餐飲店上墻管理制度-wenkub.com
2024-12-11 18:57 本頁(yè)面
【正文】 餐廳應(yīng)有防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂和防鼠害的 設(shè)施。 自助餐開(kāi)餐時(shí) 存放時(shí)間超過(guò) 2 小時(shí)以上的 ， 成 品更 換 要連同容器一起更 換 ，不得直接倒入原擺臺(tái)容器。 餐廳要 做到 窗明幾凈 ， 環(huán)境 清潔。 成 品應(yīng) 快速 晾涼后 冷藏存 放 ，食用前應(yīng)再次完全加熱。 使用 食品 添 加劑要 符 合國(guó) 家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 表 ，食品 添 加劑需 存放 在公用櫥柜內(nèi)，柜門標(biāo)有 “ 食品 添 加劑 ” 字樣，每次 使用添 加劑要及時(shí)記 錄 ，限量 使用 的食品添 加劑需用稱量工具。 備用餐具應(yīng) 存放 在密閉保潔設(shè)施內(nèi) 。燈管紫外線照度 ≤70lex 時(shí)燈管累計(jì) 使用 1000 小時(shí)必 須 更調(diào)燈管。 非專間人員不準(zhǔn) 擅自 進(jìn)入專間。 加工扁豆、油豆、四季豆等豆類蔬 菜應(yīng)燒熟煮透，嚴(yán)防食物中毒。 食品 應(yīng) 當(dāng)燒熟煮透 ，加工時(shí)食品大 致 溫度應(yīng)不低于 70℃ 。 保持 環(huán)境整潔 ， 地上 不得存有積水。 洗凈的食品原料與未清洗的原料應(yīng) 分 開(kāi) 存放 ，容器有區(qū)分標(biāo)志。 餐用具清洗消毒水池應(yīng)公用 ，水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用處，操 作 中嚴(yán) 格 防止混用。 餐飲具經(jīng)物理消毒后應(yīng)到達(dá)光、潔、澀、 干的 要 求， 經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)到達(dá)光、潔、無(wú)異味的 要 求。 餐 具根據(jù)不同的消毒辦法 ，應(yīng)按其 規(guī) 定的操作程序 進(jìn)行 消毒、清洗。 操縱食品 添 加劑必需隨時(shí)掛 牌 ，誰(shuí) 操作 誰(shuí)掛 牌 ，嚴(yán) 格 遵照 上級(jí)主 管部門 規(guī) 定格式及時(shí)掛 牌 。 應(yīng) 當(dāng)將食品 添 加劑 保管 于公用櫥柜等 設(shè)施中，標(biāo)示 “ 食品 添 加劑 ” 字樣，妥善保管。 應(yīng) 當(dāng)按期檢 查 食品保溫、冷藏、冷凍 設(shè)施溫度能否 符合要求 ，溫度 顯示是否 無(wú)誤。 不準(zhǔn) 采購(gòu) 寄存亞硝酸鹽 。 預(yù)包裝食品的包裝上 應(yīng) 當(dāng)有標(biāo)簽 。 應(yīng) 當(dāng)分類、分架、隔墻、離地寄存 食 品、食品增加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。 應(yīng) 當(dāng)遵照產(chǎn)品種類、進(jìn)貨 時(shí)間 先后 順序 整理 采購(gòu) 記 錄 及相關(guān) 資 料，妥善 保存 備查。 供貨清單應(yīng)與供貨商 供貨的時(shí)間一致 ， 注明 供貨商 名稱 ， 再 蓋章 及供 貨人簽字。 從 長(zhǎng)期穩(wěn)定 供貨商 或 供貨基地 采購(gòu) 的 ， 應(yīng) 當(dāng)查驗(yàn)、 索要 并留存供貨商 或 供貨基地的 生產(chǎn)時(shí)間及保質(zhì)期 證明、 當(dāng)日 供貨清單等。 堅(jiān)持飯店 的健 康 晨檢制度；并熟 記本 崗位衛(wèi)生常識(shí)及應(yīng)知應(yīng)會(huì)的形式。 實(shí)行每日崗前健
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