食品安全危害基本知識(shí)-wenkub.com
2025-01-13 19:43 本頁(yè)面
【正文】 ? 對(duì)易出現(xiàn)物理危害的環(huán)節(jié)采取感官檢測(cè)剔除。 ? 損壞牙齒。 ? 畜禽在飼養(yǎng)過(guò)程中誤食及治療過(guò)程中斷針頭殘留。 ? 加工過(guò)程中的污染 ? 主要是包裝材料含有有害物質(zhì)直接污染和經(jīng)加熱的后滲出有害物質(zhì)污染兩種。 ? 獸藥在動(dòng)物體內(nèi)分布與殘留影響因素：用藥時(shí)動(dòng)物飼喂?fàn)顟B(tài)、給藥，獸藥種類，及給藥次數(shù)，休藥期。 ? （ 6）加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥的使用者，食品消費(fèi)者的農(nóng)殘，食品安全知識(shí)教育，科學(xué)使用農(nóng)藥和科學(xué)膳食。 ? （ 2）禁止和限制農(nóng)藥的使用范圍。 ? 水中農(nóng)藥 → 生物 → 水產(chǎn)生物 → 高濃度農(nóng)殘食品 ? 富集倍數(shù)，藻類達(dá) 500倍，魚貝類達(dá) 20233000倍，食魚水鳥富集達(dá) 10萬(wàn)倍以上。 ? 農(nóng)殘分類： ? 按用途：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)素、糧食熏蒸劑等。 ? 在人體內(nèi)蓄積中毒 ? 如維生素 A、維生素 D形成蓄積中毒。 ? 特點(diǎn)：按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的安全水平使用是安全的，如果超出安全水平使用就成為危害。為細(xì)菌污染的最多環(huán)節(jié) ? 從業(yè)人員污染 ? 食用、烹調(diào)過(guò)程的污染 ? （二）病毒的污染來(lái)源 ? 原料動(dòng)植物生長(zhǎng)環(huán)境污染 ? 原料動(dòng)物感染 ? 食品加工人員帶病毒及不良衛(wèi)生習(xí)慣 ? 加工過(guò)程中生熟不分造成 ? 加工用水污染 ? （三）寄生蟲 ? 加工水體污染 ? 加工未徹底煮熟， ? 加工原料污染 ? 人員不良衛(wèi)生習(xí)慣 ? 六、食品生物危害的控制措施 ? （一）細(xì)菌危害的控制措施 ? 細(xì)菌性危害的衛(wèi)生控制 ? （ 1）加強(qiáng)原料接收的檢疫、檢驗(yàn)，使用前視情況作必要的消毒處理，對(duì)肉制品嚴(yán)禁使用病死畜禽肉。但值得提醒的不能認(rèn)為包裝可以控制致病菌的生長(zhǎng)，如在厭氧包裝中，厭氧環(huán)境可以抑制腐敗，同時(shí)也消除需氧菌與致病菌的競(jìng)爭(zhēng)，由于腐敗菌被抑制，造成感官上看不到食品致病菌的大量生長(zhǎng)繁殖，容易使消費(fèi)者誤將有害的食品當(dāng)成安全食品食用。 ? 大多數(shù)食原性致病菌均屬此類。 ? 抑制劑食品中存在的可以抑制或防止微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)； ? （ 1）來(lái)源： a、食品中本身存在，新鮮乳汁中的乳素（牛初乳）與抗腸型細(xì)菌因子，卵蛋白中的溶菌酶，肌肉中的乳酸，大蒜中的大蒜素，魚肉中的魚素 ? b、從外界污染，農(nóng)藥、抗生素 ? c、微生物生長(zhǎng)的代謝產(chǎn)物 ? D、因加工而生成，如煙熏產(chǎn)生的，化合物苯甲酸；加熱脂質(zhì)可使自體氧化，產(chǎn)生抑制物等。 ? (2)意義：革蘭氏陽(yáng)性菌對(duì)酸性環(huán)境有一定抵抗力，對(duì)熱也有一定抵抗力，有些細(xì)菌能產(chǎn)生芽孢。同時(shí)將食品保存在 4 ℃ 以下或 60 ℃ 以上。 ? （ 2）營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)移的意義：由于微生物需要的營(yíng)養(yǎng)必須通過(guò)溶液轉(zhuǎn)移到細(xì)胞內(nèi)，食品廠的環(huán)境在建筑時(shí)及日常清潔應(yīng)避免積水，此外應(yīng)按水分活度的大小對(duì)食品安全作相應(yīng)處理，如 Aw≥食品應(yīng)予以冷藏或作其他安全處理， ，不需要冷藏，有較長(zhǎng)的貨架期。 ? 營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)的食品安全意義 ? 作為食品加工一般不考慮控制食品本身的營(yíng)養(yǎng)含量來(lái)控制有害微生物的生長(zhǎng)，而適宜的衛(wèi)生以除去殘留食物，特別是接觸的表面十分關(guān)鍵。 ? （ 3）病毒；只能污
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