【正文】 2023年 2月 下午 9時(shí) 34分 :34February 24, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 21:34:2121:34:2121:34Friday, February 24, 2023 ? 1知人者智，自知者明。 下午 9時(shí) 34分 21秒 下午 9時(shí) 34分 21:34: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 2月 24日星期五 下午 9時(shí) 34分 21秒 21:34: ? 1楚塞三湘接，荊門九派通。 21:34:2121:34:2121:342/24/2023 9:34:21 PM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 2023年 2月 下午 9時(shí) 34分 :34February 24, 2023 ? 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 21:34:2121:34:2121:34Friday, February 24, 2023 ? 1乍見翻疑夢(mèng)，相悲各問年。 226 思考題： 1. 韌性餅干在烘烤過程中的變化并解釋其對(duì)餅干的質(zhì)量何風(fēng)味的形成有何作用？ ？圖示輥壓的工藝并解釋其作用？ ？ 227 思考題： 、酥性餅干和蘇打餅干面團(tuán)調(diào)制的原理及其工藝特點(diǎn)？ ？ 項(xiàng)？ 228 229 ? 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 223 （ 2）影響蘇打餅干烘烤質(zhì)量的因素 ① pH值 ： 對(duì)使用化學(xué)疏松劑的韌性餅干和酥性餅干關(guān)系不大 ， 但對(duì)蘇打餅干的烘烤的上色關(guān)系甚大 。 只在中心層發(fā)生 ， 表層由于溫度升高迅速 ， 脫水劇烈而不明顯 。 5065℃ 是最適溫度 ，80℃ 時(shí)酶失活 ， 酵母死亡 。 216 面團(tuán)攤成 厚 200250 217 4．蘇打餅干的成型 （ 1） 成型方法： 沖印和輥切成型 。 ? 壓延比過?。簞t新鮮面團(tuán)與頭子不能軋得均一，會(huì)使烘烤后的餅干出現(xiàn)不均勻的膨松和色澤差異。 可通過分批加入以避免對(duì)酵母的抑制 。 212 （ 5）鹽的用量及其作用 ? 用鹽量一般是 ~2%。 210 （ 3）用糖的量及其作用 ? 第一次發(fā)酵時(shí)若補(bǔ)充 1~%的飴糖或葡萄糖，有助于加快發(fā)酵速度。 208 3．影響發(fā)酵的因素 （ 1）面團(tuán)溫度： ? 發(fā)酵最佳溫度為 28~32℃ ? 要根據(jù)冬、夏氣溫作適當(dāng)調(diào)節(jié) ? 溫度過高，則易產(chǎn)酸，不利酵母生長(zhǎng)繁殖， ? 溫度過低，使發(fā)酵遲緩，面團(tuán)發(fā)不透也易產(chǎn)酸。 ? 小蘇打： 在調(diào)粉將要完畢時(shí)加入 ， 有利于面團(tuán)光滑 。 ? 面筋的溶解和變性 。 204 （二）蘇打餅干的面團(tuán)調(diào)制和發(fā)酵 1． 第一次調(diào)粉和發(fā)酵： （ 1） 原輔料的用量： ① 面粉：總量的 4050%； ② 酵母： %； ③ 溫水： 4042%(標(biāo)準(zhǔn)粉 ),4245%(特制粉 )。 200 四、蘇打餅干生產(chǎn)工藝 201 （一）蘇打餅干生產(chǎn)工藝流程、 配方及用料要求 1．工藝流程圖 2．蘇打餅干的基本配方 3．用料要求 202 203 3．用料要求 ?面粉： 應(yīng)使用強(qiáng)力粉，但為了提高其酥松 程度，一般都配入 1/3的弱力粉。 197 烘焙時(shí)間 198 5．酥性餅干的冷卻 （ 1）冷卻目的 趁熱包裝，不僅餅干易變形，而且會(huì)加速餅干酸敗變味，降低貯存中的穩(wěn)定性。 但是面團(tuán)亦不能過硬及彈性過小 196 4．酥性餅干的烘焙 （ 1）烘焙方法： 糖、油用量較多的餅干可以用高溫短時(shí)間 的烘焙方法。 ? 花紋輥壓入的面團(tuán)表面不能十分平服 ， 經(jīng)切線方向的刮刀切去多余的面屑 ， 花紋輥中的餅坯受到包著帆布的橡膠輥吸力而脫模 。 ? 靜置： 幾分鐘至幾十分鐘，此法可使調(diào)粉不足的面團(tuán)獲得補(bǔ)償。 ?加淀粉和頭子量： ?調(diào)粉時(shí)間和靜置時(shí)間： 調(diào)粉時(shí)間 是控制面筋形成程度和限制面團(tuán)彈性的最直接因素。 使面團(tuán)有較好的結(jié)合力 ， 不粘輥和模具 ，成品有良好的花紋并穩(wěn)定 ， 形態(tài)不收縮變形 ，烘烤后具有一定的膨脹率 。甜酥性餅干要求濕面筋含量在20%左右。大約 56min， 水分揮發(fā)到極限 。 ?爐內(nèi)相對(duì)濕度控制： 一般在開始階段采用噴熱蒸汽以提高爐內(nèi)濕度，有利于餅干的烘焙。 ?第三階段 從 t2開始 。 179 ? 冷凝階段 ? 膨脹過程 ? 定型 ? 脫水 ? 上色階段 180 ④脫水 ： 分為三個(gè)階段： ? 第一階段 到 t1為止 ， 烘焙時(shí)間約為 。 176 ③頭子的分離 沖印成型的特點(diǎn)是在沖印后將餅坯與頭子分離 ， 頭子用另一條角度約為 20176。 171 （ 3）輥壓過程 面團(tuán) 轉(zhuǎn)90度 折疊 加頭子 轉(zhuǎn)90度 折疊 轉(zhuǎn)90度 劃塊 成型機(jī) 172 5．韌性餅干的成型 （ 1）成型方式及機(jī)械： 一般采用擺式?jīng)_印機(jī) 沖壓成型 。 ? 使彈性減弱 。其目的在于降低面團(tuán)的彈性和減弱粘性 。 167 第一階段： 面粉在適宜條件下充分脹潤(rùn) ，使面筋蛋白質(zhì)形成面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) 。 ? 糖 ∶ 油比例： 大約為 2∶ 1 ? 磷脂： 用量為油脂的 5~15% ? 疏松劑 :一般用混合疏松劑 ， 用量為面粉的 1% ? 其它用料有： 香料、水、抗氧化劑、面團(tuán)改良劑（亞硫酸鹽） 165 （二）生產(chǎn)工藝 1．原輔料的處理： 2．韌性面團(tuán)調(diào)制 ： （ 40分鐘左右） （ 1）基本原理： （ 2）調(diào)制工藝及技術(shù)要求 ? 淀粉用量。 159 11．蛋卷 （ 1）原輔料 以小麥粉、白砂糖或綿白糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料。 157 9．粘花餅干 （ 1） 原輔料 小麥粉 、 白砂糖或綿白糖 、 油脂為主要原料 ， 輔料有乳制品 、 蛋制品 、 疏松劑 、 香料等 。 154 6．夾心餅干 （ 1）原輔料 糖、油脂、果醬、小麥粉 （ 2） 工藝及產(chǎn)品特征 在兩塊餅干之間夾以糖 、 油脂或果醬等各種夾心料的多層夾心食品 。 152 4．薄脆餅干 （ 1） 原輔料 以小麥粉 、 糖 、 油脂為主要原料 ， 加入調(diào)味品等輔料 。 150 2．韌性餅干 （ 1） 原輔料 小麥粉 、 糖 、 油脂為主要原料 ， 加入疏松劑 、 改良劑和其它輔料 。 143 思考題 ？面包老化機(jī)理及其預(yù)防措施？ ？ 144 第六節(jié) 餅干生產(chǎn)工藝 145 本節(jié)內(nèi)容 ? 餅干的分類及其特征 ? 韌性餅干生產(chǎn)工藝 ? 酥性餅干生產(chǎn)工藝 ? 蘇打餅干生產(chǎn)工藝 146 本節(jié)重點(diǎn)與難點(diǎn) ? 韌性餅干的工藝特點(diǎn)及其產(chǎn)品特征 ? 韌性餅干、酥性餅干和蘇打餅干面團(tuán)調(diào)制的原理及其工藝特點(diǎn) ? 韌性餅干面團(tuán)輥壓的原理 ? 韌性餅干沖印成型工藝特點(diǎn)及注意事項(xiàng) 147 ? 韌性餅干在烘烤過程中的變化 ? 酥性餅干的成型特點(diǎn) ? 各種餅干烘烤后冷卻的目的及其作用 ? 影響蘇打餅干發(fā)酵的因素 148 一、餅干的分類及其特征 早期，餅干的分類方法有兩種，一種是按 原料配比 進(jìn)行分類。 3．觸感： 手感柔軟，有適度彈性。 3．面包皮質(zhì)： 4． 外形： 外形飽滿 ， 表面光滑 ， 不搭邊 、 不破皮 、 不裂縫 、 不變形 。 2．預(yù)防措施 ： ? 對(duì)廠房、用具定期消毒； ? 使用防腐劑。 2．預(yù)防措施 ： ? 對(duì)原材料和所有用具消毒。 128 思考題 ? 根據(jù)發(fā)酵方法的不同，生產(chǎn)面包的工藝有哪些？ ? 面團(tuán)調(diào)制及其原理？ ? 面團(tuán)調(diào)制的六個(gè)階段及其現(xiàn)象？ ? 影響面團(tuán)調(diào)制的因素？ 129 ? 影響面團(tuán)發(fā)酵的因素？ ? 面團(tuán)成熟度的判別方法？使舉一例說明如何判別？ ? 面團(tuán)的發(fā)酵過程中為什么要撳粉，如何把握撳粉的時(shí)機(jī)？ ? 整型的工序有哪些？ ? 試用你學(xué)過的知識(shí)解釋在面包烘烤的過程中發(fā)生哪些變化？這些變化對(duì)面包的質(zhì)量和風(fēng)味有何影響？ 130 ? 面包的烘烤過程分為幾個(gè)階段？工藝上有何特點(diǎn)和作用？ ? 面包在冷卻過程的變化？此過程對(duì)面包的質(zhì)量有何影響？ ? 試用你所學(xué)過的知識(shí)解釋面團(tuán)發(fā)酵過程中發(fā)生了哪些變化？分別對(duì)面包的質(zhì)量和風(fēng)味產(chǎn)生哪些影響？ 131 第五節(jié) 面包質(zhì)量管理 132 本節(jié)內(nèi)容 ? 面包的老化 ? 面包的腐敗 ? 面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 133 本節(jié)的重點(diǎn)與難點(diǎn) ? 面包老化的機(jī)理 ? 面包腐敗的原因及其預(yù)防措施 134 一、面包的老化 面包烘烤后，由本來松軟及濕潤(rùn)的制品而發(fā)生變化，表皮由脆變得堅(jiān)韌，易掉渣；風(fēng)味變劣；消化吸收率低的現(xiàn)象。 第三階段： 此過程旨在使面包皮著色和增加香氣 。 121 ④ 面包的風(fēng)味 ? 面包香味的主體 由各種羰基化合物形成，其中 醛類 起主要作用，是面包風(fēng)味的主體。 119 （ 2）影響面包皮褐變的因素 ① 糖類：不同種類的糖褐變的程度有差別； ② 蛋白質(zhì) 、 氨基酸和銨鹽 ： ③ 溫度 ：溫度越高 ， 反應(yīng)越快； ④ pH值： Marillard反應(yīng)的速度隨 pH值升高而加快； ⑤ 面團(tuán)水分與爐內(nèi)蒸汽： ⑥ 面團(tuán)調(diào)制和面團(tuán)發(fā)酵： 120 ③褐變反應(yīng)的控制 ? 調(diào)節(jié)還原糖和氨基酸的用量： 調(diào)節(jié)還原糖用量為佳 。 當(dāng)面包表面的溫度超過露點(diǎn) ， 冷凝過程被蒸發(fā)過程所取代 。 111 （一）面包烘焙理論 面包烘焙的熱學(xué)原理 （ 1）面包烘烤的傳熱方式： 輻射、傳導(dǎo)和對(duì)流。 (主要 ) ? 撳粉方法： ? 撳粉時(shí)間： 106 四、整形 整形工序包括面團(tuán)的 切塊 、 稱量 、 搓園 、靜置 、 成形 、 裝盤和裝模 。 要求： ① 時(shí)間 4小時(shí)左右 。 93 （一）面團(tuán)發(fā)酵機(jī)理 酵母 的變化 (1) 生長(zhǎng)繁殖 (2) 能量來源 C6H12O6+O2 有氧呼吸 6CO2+6H2O+674卡 三羧酸循環(huán) 丙酮酸 C6H12O6 糖酵解 C3H6O3 乙醛酸循環(huán) 乙醇 +CO2↑+ 24卡 94 2. 面團(tuán)發(fā)酵過程中 可溶性糖 的變化 (1) 面團(tuán)中可溶性糖的種類 (2) 可溶性糖的變化 C12H22O11 轉(zhuǎn)化酶 H2O C6H12O6 + C6H12O6 蔗糖 葡萄糖 果糖 95 (C6H12O6)n H2O n C6H12O6 淀粉 葡萄糖 C12H22O11 麥芽糖酶 H2O 2C6H12O6 麥芽糖 葡萄糖 96 3. 面團(tuán)發(fā)酵中淀粉的變化 淀粉 β amylase 糖化 α amylase 液化 糊精 麥芽糖 97 4. 面團(tuán)發(fā)酵中 蛋白質(zhì) 的變化 ? 發(fā)酵產(chǎn)生的 氣體 對(duì)蛋白質(zhì)變化的影響； ? 發(fā)酵過程中 氧化作用 對(duì)蛋白質(zhì)變化的影響 。 86 （一）面團(tuán)調(diào)制的原理 基于小麥面筋蛋白