【正文】 特別是發(fā)生以下變化時： 原料、配方發(fā)生變化； 加工體系發(fā)生變化； 工廠布局和環(huán)境發(fā)生變化； 加工設(shè)備改進； 清潔和消毒方案發(fā)生變化； 重復(fù)出現(xiàn)偏差或出現(xiàn)新危害、有新的控制方法； 包裝、貯運、銷售體系發(fā)生變化； 市場反饋信息表明有關(guān)產(chǎn)品的衛(wèi)生或變質(zhì)等風(fēng)險。 記錄的保存期限：冷藏產(chǎn)品，至少保存一年；冷凍或貨架期穩(wěn)定的產(chǎn)品，至少保存兩年；其它說明加工設(shè)備與加工工藝等方面的研究報告、科學(xué)評估結(jié)果，至少保存兩年。 （ 4） 啟用備用的工藝或設(shè)備 。 與在線檢測比較 ， 離線檢測稍顯得有些滯后 ， 不如在線檢測那么及時 。 可以在不停產(chǎn)的情況下快速監(jiān)控。 （ 2） 在某點中存在能夠?qū)⒚黠@危害防止 、 消除或降低到允許水平以下的控制措施 。 加工過程：調(diào)整 pH值、控制水分活度、添加 防腐劑、防止人流物流交叉污染 等 ； 貯運過程：包裝物符合要求、運輸過程防止損壞等； 不同危害種類所采取的措施 不同危害種類所采取的措施 化學(xué)污染類： ? 嚴(yán)格控制產(chǎn)品原輔材料的衛(wèi)生，防止重金屬污染和農(nóng)藥殘留； ? 不添加有害、不符合食品衛(wèi)生法要求的添加劑； ? 防止貯運過程中有毒化學(xué)物質(zhì)的產(chǎn)生。 危害分析強調(diào)要對危害出現(xiàn)的可能性、分類、程度等進行定性或定量的評估。 確定一個完整的 HACCP流程圖必須要有的技術(shù)數(shù)據(jù)資料： 1）原輔材料的組分、微生物、化學(xué)、物理的數(shù)據(jù)資料； 2）車間及設(shè)備布局、水電氣供應(yīng)等； 3）所有工藝流程次序； 4）所有原輔材料、中間產(chǎn)品、最終產(chǎn)品的工藝細(xì)節(jié)要求（時間、溫度變化等）； 5）產(chǎn)品再循環(huán)再利用路線； 6）設(shè)備設(shè)計特征； 7）清潔和消毒操作步驟的有效性； 8）環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生習(xí)慣； 9）人員進出與工作路線、潛在的交叉污染路線； 10）貯運與銷售條件、消費者使用說明。 標(biāo)簽說明 開封后，請冷藏保存；無安全要求 特殊分銷控制 貯藏溫度：－ 18℃ 步驟 3：確定最終產(chǎn)品用途及消費對象 食品的最終用戶或消費者對產(chǎn)品的使用期望即為產(chǎn)品的用途。 產(chǎn)品描述實例： 產(chǎn)品名稱 西番蓮濃縮汁 重要特征（含水量、 pH、礦物質(zhì)、主要維生素量） 固形物： 50177。 HACCP小組至少由以下人員組成： ① 質(zhì)量保證與控制專家 可以是質(zhì)量管理者、微生物學(xué)和化學(xué)的專家、食品生產(chǎn)衛(wèi)生控制專家； ② 食品工藝專家 對食品生產(chǎn)工藝、工序有較全面的知識及理論基礎(chǔ)，能了解生產(chǎn)過程中常發(fā)生哪些危害及具體解決辦法； ③ 食品設(shè)備及操作工程師 對食品生產(chǎn)設(shè)備及性能很熟悉，懂得操作和解決設(shè)備發(fā)生的故障，有豐富的實踐經(jīng)驗； ④ 其他人員 原料生產(chǎn)及植保專業(yè)人員、貯運、銷售人員、公共衛(wèi)生管理者等。 驗證方法： ? 要求供貨方提供產(chǎn)品合格證； ? 檢測儀器，審查儀器校正紀(jì)錄； ? 復(fù)查 HACCP計劃制定的有關(guān)文件； ? 審查 HACCP內(nèi)容體系及工作日志； ? 檢查 CCP紀(jì)錄及控制是否正常； ? 復(fù)查偏差情況及產(chǎn)品處理情況； ? 中間產(chǎn)品及最終產(chǎn)品的微生物檢查； ? 評價所制訂的目標(biāo)限值和容差； ? 調(diào)查市場供應(yīng)中與產(chǎn)品有關(guān)的衛(wèi)生情況； ? 復(fù)查消費者對產(chǎn)品的反饋意見。 最復(fù)雜的 HACCP原理之一是驗證，但驗證是保證 HACCP計劃成功實施的基礎(chǔ)。 糾偏措施要經(jīng)過權(quán)威部門的認(rèn)可。 通過采取糾偏措施，糾正產(chǎn)生的偏差，確保 CCP再次處于控制之下。 ? 每包機械處理的凍菠菜可以通過金屬探測器監(jiān)控金屬。 167。通過觀察和測量來評估該 CCP點是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作。 三、建立關(guān)鍵限值、保證 CCP受控制 關(guān)鍵限值舉例 危害 CCP 關(guān)鍵限值 細(xì)菌性病原體 巴氏消毒 ≥72 ℃ 、 t ≥15” 細(xì)菌性病原體 干燥 干燥溫度 ≥ 93 ℃ t ≥120’、 鼓風(fēng)速度 ≤2rpm、 水分活度 ≤ 細(xì)菌性病原體 酸化 原料量 ≤、 浸泡時間 ≥ 8h、 醋酸濃度 ≥% 好的關(guān)鍵限值 ? 直觀 (objective) ? 易于監(jiān)測 ? 僅基于食品安全 ? 通過控制時間能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施 ? 不能打破常規(guī)方式 ? 不是 GMP或 SSOP措施 ? 不能違背法規(guī) 油炸魚餅的 3個關(guān)鍵限值（ CL）方案 ? 無致病菌檢出； ? 最低中心溫度 66 ℃ 、 最少時間 1min； ?最低油溫 177 ℃ 、最大餅厚 、最少時間 1min。和化學(xué)危害被減少 /或到最低程度。 ? 可以通過從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和化學(xué)危害被減少 /或到最低程度 一種危害有時可由幾個 CCP來控制。 ?當(dāng) 危害能被預(yù)防時，這些點可以確定為 CCP 如： ? 通過控制接收步驟來預(yù)防病原體或藥物殘留（例，供應(yīng)商的聲明） ? 通過配方或添加配料步驟 ,控制預(yù)防病原體在成品中的生長（例， PH調(diào)節(jié)或防腐劑的添加） ? 能通過冷凍貯藏或冷卻的控制來預(yù)防病原體生長 ?能將危害消除的點可以確定為 CCP 如： ? 在蒸煮的過程中，病原體被殺死。 二、關(guān)鍵控制點 critical control point(CCP) 關(guān)鍵控制點的控制有一定要求，并非有一有危害就要設(shè)為關(guān)鍵控制點。 一、危害分析 哪些是 HACCP中的“危害” 食品安全的危害 ? 生物危害 ? 沙門氏菌 、 Listeria菌屬單核細(xì)胞 、 大腸桿菌 0157：H7甲型肝炎病毒等 ?化學(xué)危害 ? 殺蟲劑、混合清洗劑、加工過程中使用的化學(xué)物質(zhì)、藥物殘留、重金屬、真菌及霉菌毒素等 ? 物理危害 ? 木頭、金屬、玻璃、首飾、塑料等 HACCP中的“危害” : 指任何一生物的、化學(xué)的或物理的、能夠引起一種無法預(yù)料的、 使消費者健康受到損害（可能引起疾病或傷害） 的可能性。 ? HACCP驗證： 由出入境檢驗檢疫機構(gòu)（ CIQ）或國外食品衛(wèi)生管理機構(gòu)及其它相關(guān)機構(gòu)對企業(yè)建立和實施的HACCP管理體系進行的監(jiān)督檢查（官方）活動。 SSOP的正確制定和有效執(zhí)行，對控制危害是非常有價值的。 （ 4） 目前，國際貿(mào)易對食品生產(chǎn)實施 HACCP已進入法規(guī)化階段。 五、 HACCP體系與 ISO9000、 GMP、 SSOP間的關(guān)系 （一） HACCP與 ISO9000 （ 1）兩個標(biāo)準(zhǔn)體系都是質(zhì)量管理體系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。 HACCP能用于潛在危害的預(yù)告，通過監(jiān)測結(jié)果的趨向來預(yù)告。 3 、只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制。 ?雖然 HACCP是一個預(yù)防體系，但絕不是一個零風(fēng)險體系。 ?強制性： 被世界各國的官方所接受，并被用來強制執(zhí)行。 二、 HACCP解釋： 三、 HACCP的特點 ： ?針對性： 針對性強，主要針對食品的安全衛(wèi)生，是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)（ ISO22023已發(fā)展到整個食物鏈）中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險的地方得到控制。 ? HACCP表示危害分析的 臨界控制點 。 2023年國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布第 3號公告 《 食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點 HACCP體系管理體系認(rèn)證管理規(guī)定 》 ，規(guī)范了食品生產(chǎn)企業(yè)實施 HACCP體系的認(rèn)證監(jiān)督管理工作，HACCP體系認(rèn)證管理工作實現(xiàn)了有法可依。 ? 1989年 10月美國食品安全檢驗處 (FSIS)發(fā)布 《 食品生產(chǎn)的 HACCP原理 》 ； ? 1991年 4月提出 《 HACCP 評價程序 》 ； ? 1994年 3月公布了 《 冷凍食品 HACCP 一般規(guī)則 》 ； ? 19