【正文】 是你們可口可樂(lè)歡笑中激勵(lì)我，是我一 次次重新踏上理想的道路，我最親愛(ài)的同學(xué)們，謝謝你們。 此外，這里我衷心地感謝大學(xué)四年來(lái)我的老師們和同學(xué)在學(xué)生的學(xué)習(xí)、生活等方面給予我的幫助。五千年的文化積淀賦予了我們無(wú)畏不懼的探索精神，這是高老師和實(shí)驗(yàn)伙伴（王婷和喬金鳳）對(duì)我最深刻的影響。 [11] 參考文獻(xiàn) 15 參考文獻(xiàn) [1] 曲澤洲，王永蔥 .中國(guó)果樹(shù)志工業(yè)化生產(chǎn)與管理需要提 高行業(yè)人員素質(zhì)，并要求技術(shù)管理、工藝質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、財(cái)務(wù)管理以及供應(yīng)管理紅棗制紅棗酒的進(jìn)展 14 和營(yíng)銷管理等均要上水平。因此，只有通過(guò)技術(shù)交流、相互之間取長(zhǎng)補(bǔ)短，借鑒和引進(jìn)國(guó)內(nèi)外先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，才能迅速改變我國(guó)果酒行業(yè)的落后面貌。葡萄酒近幾年來(lái)之所以在質(zhì)量上有了重大突破，就是由于走出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái)，同行業(yè)間相互交流。 建立果酒行業(yè)生產(chǎn)法規(guī) 在我國(guó)，果酒是酒類行業(yè)中的弱小酒種，生產(chǎn)不太規(guī)范，為了提高果酒產(chǎn)品質(zhì)量，加強(qiáng)果酒行業(yè)管理，保證果酒工業(yè)健康發(fā)展，使果酒行業(yè)順利與國(guó)際接軌建立果酒行業(yè)的生產(chǎn)法規(guī)已勢(shì)在必行。我國(guó)果酒工業(yè)一方面要考慮國(guó) 外強(qiáng)勢(shì)品牌的進(jìn)入，另一方面應(yīng)以融入國(guó)際大市場(chǎng)為契機(jī)，打造中國(guó)名牌果酒，讓我國(guó)名牌果酒走向國(guó)際市場(chǎng)。果酒屬于多花色品種的產(chǎn)品，“因果制宜”是果酒生產(chǎn)的關(guān)鍵。隨著人們飲食習(xí)慣的不斷改善，飲酒佐餐發(fā)展趨勢(shì)以干型、半干型為主。如：對(duì)含酸高、含糖低的種類和品種不能一味追求發(fā)酵法，應(yīng)采用發(fā)酵 和浸泡相結(jié)合的方法進(jìn)行生產(chǎn)。低碳發(fā)展的今天，生產(chǎn)健康、無(wú)污染、純天然的食品是廣大消費(fèi)者最基本的要求，生產(chǎn)純天然綠色紅棗酒已成為發(fā)展紅棗酒行業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展的必由之路。 眾所周知，保持產(chǎn)品的純天然性是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的先決條件，也是進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的必備條件，更何況如今我國(guó)的產(chǎn)品在通往國(guó)際市場(chǎng)的道路上又被加上了一道“綠色壁壘”。質(zhì)量不穩(wěn)定必然影響產(chǎn)品的市場(chǎng)信譽(yù)，同時(shí)也影響整個(gè)果酒業(yè)的健康發(fā)展，這是值得每一個(gè)廠家高度警惕的問(wèn)題。 [31] （ 6）產(chǎn)品質(zhì)量。源于鮮棗果實(shí)具有獨(dú)特的采后生理特點(diǎn)，貯藏保鮮難度較大。 [39,41] （ 4） 棗汁在發(fā)酵和陳釀過(guò)程中容易變質(zhì)，引起棗酒風(fēng)味不足，需要嚴(yán)格控制生產(chǎn)工藝。 [39] （ 2）沒(méi)有合適的釀制棗酒的酵母菌種，一般都采用葡萄酒釀造菌種 。在紅棗酒生產(chǎn)中，很多企業(yè)缺乏對(duì)品種的研究盲目追求低價(jià)格，選用不適于釀造的生食品種，因此降低了果酒的質(zhì)量，這也是我國(guó)與國(guó)外產(chǎn)品質(zhì)量差距的關(guān)鍵所在。1 ，總糖 ≤4 g/L，總酸 3— 5g/L， 在常溫下避光貯存 ,保質(zhì)期為 3 年 紅棗制紅棗酒的進(jìn)展 12 紅棗酒行業(yè)目前存在的問(wèn)題 （ 1） 原料是果酒質(zhì)量的保證。新和的首創(chuàng)將帶動(dòng)越來(lái)越多的生產(chǎn)企業(yè)走紅棗酒道路。新和縣越新棗業(yè)有限公司于 2020 年初投資 2200萬(wàn)元興建，主要生產(chǎn)干紅棗酒、紅棗白蘭地，為全疆首創(chuàng)，其中干紅棗酒填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)空白， 產(chǎn)品主要銷往內(nèi)地市場(chǎng)。許多棗酒廠的紅棗發(fā)酵酒生產(chǎn)工藝都是仿照葡萄酒的生產(chǎn)工藝得來(lái)的，其工藝不能反映棗自身的特點(diǎn)，因此生產(chǎn)上存在許多問(wèn)題，尚處于小批量生產(chǎn)和實(shí)驗(yàn)室研究階段。其中出現(xiàn)了不少有特色的棗酒，如菊花棗酒、金絲棗酒、臺(tái)灣青棗酒以及其它一些具有保健功能的棗酒等等。 在河北榆林學(xué)院畢業(yè)論文 11 省的滄州、保定、石家莊以及山東、山西、陜西省的主要棗產(chǎn)區(qū)已出現(xiàn)了數(shù)家規(guī)模大小不一的棗酒廠 [30]。相形比較下，白酒口感辛辣，喝多傷身，且適宜人群范圍有限。姑且不論白酒的出路何在，但已經(jīng)發(fā)生的故事正在敘述時(shí)代變遷的年輪—— 古井貢酒 (中國(guó)低度酒現(xiàn)代營(yíng)銷始祖 )成功并購(gòu)蕭縣葡萄酒廠；中國(guó)白酒出口巨頭仰韶集團(tuán)悄然染指蘋果酒，其依托的江南大學(xué)作為科研背景，似乎昭示著什么才是她再輝煌的夢(mèng)想與渴望。但隨著人們對(duì)“綠色健康，功能保健”的消費(fèi)意識(shí)不斷強(qiáng)化，“白酒傷身”的討論 愈發(fā)聲響，雖然白酒霸主紛紛祭起“白酒健康新主張”的大旗，但李白斗酒詩(shī)千篇的詩(shī)人豪氣再也喚不回酒民的舊日鐘情，傳統(tǒng)白酒的王者之姿已呈漸微之勢(shì)。 目前我國(guó)紅棗酒業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 中國(guó)是酒的仙國(guó)，中國(guó)人是釀酒的仙師。 配制酒又稱為再造酒 (Compounded)、合成酒、兌制酒等，是一種以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，人工配入一定比例的甜味輔料、芳香原料或中藥材、果皮、果實(shí)等，混合陳釀后獲得的酒，其酒度介于發(fā)酵酒和蒸餾酒之間。 蒸餾酒又稱為烈性酒 (Spirits)，是飲料酒類中酒精含量最高的一大類酒，是原料經(jīng)發(fā)酵后，以蒸餾方式制取的酒精飲料。其特點(diǎn)是：果香濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，一般以所用的水果名稱來(lái)命名，如葡萄酒、蘋果酒、棗酒等。 目前我國(guó)紅棗酒生產(chǎn)品種 目前我國(guó)紅棗酒主要采取發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒。特別是 20世紀(jì) 90年代以后果酒生產(chǎn)采用了一些先進(jìn)技術(shù)，如：果汁的前處理、酵母選育、人工酵母添加、酶工程的應(yīng)用、控溫發(fā)酵、全過(guò)程隔氧防褐變措施及多級(jí)膜過(guò)濾等，同時(shí)在水果蒸餾酒工藝上借鑒生產(chǎn)白蘭地酒的先進(jìn)技術(shù)。像三梅酒（紫梅、香梅、金梅）、山楂酒、山棗酒、梅酒等均被評(píng)為國(guó)家名酒，這些產(chǎn)品不僅受到國(guó)內(nèi)廣大 消費(fèi)者的歡迎，而且每年都有一定的出紅棗制紅棗酒的進(jìn)展 10 口量。解放后，在黨和政府的正確領(lǐng)導(dǎo)下，我國(guó)的果酒生產(chǎn)得到了迅速發(fā)展，不論是產(chǎn)量、質(zhì)量、釀造技術(shù)、設(shè)備，都在逐步改變小作坊式的生產(chǎn)方式，向工業(yè)化方向發(fā)展。我國(guó)的釀酒歷史雖然早 ，但形成工業(yè)化生產(chǎn)卻比較晚， 1892年我國(guó)建立了第一家果酒廠“煙臺(tái)葡萄釀酒廠”，以后才在太原、青島、北京等地建廠。 [45] 紅棗酒生產(chǎn)的基本狀況 我國(guó)果酒釀造已有兩千多年的歷史，據(jù)文獻(xiàn)記載，從漢代到明清不僅果酒生產(chǎn)而且品種繁多?！熬G色健康，功能保健”是當(dāng)代消費(fèi)的主題。從目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)看，白酒和啤酒市場(chǎng)基本已經(jīng)飽和，而果酒市場(chǎng)潛力巨大，隨著人民生活水平的提高，消費(fèi)嗜好的改變，如果每人年消費(fèi) 10L 果酒，就需要有 1300 萬(wàn)噸的 產(chǎn)量，市場(chǎng)空間大。 [45] 趨勢(shì) 我國(guó)目前白酒年產(chǎn) 500 萬(wàn)噸，啤酒 2800 萬(wàn)噸，以葡萄酒為代表的果酒年產(chǎn) 80 萬(wàn)噸（人均年果酒消費(fèi)量 ）。以紅棗為原料釀制果酒 ,既可以利用紅棗的資源優(yōu)勢(shì) , 提高紅棗的附加值 ,又可以提高果農(nóng)的栽培積極性 ,帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。其一 ,紅棗含有的可發(fā)酵性糖是葡萄、蘋果等水果的 3～ 4 億倍 ,可生產(chǎn)高酒度的果酒 。 榆林學(xué)院畢業(yè)論文 9 3 我國(guó)目前棗酒行業(yè)的現(xiàn)狀 紅棗酒的發(fā)展背景和趨勢(shì) 背景 紅棗酒是以紅棗為原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵生產(chǎn)的一種新型果酒。這說(shuō)明，可采用專門的 提取工藝提取出紅棗的天然色素，然后對(duì)棗酒進(jìn)行勾兌可能是進(jìn)一步改善棗酒顏色的良好方案。同時(shí)，可以采用輻照、超高壓等一些加快陳釀速度的現(xiàn)代先進(jìn)技術(shù)，科學(xué)地縮短陳釀期，這樣做有可能進(jìn)一步保證紅棗酒的穩(wěn)定性，保持其新鮮感和延長(zhǎng)其貨架期。按照本研究所得的工藝釀造果酒，貯存時(shí)間究竟有多長(zhǎng)還需進(jìn)行研究。 改進(jìn)陳釀工藝 一般要求發(fā)酵果酒具有兩年或兩年以上的貯存期。 培育更適用的酵母 不論是干棗或是鮮棗，偶爾都能找出帶有良好酒香味的個(gè)別棗，這是果皮上野生酵母或其他微生物在一定條件下作用棗的結(jié)果。 紅棗制紅棗酒的進(jìn)展 8 科研展望 由于紅棗含糖量較高，酒加工可能是紅棗利用的一個(gè) 主要方向。 棗酒發(fā)酵工藝的最優(yōu)化方法和結(jié)論 實(shí)驗(yàn)室釀造紅棗酒選用干棗，利用開(kāi)放式發(fā)酵罐，選用最適宜的葡萄酒酵母菌發(fā)酵。 (6)發(fā)酵時(shí)間的影響 [1628] 發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于紅棗獎(jiǎng)汁中糖的含量，酵母添加量當(dāng)酵母菌消耗完紅棗汁中的還原糖時(shí)延長(zhǎng)時(shí)間不會(huì)增加酒精含量。另外，溫度越高，發(fā)酵后的紅棗酒會(huì)苦味越重 ，色澤褐變也嚴(yán)重。 (5)主 發(fā)酵溫度 [1628] 溫度發(fā)酵過(guò)程中的關(guān)鍵因素之一：溫度過(guò)低，酵母繁殖和代謝受抑，起發(fā)緩慢；溫度過(guò)高，酵母繁殖力下降，較快喪失活力而死亡。因?yàn)榇罅康慕湍妇粑?，棗的糖分被酵母呼吸作用所消耗，無(wú)法轉(zhuǎn)換成酒精。在有氧的情況下，酵母菌大量繁殖并進(jìn)行最大限度的新陳代謝，產(chǎn)生更多的酒精代謝產(chǎn)物。 理論最適宜的 SO2添加量為： 40mg/L。相比之下，葡萄酒酵母耐受 SO2的能力較強(qiáng)，而野生酵母及其它雜菌對(duì) SO2更為敏感 .人們利用這一特性，在發(fā)酵時(shí)添加適量的 SO2，以有效的控制野生酵母和雜菌的繁殖，發(fā)揮葡萄酒酵母的優(yōu)勢(shì)。 另外，在發(fā)酵過(guò)程中，葡萄酒酵母能較好的保留原料棗中的營(yíng)養(yǎng)成分，這無(wú)疑為紅棗酒的價(jià)值濃墨重彩的又填了一筆。 (2)菌種的選擇 【 16， 19， 20， 22， 25】 通過(guò)酵母，葡萄酒酵母 :高活性干酵母 =2:1，葡萄酒酵母 :高活性干酵母 =1:1，葡萄榆林學(xué)院畢業(yè)論文 7 酒酵母 :高活 性干酵母 =1:2，高活性干酵母五種酵母試驗(yàn)，結(jié)果表明：在 5 種酵母發(fā)酵的棗酒中，葡萄酒酵母發(fā)酵的棗酒中的黃酮、酒精度、 Vc含量均高于其它幾種酵母，且 有害物質(zhì)含量和雜醇油含量明顯低。但在隔地空氣的條件下，酵母無(wú)法進(jìn)行正常的生命活動(dòng)，繁殖幾代后，用 盡了呼液中的少量氧氣，很快便大量死亡，無(wú)法完全利用咚液中的糖分。 室驗(yàn)室發(fā)酵方式一般有開(kāi)放式發(fā)酵、半開(kāi)放發(fā)酵、封閉發(fā)酵。 工藝流程： 紅棗果→篩選→清洗→水化→破碎脫核→果漿→發(fā)酵→沉淀分離→抽取清液→貯存→冷凍下膠→過(guò)濾→紅棗原酒↓→汁液↓壓榨→果渣→蒸餾→白蘭地 (調(diào)酒度備用 ) 調(diào)配化驗(yàn)→巴氏殺菌→冷凍→過(guò)濾裝瓶→貼標(biāo)包裝→入庫(kù) (5)紅棗發(fā)酵酒陳釀 [19] 以干棗為原料進(jìn)行開(kāi)放式主發(fā)酵。紅棗發(fā)酵酒加工工藝流程為 : 紅棗挑選→清洗→破碎→浸汁 (%果漿酶， 7倍水， 50℃， 3h)，開(kāi)皂土 )→過(guò)濾，調(diào)配→裝瓶清洗→破碎→浸汁 (%果漿酶， 7倍水， 50℃， 3h)→開(kāi)放式主