色素如葉綠素、血紅素、花青素等可能受加工貯藏條件的影響，發(fā)生褪色或變色。 ? （ 3）胭脂蟲色素 胭脂紅酸不溶于冷水中，但能溶于熱水及醇中，顏色隨 PH而變化。 ? 4）醌酮類色素 ? （ 1）紅曲色素 是紅曲霉在生長代謝過程中產(chǎn)生的天然色素。具有收斂性、能與金屬離子反應(yīng)或因氧化而產(chǎn)生黑色的物質(zhì)稱為單寧。 ?（ 2）黃酮類色素 是廣泛分頁于植物的花、果實(shí)、莖葉細(xì)胞中的一類水溶性色素物質(zhì)。酸性條件下呈紅色；液體呈微堿性時(shí)呈紫色；在堿性環(huán)境中（ PH11）呈紫色或藍(lán)色。 ?（ 1）花青素 構(gòu)成植物花、莖、葉及果實(shí)等的美麗色彩。 ?根據(jù)類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)和溶解性質(zhì)分為兩大類：胡蘿卜素類和葉黃素類 。 ?所有的類胡蘿卜素都是脂溶性色素，易溶于氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑，幾乎不溶于水和灑精。 ? 2）
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