面包的生產(chǎn)-wenkub.com
2025-12-27 13:49 本頁面
【正文】 防腐劑醋酸或 ～ %乳酸 、 ～ %丙酸鹽在防霉上也有良好效果 。 ? ：普通馬鈴薯?xiàng)U菌和黑色馬鈴薯?xiàng)U菌引起。 ? （ 1） 溫度 ? （ 2） 水分 ? （ 3） 使用添加劑 ? （ 4） 原材料的影響 ? （ 5） 采用合適的加工條件和工藝 加工工藝和方法對(duì)面包老化具有不容忽視的影響 。 ? 近年來有學(xué)者提出，在貯存期間，脹潤的淀粉顆粒與面筋蛋白質(zhì)間的交互作用機(jī)會(huì)提高，貯存期間能量的損失，加強(qiáng)了其交互作用， 這種交互作用是氫鍵的結(jié)合。 ? １ .面包老化機(jī)理 ? （ 1） 水分的蒸發(fā)與轉(zhuǎn)移 ? （ 2） 淀粉的變化 ? （ 3） 面筋蛋白質(zhì)與淀粉的相互作用 ? 多年來，對(duì)面包老化的研究主要集中在淀粉方面。 面包貯存方法是否適當(dāng) ， 直接影響著面包的貨架壽命和保鮮 、 保質(zhì)期 。 ? 冷卻的時(shí)間要根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件和面包成品的大小而定，要求將面包成品的溫度冷卻到室溫。 ? 烘烤條件以如何制得符合標(biāo)準(zhǔn)的高質(zhì)量面包成品來決定。 ? 上色 （ 最后 ） 階段 ：主要作用是使面包表皮著色和增加香氣 。 上火不宜超過 120℃ ， 下火在 180—185℃ 。 在美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生的醛類 ， 包括糠醛 、 羥甲基糖醛 、 乙醛 、 異丁醛 、 已 —甲丁醛 、 甲醛 、 苯乙醛 、 已 —羥基丙醛 、 丙酮醛等 。 蛋白質(zhì)變性凝固定型 ， 成為疏松多孔的面包 。 ? （ 2） 蛋白質(zhì)變性凝固 ：形成面包的結(jié)構(gòu) 。 ? 酸化微生物 主要是乳酸菌 。 第二階段中面包體積不再增長 ， 顯然是受面包皮的形成和面包瓤加厚的限制 。損失的物質(zhì)主要是 水分，還有少量的酒精、 CO有機(jī)酸以及其他揮發(fā)性物質(zhì) 。 這樣就開始 形成了面包皮 。 ? （ 2）面包皮與面包心分界層的溫度，在烘焙將近結(jié)束時(shí) 達(dá)到100℃ ， 并且一直保持到烘焙結(jié)束。整個(gè)面包坯并不是同時(shí)成熟的 。 ? （ 2） 對(duì)流 對(duì)流是依靠氣體或液體的流動(dòng) ， 即流體分子相對(duì)位移和混合來傳遞熱量的傳熱方式 。 （ 2） 條件因素 醒發(fā) 溫度 ；醒發(fā) 濕度 ；醒發(fā) 時(shí)間 ； 醒發(fā)室 的設(shè)計(jì)； 烤盤在醒發(fā)架上的擺放方法及倒盤 面包烘焙 烘焙是面包加工的關(guān)鍵工序 ， 是使生面包坯變成結(jié)構(gòu)疏松 、 易于消化 、具有特殊香氣的面包的過程 。 ? 的判別 關(guān)系到面包品質(zhì)的優(yōu)劣 ， 主要是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來判別 。 ? 1 目的 ① 消除面團(tuán)的緊張狀態(tài) ， 使面筋進(jìn)一步結(jié)合 ， 增強(qiáng)其延伸性 ， 以利于體積充分膨脹； ② 酵母再經(jīng)最后一次發(fā)酵 ， 使面包坯膨脹到所要求的體積； ③ 使面包疏松多孔 ，改善內(nèi)部結(jié)構(gòu) 。 ? ：整形是一個(gè)技巧性很強(qiáng)的工序 ， 也是決定面包成品形狀的重要操作 。 ， 恢復(fù)活性 。 搓圓有手工搓圓與機(jī)械搓圓 。 整形包括面團(tuán)分塊和稱量 、 搓圓 、 中間醒發(fā) 、 壓片 、 成型和裝盤或裝模等工序 。 。 ? ④ 滲透壓 ： 高濃度的糖和鹽產(chǎn)生很大的滲透壓 ， 使酵母質(zhì)壁分離而無法生長 。 面團(tuán)發(fā)酵原理 影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素實(shí)質(zhì)上是 酵母的產(chǎn)氣能力和面團(tuán)的持氣能力 。 另外 ， 發(fā)酵中的氧化作用可使面筋結(jié)合 ， 但過度氧化又會(huì)使面筋衰老或硬化 。 是面包具有特殊芳香味的原因之一 。 在發(fā)酵中形成的風(fēng)味物質(zhì)大致有以下幾類： ? 醇類 ： 酒精發(fā)酵形成的酒精及丙醇 、 丁醇 、 異丁醇 、 戊醇 、 異戊醇等其他醇類 。 ? 丁酸發(fā)酵 是由丁酸菌發(fā)酵而生成的 。 ? 乳酸發(fā)酵 ：乳酸的積累提高了面團(tuán)酸度 ， 它與乙醇發(fā)生的酯化作用 ， 形成了面包的芳香物質(zhì) ， 改善了面包的風(fēng)味 。這對(duì)面團(tuán)的整形 、 醒發(fā)以及入爐后的膨脹都有積極作用 。 ? 面團(tuán)發(fā)酵中 ， 當(dāng)各種糖共存時(shí) ， 其被利用的順序是不同的 ，酵母首先利用 葡萄糖 進(jìn)行發(fā)酵 ， 而后才能利用 果糖 。 第二次發(fā)酵是利用面團(tuán)中的營養(yǎng)物質(zhì) ， 在氧氣的參與下進(jìn)行增值 ， 產(chǎn)生了大量的二氧化碳?xì)怏w和其他物質(zhì) ， 使面團(tuán)膨松富有彈性 ， 并賦予成品特有的色 、 香 、 味 、 形 。 ? 面團(tuán)發(fā)酵是一個(gè)十分復(fù)雜的微生物學(xué)和生物化學(xué)的變化過程 。 目的 （ 掌握 ） : ， 產(chǎn)生 CO2， 促進(jìn)體積膨大 。 攪拌時(shí)間一般需要 15～ 20min。 ? 一次發(fā)酵法投料順序 ? 水 、 糖 、 蛋 、 甜味劑 、 面包添加劑充分?jǐn)嚢?。 ? 加速面粉吸水 、 脹潤形成面筋的速度 ， 縮短面團(tuán)形成時(shí)間 。 另外 ，當(dāng)配方中面粉的面筋含量高時(shí) ， 酵母應(yīng)適量增加 。 具有清淡可口的特點(diǎn) 。較大的面包廠或中心面包廠用此法。 發(fā)酵法 ? 液體發(fā)酵法 ：將酵母置于液體介質(zhì)中，先經(jīng)幾小時(shí)的液體發(fā)酵，制成發(fā)酵液，然后用發(fā)酵液與其他原輔料攪拌成面團(tuán) 。 影響酵母活性因素 ? 一次發(fā)酵法：一次發(fā)酵 ， 時(shí)間短 。 因此 ， 點(diǎn)心面包酵母用量多 ， 主食面包用量少 。 ? （ 5）營養(yǎng)物質(zhì) ：影響酵母活性的最重要營養(yǎng)源是氮源。 ? （ 2） pH值 ：酵母適宜在酸性條件下生長，在堿性條件下活性大大降低。 （ 3）即發(fā)活性干酵母 ：是一種發(fā)酵速度很快的高活性新型干酵母，主要生產(chǎn)國是法國、荷蘭等 ?；钚院桶l(fā)酵力都較低，活性不穩(wěn)定，不易貯存，使用前需
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