【正文】 2適用范圍本職責(zé)適用于烏魯木齊供電公司項(xiàng)目總部食堂廚師長崗位。Offer precious opinion, try to , formulary provision raw material must be classified deposit, cent manages somewhere else, kitchenware also must be deposited in fixed position。② 食品要專人加工，專室制作，專用消毒設(shè)備，③ 食品用具在使用前必須洗凈，消毒，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。④ 食品加工機(jī)械設(shè)備清潔無異味。⑤ 不面對(duì)食品咳嗽，打噴嚏或其他有礙食品衛(wèi)生行為。衛(wèi)生管理① 個(gè)人儀容儀表符合單位規(guī)定。協(xié)調(diào)采購、保管、制作、開餐、等項(xiàng)工作，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作，每半月召開廚工會(huì)，聽取意見，改進(jìn)工作。三、抓好成本核算，安排好每日三餐兩點(diǎn)，方便就餐人員。六：做到菜譜的更新制作，保持廚房與樓面相互聯(lián)系，使服務(wù)員在服務(wù)過程中對(duì)新開拓菜品，特色菜品的推薦銷售心中有數(shù)，以便于推銷。四：對(duì)廚師所做的每一道菜，要保證質(zhì)量，注重色，香，味行，器，營養(yǎng)等方面的搭配，牢固樹立質(zhì)量第一的觀念，以取得賓客的信任。根據(jù)每天業(yè)務(wù)宴席的數(shù)量，大小明確廚師的工作，并具體的組織實(shí)施。哲學(xué)家告訴我們，凡事不可絕對(duì)化，世界上也沒有放之四海而皆準(zhǔn)的廚房管理模式。由于廚房和前廳是兩個(gè)完全不同的工種，彼此對(duì)問題的看法和處理方式必然有所不同。三、物盡其用，降低成本廚師長應(yīng)積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。下面，筆者就以正反兩方面的例子來說明這個(gè)問題。那么，廚師長在進(jìn)行管理時(shí)應(yīng)當(dāng)注意哪些問題呢？一、尊重人，關(guān)心人，以情動(dòng)人人都有自尊心，都希望得到別人的尊重。而管理的作用，就是全面激活廚房所擁有的生產(chǎn)要素，充分調(diào)動(dòng)廚房的人、財(cái)、物等各方面資源，并以最小的成本和最少的投入，來最大限度地實(shí)現(xiàn)廚房的既定目標(biāo)。筆者認(rèn)為，管理就是進(jìn)行組織、指揮和控制。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須通過標(biāo)準(zhǔn)的食譜、采購說明書和適當(dāng)?shù)墓ぞ吲c設(shè)備貫穿于食品的生產(chǎn)過程之中。應(yīng)用電腦網(wǎng)絡(luò)已成為一些餐飲經(jīng)理和廚房管理人員主要的經(jīng)營手段。七、廣泛應(yīng)用計(jì)算機(jī)管理技術(shù)在西方發(fā)達(dá)國家，將計(jì)算機(jī)廣泛應(yīng)用于餐飲管理之中。廚師長要有對(duì)時(shí)事的敏感性，要及時(shí)地了解市場(chǎng)信息，把握客人的需要?jiǎng)酉?，感情要充沛些，想象要豐富些。在餐飲經(jīng)營中，有九大盈利點(diǎn)：即菜單的設(shè)計(jì)、采購活動(dòng)、貨物的接受、貨物的儲(chǔ)藏、原料的使用、烹飪準(zhǔn)備、烹飪、服務(wù)、收銀。羅伊先生認(rèn)為，中國比較強(qiáng)調(diào)財(cái)務(wù)方面，其實(shí)，廚師長自己要有一個(gè)自覺性，即自覺核算成本和費(fèi)用。工作中要減少不必要的浪費(fèi)，采購原料的多少也是一個(gè)關(guān)鍵的問題。每個(gè)崗位的人員都要有成本意識(shí)，這需要大家一起來控制成本和費(fèi)用。很多企業(yè)將價(jià)值數(shù)千美元的物品集中存放在倉庫里，試問你自己，“如果我有滿屋子的現(xiàn)金，我如何去保證其安全？”你的答案將說明應(yīng)該如何控制庫存物品。只有最可行的采購計(jì)劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟(jì)效益。采購過程運(yùn)作的好壞將影響到資金的使用或流失。在注重能力方面，要大膽提拔能干的人，要排除個(gè)人的感情色彩。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業(yè)績(jī)，還容易在廚房?jī)?nèi)部形成小團(tuán)體。廚師長技術(shù)盡量全面些，否則就很難去管理一群技術(shù)人員。聘請(qǐng)一名合格的廚師，也就成了工作的重點(diǎn)。六、規(guī)范操作，配菜合理，加強(qiáng)對(duì)加工工序的流程管理，確保飯菜可口，讓就餐者滿意。二、負(fù)責(zé)制定本食堂主、副食品原材料需求計(jì)劃，對(duì)購進(jìn)的原材料質(zhì)量、數(shù)量認(rèn)真檢查驗(yàn)收，嚴(yán)禁腐爛變質(zhì)和無有效證件的原料入庫和進(jìn)入加工、銷售環(huán)節(jié)，杜絕食物中毒事故。三、認(rèn)真抓好加工、烹飪、銷售全過程的管理，按照菜譜安排好主、副食品的加工和調(diào)制，掌握好調(diào)味品的用量，嚴(yán)格把好飯菜質(zhì)量關(guān)。七、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。鑒于此，就廚師長的職責(zé)有一些特別的要求。大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，積極執(zhí)行上級(jí)交給的各項(xiàng)任務(wù)。廚師長的一個(gè)重要工作就是要把飯店經(jīng)營者的意圖傳達(dá)到廚房的每個(gè)員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協(xié)調(diào)，這就需要做好內(nèi)部的管理和協(xié)調(diào)工作。荷蘭酒店管理專家認(rèn)為：廚師長要有銷售意識(shí)，并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會(huì)銷售，要增加營業(yè)收入，就必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜肴的口味要好，價(jià)格要適宜，更要有推銷意識(shí)，可以到客人中介紹菜肴，解答問題，爭(zhēng)取回頭客。例如，如果采購的物品太少，出現(xiàn)庫存短缺，銷售額將減少，顧客會(huì)失望；如果采購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。貨物采購、驗(yàn)收以后，必須儲(chǔ)存起來。四、嚴(yán)格進(jìn)行成本的控制和管理成本的控制是廚房工作的一個(gè)中心。廚房管理者要?jiǎng)訂T所有員工都來節(jié)約動(dòng)力燃燒費(fèi)，使費(fèi)用控制在最低點(diǎn)。飯店確定好成本率，廚師長有義務(wù)控制好成本率，最起碼不突破這個(gè)成本率。五、廚師長必須要控制好“盈利點(diǎn)”廚房管好，就是要增加利潤。菜單是整個(gè)餐飲的中心樞紐，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，廚師長必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經(jīng)營的財(cái)務(wù)目標(biāo)。奈米爾博士認(rèn)為：餐廳經(jīng)營要“從顧客的角度審視經(jīng)營”，諸如：“價(jià)格問題”、“員工不滿情緒”、“經(jīng)驗(yàn)者的興趣”等等。如利用菜單管理軟件以回答問題的方式幫助管理人員設(shè)計(jì)菜單、為菜單定價(jià)、估計(jì)菜單。他們愈來愈多地應(yīng)用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行業(yè)務(wù)交易，電子商務(wù)帶來的影響已經(jīng)極大地改變了餐飲服務(wù)業(yè)的經(jīng)營方式。奈米爾博士認(rèn)為，食品的烹制質(zhì)量必須遵循一些基本原則。組織：確定目標(biāo)，提出要求，決定誰該做什么。有人說：“新的管理時(shí)代就是自我革新的時(shí)代。馬克思說：“希望得到尊重是人類更高層次的需要。查看文章杜絕家長式管理對(duì)手下有一班人馬的廚師長來說，你要更好地了解你的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進(jìn)而有效地進(jìn)行管理，這無疑是你“調(diào)兵遣將”的法寶。在采購時(shí)，要貨比三家，并且要發(fā)動(dòng)手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。而廚房管理者——廚師長來說，自己首先應(yīng)當(dāng)以大局為重，以整個(gè)餐廳的利益為重，隨時(shí)注意廚房和前廳的配合，并隨時(shí)對(duì)你手下的員工強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)。每一位廚師長