中式肉制品創(chuàng)新與實踐教材-wenkub.com
2025-02-14 16:37 本頁面
【正文】 2023年 3月 6日星期一 1時 3分 54秒 13:03:546 March 2023 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 , March 6, 2023 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 2023年 3月 6日星期一 下午 1時 3分 54秒 13:03: 1楚塞三湘接，荊門九派通。 13:03:5413:03:5413:033/6/2023 1:03:54 PM 1成功就是日復(fù)一日那一點點小小努力的積累。 2023年 3月 下午 1時 3分 :03March 6, 2023 1行動出成果，工作出財富。 :03:5413:03Mar236Mar23 1故人江海別，幾度隔山川。 北京鴻寶公司簡介 立足行業(yè)，放眼未來，鴻寶人將以“鴻寶解決方案，讓美味變得輕而易舉”為使命，懷揣“中華美味，風(fēng)行天下”的遠(yuǎn)大夢想，與中國食品行業(yè)攜手走向輝煌的明天。 五、中式肉制品調(diào)味技巧 2023年 主 推產(chǎn)品： 5. N2023香辣香精：本品具有純正的川式香辣火鍋的香氣和香味，可以調(diào)配各種香辣口味產(chǎn)品，使得產(chǎn)品具有更加突出的使人記憶深刻的風(fēng)味食品。 五、中式肉制品調(diào)味技巧 2023年 主 推產(chǎn)品： 1. N2023臘肉香精：本品為純正的臘肉的腌臘風(fēng)味，香味持久，天然感強(qiáng)，適合于調(diào)配腌臘風(fēng)味的肉制品（中式臘腸、臘肉等）和小食品的調(diào)香調(diào)味。 五、中式肉制品調(diào)味技巧 定律 三： 風(fēng)味落差變化形成差異化特色 ，將不同味覺元素進(jìn)行排列變化，和諧呈現(xiàn)出味覺（滋味口感的強(qiáng)度、豐富度、平衡度和持久度）和嗅覺（香氣的強(qiáng)度、飽滿度、特色性、協(xié)調(diào)性和持久度）的起伏變化，形成風(fēng)味落差，呈現(xiàn)產(chǎn)品獨有的特色風(fēng)味。 定律二：一個人從孩童時即已熟悉和習(xí)慣的風(fēng)味就是一種好風(fēng)味。 調(diào)香指標(biāo)：整體香氣的強(qiáng)度，特色性，飽滿度，協(xié)調(diào)性和持久度。 五、中式肉制品調(diào)味技巧 調(diào)香調(diào)味設(shè)計順序 先 確定 基礎(chǔ) 味 料 （ 咸 、甜、鮮等的 平衡 ） ， 再考慮 掩蓋 異味 （ 原料 肉腥膻味 、天然海藻膠味、豆 腥味 ） ， 接著設(shè)計 香辛料 特色口感香氣風(fēng)味，繼而設(shè)計 風(fēng)味強(qiáng)化物 的添加，完善背景風(fēng)味，最后添加 香精 來調(diào)香氣口感，畫龍點睛，確定主體設(shè)計風(fēng)味。 (六 )風(fēng)味變化，目前市場上均為醬鹵風(fēng)味，制品因各企業(yè)配方不同，風(fēng)味稍有差別，尚未進(jìn)行諸如麻辣、 香鹵 等風(fēng)味的變革。 (二 )降低檔次，層層脆上市后，由于其較高的利潤率，流通范圍廣，消費認(rèn)可度高，仿制生產(chǎn)企業(yè)很多，為提高市場競銷份額，采取的競爭手段包括 :增大耳根用量，豬耳表面或夾層添加鹵豬皮或增加溶膠成分，從而降低原料成本，降低入市價格。 （ 3） . 減少 ，即 減少產(chǎn)品中一些不必要的原材料，從而降低產(chǎn)品的成本。 （ 5） 根據(jù)市場調(diào)研分析，確立本企業(yè)主次目標(biāo)產(chǎn)品品種的 質(zhì)量和價格定位 。 三、中式肉制品創(chuàng)新研究 2. 肉制品 創(chuàng)新 的途徑 （ 1） 對 目標(biāo)市場 經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平 、 人均收入水平 、 人口密集程度 、 消費 能力 、 需求狀況及消費現(xiàn)狀 的考察 與前瞻。 而真正的新產(chǎn)品 必須 是利用國內(nèi)或國外的新設(shè)計進(jìn)行試制、投產(chǎn)并經(jīng)鑒定合格的產(chǎn)品。 二、中式肉制品產(chǎn)品特點 （二）、 中式產(chǎn)品的風(fēng)味分類 1 .基礎(chǔ) 風(fēng) 味 按 不同食材 的香氣 特征 分 : 牛肉、雞肉、豬肉、鴨肉、羊肉、海鮮、水產(chǎn)、其他（兔肉、鵝肉等），共 8類 。 醬鹵肉制品加熱介質(zhì)：水； 油炸肉制品加熱介質(zhì)：食用油； 燒烤肉制品加熱介質(zhì)：高溫空氣； 也有用高溫固體作為加熱介質(zhì)的，如：常熟叫花雞等。其中消費量最大的也是最常見的當(dāng)屬其中的醬鹵肉制品。 一、國內(nèi)肉制品現(xiàn)狀 （二）、中式肉制品現(xiàn)狀 中式肉 制品 也
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